ВАРЕНЬЕ «ЧУДЕСНОЕ» ИЗ РЯБИНЫ
Ягоды пробланшируйте — опустите на несколько минут в крутой кипяток. С таким же успехом можно вместо бланширования поставить ягоды на 1–2 часа в теплую духовку, чтобы ягоды разомлели. Подготовленные таким образом ягоды залейте кипящим сиропом и оставьте на ночь. Утром начинайте варить варенье: поставьте на огонь и доведите до кипения, снимите на 10–15 минут для остывания и так несколько раз. Готовое варенье оставьте на 10–12 часов, чтобы оно отстоялось, и только потом его можно раскладывать по баночкам. Если же сироп получается жидковатым, то его можно слить и уварить отдельно, а потом снова залить ягоды.
Вам потребуется:
ягоды рябины — 1 кг,
сахар — 1,7 кг,
вода — 3 стакана.
апельсин — 1 шт,
лимон — 1 шт.
СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ
Ягоды можно заготавливать на зиму не только приготавливая различного вида варенья или джемы, но некоторые ягоды можно также сушить. Прекрасно сохраняются в сушеном виде не только ягоды с плотной оболочкой, такие, как рябина, ирга, смородина, боярышник, черемуха, но даже и такие нежные ягоды как, малина, земляника и ежевика. Все ягоды нужно предварительно подготовить к сушке. Для этого их нужно перебрать, промыть в проточной воде и высушить. Исключение составляют малина, ежевика и земляника — их мыть не нужно.
Подготовленные ягоды насыпьте на сита и сушите в сушильных шкафах. Можно использовать обыкновенную духовку, но помните, что температура в ней не должна превышать 40–50 градусов. К концу высушивания температуру можно повысить до 60 градусов. Ягоды имеют небольшой размер и потому сушка происходит достаточно быстро — за 2–4 часа. Именно поэтому сушка требует вашего повышенного внимания — внимательно следите за тем, чтобы ягоды не пересыхали, не пригорали; не допускайте излишнего слипания ягод между собой.
Ягоды можно сушить и не в духовом шкафу, а просто на противнях (или лучше на ситах) на свежем воздухе на солнце. Использовать солнечное тепло для сушки очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо. Для сушки на солнце не требуется сложных приспособлений. Ягоды, перебранные и вымытые (если нужно), тонким слоем настилаются на противни или сита и выставляются на солнечное место, которое защищено от пыли. Ягоды высушиваются под воздействием горячего воздуха и прямых солнечных лучей. Чем сильнее светит солнце, тем быстрее происходит сушка, так как нагретый воздух поглощает много паров воды. Также большую роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветерок поможет ускорить сушку, потому что при ветерке ягоды омываются большим количеством воздуха. Однако сушить ягоды при сильном ветре нельзя, потому что поднимается пыль и загрязняет ягоды.
Можно много говорить о преимуществах и недостатках сушки ягод в духовом шкафу или на солнце. Преимущество сушки ягод в духовке заключается в том, что процесс этот не занимает много времени, тогда как сушка на воздухе требует нескольких дней. В то же время ягоды в духовке могут подгореть, чего никогда не случится с ними, если ягоды сушатся на свежем воздухе. Кроме того, при сушке на солнце продукты заряжаются солнечной энергией, что делает их гораздо полезнее. Но зато сушить ягоды на солнце можно только в сухую и жаркую погоду, а когда идет дождь, духовой или сушильный шкаф окажется просто незаменим.
После того как процесс сушки завершен, выньте сухие ягоды из духовки и тщательно проверьте. Обычно сушка ягод происходит неравномерно, и бывает так, что на подносе или сите можно обнаружить недосушенные ягоды или целые «гнезда» таких ягод. Их нужно сразу же выбрать и отправить на досушку. Те же ягоды, которые высохли полностью, высыпьте в одну общую посуду и оставьте на 1–2 суток на выдержку. Это необходимо для того, чтобы продукты охладились и в них произошло выравнивание влажности — более сухие ягоды поглощают влагу из более влажных. В сушеных ягодах содержится примерно 18–20 % влаги.
Высушенные ягоды упакуйте в специальную тару, где есть отверстие для доступа свежего воздуха, но ни в коем случае нельзя пользоваться для этой цели целлофановыми пакетами. Хранить сухие ягоды можно только в сухих прохладных помещениях. Если же держать их во влажном помещении, то влага из воздуха обязательно проникнет внутрь ягод и они начнут покрываться плесенью и портиться.
Время от времени проверяйте, как хранятся ваши сухие ягоды, следите за тем, чтобы в них не появлялись очаги плесени и чтобы ягоды не были повреждены насекомыми: клещами, молью и т. д. Если все же так произошло, высыпьте ягоды на противень тонким слоем и поставьте на 20–30 минут в духовой шкаф, нагретый до температуры 60–70 градусов.
При хранении не ставьте сушеные продукты рядом с чем-либо, имеющим сильный запах (например, керосином) — ягоды тут же впитают этот запах в себя.
Лучшей герметичной упаковкой можно считать помещение сушеных продуктов в стеклянные банки со специальной закручивающейся крышкой. Если же таких банок в хозяйстве нет, то можно просто закатать банки жестяными крышками. В такой упаковке можно не опасаться ни нежелательных запахов, ни вредителей.
Используя в качестве упаковки стеклотару, можно не только избежать повышения влажности продуктов, но и значительно эту влажность снизить. Для этого в банки нужно положить так называемые влагопоглотители. Такими поглотителями являются, к примеру, хлористый кальций и окись кальция (негашеная известь). Влагопоглотитель насыпьте в пакет из неплотной бумаги и поместите в стеклянную тару вместе с сушеными ягодами. Влага будет «вытягиваться» из сушеных ягод влагопоглотителем, и это будет продолжаться до тех пор, пока содержание влаги в продуктах не опустится до 3–5 %. При такой влажности сушеные ягоды можно хранить неограниченное время. Для полного удаления влаги из продуктов достаточно 10–15 г негашеной извести на килограмм сухих продуктов.
КОМПОТЫ
Время, когда из лесу можно принести полную корзинку лесных ягод, проходит очень быстро. Но что поделать, сезон, когда можно есть ягоды в свежем виде, весьма короток — всего две-три недели в году. А что же делать все остальное время? Конечно же, есть ягоды в виде компота, варенья, джема или же в сушеном виде.
Лесные ягоды обладают не только превосходным вкусом и нежным ароматом, но и красивым внешним видом и яркой окраской и, как ничто другое, подходят для консервирования в виде компота.
Хорошо и сушить ягоды, и варить из них варенье, но эти способы консервации имеют свои недостатки: сушка ухудшает качество ягод и их вкусовые качества, а для варенья требуется слишком много сахара. И ничто не сравнится по вкусу с ягодным компотом!
КОМПОТ «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ» ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Для компота лучше выбирать ягоды, которые имеют интенсивную окраску, и они не должны быть перезрелыми. Собирать землянику лучше в сухую погоду и готовить компот в день сбора. Так можно избежать разваривания нежных ягод.
Землянику переберите, вымойте и поместите в таз или кастрюлю. Ягоды залейте сиропом. Он не должен быть слишком горячим, а иметь температуру примерно 50–60 градусов. Ягоды должны быть полностью покрыты сиропом. В таком виде оставьте ягоды на 3–4 часа и все это время перемешивайте ягоды с сиропом большой ложкой или деревянной лопаточкой. Выдержать ягоды в сиропе нужно для того, чтобы сироп еще до варки проник в ягоды, а ягоды, в свою очередь, пустили сок.
После этого извлеките ягоды из сиропа и разложите по банкам. Залейте сиропом (тем, что слили с ягод, предварительно добавив к нему еще 100 г сахара и прокипятив его), закатайте банки жестяными крышками и ставьте стерилизоваться. Опыт показывает, что при стерилизации нежные ягоды земляники могут развариться, поэтому стерилизация в воде с температурой 85 градусов более приемлема. Литровые банки с компотом следует стерилизовать в течение 15–20 минут. Хранить земляничный компот нужно обязательно в темном месте, так как на свету цвет компота изменяется.
Вам потребуется:
лесная земляника — 1 кг,
вода — 1 л,
сахар — 800 г.
