А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века:
"Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасе и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе..."
Однако вернемся к нашему торжественному ужину в ресторане "Покахонта", где Мондор совершенно справедливо опасается, что уксус, которым, по его мнению, заправлен салат, испортит вкус тонкого бургундского вина... Приведем здесь более точную цитату из другого перевода романа.
Он [Росси] обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никакие сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.
-- Нет там никакого уксуса, -- мрачно сказал Росси. -- Я не варвар.
-- Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.
-- Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за это Господа! Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах...
-- Ха! -- Росси вскочил на ноги. -- Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее... Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии?
СП "Интерграф Сервис", 1993
Общий смысл последнего перевода -- правильный. Зеленый салат, заправленный уксусом, абсолютно несовместим с красным вином. И Росси - не варвар! Однако несколько слов придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его приготовления Доменико использует не листья, а молодые побеги горчицы (mustard sprouts) и кресс-салата (cress sprouts), латук (lettuce), луковый сок с солью и корочки хлеба, натертые чесноком (bread crusts rubbed with garlic), а совсем не "немного чеснока", что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, итальянцы называют crostini (кростини) и подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того, в Италии кростини (а не "чеснок"!) часто подают и как закуску с сухими красными терпкими винами (в том числе с кьянти, о котором мы еще расскажем в романе "Отрава входит в меню") -- тут Росси совершенно прав! В начале 40-х годов кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали называть просто garlic bread (чесночный хлеб).
Прав Росси и по поводу "первородности" итальянской кухни, имеющей корни в роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране будет красиво оформлена. Для итальянца еда -- праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы.
Когда Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров. До этого понятия "французская кухня" просто не существовало - добротные и сытные блюда французских крестьян под эту "категорию" явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции.
Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon (шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси -- итальянцев с их "кростини" французы незаметно отодвинули в сторону...
Салат Росси (Rossi Salad)
Для приготовления салата вам понадобится:
- ростки (побеги) горчицы
- салат эскариоль
- щавель (или шпинат)
- ростки (побеги) водяного кресса
- бостонский латук
- молодые листья настурции
- 1 чашка шапонов
- 1 чашка оливкового масла
- сок 3 лимонов
- 1 чайная ложка соли
- 1 1/2 чайных ложки свежемолотого черного перца
- 1 чайная ложка лукового сока
- 2 яйца, сваренных вкрутую
Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.
Следующее интересующее нас блюдо -- рагу из зайца. Его подают во время ланча на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван -- старейшина "Les Quinze Maitres". И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.
- ... Рагу из зайца -- само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые...
СП "Интерграф Сервис", 1993
Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы... Правда, в оригинальном тексте о "некоторых компонентах соуса" Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места.
-- ... Рагу из зайца -- само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав...
Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца - lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко...