-- Пробовали вы тушенную в масле черепаху или суп из цыплят с вишневым ликером?
-Нет.
-- А пробовали вы кусочки мясного филе на вертеле, в два дюйма толщиной, из которого под ножом сочится горячий красноватый сок? Оно подается с петрушкой, тонкими ломтиками лимона и картофельным пюре, которое тает во рту. Можно еще украсить отварными свежими грибами.
- Нет.
-- А рубцы по-креольски? А окорок по-миссурийски, сдобренный уксусом, патокой, сладким, луком сидром и зеленью? А цыплят маренго? Или цыплят под соусом из крутых яиц с виноградом и миндалем? А опоссума по-теннессийс-ки? А ньюбургских омаров? Но я и так вижу, что нет. -- Вульф снова ткнул в него пальцем. -- Не спорю, для кулинара Франция -- рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться любой кухней. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина...
СП "Интерграф Сервис", 1993
К сожалению, перевести рассматриваемый фрагмент полностью и правильно переводчикам так и не удалось. На самом деле, в оригинальном изложении Стаута, разговор Вульфа и Берена значительно более интересен, особенно с кулинарной точки зрения.
-- Да, неужели!? -- фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. -- Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус --истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма, (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?
-- Нет.
-- Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали... Вульф опустил палец.
-- Разумеется, настоящий рай для гастронома -- Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк... Я ел канский рубец а-ля мод в ресторане "Фарамонд" в Париже. Блюдо действительно : превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе -- его колыбели и храме. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой -- это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..? Начнем наше расследование с того, что просто попытаемся понять, что имеет в виду Вульф, перечисляя все эти шедевры американской кухни.
Итак, стейк-портерхаус (porterhouse steak), именуемый переводчиками "жареной говядиной, вымоченной в пиве", или "кусочками мясного филе на вертеле", на самом деле является классическим американским ресторанным стейком из филейной части говяжьей туши (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Первого переводчика сбило с толку слово porter (портер -- вид крепкого пива). И, конечно, напрасно, причем, как с кулинарной (зачем вымачивать в пиве говядину, тем более, жареную?), так и с этимологической точки зрения.
На самом деле название этого широко известного стейка связано с английским словом porterhouse -- так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом --портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, им владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом -- особо нежным стейком из отборной говядины, им впоследствии и стали называть "стейк-портерхаус" (porterhouse steak). Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.
Интересен и упомянутый Вульфом способ приготовления стейка-портерхаус -- "на доске" (planked). В данном случае имеется в виду придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank. Поэтому использованный во втором переводе способ приготовления "на вертеле" --ошибка или фантазия переводчика...
Вот рецепт приготовления стейка "от Вульфа".
Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)
На 4 порции вам понадобится:
- 1 кусок отборной говядины "портерхаус" толщиной 5 см
- 2 чашки картофельного пюре
- чашки растопленного сливочного масла
- чашки порубленной петрушки
- 6 ломтиков лайма
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой "мраморной" текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230°С. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте.петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.
Кстати, таким стейком в романе "Второе признание" (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции "Газетт" -- Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований.
Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке -- "рубцы"), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово "рубец" заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает "колбаса", по-кумански -- "кишка, внутренности"). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п.
Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не "рубец по-кайенски", а канский рубец "по-модному" (tripes a la mode de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Caen) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) --административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец... Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни a la mode -- а-ля мод, или по-модному.