Мы знакомились со спиртным, отхлебывая в парке из горлышка терпкое «Механ-джийское», механджия – это то же самое, что механа, – наливали в граненые стаканы (какая тогда сервировка?) кисловатое «Нестинарское», «Огнеходское» – огнеходцы до сих пор не перевелись в болгарских селах, и усердно подливали своим девушкам сладкие «Варну» и «Биссер», даже не зная толком зачем, но чувствуя, что так надо. И слово «Мельник» для нас означало не только изготовителя муки, но и ароматное сухое вино, и «Славянка» была не только русской или болгарской девушкой, но и сладким белым… в общем, хорошие воспоминания. Надо их возвращать. Нальем рюмочку болгарского винца – оно к этому салатику подойдет просто идеально – и вспомним молодость.
Шопский салат – блюдо простодушных и бесхитростных горцев. Горы консервируют народ, тормозят его вход в стремительную современную историю. Но Болгария – древняя страна, на протяжении веков соприкасавшаяся с центрами мировой культуры. Не зря сама наша азбука пришла с этих холмов. Однако почитание традиций не мешает приходу современных идей даже в маленький Ямбол. Давайте и мы будем сочетать традиции и современность. Наш традиционный домашний салатик малость поднадоел – готовьте иногда и шопский салатик, что такой, что этакий. Ну и конечно же, уважаемые читатели, приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
ТРАДИЦИОННЫЙ ШОПСКИЙ САЛАТ
200 г брынзы, 2 красных перца, 4 помидора, 2 огурца, 1 луковица, полпучка петрушки, растительное масло, винный уксус.
ФАНТАЗИЙНЫЙ ШОПСКИЙ САЛАТ
4 перца (2 зеленых и 2 желтых), 4 помидора, полпучка петрушки, 4-5 зубчиков чеснока, растительное масло, винный уксус.
РЫБА ПО-МЕЛЬНИЧЬИ
Варна
Даже похожие края чем-то отличаются друг от друга, даже на Черном море есть разные города и страны. Они достаточно близки друг другу – моря соединяют людей, а не разъединяют. Впрочем, правильно говорил Маяковский: «Кто над морем не философствовал? Вода…»
На одном море стоят Одесса и Варна, и рыба здесь одна и та же – что морская, что речная: и круглая камбала, имеющая, как полновесная монета, орел и решку, и мелковатые, но сладкие до ностальгии бычки, и речная рыбка – кому хочется, сазанчика, кому хочется, карлика, все есть, холод и тепло, влага и сушь в наших краях сменяют друг друга по похожей схеме. А вотпара пеленгасиков, на всякое употребление годных: и уха из них что надо, и на сковородочке только подавай еще – так что же, из них не выйдет рыбы по-мельничьи? Еще как выйдет!Это роскошное варненское блюдо, и мы сегодня непременно его приготовим.Нет пеленгасов – возьмите любую рыбку или парочку, общим весом с килограмм.Как раз на рыбу по-мельничьи!
Отварим рыбку в небольшом количестве воды, точнее, припустим – рыбку в воде лучше не передерживать, разлезется.А мельник-то где, почему по-мельни-чьи? Так это просто способ гарнирования и подачи вареной рыбки, при котором она особенно вкусна. Вот сейчас и увидите, как именно. Рецепт из Варны, значит, древний. Вы, наверное, знаете, что название «Одесса» греческое, что имя «Одессос» носила греческая колония, основанная более двух с половиной тысяч лет назад. Представьте себе, что мы захотели посмотреть, какой была моя Одесса в это время, раздобыли машину времени, попали бы в перикловы Афины и велели древнегреческому кибернетосу (до возникновения кибернетики это просто означало «рулевой»), чтобы тот привез нас в Одессос. Куда бы он нас доставил? Именно сюда! В екатерининские времена ученые неправильно представляли, где же все-таки лежал этот Одессос, и дали моей Одессе имя древней Варны. Правда, несколько позже это решили компенсировать, в результате чего Варна и Одесса стали городами-побратимами. В Варне это помнят – гостиница «Одесса» тому доказательство. Так что и меню у нас может быть схожим. С маленькими отличиями: например,рыбу по-мельничьи гарнируют молодым картофелем.
