пол-чашки воды
пол-чашки меда
пол-чашки сухого красного вина
Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3–4 порции).
ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ
6 початков молодой кукурузы
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки измельченного перца пимьенто
3 крупных яйца
4 столовые ложки растопленного сливочного масла
1 чашка молока
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков. Смешать все ингредиенты в указанном выше порядке, кроме яиц. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в массу для пудинга. Взбить белки отдельно до плотной пены и осторожно вмешать в массу. Переложить в смазанную жиром форму для выпечки (размером полторы кварты) и выпекать 35 минут (6 порций).
Вариант:
Пудинг из молодой кукурузы с курицей. Исключить сахар из списка ингредиентов и добавить в тесто 1 чашку мелконарезанного отварного куриного мяса.
"СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ
4 пары телячьих желез
2 крупных яйца
1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек
8 столовых ложек сливочного масла
6 столовых ложек цельного очищенного миндаля
ломтики лимона
Бульон для варки
2 чашки воды
1 чашка сухого белого вина
1 небольшая морковь
1 небольшая луковица
пол-чайной ложки соли
6 горошин черного перца
1 веточка петрушки
Промыть железы, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Извлечь, очистить от поверхностных пленок. Подготовить бульон для варки, довести до кипения. На медленном огне отварить железы в бульоне (20 минут), извлечь, обсушить и разрезать пополам.
В отдельной посуде взбить яйца в пену. Выложить панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть кусочки желез сначала в сухари, затем в яйцо и снова в сухари. Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить железы в сухарях примерно по 5 минут с каждой стороны. Когда железы обжарятся до золотисто-коричневого цвета, уложить их в подготовленные волованы на подогретое сервировочное блюдо.
Вытереть сковороду, в которой жарились железы. Добавить оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла. Слегка обжарить миндаль в масле, следя за тем, чтобы масло не подгорело и полить железы образовавшимся соусом. Подавать с ломтиками лимона (4 порции).
ТЕЛЯЧЬЯ ОТБИВНАЯ
6 телячьих отбивных
1 чашка панировочных сухарей
четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан
четверть чайной ложки паприки
пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного орегано
пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного базилика
2 крупных яйца
3 столовых ложки сливочного масла
3 столовых ложки оливкового масла
ломтики лайма
Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий и отбить между листами вощеной бумаги. В мелкой тарелке смешать сухари, сыр, паприку, орегано и базилик. В отдельной посуде взбить яйца в пену и обмакнуть подготовленные отбивные сначала в сухари, а затем в яйцо. Дать мясу постоять 10 минут.
В большой сковороде разогреть сливочное и оливковое масло. Обжарить запанированные отбивные с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, перевернув всего один раз, чтобы не нарушить панировку. Подавать с ломтиками лайма. (4–6 порций)
САЛАТ ФРИЦА (САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ "ЧЕРТОВ ДОЖДЬ)
Заправка
3 дольки очищенного чеснока
10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки кайенского перца
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
1 чайная ложка соли
1 чашка оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
четверть чашки сухого красного вина
Зелень:
кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого
1 пучок кресс-салата
2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали
пол-чашки нарезанной стружками моркови
2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд. Для получения неоднородной смеси, истолочь орехи с чесноком в ступке до получения пасты, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).
МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ И ТЕЛЯЧЬИХ ЖЕЛЕЗ
3 пары телячьих желез
1 чашка воды
1 чашка сухого белого вина
пол-фунта отварной ветчины
соль и перец по вкусу
1 небольшая луковица, натертая на терке
2 столовые ложки тертой моркови
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
4 взбитых яичных белка
2 с половиной чашки жирных сливок
пол-фунта грибов
3 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка мелконарезанного лука
2 столовые ложки обычной муки
паприка
Вымочить железы в холодной воде в течение часа или опустить в кипяток на 3–4 минуты и слить воду. Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Уложить железы в кастрюлю, залить водой и вином, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут. Извлечь железы, удалить поверхностную пленку и сухожилия. Выпарить оставшийся бульон на медленном огне до получения полутора чашек.
Нарезать одну пару желез и ветчину крупными кусками и пропустить их через мясорубку. Добавить соль, перец, натертый лук, морковь и петрушку. Тщательно перемешать. Добавить взбитые белки, еще раз перемешать и медленно влить сливки, растирая смесь деревянной ложкой до консистенции майонеза. Переложить смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму и накрыть фольгой. Установить форму в глубоком противне с водой и выпекать примерно 40 минут. Вынуть из духовки, остудить 10–15 минут, перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо.
Пока печется мусс, нарезать оставшиеся железы кубиками. Нарезать грибы и обжарить их в 2 столовых ложках сливочного масла. Снять грибы со сковороды и отставить в сторону. Добавить на сковороду мелконарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшуюся столовую ложку масла, растопить и добавить муку. Варить 2 минуты, постоянно помешивая, постепенно добавляя полторы чашки бульона. Помешивая, довести до кипения, пока смесь не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу. Добавить грибы и нарезанные кубиками железы, довести до кипения. После того, как мусс извлечен из формы, полить его соусом, присыпать паприкой и подавать (4 порции).
ПУЗАНОК НА ГРИЛЕ ПОД ЩАВЕЛЕВЫМ СОУСОМ
3 фунта филе свежего пузанка (шэд — рыба из семейства сельди)
треть чашки оливкового масла
сок одного крупного лимона
1 лавровый лист
2 веточки свежего тимьяна
пол-чайной ложки свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки соли
щепотка молотого черного перца
3 фунта свежего щавеля
2 столовые ложки масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чашка сухого белого вина
три четверти чашки жирных сливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Залить рыбу маринадом из оливкового масла, лимонного сока, лаврового листа, тимьяна, орегано, соли и перца и мариновать как минимум час.
Промыть щавель и отварить в небольшом количестве подсоленной воды 5–7 минут до мягкости. Слить воду и протереть щавель через сито.
Растопить масло в глубокой сковороде или сотейнике и обжарить лук-шалот до золотистого цвета. Добавить щавель и вино. Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Добавить сливки, и проварить соус на медленном огне еще 5 минут. Посолить и поперчить. Должно получиться две чашки соуса.
Разогреть гриль до сильного жара, извлечь рыбу из маринада, и обжарить на гриле 7–8 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и залить соусом. (6 порций)
ХЛЕБ ФРИЦА
2 чашки молока
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки соли
полторы столовые ложки мягкого сливочного масла
1 пакет сухих дрожжей
четверть чашки теплой воды
6 чашек просеянной обычной муки
В кастрюльке разогреть молоко. Как только молоко начнет закипать, снять с огня и перелить в глубокую миску. Добавить сахар, соль и сливочное масло. Развести дрожжи в теплой воде, дать постоять 5 минут и влить в молочную смесь. Хорошенько перемешать. Всыпать в смесь три чашки муки и смешать до гладкости. Добавить оставшуюся муку и вымесить в крутое тесто. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим.
Перенести тесто в слегка смазанную жиром глубокую миску, и уложить так, чтобы жир со стенок смазал весь ком теста. Накрыть миску, поставить в тепло и дать тесту подойти в течение полутора часов — пока тесто не увеличится вдвое.
Примять тесто и дать подняться еще раз. Разрезать на две части и сформовать буханки. Поместить каждую в смазанную жиром форму для хлеба и накрыть полотенцем. Дать взойти в третий раз, пока тесто не увеличится вдвое. Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Непосредственно перед выпечкой, слегка смазать верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Выпекать 40–45 минут. Если корочка сверху быстро подгорает, накрыть форму алюминиевой фольгой. Подавать теплым, с маслом и вареньем (2 буханки).
КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
1 фунт свежих креветок средней величины
1 чашка обычной муки
полторы чайных ложки пекарского порошка
пол-чайных ложки соли
щепотка мускатного ореха
1 крупное яйцо
пол-чашки пива
масло/жир для фритюра (375 Фаренгейта)
Очистить креветок от панциря, извлечь вену. Отварить в небольшом количестве воды в течение 3–4 минут. Слить воду. Смешать сухие ингредиенты. Взбить яйцо с пивом и добавить к муке, хорошенько перемешав. Дать смеси постоять в течение часа. Разогреть масло до требуемой температуры. Окунуть каждую креветку в жидкое тесто, опустить в жир и жарить до золотисто-коричневого цвета (4 порции).
ЛЕПЕШКИ ИЗ КЛЕМА A LA КЕЙП КОД
полторы чашки свежих очищенных клемов (венерки — разновидность моллюска)
4 крупных картофелины
пол-чашки густых сливок
4 столовых ложки сливочного масла
соль и перец по вкусу
пол-чайной ложки свежего орегано (четверть чайной ложки сушеного)
пол-чайной ложки свежего майорана (четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
2 крупных яйца
масло/жир для фритюра (375 Фаренгейта)
дольки лемона или лайма
Мелко нарезать моллюсков. Очистить картофель, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости, но не переваривать. Слить воду и обсушить в кастрюле на сильном огне, постоянно встряхивая, чтобы картофель не прилип к стенкам или дну посуды. Снять с огня и тщательно размять в пюре без комков, добавить сливки, масло, соль и перец. Добавить мелконарезанных моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот.
Взбить яйца в пену и ввести в подготовленную смесь, тщательно размешав. Руками сформовать 12 овальных лепешек и опустить в горячее масло. Обжарить до золотисто-коричневой корочки. Не жарить больше 3 лепешек одновременно, так как это понижает температуру масла. Украсить дольками лимона или лайма и подавать с кислым соусом (12 лепешек).
КИСЛЫЙ СОУС
1 чашка сметаны
четверть чашки хрена
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки (или кресс-салата)
1 столовая ложка каперсов, замаринованных в четверти чашки красного винного уксуса
четверть фунта грибов
2 столовых ложки сливочного масла
Вылить сметану в глубокую миску, добавить хрен, петрушку и извлеченные из маринада каперсы. Очистить и нарезать грибы, обжарить в масле. Снять со сковороды и добавить к сметанной смеси. (полторы чашки соуса)
ТЕЛЯЧЬИ ЖЕЛЕЗЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
1 целый черный трюфель
3 столовые ложки несоленого масла
3 пары телячьих желез
3 столовые ложки обычной муки
веточки кервеля
Бульон для варки
2 чашки воды
1 чашка сухого белого вина
1 небольшая морковь
1 небольшая луковица
пол-чайной ложки соли
6 горошин черного перца
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
Слегка обжарить трюфель в небольшом количестве сливочного масла и мелко нарезать. Добавить нарезанный трюфель к оставшемуся маслу, хорошенько перемешать и дать постоять в течение часа. Тем временем вымочить железы в воде в течение часа, извлечь, удалить поверхностные пленки и сухожилия.
Довести бульон до кипения и отварить железы в течение 20 минут; извлечь, осушить и нарезать кубиками в 2 см. Процедить бульон и продолжать варить на медленном огне еще 5-10 минут.
Разогреть в сковороде масло с трюфелями и добавить муку. Прожарить 2 минуты и влить полторы чашки бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить к соусу кубики желез и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячими, украсив веточками свежего кервеля (4 порции)
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КРЕСС-САЛАТА
1 фунт свежей свеклы
пол-чашки винного уксуса с эстрагоном
свежемолотый черный перец
пол-пучка кресс-салата
Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)
Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.