Когда кусочки мяса с двух сторон покроются румяной корочкой, переложить их на плоское блюдо.
Подавать с гарниром для дичи.
120. Фазан под белым соусом
Фазана сутки вымачивать в маринаде из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа, душистого и черного перца. Варить фазана до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого его нужно разделить на куски и запанировать в яйцах и сухарях.
Растопить 60 г сливочного масла и, помешивая, поджарить в нем 2 столовые ложки муки. Влить 1 чайную чашку бульона, в котором варился фазан, и 1 кофейную чашку белого вина. Добавить соль по вкусу и по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Помешивать соус, пока не загустеет. Полить соусом куски фазана и подавать к столу.
Блюда из кролика
121. Кролик, тушенный в соусе
Половину тушки кролика залить 3 чайными чашками подсоленной воды и варить, пока мясо не станет мягким.
Растопить в другой кастрюле 60 г масла и поджарить в нем до золотистого цвета 1 мелко нарезанную луковицу и 2 столовые ложки муки. Развести заправку 1 чайной чашкой бульона, в котором варился кролик.
Нарезать мясо на небольшие кусочки и положить его в соус. Тушить около 15 минут. Добавить 1 лавровый лист, посолить и посыпать молотым черным перцем и душистым перцем по вкусу.
122. Кролик, тушенный в вине
Разделить тушку кролика на куски и вымочить в течение ночи в маринаде, приготовленном из 1 чайной чашки красного вина, 1 чайной чашки винного уксуса, 2 ложек холодной воды, соли, лаврового листа, черного перца горошком, душистого перца и щепотки белого чабреца. На следующий день куски мяса слегка отжать и положить в глиняный горшок с крышкой или гусятницу. Добавить зубчики одной головки чеснока, 6 нарезанных луковиц, 2 – 3 лавровых листа, черный перец горошком, половину острого перца и щепотку белого чабреца. Хорошенько перемешать. Посолить. Влить в горшок 1 чайную чашку красного вина и 1 чайную чашку воды. Закрыть горшок крышкой, обмазать ее тестом и тушить на слабом огне 2 – 3 часа.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Очень любили в нашей семье и разнообразные блюда из баранины, особенно из молодой. Сестра предпочитала покупать баранью ногу, поскольку из нее можно приготовить сразу несколько блюд. Из мякоти мы делали фарш, а кости рубили на мелкие кусочки и на костном бульоне варили суп из баранины.
123. Суп из баранины
Для этого кости нужно варить в 2 л холодной подсоленной воды. Когда кости сварятся, бульон процедить и положить в него горсть вермишели. Через 5 минут, когда вермишель сварится, заправить суп 1 яичным желтком и 1 кофейной чашкой кефира (йогурта). В конце варки положить мелко нарезанную зелень петрушки.
124. Рубленые котлеты из баранины
Это одно из самых любимых блюд в нашей семье. Для его приготовления потребуется 500 г бараньего фарша. Добавить в фарш 2 яйца, 1 кофейную чашку отварного риса, 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу и 1/2 чайной ложки черного перца. Фарш хорошенько перемешать и дать ему постоять 15 минут. За это время мелко нарезать еще 2 пучка зелени петрушки и взбить в отдельной посуде 2 яйца.
Из фарша слепить продолговатые котлеты. Обвалять их в петрушке, затем в яйце и жарить на разогретом масле, пока они не приобретут приятный золотистый оттенок. Когда все котлеты будут обжарены уложить их в кастрюлю из огнеупорного стекла.
Развести 1 столовую ложку муки в 2 чайных чашках холодной воды и добавить жир, вытекший при жарке котлет. Посолить по вкусу и добавить щепотку лимонной кислоты. Когда соус загустеет, залить им котлеты. Поставить кастрюлю в духовку, включить на полную мощность и, когда кастрюля нагреется, запекать около 10 минут.
Когда Ванга была молодой и здоровой, она часто ездила по стране и навещала своих знакомых.
