Кукурузные мафины (Corn Muffins)
Вам понадобится:
- 1 чашка желтой кукурузной муки
- 1 чашка пшеничной муки
- 4 чайные ложки пекарского порошка
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 столовые ложки сахара
- 1 крупное яйцо
- 1 чашка молока
- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Просейте все сухие ингредиенты в миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте к нему молоко и влейте все это при непрерывном помешивании в сухие ингредиенты, получив в итоге тесто для мафинов. Под конец добавьте растопленное масло и слегка перемешайте тесто. Ложкой наливайте тесто в смазанные маслом формочки для мафинов, наполняя их на 2/3, и выпекайте в разогретой до 210° духовке в течение 20-25 минут. Подавайте со сливочным маслом.
Не будем отвлекаться от выпечных изделий и перейдем к пирогам.
Покончив с салатом, я оставил Вульфа расправляться с пирогом, начиненным зелеными помидорами, а сам прошагал в неосвещенную гостиную и, осторожно выглянув из-за оконных занавесок, посмотрел на улицу.
Издательство "Центрполиграф", 2000
В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) -- плоды среднего размера с пикантным вкусом, превосходно подходящие для жарки и запекания. Зеленые помидоры широко применяются в кухне юго-западных штатов США, где из них делают начинку для очень распространенного там закрытого или полузакрытого пирога green-tomato pie. Помидоры тушат с яблочным уксусом и сливочным маслом в течение 10 минут, затем добавляют сахар, кукурузный крахмал и корицу -- начинка готова, а тесто можно подобрать по своему вкусу.
А вот как готовит такой пирог Фриц.
Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)
Для начинки 4-х пирогов вам понадобится:
- 2,5-3 кг зеленых помидоров
- 1 кг коричневого сахара
- 500 г. изюма без косточек
- 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов
- 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира
- 1 столовая ложка соли
- 1/2 чашки красного винного уксуса
- по 1 чайной ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца
- 1/2 чашки бренди
Крупно порубите помидоры и дайте стечь соку. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите, закрыв крышкой 30 минут, слейте жидкость. К томатам добавьте сахар, изюм, цитрон, околопочечный жир, соль и уксус и тушите смесь до густоты (около 2 часов). Полностью охладите, добавьте специи. Храните в запечатанных банках.
Для пирога выложите начинку на нижний слой теста (рецепт теста приведен на стр. 162, роман "Требуется мужчина"), полейте половиной бренди, а сверху выложите "решетку" из теста. Выпекайте 35-40 минут при температуре 180°С. Перед подачей обрызгайте пирог оставшимся бренди и подавайте теплым с кремом, приготовленным из 1 чашки сахарной пудры и 100 г. несоленого сливочного масла. Сахар взбейте с маслом, добавьте бренди по вкусу и охладите крем.
Закончим наше расследование романа одним из высказываний Вульфа, далеким от кулинарии, но показывающим, как мало меняется мир -- ведь книга была написана еще в 1940 году...
... Терпеть не могу международные интриги -- ничего грязнее в мире нет. Я весьма поверхностно представляю себе ту кутерьму, которая сейчас творится на Балканах, но даже поверхностному наблюдателю видно, как разъедают страну личинки коррупции. Регент, правящий в Югославии, лицемерно ищет дружеского расположения отдельных народов...
Издательство "Центрполиграф", 2000
ЗАВЕЩАНИЕ
WHERE THERE'S A WILL (1940)
В одной из комнат старинного дома женщина в густой вуали истерично кричала, что знает, кто убил ее мужа Ноэля Хауторна. В то же самое время этажом ниже другая женщина, также в густой вуали, спокойно обсуждала завещание своего последнего мужа -- Ноэля Хауторна -- с его любовницей. Очевидно, одна из вдов была мошенницей. Любовница вскоре будет трупом...
К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много.
Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений.
Домой я приехал и половине девятого и страшно расстроился, увидев, что Вульф еще не садился обедать, хотя, как правило, священнодействие начиналось в восемь. Фред Даркин по-прежнему болтался на кухне, что обходилось нам по доллару за час... Сол Пензер или Орри Кэтер отобедали бы со мной и Вульфом, но Фреда накормили на кухне вместе с Фрицем. Дело в том, что Фред все поливал уксусом, а человек с подобным отсутствием вкуса к столу Вульфа не допускался. Опростоволосился он еще в 1939 году, потребовав уксуса к куропаткам, приготовленным с орехами и различными восточными специями. Конечно, никто ему ничего не сказал, поскольку Вульф считал недопустимым мешать кому-то во время еды вплоть до того момента, когда пища наверняка переварится, но на следующее утро Фреда рассчитали и не приглашали на работу целый месяц.
Издательство "СКС" (Москва), 1993
Потребовав добавить уксус в коричневый "ру" для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) -- к сожалению, переводчик видимо принял его за "различные восточные специи"... На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала.
Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что "покусился" Фред) -- растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4-5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот "священный" процесс могут выдержать только самые терпеливые -- если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго - около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих -- буквально "рыжий"). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские -- с растительным маслом или нутряным жиром.
Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили -- возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)...
Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)
Вам понадобится:
-1,5 кг мяса аллигатора
- 4 столовые ложки муки
- 3 средние луковицы, нарезанные кружочками
- 2 средних стручковых перца, нарезанных
- 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
- 3 консервированных помидора
- 180 г.