КОМПОТ «РОЗОВОЕ СЧАСТЬЕ» ИЗ МАЛИНЫ
Малиновый компот выглядит очень привлекательно, так как в нем сохраняются не только вкус и аромат свежей малины, но и ее окраска. Мыть ягоды следует с большой осторожностью, лучше под душем, чтобы не травмировать нежные ягоды; а если малина поражена малиновым жучком, то такие ягоды нужно погрузить на несколько минут в слабосоленую холодную воду (когда личинки всплывут — удалить их).
Вымытые ягоды уложите в банки, время от времени встряхивая их, чтобы укладка была более плотной. После того, как закладка в банки закончена, слейте воду, так как во время мытья вода удерживается в углублениях, образуемых после удаления плодоножек, а когда ягоды укладывают в банки, вода выливается и скапливается на дне банки.
Затем ягоды залейте кипящим сиропом, прикройте банки крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 8-10 минут, а потом закатайте.
Вам потребуется:
малина — 1 кг,
вода — 1 л,
сахар — 500–600 г.
КОМПОТ «КАРМЕН» ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Хотя черная смородина не так нежна, как малина, ежевика или земляника, обращаться с ней, тем не менее, следует осторожно, чтобы ягоды не повредились и цвет и качество компота не ухудшились.
Ягоды нужно очистить от примесей, перебрать и вымыть, погружая их в дуршлаге в ведро или в кастрюлю с водой. Теперь расфасуйте ягоды по банкам, укладывая их плотно и залейте горячим сиропом (температура сиропа не должна быть ниже 90 градусов).
Закатайте банки и простерилизуйте их в воде с температурой 90 градусов в течение 20 минут (это время рассчитано для литровых банок).
Для укупорки банок лучше не пользоваться жестяными крышками без лакировки, так как от соприкосновения с металлом смородина, а особенно ее сироп, приобретает фиолетовый цвет и начинает напоминать чернила.
Можно приготовить компот из смородины и по-другому: залить ягоды сахарным сиропом и вместе с сиропом довести до кипения. Снимите кастрюлю с огня и оставьте так на ночь. На следующий день сироп слейте, а ягоды разложите по банкам. Сироп доведите до кипения. Залейте этим сиропом ягоды в банках, закатайте и простерилизуйте обычным способом в течение 20 минут.
Вам потребуется:
смородина — 1 кг,
вода — 1 л,
сахар — 600 г.
КОМПОТ «ЛЕСНАЯ НИМФА» ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ДРУГИХ ЛЕСНЫХ ЯГОД
Черника, так же как и смородина, обладает прекрасным вкусом и замечательно подходит для приготовления компотов. Чернику следует тщательно очистить от мелких листочков, оторванных при сборе, и другого мусора. Промойте чернику в проточной воде, расфасуйте ее по банкам или бутылкам, залейте сиропом и стерилизуйте так же, как и в предыдущем рецепте.
Вместо черники можно взять другие лесные ягоды — голубику, бруснику, ежевику. Но однако из красной или белой лесной смородины или дикорастущей костяники получить компот высшего качества не удастся.
Вам потребуется:
черника, голубика или другие ягоды — 1 кг,
вода — 1 л,
сахар — 400–500 г.
КОМПОТ «ЛЕСНОЕ ИЗОБИЛИЕ»
Такой компот можно приготовить из всех ягод, которые окажутся под рукой. Можно смешать малину и землянику, ежевику и рябину, бруснику и клюкву — компот все равно выйдет на славу. Ягоды нужно перебрать и промыть. Заложите ягоды в вымытые и простерилизованные банки, заполняя их на треть. Вскипятите сироп. Кипящий сироп заливайте в банки и немедленно их закатывайте жестяными лакированными крышками. Банки переверните, укутайте чем-нибудь теплым и оставьте так на сутки. Банки должны полностью остыть. При такой обработке ягоды сохранят вкус свежих.
Вам потребуется:
ягоды — 1 кг,
вода — 2 л,
сахар — 2 стакана
ЛАКОМСТВА ИЗ ЛЕСНЫХ ЯГОД
Из лесных ягод можно приготовить немало лакомств, это — различные кремы, муссы, желе, суфле, смоква, не говоря уже о тортах и пирожных.
