В общем, добыча нефти во всем мире за 1850 год достигла трехсот тонн. Но сюда пришли неугомонные братья Нобели, и в 1900 году в мире добыли уже двадцать два миллиона тонн нефти, причем самую большую добычу отметили именно здесь. Именно бакинская нефть заливалась в баки советских танков и самолетов в Великую Отечественную войну, именно в попытке перерезать нефтяную артерию ударом на Баку амбиции Гитлера нашли печальный конец. Что такое нефть для Азербайджана теперь, понятно без слов – главный ресурс страны, национальное богатство. Не зря греки считали, что в жилах богов течет не кровь, а священный ихор, горючая жидкость, которая редко-редко, но встречается на Земле – если видели нефть, знайте, что это она, она, кровь богов и есть. Кончится эта кровь – и гибель богов неизбежна, во всяком случае, богов нашего времени Автомобиля и Самолета… Но пока еще есть нефть в недрах земли, в том числе и в Баку, и в жилах богов еще течет кровь. Хорошо бы, чтоб только эта кровь и проливалась на нашей планете, да пока не выходит. Хотелось бы, чтоб в мире было поменьше ненависти и вражды, а где им менее уютно, чем за хорошо накрытым столом? Вкусная еда – хорошее настроение, добрые отношения! Если у вас неважное настроение – исправьте его за столом с курицей ляванги, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
1 курица, 100 г орехов, 1 стакан ткемали (или 2 граната, или 2/3 стакана изюма, или паста ляванги, но где же вы ее достанете?), 3 красные луковицы, 1 лимон, зелень укропа, горсть зеленых оливок.
ДОГРАМАЧ И ОВДУХ
Азербайджан
Лето в разгаре, на дворе жарынь, что бы такое учудить на первое? Давайте-ка мы сварим густые наваристые щи, с большим жирным куском свинины, чтобы сало свисало… Или, например, рассольник – тоже густой, с перловкой, с нарезанными почками и потрошками, и чтоб жир по поверхности плавал… Нет, не хотите? Ну слава богу! Совершенно нормальные люди – кто же летом может есть густой жирный суп… В такую погоду нужно внимательно посмотреть на кухню стран, где по-настоящему бывает жарко. Давайте-ка пороемся в кухне моего любимого города Баку, явно что-нибудь такое найдем.
Баку – это город необыкновенно красочный и яркий, огромный и разносторонний. Город, где искусство всегда играло огромную роль. Город, в чем-то близкий моей родной Одессе, честно скажу, – ее соперник, порой удачливый. Еще в 1970-м, играя в составе одесской команды КВН, я участвовал в эпохальной игре сезона чемпионов Одесса – Баку, и все тогда шутили, что в команде Баку есть одессит Рома Гааз, а в команде Одессы – бакинец Марик Водовозов, чтобы все было честно и поровну. Потом на брейн-ринге наша одесская команда неоднократно сражалась с бакинскими командами, а кончилось дело тем, что в нашей команде стал играть бакинецРовшан Аскеров- и замечательно прижился: бакинцы иодесситы оченьпохожи. У нас только кошкиразные,мы с Ровшаном любили изображать бакинского и одесского котов. Ровшан говорил: «Слушай, мяу, да?», а я ему отвечал: «Таки мяу». Кстати, издавна известно, что одесско-бакинские семьи обычно прекрасно живут – и одесситы, женатые на бакинках, и бакинки, вышедшие замуж за одесситов. В частности, потому, что и в Одессе и в Баку прекрасно готовят, а хорошая кухня важна для семейного счастья в любом городе Земли.
Итак, давайте-ка мы сегодня приготовим чудесный летний супчик дограмач. А если все будет очень хорошо и нам повезет, мы сможем приготовить даже овдух. Какая разница? Да не торопите меня – это вопрос непростой…
Летний суп по всем правилам искусства – это холодный суп, а особенно в жарком Баку. Когда-то это был край огнепоклонников. До сих пор стоят на бакинской земле стены храма Атешгях.
Эти здания возвели поклонники древнейшего учения, основатель которого и через тысячелетия после кончины продолжал творить добрые дела – например, спас вороватого героя Ильфа и Петрова Пашу Эмильевичаот избиения. Помните, Бендер говорит:«Набил бы я тебе рыло,толькоЗаратустра не позволяет». Все это действительно он, Заратустра, точнее, Зардушт, создатель одной из первых религиозных систем, основанных на идее единобожия, идеолог первой на планете мировой державы – Персидского царства. В этой религии священной очищающей силой считался огонь, и неудивительно, что именно в Стране Огней – так издавна называли этот край – воздвигли ее храмы. Правда, с приходом ислама от них мало чего осталось. Есть предание, что мечеть Джума в Бакинской крепости воздвигнута на развалинах храма огнепоклонников – не ругайте мусульман за религиозную нетерпимость, точно на таком же фундаменте воздвигнут главный собор Эчмиадзина, в этом плане все религии одинаковы… Но оставшиеся зороастрийцы переселились в Индию, а индийские купцы издавна торговали с этими краями, и вот лет триста назад огнепоклонники из индийской общины снова выстроили храм на священной в их религии земле, на которой еще с V века византийцы описали выходы огня из-под земли. Стоит их храм, сохранились их кельи, видно, где горел священный огонь. Хотите – можете сами его зажечь, это нетрудно: из-под земли сочится горючий газ. Здесь было место для двадцати четырех отшельников, но уже в 60-е годы XIX века их было здесь только пятеро – сменились торговые пути, и уже не так часто посещали Баку индийские купцы, а в 1880-м остался только один отшельник, который решил, что это слишком уж суровое одиночество, и уехал в Индию, оставив Баку этот уникальный музей, память о тех незапамятных временах, когда не только ислам, но и христианство не объявились еще на земле. Правда, лично я думаю, что все равно в июле и августе то ли поклонение огню у них уступало место поклонению холоду, то ли они настолько уважали священный огонь, что они предпочитали его для такого низменного дела, как приготовление супа, не использовать. Дограмач – суп не огненный, а совсем холодный, многие считают его разновидностью окрошки без использования кваса. И это вполне естественно – в такой жаре правители этого края не могли ждать, пока установятся контакты с более северными местами, где изобрели квас. Обходились своими средствами.
Будем готовить дограмач на шесть человек.Это превышает обычный в нашей стране Украине, уменьшившейся за десять лет на три миллиона, объем семьи, но и вы от добавки не откажетесь, и сосед набежит на такую вкусноту, как ему тарелку не налить? Был ведь когда-то Баку великим городом, культурным, дружным, многонациональным, где человеку, если он жил рядом и зашел в гости, всегда наливали тарелку супа и не спрашивали, к какому народу он принадлежит. Так еще и будет – поскорей бы! Хотя я вряд ли доживу…А основа холодного супа – конечно же, зелень. Для супа кавказского это верно вдвойне, ибо зелень, растущая в Кавказских горах, не сравнима с остальными ни качеством, ни количеством. На шестерых – четыре-пять небольших пучков, и три из них заданы строго. Первый – укроп, темно-зеленый, пушистый, одним своим видом вызывающий аппетит, крутануть – запахнет,и уже захочется дограмача, но надо подождать, нужно готовить. Ну, это дограмач, вот овдух – другое дело!
Вторая зелень – это кинза, то есть зелень кориандра.Кориандр – это кулинарный символ Востока. Блюда, в которые добавляешь кориандр, как бы сами смещаются на пару часовых поясов к Солнцу.