Однажды мы с ней оказались в Ботевг-радском районе, куда ее позвали крестить младенца. Когда обряд был завершен, хозяева пригласили нас к столу. Главным блюдом на праздничном обеде был запеченный ягненок, фаршированный фасолью. Любопытный рецепт! Однако в македонской кухне подобного кушанья я не знаю. Нам это блюдо было не известно, и Ванга прошептала мне на ухо, что это неправильное сочетание – при нем мясо становится тяжелым. Сестра не притронулась к ягненку, ну а я чуть-чуть попробовала. В этой поездке нас сопровождали несколько близких нам людей, которые поели основательно. А на обратном пути мы вынуждены были остановиться, поскольку наши друзья жаловались на боли в желудке. Я не уверена, что эти проблемы возникли у них из-за несовместимости продуктов. Может быть, они просто переели. Но это уже тема для другой книги. Скажу лишь, что у нас дома ягненка фаршировали иначе.
125. Фаршированный ягненок
Очищенного, промытого и натертого солью изнутри и снаружи ягненка положить на противень и дать постоять.
Нарезать 3 – 4 молодые луковицы вместе с перьями. Спассиро-вать с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить и потушить 2 чайные чашки очищенного и промытого риса, постепенно доливая 2 чайные чашки теплой воды. Положить в эту же кастрюлю и потушить мелко нарезанные печень и легкие, брыжейку, сердце и селезенку. Когда они станут мягкими, посолить, поперчить молотым черным перцем(1/2 чайной ложки), посыпать мелко нарезанной мятой (1 пучок). Этой начинкой наполнить ягненка. Разрез на животе зашить белой ниткой. Положить на противень. Натереть красным перцем и жиром (полчашки). В противень налить 1 л воды.
Поставить в духовку и запекать продолжительное время, пока мясо не будет готово. Время от времени поливать ягненка выделившимся соком, чтобы мясо не подгорало, а равномерно покрывалось румяной корочкой.
126. Фаршированная баранья лопатка
Между ребрами и лопаткой сделать глубокий разрез ножом (он должен быть похожим на карман). Натереть изнутри солью и молотым черным перцем.
3 – 4 молодые луковицы вместе с перьями припустить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить. Добавить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса, влить 1 чайную чашку горячей воды. Когда рис станет мягким, положить 1 пучок мелко нарезанной мяты. Этой смесью наполнить лопатку. Зашить разрез нитками или скрепить деревянными зубочистками. Положить лопатку на противень. Со стороны ребер сделать 3 – 4 прокола. Натереть солью с внешней стороны, обильно смазать жиром и налить в противень 2 чайные чашки горячей воды. Поставить в духовку. Когда лопатка покроется румяной корочкой с одной стороны, ее следует перевернуть на другую сторону.
Подобным образом лопатку нужно переворачивать дважды, только тогда мясо хорошо прожарится. Вынуть из духовки, подавать с соответствующим сезону гарниром.
127. Баранья головизна с требухой
Сварить в подсоленной воде баранью голову, рубец и хорошо промытые кишки. После того как они хорошо проварятся, вынуть из кастрюли и дать остыть. Отделить мясо от костей и вместе с рубцом и кишками мелко нарезать.
3 – 4 стебля зеленого лука припустить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить нарезанное мясо, перемешать и посолить. Положить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса, 1 пучок мелко нарезанной мяты и 1 кофейную чашку томатного сока или 1 мелко нарезанный помидор. Хорошенько перемешать. Выложить в глиняный горшок, налить 1 чайную чашку бульона, в котором варились баранья голова с потрохами.
Поставить в духовку. Запекать на умеренном огне в течение 20 минут.
128. «Голубцы» из бараньей требухи с луком и мясом
500 г очищенных и промытых кишок на 1 – 2 минуты опустить в кипящую подсоленную воду. Вынуть из воды и отжать. Нарезать на куски длиной в 20 см.