Смоква — это любимое лакомство малышей. Готовится она из ягодного или плодового пюре, смешанного с сахаром.
ЖЕЛЕ «ЗОЛОТОЙ ГРЕБЕШОК» ИЗ ОБЛЕПИХИ
Обычно желе приготавливается из соков фруктов и ягод и сахарного сиропа. Для желирования жидкости обычно применяют желатин.
Облепиху переберите, разомните в эмалированной посуде деревянным пестиком и выжмите сок. Отделите сок от мезги. Мезгу залейте водой и прокипятите. Затем процедите, в отвар добавьте сахар и проварите на плите. Введите в жидкость предварительно замоченный и отжатый желатин, помешивайте до тех пор, пока желатин полностью не разойдется. Влейте в полученную смесь свежий облепиховый сок. Полученную жидкость необходимо разлить по формочкам и охладить.
Чтобы аккуратно вынуть желе из формочки, нужно поместить ее на несколько секунд в горячую воду. Украшают желе взбитыми сливками.
Вам потребуется:
облепиха — 150 г,
вода — 400 г,
сахар — 100–150 г,
желатин — 12 г
сливки, взбитые с сахаром — 50 г.
ЖЕЛЕ «ЛЮБИТЕЛЯМ ПИКАНТНОГО» ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Ягоды черемухи вымойте, выложите в кастрюлю, залейте кипятком и проварите, пока ягоды не станут совсем мягкими. Потом протрите массу через сито. Долейте в полученную массу оставшуюся воду, всыпьте сахар и варите на слабом огне минут 15–20. После этого добавьте в смесь набухший желатин и, все время непрерывно мешая, растворите его. Вылейте полученную смесь в формы и охладите. Выложите желе из формочки на тарелки и украсьте кремом или взбитыми сливками.
Вам потребуется:
черемуха — 200 г,
вода — 400 г,
сахар — 200 г,
желатин — 12 г,
взбитые сливки — 60 г.
ЖЕЛЕ «ЧЕБУРАШКА» ИЗ СМОРОДИНЫ
Промойте ягоды, отожмите из них сок. Мезгу прокипятите с водой в течение 20 минут, а затем процедите. Соедините полученный отвар, сок смородины, сахар и еще раз прокипятите. Добавьте желатин и тщательно размешайте до полного растворения. Разлейте по формочкам и охладите.
Вам потребуется:
смородина — 250 г,
вода — 400 г,
желатин — 12 г,
сахар — 100 г.
РЯБИНОВЫЙ КИСЕЛЬ «УДИВИ ВСЕХ»
Отожмите сок из рябины. Вылейте в него воду и всыпьте сахар. Доведите до кипения и постепенно, все время помешивая, влейте крахмал, растворенный в холодной воде. Помешивая, чтобы избежать образования комочков, доведите до кипения. Подайте к столу в остывшем виде.
Вам потребуется:
рябиновый сок — 0,5 ст.,
сахар — 2 ст. л.,
вода — 2 стакана,
картофельный крахмал — 1 ст. л.
СЛОЕНЫЙ ГУСТОЙ КИСЕЛЬ «ЗЕБРА»
Сварите молочный кисель из молока, сахара и крахмала.
Клюквенный кисель готовится отдельно. Для этого из клюквы отожмите сок, влейте в него воду и добавьте сахар, доведите до кипения и тонкой струйкой, помешивая, влейте растворенный в холодной воде крахмал. Помешивая, доведите до кипения и снимите с огня.
Противень смочите холодной водой и посыпьте сахарным песком. Вылейте на него слой молочного киселя и хорошенько охладите. На него вылейте остывший, но не полностью загустевший клюквенный кисель и тоже охладите. При желании процедуру можно повторить. Полностью застывший кисель разрежьте на небольшие квадратики и уложите на тарелочки. Этот кисель можно готовить и в формочках.
Вам потребуется:
Для приготовления молочного киселя:
молоко — 300 г,
сахар — 40 г,
крахмал — 30 г.
Для приготовления клюквенного киселя:
клюква — 80 г,
сахар — 100 г,
крахмал — 30 г,
вода — 100 г.