Старого картофеля, не того, который мы перестаем называть молодым, а прошлогоднего, болгары просто не едят – так же как китайцы не едят сметаны, румыны черного хлеба, а французы гречневой каши.
Посчитаемся с рекомендациями, местным жителям было что предложить миру, причем с давних времен – греки и римляне, архитекторы нашей цивилизации, жили здесь еще в Периклов век. Римские термы Одессоса – третьи в мире по величине среди сохранившихся. Термы для римлян – не только бани: это и спортклуб, и дискотека, и библиотека, и политический митинг, и свежая газета. Наверное, именно римляне придумали говорить человеку, который шумит и сердится: «А иди ты в баню!» Пройдет такой человек через огромные предбанники, уменьшающие утечку тепла, и окажется в палестре, обогреваемой горячим воздухом через двойной пол и пустоты в стенах и кровле. Помоется, аэробикой позанимается, о последнем указе любимого императора посплетничает в рамках дозволенного, новостями обменяется, о сделке договорится, рукопись какую-нибудь позабористей почитает – глядь, а жизнь-то налаживается!
Так что и вы не унывайте, есликартошка старовата, просто порежьте ее на кусочки- будет не хуже. У болгар свои вкусы: например, чай для них не привычный напиток, а всего лишь лекарство от простуды, Болгария – кофейная страна, уж к этому их турки приучили… Поэтому, когда артисты МХАТа на гастролях в Болгарии заказали прямо с утречка чай в номер практически поголовно, администратор пришел в состояние ничем не сдерживаемой паники – все простудились, гастроли срываются, караул! А когда лично я принимал в конце 80-х в Одессе болгарскую команду «Что? Где? Когда?» и, зная особенности нашего сервиса, робко поинтересовался, нормально ли их кормят, услышал в ответ: «Все хорошо, но где уксус? Как есть суп без уксуса?» Они в суп прямо за столом уксус льют – примерно как мы солим и перчим… Впрочем, почему бы нет?
Пусть картошечка в кипятке поплавает, пока не сварится.В Варне тоже есть где поплавать – помимо моря, еще и озеро, к которому прорыт канал. А радость туриста в Варне – посмотреть на город с Аспарухова моста, через этот канал перекинутого: все как на ладони! Мост назван в честь того кагана кочевых хазар, который и привел их из междуморья Черного и Каспийского морей, мимо Одессы, которой еще не было, и Крыма, который уже был, но непонятно чей, вот в эти места. Здесь Аспарух разбил войска византийского императора Константина IV Погоната и подписал с ним мирный договор, закрепляющий за его народом право на эти земли – близ Варны, где-то здесь! Наверное, устроили после подписания договора, как положено, пир горой. Что им там готовили местные повара – уж не рыбу ли по-мельничьи? Кстати, в Варне рыбки плавают всюду – не только в море, но и в замечательном Аквариуме, которому уже почти сто лет. Как ни странно, идея аквариума пришла в голову болгарскому царю Фердинанду – впрочем, когда говорят: «Не царское это дело», довольно редко имеют в виду строительство аквариума. Как видите, недавнее чудо архитектуры, сиднейский оперный театр, выстроенный в форме раковины, – отнюдь не великая новация, варненский Аквариум тоже взял раковину за основу своего дизайна. Впрочем, и он не новатор – от слова «раковина», «рокайль» даже родилось название стиля рококо. Это наш, черноморский аквариум – вот скат плавает, вот краб прячется под камешком. Раньше я без труда нырял, чтобы полюбоваться на это, сейчас мне это уже труднее. Зато можно доехать до варненского Аквариума – посмотреть, как хорошо рыбке в соленой воде…
А когда мы приготовим мельничий соус – убедимся, как хороша соленая вода из-под рыбки. Основа этого соуса – рыбный бульон. Возьмем чуть меньше стакана – зачем навару пропадать?Ароматный получился бульончик? Подайте болгарину знак, что да. Вот как это делается – не как у нас, а наоборот, у болгар кивнуть головой означает «нет».