Обработка рыбы
Способы умерщвления рыбы
Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена (
Рис. 9. Варианты вспарывание брюшка:
Продолжение рис. 13. в – разрезка на куски
Сохранение улова
Рыболов всегда должен помнить, что в летнюю пору, когда температура воды у берега достигает 20–25°C, рыба долго не живет даже во вместительном садке.
Снулая рыба, вовремя не вынутая из садка, начинает портиться через 25–30 минут, вместе с ней теряют жизнеспособность и другие рыбы в садке. А еще через полчаса рыба вообще становится непригодной в пищу.
Именно по этой причине рыбу, которая теряет подвижность, меняет цвет и периодически переворачивается брюхом вверх, необходимо срочно извлечь из садка и обработать.
После потрошения рыба перекладывается листьями и тонкими ветками ольхи, зеленой травой, листьями лопуха или подорожника и убирается в прохладное место. Листья молодой крапивы лучше не применять, так как их эффективность сохраняется не более 1,5–2 часов, далее они, обжигая и повышая температуру рыбы, играют уже отрицательную роль.
Если рыба должна сохраниться свежей на водоеме в течение 3–4 часов, ее, как уже говорилось, потрошат, перекладывают ряд за рядом травой, обладающей бактерицидными свойствами, заворачивают в чистую холщовую тряпку и кладут в тень.
Неоднократно проверено, что в плетеной корзине рыба, переложенная листьями лопуха, подорожника или ольхи, в прохладном продуваемом месте, изолированном от прямых солнечных лучей, остается свежей при температуре воздуха 23–25°C в течение 5–6 часов.
В сучае более длительного хранения рыба обязательно потрошится (жабры удаляются) и пересыпается солью из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Большее количество соли засыпается в жабры и во вспоротое брюшко.
Внимание! Долго хранить просоленную на водоеме рыбу (до двух суток) нежелательно, так как в этом случае это будет соленый продукт, который даже после промывки, в гастрономическом плане мало кого заинтересует.
Хищную рыбу, в особенности судака, щуку и окуня, в жаркую погоду можно содержать только на кукане. В противном случае она очень быстро портится. Как только у рыбы на кукане появляются первые признаки потери активности, ее срочно извлекают из воды и потрошат. Довольно часто крупные экземпляры судака переворачиваются на бок или на брюхо, при этом у них частично изменяется окраска. Они заметно белеют, в том числе и жабры. Ждать чего-то в этой ситуации бессмысленно, так как вкусовые качества рыбы тают на глазах. Замечено, что снятая с кукана активная рыба без признаков засыпания, сохраняет вкусовые качества даже при длительном хранении. Снятую с куканов рыбу быстро потрошат, удаляют жабры, очищают хребет, набивают свежей травой. Каждую рыбу в отдельности заворачивают в холщовую тряпку и хранят в погребе не более 1,5–2 суток.
Соление
Общие рекомендации
Соль – один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль.
Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо.
Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100 % будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
Использование йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.
Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.
На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно.
Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает 25–28°C, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка.