«БОЛТЛИВЫЕ» ЯЗЫЧКИ
Требуется: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 50 г мелко нарезанных апельсиновых корочек, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. рома.
Способ приготовления. Взбейте миксером яйца и сахар в густую пену. Добавьте муку, ром, апельсиновую корку, ванильный сахар. Возьмите кондитерский мешочек и наполните его полученным тестом. Смажьте противень густым слоем сливочного масла и выдавите из кондитерского мешочка тесто в виде язычков средней длины. Язычки оставьте на противне на 2–3 часа, чтобы они подсохли, а после этого разогрейте духовку до температуры 190 градусов и выпекайте их в течение 15–20 минут. Готовым язычкам дайте остыть.
ТОРТ «НЕЗЕМНОЙ ВКУС»
Требуется: готовый кекс (вес 500–600 г), 1,5 ст. л. порошка какао, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 1 стакана молока, 10 г ванильного сахара, 1 ч. л. растворимого кофе, 1 ст. л. рома, 50 г миндаля.
Способ приготовления. Готовый кекс разрежьте на 4 пласта, пропитайте их компотным сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной ромом.
Приготовьте крем. Тщательно смешайте порошок какао с сахаром и яйцами, взбейте, добавьте 3–4 ст. л. холодного молока, размешайте до получения однородной массы. Оставшееся молоко доведите до кипения, вылейте в массу и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивайте до тех пор, пока не закипит, крем должен загустеть. Затем добавьте сливочное масло, заправьте ванилином и охладите.
В приготовленный крем добавьте растворимый кофе и коньяк. Каждый слой кекса смажьте кремом, соедините пласты и слегка прижмите их. Покройте оставшимся кремом поверхность торта и боковые стороны. Миндальные орехи очистите от скорлупы и, не измельчая их, украсьте торт.
ПИРОГ «ВЫСШИЙ КЛАСС»
Требуется: 500 г муки, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 75 г сахара, цедра 1 лимона, 1 (неполная) ч. л. кардамона, 1 яйцо, 1/4 л молока, 20 мл рома.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 25 г миндальных орехов, 1 ст. л. коньяка.
Способ приготовления. Растворите дрожжи в небольшом количестве теплого молока, оставьте на 15 минут. Муку просейте через сито горкой, сделайте в центре углубление. Осторожно вылейте дрожжи в это углубление, добавьте сливочное масло, сахар, ром, измельченную цедру, кардамон, яйцо и оставшееся молоко. Все компоненты тщательно перемешайте при помощи миксера, затем накройте тесто полиэтиленовым пакетом и полотенцем и оставьте на 1 час.
Противень обильно смажьте жиром или посыпьте мукой. Выложите на него тесто, раскатайте его, большим пальцем сделайте небольшие углубления. В каждое из таких углублений положите размягченное сливочное масло. Тесто равномерно посыпьте сахаром. Миндаль порежьте дольками и посыпьте ими пирог. Тесто накройте и оставьте его на 20 минут.
Духовку нагрейте до температуры 200 град. и выпекайте до готовности. На дно духового шкафа поставьте плоский сосуд с водой. Горячий пирог полейте коньяком и порежьте на кусочки, подавайте к чаю.
ПЕЧЕНЬЕ «ЛЕСНЫЕ ДАРЫ»
Требуется: 180 г муки, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. рома, 2 ст. л. сгущенного молока, 50 г шоколадной глазури, 50 г фундука, 2 ч. л. разрыхлителя.
Способ приготовления. Слега обжаренные орехи пропустите через мясорубку, соедините их с разрыхлителем и просеянной мукой. Перемешайте и добавьте сахар, ванилин, размягченное сливочное масло или маргарин, ром и сгущенное молоко. Замесите тесто и поставьте его на два часа на холод.
Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе до толщины 0,5 см, вырежите из пласта различные формочки и выложите их на противень. Выпекайте в разогретой до 200 град. духовке в течение 8 минут, затем остудите и украсьте печенье шоколадной глазурью или тертым шоколадом.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
Требуется: 400 г печенья, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. какао-порошка, 1–2 ст. л. рома, карамель.
Способ приготовления. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой при помощи миксера. Печенье проверните через мясорубку, добавьте ром, какао-порошок и тщательно перемешайте. Получившееся тесто скатайте валиком диаметром 3 см, обваляйте в измельченной карамели и поместите в холодильник.
Перед подачей к столу разрежьте валик на ломтики толщиной приблизительно 2 см. Украсьте пирожные цветным мармеладом.
ТОРТ «МЕЧТА ВСЕЙ ЖИЗНИ»
Требуется: 200 г маргарина, 300 г песочного теста, 4 яйца, 1 стакан грецких орехов, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана молока, 5 г питьевой соды, 1 ст. л. рома.
Для крема: 1 стакан сахара, 3/4 стакана воды, 3 яйца, 400 г сливочного масла, 50 г какао-порошка.
Способ приготовления. Взбейте маргарин с сахаром. Яйца разбейте и отделите желтки от белков. Желтки взбейте. Песочное тесто пропустите через мясорубку или натрите на мелкой терке, смешайте с молоком, ромом, толчеными орехами и содой на кончике ножа. Оставшиеся белки взбейте с 2 ст. л. сахара и добавьте их в массу.
Смажьте форму для выпечки жиром, выложите в нее тесто и выпекайте в умеренно нагретом духовом шкафу.
Пока торт выпекается, приготовьте крем. Сварите сахарный сироп, взбейте миксером яйца и соедините их с сиропом. Отдельно взбейте сливочное масло и добавьте его к остывшей массе, постоянно помешивая. Затем разделите кремообразную массу на две части и добавьте в одну часть какао чуть больше, чем в другую.
Остывший торт разрежьте на три пласта, аккуратно обрежьте края и измельчите их в крошку. Нижний пласт смажьте кислым вареньем, второй — более темной частью шоколадного крема. Боковую поверхность торта обмажьте остатками крема, посыпьте измельченными грецкими орехами и натертым песочным печеньем. Верх торта покройте светлой частью крема и посыпьте крошкой. При помощи кулинарного шприца выдавите темный крем, образуя различные фигурки, бока которых посыпьте сахарной пудрой.
БИСКВИТ «ФРУКТОВЫЙ»
Требуется: 300 г готового бисквита, 300 г сливок, 20 г сахарной пудры, 5 желтков яиц, 10 г желатина, 50 г сиропа, 200 г свежей клубники, 200 г абрикосов; для оформления — 100 г сливок, 20 г сахара, 30 г рома.
Способ приготовления. Взбейте сливки с сахарной пудрой и соедините их с желтками, растертыми с сахаром. Распустите постепенно в сиропе желатин и добавьте его в смесь. Выкладывайте в форму, обложенную бисквитами, слои взбитых сливок, фруктов и бисквита. Все это поместите в холодильник на несколько часов. Перед подачей к столу украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом с орехами.
ПИРОЖНЫЕ «ВКУСНЯТИНА»
Требуется: 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 25 мл рома, 150 г муки, орехи.
Способ приготовления. Смешайте все компоненты в однообразную массу. Тесто должно получиться не очень густое. Вымесите тесто и поставьте его на несколько часов в холодильник. Затем раскатайте до толщины 0,5 см и вырежите формочками различные фигурки. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром, смешайте с измельченным миндалем и выпекайте в слабо нагретой духовке.
ПИРОЖНОЕ «ГЕОМЕТРИЧЕСКОЕ»
Требуется: 250 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 125 г сахарной пудры, 40 г какао-порошка, цедра 1/2 лимона, 1 ч. л. корицы, 150 г шоколада, 3 ст. л. рома, щепотка соли.
Способ приготовления. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте сливочное масло и повторно взбейте миксером. Затем добавьте сахарную пудру, какао, ром, соль и муку, все хорошо перемешайте. Измельчите лимонную цедру и добавьте в тесто. Тесто ароматизируйте корицей. Поместите его на 1 час в холодильник.
Раскатайте тесто, вырежите формочками различные геометрические фигуры и выпекайте на смазанном жиром противне в течение 15 минут при температуре 180 град. В это время приготовьте шоколадную глазурь: растопите шоколад на водяной бане. Еще не остывшую глазурь нанесите на большие звезды. Маленькие звездочки положите сверху и покройте их смесью сахарной пудры и тертого ореха.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА»
Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком.
Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона. Сложите все в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите под закрытой крышкой в течение 5 минут.
В охлажденный до температуры 70 град. соус добавьте ром и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 1–2 минуты до готовности соус посолите и добавьте перец.
Этот соус довольно-таки острый, поэтому подавать его необходимо в небольших количествах к различным мясным блюдам.
СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»
Требуется: 800 г белого основного соуса, 100 г белого вина, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, перец горошком.
Способ приготовления. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок. Яйца разбейте, отделите белки от желтков, желтки смешайте с несколькими кусочками сливочного масла, поставьте это на водяную баню. Постоянно помешивая соус, влейте смесь из желтков, добавьте вино, соль, перец, лимонный сок. Процедите соус и подавайте к блюдам из вареной рыбы.
