250 25 10 --
Овощи
Морковь средняя . . . --- --- --- 75 Картофель средний . . --- --- --- 100 Лук средний . . . . . --- --- --- 75 Огурец средний . . . . --- --- --- 100 Томат-паста . . . . . --- 30 10 --Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 --Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50
Сахар, соль и другие
продукты
Сахарный песок . . . . 200 25 10 --Соль . . . . . . . . . 325 30 10 --Уксус . . . . . . . . 250 15 5 --Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5 Желатина (в порошке) . --- 15 5 --
ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C
Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 ----Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 ----Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 ----Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 ----Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 ----Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 ----Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- ----Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0 Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- ----Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3 Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6 Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 ----Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6 Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5 Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 ----Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0 Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- ----Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- ----Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 ----Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0 Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0 Капуста квашеная срассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0 Капуста квашеная,хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 ----Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00 Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0 Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0 Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0 Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0 Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0 Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0 Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0 Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0 Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0 Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0 Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0 Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0 Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0 Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0 Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0 Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0 Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0 Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0 Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0 Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0
ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
от содержания его в
исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капустысвежеприготовленные . . . . . . . . . . 50 Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часана плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20 Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50 Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15 Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75 Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60 Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20 Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50 Суп картофельный, простоявший 3 часа наплите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.