1 порционный кусок говяжьего филе толщиной 2 дюйма
2 чашки картофельного пюре
четверть чашки растопленного масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
четверть чашки мелконарезанной свежей петрушки
6 ломтиков лимона
Обрезать излишний жир по краям мяса, промокнуть бумажным полотенцем. Обжарить стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Уложить стейк на дубовую доску из хорошо просушенного дерева, промазанную оливковым маслом, окружить картофельным пюре и запечь в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Через 9 минут полить пюре растопленным маслом, посолить и поперчить стейк. Запечь еще 5 минут, вытащить, смазать растопленным маслом, посыпать петрушкой, украсить ломтиками лайма и подавать немедленно (4 порции)
РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ
3 чашки нарезанного рубца
четверть фунта свиной солонины
1 морковь, нарезанная ломтиками
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 луковица, нарезанная кольцами
3 бутона гвоздики
1 лавровый лист
1 нарезанная веточка тимьяна
2 свиные ножки
соль и свежемолотый черный перец
щепотка кайеннского перца
четверть чашки коньяка
1 чашка муки
Залить рубец холодной водой, довести до кипения, слить воду. Залить кипящей подсоленной водой, отварить 15 минут. Процедить. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.
Выложить глубокое глиняное жарочное блюдо ломтиками свиной солонины. Уложить слоями рубец, овощи и зелень, посолить и поперчить каждый слой. Сверху уложить свиные ножки, разрезанные вдоль пополам, посолить, поперчить и накрыть ломтиком солонины. Залить коньяком, плотно закрыть крышкой, замесить крутое тесто из муки и воды, герметично залепить им края. Запечь на 5 часов. Вскрыть крышку, извлечь сельдерей, морковь и чеснок. Подавать мясо немедленно в жарочном блюде. (6 порций)
МИССУРИЙСКИЙ ОКОРОК ПО РЕЦЕПТУ ОКРУГА БУН (BOONE COUNTY MISSOURI HAM)
1 окорок весом 12 фунтов
бутоны гвоздики
1 кварта холодной воды
1 чашка яблочного уксуса
1 чашка черной патоки
2 чайные ложки вустерского соуса (Worcestershire sauce)
1 чашка сидра
пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
Обработать окорок, зачистить поверхность и замочить на сутки в холодной воде. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Снять кожу с окорока острым ножом, стараясь не обрезать подкожный слой сала. Покрыть сало бутонами гвоздики, вкалывая их на расстоянии 0.5 дюйма друг от друга. Уложить окорок в глубокое жарочное блюдо, залить холодной водой, добавить уксус, патоку, вустерский соус, сидр и тимьян. Накрыть крышкой и запечь на 2 часа. Уменьшить жар до 300 Фаренгейта и запекать еще 2.5 часа. Снять крышку, прожарить еще 30 минут. Остудить, не снимая крышки. (12–16 порций)
КУРИЦА В ЯИЧНОМ СОУСЕ
1 курица весом 5 фунтов
3 пинты холодной воды
1 морковь
1 луковица + 2 бутона гвоздики
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
пол-чашки толченого миндаля
четверть чашки изюма
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
четверть чайной ложки корицы
четверть чайной ложки молотой гвоздики
цедра 1 лимона
соль
молотый перец чили
щепотка кайеннского перца
пол-чашки шерри
4 яичных желтка
1 столовая ложка обычной муки
сок 1 лимона
Обработать курицу, разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, луковицу, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости, примерно полтора часа. Извлечь овощи, на время оставить курицу в горячем бульоне.
В сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук-шалот и ломтики колбаски. Добавить растолченный миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику, размешать, прогреть 2 минуты и залить 3 чашками бульона, в котором варилась курица. Добавить лимонную цедру, соль, молотый перец чили и кайеннский перец, прокипятить на слабом огне 5 минут. Смешать яичные желтки с мукой и шерри, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, постоянно помешивая, проварить 1–2 минуты до загустения. Добавить лимонный сок. Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом (4 порции)
ОПОССУМ ПО-ТЕНЕССИЙСКИ
1 опоссум
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
4 столовые ложки сливочного масла
мелконарезанная половинка луковицы
три четверти чашки накрошенного хлеба
1 чайная ложка мелконарезанной петрушки
четверть чашки говяжьего бульона
1 чайная ложка вустерского соуса
Освежевать и выпотрошить опоссума, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем лук и мелконарезанную печень опоссума до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлеб, петрушку, соль, перец и говяжий бульон, вымешать в фарш. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Начинить опоссума подготовленным фаршем и закрепить разрез суровой ниткой. Выложить на протвень, добавить 2 столовые ложки воды и запекать 15 минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.
ОМАРЫ ПО-НЬЮБУРГСКИ (LOBSTER NEWBURGH)
2 чашки отварного мяса омара
1 чашка нежирных сливок
2 столовые ложки сливочного масла
3 яичных желтка
пол-чашки сухого шерри
соль и кайеннский перец по вкусу
Нарезать мясо омара крупными кусками. В сотейнике растопить масло, залить сливки, перемешать и довести до кипения. Прокипятить на слабом огне 30 секунд и добавить омара. Когда сливки дойдут до кипения, влить взбитые с шерри яичные желтки. Посолить, добавить кайеннского перца и проварить, постоянно помешивая, 1–2 минуты до загустения. Подавать с горячими, смазанными сливочным маслом тостами (4 порции)
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ
мясо каймановой черепахи
1 телячья ножка
четверть фунта куриного жира
1 нарезанная морковь
2 луковицы
1 стебель сельдерея
пол-чашки обычной муки
1 щепотка тимьяна
1 щепотка майорана
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
3 кварты куриного бульона
3 нарезанных помидора
2 яйца, сваренных вкрутую
3 дольки лимона
2 чашки шерри
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
лимонные дольки
соус Табаско
Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски. Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.
В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. (2.5 кварты)
БУЙЯБЕС ПО-НОВООРЛЕАНСКИ (BOUILLABAISSE OF NEW ORLEANS)
мелконарезанная половина зеленого перца
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука
3 столовые ложки оливкового масла
2 чашки говяжьего бульона
три четверти чашки сухого белого вина
1 щепотка тимьяна
2 фунта красного луциана (red snapper)
2 дюжины мелких речных креветок
пол-чашки обычной муки
2 столовых ложки сливочного масла
ломтики французского батона
1 щепотка испанского шафрана
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5–6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.
Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)
ПИРОГ С УСТРИЦАМИ
3 столовые ложки сливочного масла
2 мелконарезанных луковицы-шалот
3 столовые ложки муки
3 дюжины устриц + устричный сок
1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея
2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 чайная ложка соевого соуса
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
3 тонких ломтика ветчины из Джорджии
слоеное тесто (см. рецепт ниже)
2 столовые ложки молока
В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, а через 5 минут — до 350 Фаренгейта и запечь до румяной корочки. (4 порции).
Часть 15. УЖИН НА КУРОРТЕ КАНАХА
КУРИЦА С ГРИБАМИ И ЭСТРАГОНОМ
2 куриные грудки, без костей, разрезанные пополам (4 филе. По возможности, куры вскормлены черникой)
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки белого перца
5 столовых ложек сливочного масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
пол-фунта нарезанных шампиньонов
1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
промасленная вощеная бумага, вырезанная по размеру жарочного блюда
четверть чашки куриного бульона
четверть чашки белого вина
1 чашка густых сливок
лимонный сок по вкусу
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Посолить и поперчить курицу. Разогреть сливочное масло до пены в большом жарочном блюде с крышкой, спассеровать в нем лук-шалот 1 минуту, добавить грибы и эстрагон и прожарить еще 2 минуты, не зарумянивая. Добавить филе, обваляв их в растопленном масле. Накрыть филе промасленной вощеной бумагой, закрыть блюдо крышкой и запечь в духовке 7 минут. Переложить на подогретое сервировочное блюдо.
Залить в жарочное блюдо вино и бульон, довести до кипения на плите, на сильном огне, выпарив до консистенции негустого сиропа. Добавить сливки, вскипятить до загустения. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок по вкусу. Полить филе соусом и подавать немедленно (4 порции).
УСТРИЦЫ, ЗАПЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ
8 устриц на порцию
крупная каменная соль
соль и свежемолотый перец по вкусу
бекон
шнитт-лук
петрушка
кервель
тимьян
сливочное масло
лимонный сок
соус Табаско
вустерский соус
хрен
Заполнить формы для торта (по одной на порцию) каменной солью, разогреть соль в раскаленной духовке. Уложить в каждую форму по 8 раскрытых устриц на половинках раковины, посолить, поперчить. Пропустить через мясорубку немного бекона с зеленью, растолочь в ступке. Добавить немного образовавшейся пасты на каждую устрицу, запечь в духовке при 500 Фаренгейта 2–3 минуты.
Подавать в формах на соли. Отдельно подать соус для обмакивания устриц, приготовленный из сливочного масла, растопленного на водяной бане и смешанного с лимонным соком, соусом Табаско, вустерским соусом и тертым хреном.
ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ
1 черепаха
четверть фунта сливочного масла
1 чашка сухого шерри
соль и свежемолотый перец по вкусу
Разделать черепаху, использовать все мясо, печень и яйца черепахи, за исключением белого мяса, жесткого и безвкусного при варке. Нарезать мясо небольшими кусками, растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить шерри и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу (4 порции)
ЛЕПЕШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ОТБИТОГО ТЕСТА
1 кварта обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка жира
1 столовая ложка сливочного масла
молоко
Просеять сухие ингредиенты, перетереть с жиром и сливочным маслом в крутое тесто. Тщательно вымешать. Отбивать деревянным молотком 30 минут по кругу, поворачивая тесто от центра ладонью после каждого удара. Раскатать тесто в пол-дюйма толщиной, нарезать небольшими кружками формой для печенья или стаканом с острым краем, наколоть вилкой и запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта до золотисто-коричневого цвета (18–20 лепешек).
ИНДЕЙКА, ЗАЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
1 индейка, не старше 10 недель
5 столовых ложек мягкого масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 чашка кипятка
Хорошо откормленную десятинедельную индейку обработать, очистить, разрезать пополам и обтереть бумажным полотенцем. Натереть индейку 2 столовыми ложками сливочного масла, солью и перцем. Уложить на подогретое смазанное жиром жарочное блюдо и обжарить на плите с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Переложить индейку на протвень, обмазать 1 столовой ложкой сливочного масла и залить тремя четвертями чашки кипятка. Запечь в духовке, разогретой до температуры 375 Фаренгейта до готовности, несколько раз поливая образующимся соком. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. Залить протвень четвертью чашки кипятка и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, довести до кипения, процедить. Полить индейку соусом и подавать немедленно. (4–6 порций)
РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ
пол-чашки риса
пол-чашки кипятка
пол-чайной ложки соли
1 чашка горячего молока
2.5 столовые ложки сливочного масла
2 яичных желтка
айвовое желе
1 чашка панировочных сухарей
пол-чашки веточек петрушки
Тщательно промыть рис в холодной воде, несколько раз меняя воду. Поставить в кастрюлю на водяную баню, залить кипятком и отварить, пока не впитается вся вода. Залить молоком и варить до мягкости. Снять с огня, добавить 1.5 столовых ложек сливочного масла и взбитые яичные желтки. Тщательно перемешать, выложить в неглубокое блюдо и охладить в холодильнике. Сформовать рис в шарики вокруг небольших кусочков айвового желе, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Промокнуть бумажными полотенцами, выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с веточками петрушки, обжаренными в 1 столовой ложке сливочного масла. (4 порции)