СОУС «ШТИЛЬ»
Требуется: 80 г моркови, 50 г петрушки, 70 г репчатого лука, 50 г стручковой маринованной фасоли, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рома, соль.
Способ приготовления. Приготовьте основной соус на мясном бульоне. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине. Муку постепенно всыпьте в горячий мясной бульон и варите смесь в течение 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец и ром. Бульон процедите. Порежьте петрушку и лук, смешайте с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом. Доведите его на медленном огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.
СОУС «НЕЖНЫЙ»
Требуется: 500 г основного соуса, 80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г зелени, 6 желтков, 50 г белого виноградного вина, 50 г рома, 1 г лимонной кислоты или лимонного сока, соль, перец.
Способ приготовления. Приготовьте основной соус из мясного бульона, сметаны и специй. Нарежьте приготовленные овощи и отварите их в соусе в течение 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите соус до температуры 70 град. Добавьте перец горошком и варите соус в течение 15 минут до получения густых сливок. Процедите соус и добавьте ром, перец, соль, опять доведите до кипения. Соус принято подавать к мясным блюдам.
СОУС «АППЕТИТНЫЙ»
Требуется: 800 г мясного бульона, 120 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 100 г сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу, 2 ст. л. рома.
Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, спассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 градусов, не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании вводите горячий мясо-костный бульон, ром и жидкую основу, варите все не менее 30 минут. Постепенно добавьте сырые корни петрушки, лука, снимая все время пену. В пропущенный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.
СОУС «РОМАШКА»
Требуется: 4 яйца, 1/6 л рома, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона, 50 г сметаны.
Способ приготовления. Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Ни в коем случае не кипятите соус!
ЧАСТЬ VII. ДЖИН
ГЛАВА 1. ТАЙНЫ «ГОЛЛАНДСКОЙ ВОДКИ»
Ценящие хорошее спиртное англичане путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, изготавливали джин на основе четырех обязательных ароматических добавок — можжевельника, кориандра, цедры и корня дягиля. Сейчас число используемых добавок увеличилось: это имбирь, миндаль, кардамон, корица, тмин и многие другие. Было подсчитано, что количество добавок может достигать дюжины. Добавки определяют вкус джина, а их соотношение — это главный секрет фирм-производителей, ревностно оберегаемый от конкурентов. Джин очень быстро покорил не только Голландию и Великобританию, но и многие страны Европы, предприимчивую Америку, не обошел стороной и Россию.
Началась история джина в Голландии, и, подобно большинству напитков, пришел он в мир как лекарство, впрочем, и как его постоянный спутник — тоник. За несколько веков джин пережил внушительную эволюцию — от лекарственной настойки до «грязного» напитка британской бедноты — и стал в конце концов таким, каким мы пьем его сейчас. За джином, или, как его еще называют, «голландской водкой», прочно закрепилась репутация сугубо мужского напитка.
Предшественник джина — дженевер (genevre — по-французски «можжевельник») — появился совершенно случайным способом. В 1650 году физиологу и анатому Лейденского университета Франциску Сильвиусу в результате долгих поисков удалось наконец приготовить, как ему тогда показалось, лекарство против страха и бессонницы, действенное и безопасное. По замыслу Сильвиуса, оно должно было прежде всего быть доступным всем слоям общества, а следовательно, не содержать дорогих препаратов. Поэтому профессор экспериментировал прежде всего с «дарами природы». Перепробовав множество различных компонентов, он остановился на настоянных на спирту можжевеловых ягодах (напомним, что в то время спирт считался лекарством и с различными добавками, в основном травяными, прописывался как первосортное успокоительное).
Помогала ли настойка можжевеловых ягод на спирту от бессонницы, уже неизвестно, но смелости прибавляла точно. Что и доказала бывшая во время открытия Франциска Сильвиуса в разгаре тридцатилетняя война против габсбургского католического блока, в которой Голландия входила в антигабсбургскую протестантскую коалицию. На стороне коалиции воевала и Великобритания, считающаяся сейчас родиной джина.
Английские солдаты заметили, что голландцы постоянно прихлебывают какой-то напиток, делающий их совершенно бесстрашными в бою. Очень скоро настойка уже перестала быть лекарством. В 1675 году в Амстердаме производством дженевера занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из лекарства в крепкий спиртной напиток, который в Голландии сразу же приобрел бешеную популярность во всех слоях общества, начиная с королевского дворца и заканчивая простолюдинами. Англичане прозвали дженевер «эликсиром смелости» и, возвращаясь на родину, прихватили с собой несколько бутылок полюбившейся выпивки. Так в Великобритании началась эра джина, впоследствии перевернувшая представление многих о «благородном» и «неблагородном» напитке.