КРАБОВЫЙ САЛАТ «ЛАГУНА»
Требуется: 1 банка крабов, 2 ст. л. белого вина, 1 репа, 1 морковь, 3 картофелины, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка, 100 г листьев салата, 70 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Отварите репу, картофель, морковь, остудите и нарежьте маленькими кубиками. Слегка посолите, добавьте перец, заправьте растительным маслом и уксусом с вином. Добавьте сок крабов. Сложите салат горкой в салатницу и вокруг разложите овощи. В центр горки сложите кусочки крабов, полейте майонезом. Вместо консервов из крабов можно использовать крабовые палочки.
ВИНЕГРЕТ «ПЛЕННИКИ ЛЮБВИ»
Требуется: 1 банка тушенки, 2 ст. л. белого вина, 5 картофелин, 2 соленых огурца, 1 свекла, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 банки майонеза, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса.
Способ приготовления. Отварите картофель и свеклу, нарежьте мелкими кусочками. Сложите все в миску и хорошо перемешайте с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей, мелко нарезанным луком.
Поместите овощи в салатницу горкой, украсьте дольками вареных яиц, листиками салата и посыпьте сверху укропом. Достаньте мясо из банки, перемешайте до однородной массы и влейте вино, выдержите 10 минут и добавляйте в винегрет. Хорошо перемешайте. Рассчитано на 3 порции.
БУТЕРБРОД «РУССКИЙ СЮРПРИЗ»
Требуется: 10 ломтиков хлеба, 100 г ветчины, яйцо, перец, молоко, немного белого вина, сливочное или растительное масло, баночка икры — черной или красной.
Способ приготовления. Приготовьте из яйца, молока, вина однородную массу, смочите в ней ломтики хлеба и обжарьте в масле. Порежьте ветчину круглыми кусочками и обжарьте до образования «чашечки» из жареной ветчины.
Положите на обжаренный хлеб ветчину, а в центр ветчины — немного икры.
БУТЕРБРОД «ЦАРСКОЕ ЛАКОМСТВО»
Требуется: 5 ломтиков бородинского хлеба, 100 г белого вина, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, перец, 2 ст. л. сметаны, соль, сахар.
Способ приготовления. Вымочите хлеб в вине, оставьте на 20 минут, а затем обжарьте в масле. На остывшие ломтики хлеба положите ломтики сыра, посыпьте немного перцем, солью, полейте майонезом, посыпьте немного сахаром.
БУТЕРБРОД «ВОСТОРГ»
Требуется: 5 ломтиков хлеба, молоко, соль, сахар, 2 яйца, 3 ст. л. белого вина, 50 г плавленого сыра, зелень, колбаса, сливочное масло.
Способ приготовления. Смешайте молоко, соль, сахар по вкусу, вино и, обмакивая предварительно в эту смесь, обжарьте на масле ломтики хлеба. Остудите хлеб, намажьте сыр, посыпьте зеленью, положите ломтик колбасы, посыпьте зеленью.
СУПЫ
Если вы ждете гостей не к ужину, а к обеду, придется позаботиться о первом блюде. Попробуйте удивить своих гостей — подайте им на первое один из этих удивительных супов, которые вскоре, вероятно, станут вашим фирменным блюдом — настоящей визитной карточкой хорошей хозяйки и изобретательного кулинара.
СУП-ПЮРЕ «УДОВОЛЬСТВИЕ»
Требуется: 2,5 л мясного бульона, 1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 250 г щавеля, 50 г шпината, 100 г зелени сельдерея, 4 куска колбасы, 3 яйца, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. смальца или маргарина, 0,5 стакана белого виноградного вина, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана сметаны или йогурта.
Способ приготовления. Вымойте картофель, очистите, сполосните и поставьте варить в мясном бульоне вместе с репчатым луком. Когда картофель будет готов, протрите его сквозь сито. Щавель и листья сельдерея нарежьте и добавьте в бульон, смешанный с протертым картофелем и вином. Приправьте солью и перцем, дайте постоять и еще 2 минуты прокипятите. Два сваренных вкрутую яйца разделите пополам, обваляйте в муке, яйце и сухарях, обжарьте вместе с кусками колбасы в смальце. Суп снимите с огня, добавьте сметану. Перед подачей супа к столу в каждую тарелку положите по куску колбасы и половине яйца, сваренного вкрутую.
СУП «КАРТОФЕЛЬНЫЕ БРУСОЧКИ»
Требуется: 500 г говядины, 1 кг картофеля, 2 л воды, 0,5 стакана белого виноградного вина, 1–2 пучка зелени, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 небольшой кусочек сельдерея, 1 ч. л. тмина, соль.
Способ приготовления. Подготовьте мясо, положите в холодную воду, слегка подсоленную, и поставьте варить до готовности. Добавьте в бульон очищенную мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо разделайте небольшими кусочками. Лук и сельдерей с тмином очень мелко порубите и, как только картофель станет мягким, добавьте вместе с мясом в бульон. Дайте бульону закипеть еще раз и снимите с огня, за несколько минут до этого добавьте вино. Посыпьте зеленью петрушки.
СУП «ПРИВЕТ, ГОЛЛАНДИЯ»
Требуется: 1 яйцо, 1–3 ломтика белого хлеба, 1 стакан белого вина, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. тертого сыра, рубленый зеленый лук.
Способ приготовления. Ломтики хлеба намажьте с обеих сторон маслом, обжарьте. Положите в огнеупорную посуду и залейте мясным бульоном, добавьте сырое яйцо. Поставьте суп в духовку, а когда белок затвердеет, гарнируйте его тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Суп нужно есть, запивая небольшими глотками вина, тогда его вкус будет пикантнее.
СУП В ГОРШКЕ «ДРАКОН»
Требуется (на 3 порции): 4 ст. л. растительного масла, 1 долька чеснока, 0,5 стакана мелко порубленного лука, 0,5 стакана мелко порубленного сельдерея, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 2 ч. л. томатной пасты, 4 стакана бульона, 0,5 стакана вина, соль, перец, 0,5 стакана зеленого горошка, 0,5 стакана фасоли, 4 ст. л. риса, 2 лавровых листа, 2 крупных помидора, 3 ст. л. тертого сыра.
Способ приготовления. Нарубите чеснок и обжарьте вместе с луком в масле, добавьте сельдерей и морковь. Все потушите. Затем добавьте бульон и вино, томатную пасту, соль, перец и поставьте варить на слабом огне. Доложите горошек, фасоль, рис, лавровый лист, тушите до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце заправьте нарезанными ломтиками помидорами, тертым сыром. Тушите еще 5 минут, затем снимите с огня.
Если же знойным летом не хотите париться у огнедышащей плиты, попробуйте приготовить эти легкие супчики, которые станут украшением вашего стола, хотя на их изготовление вы затратите совсем немного времени.
СУП-ПЮРЕ «ЮЖНЫЙ ЗАГАР»
Требуется: 300 г абрикосов или персиков, 5 ст. л. воды, 2 капли белого вина, 0,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки или картофельного крахмала, 0,5 стакана риса, 5 ст. л. сметаны или майонеза.
Способ приготовления. Сварите абрикосы (персики), протрите их вместе с отваром и добавьте сахар. Разведите муку (крахмал) в воде с вином, влейте в пюре, доведенное до кипения, прокипятите и охладите. Отварите рис, добавьте в пюре и заправьте майонезом (сметаной).
СУП-ПЮРЕ «АЗИЯ»
Требуется: 200 г свежей узбекской дыни, 200 г яблок, 200 г сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, лимонная кислота или лимонный сок, 50 г белого виноградного вина.
Способ приготовления. Очистите дыню от кожуры, семян и отварите в воде с сахаром и лимонной кислотой. Сваренную до мягкости дыню соедините с яблоками, натертыми на мелкой терке (до яблочной кашицы), и добавьте крахмал, разведенный в воде. Перед подачей добавьте в каждую порцию по 5 капель вина.
СУП-ПЮРЕ «НЕОБЫЧНЫЙ»
Требуется: 200 г яблочного пюре, 2 стакана воды, 100 г ржаного хлеба, 20 г сахара, 2 ст. л. риса, цедра 1 лимона, белое вино.
Способ приготовления. Нарежьте мелко хлеб без корочки и смешайте с яблочным пюре, добавьте 2 ст. л. воды, в которой 25 минут настаивалась цедра лимона. Поставьте все это на медленный огонь и варите до получения пюре.
В пюре добавьте сахар по вкусу, доведите до желаемой густоты и прокипятите в течение 10 минут. Сварите отдельно рис в подсоленной воде до полной готовности и перед подачей добавьте в суп-пюре. Полейте немного растопленным сливочным маслом.
ВИННЫЙ СУП «ЗНОЙНЫЙ»
Требуется: 250 мл белого виноградного вина, корочка 1 лимона, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока.
Способ приготовления. Положите в вино лимонную цедру, доведите до кипения. Разведите 1 ст. л. муки в холодном молоке и добавьте в суп. Приправьте сахаром, добавьте соль. Смешайте яйцо с мукой, прибавьте немного молока, хорошо размешайте, чтобы не образовались комочки, влейте в суп. В течение 5-10 минут прокипятите и снимите с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбейте и добавьте в суп.
СОУСЫ
Ни одна хорошая трапеза не обходится без соусов, которые можно подавать и к салатам, и к горячим бутербродам, и ко вторым блюдам. А густой соус подают даже как самостоятельное кушанье — знаменитый французский «жюльен» — не что иное, как густой соус со множеством компонентов! Соус не только украшает трапезу, но и дополняет и обогащает вкус блюд. Попробуйте и вы разнообразить свой стол соусами.
СОУС «ГОРЯЧИЕ ГОЛОВЫ»
Требуется: 600 г белого (основного) соуса, 30 г столового уксуса, 3 желтка, 120 г сливочного масла, 10 г эстрагона, 100 г вина, 50 г репчатого лука, 50 г зелени, 1 г перца горошком.
Способ приготовления. Измельчите перец, порубите стебельки эстрагона. Сложите в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите с закрытой крышкой 5 минут. Добавьте белый соус и варите еще 5 минут.
В охлажденный до температуры 70 град. соус добавьте вино и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 1–2 минуты до готовности посолите и добавьте перец.
Этот соус довольно острый, поэтому подавайте его в небольших количествах к различным мясным блюдам.
СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»
Требуется: 800 г белого (основного) соуса, 100 г ветчинных костей, 100 г белого вина, 150 г виноградного уксуса, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, 2 горошины перца.
Способ приготовления. Раздробите ветчинные кости, положите в глубокую миску и влейте виноградный уксус. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок, положите в миску.
На паровой бане проварите яичные желтки с несколькими кусочками сливочного масла. Постоянно помешивая соус, влейте в него желтки, добавьте соль, перец, лимонный сок. Процедите и подавайте к блюдам из вареной рыбы.
СОУС «ПЕЧАЛЬНАЯ ДЕВА»
Требуется: 1 л основного белого соуса, 80 г моркови, 50 г петрушки, 50 г репчатого лука, 40 г стручковой маринованной фасоли, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления. Приготовьте основной соус: отварите мясо и рыбу, возьмите 1 л бульона. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине. Вмешайте ее постепенно в горячий бульон и варите около 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец, процедите.
Порежьте петрушку и лук, спассеруйте и разведите с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом. Доведите на медленном огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.
СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Требуется: 800 г основного белого соуса, 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 40 г зелени, 5 желтков, 100 г белого виноградного вина, 1 г лимонной кислоты или лимонного сока, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Приготовьте белый соус. Овощи мелко нарежьте и варите их в соусе 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите до температуры 70 град.
Полученную массу поставьте на медленный огонь, добавьте перец горошком и варите 15 минут. Затем влейте горячий белый соус и варите до получения густых сливок.
Процедите и влейте вино, добавьте перец, соль, доведите опять до кипения. Соус принято подавать к блюдам из птицы.
СОУС «БЕЛАЯ СМЕРТЬ»
Требуется: 1 л мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 200 мл белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 0,5 л сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу.
Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, спассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 град., не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании введите горячий мясо-костный бульон, вино и жидкую основу, варите не менее 30 минут с добавлением сырых кореньев петрушки, лука, снимая все время пену. В процеженный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.
СОУС «ВИННЫЙ»
Требуется: 3 яйца, 250 г белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 0,5 лимона.
Способ приготовления. Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Кипятить соус нельзя!
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
И, наконец, то, что является настоящим венцом всей трапезы и украшением любого торжественного застолья, — основное горячее блюдо. Хорошая хозяйка не жалеет времени на его приготовление, с гордостью подает его своим гостям и по праву ждет похвал и восхищения. Воплотив в жизнь эти замечательные рецепты, каждая хозяйка будет просто-напросто осыпана похвалами!
ПУЛЯРКА «ВКУСНАЯ»
Требуется (на 4 порции): 1 пулярка (1,2 кг), соль, перец, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 5 ст. л. оливкового масла или любого другого растительного масла, 200 мл белого вина, 80 г маслин без косточек, 2 ст. л. винного уксуса.
Способ приготовления. Вымойте пулярку, обсушите и разделите на 8 кусков. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Вымойте розмарин, стряхните, оборвите листочки и мелко их порубите. В горячем оливковом масле спассеруйте лук, половину чеснока и розмарина. Добавьте куски птицы и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте вино. Тушите пулярку в открытой посуде около одного часа. За 10 минут до готовности добавьте к блюду оставшийся чеснок, измельченный розмарин, маслины, винный уксус.