РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Для сушки используют острые сорта лука.
Перед сушкой лук очищают от шелухи, отрезают верхнюю и нижнюю части. Затем лук нарезают кольцами, которые, в свою очередь, разбирают на более тонкие колечки. Для сушки лук также можно и нашинковать тонкой соломкой. Нашинкованный или нарезанный на колечки лук выкладывают на сита и помещают в сушильный шкаф. Сушат лук при температуре около 65 градусов. Высушенный лук должен приобрести желтоватый оттенок. Хранить сушеный лук нужно в полотняных мешочках, картонных коробках и других воздухопроницаемых емкостях.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Для сушки используют молодой зеленый горошек, с нежными и мягкими зернами, собранными на 15–17 день после цветения.
Если зерна горошка неодинаковы по размеру, то отсортируйте горошек, пропустив его через сито, и сушите большие и маленькие горошины отдельно.
Вылущенный горох опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, затем откиньте его на дуршлаг и промойте холодной водой.
Высыпьте горошек на сито и поместите на 10 минут в сушильный шкаф, температуру в котором установите в 45 градусов. После того как вы достанете сито с горошком из шкафа, дайте ему постоять 1–1,5 часа, а затем снова поставьте сито в шкаф и установите температуру около 60 градусов.
Можно высушить молодой зеленый горошек и другим способом. Всыпьте горох в подсоленную воду и доведите до кипения. Затем откиньте горох на дуршлаг и подсушите. Высыпьте горох на противень, пересыпьте небольшим количеством сахара и высушите.
Сушеный горошек должен иметь морщинистую поверхность и быть темно-зеленого цвета.
ФАСОЛЬ
Вылущите фасоль из стручков и разложите тонким слоем на ткани или бумаге на солнце. Сушат фасоль 2–3 суток. Высохшую фасоль пересыпьте в стеклянные банки и закройте их бумагой или тканью. Хранить сушеную фасоль можно при комнатной температуре.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Замораживание — высокоэффективный способ хранения овощей. Замороженные овощи сохраняют большинство своих питательных и вкусовых качеств. В домашних условиях для замораживания овощей используют морозильные камеры с максимальным температурным режимом около — 20 градусов.
При замораживании в клетках овощей образуются кристаллы льда, что препятствует развитию в них бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
В промышленном производстве овощи замораживают так называемой «быстрой заморозкой», при температуре от -40 до -120 градусов. Такое замораживание способствует 100 %-ному сохранению в овощах всех ценных свойств. Однако положение осложняется тем, что часто продуктовые магазины не оборудованы морозильными камерами с необходимым температурным режимом и замороженные овощи теряют многие качества, гарантируемые им предприятием-производителем.
Поэтому многие хозяйки и хозяева предпочитают замораживать овощи при помощи домашних морозилок, и мы надеемся, что способы замораживания некоторых овощей, приведенные в этом разделе, окажутся полезными сведениями как для тех, кто уже имеет некоторый опыт в таком хранении продуктов, так и для новичков.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК
Лук переберите, удаляя пожелтевшие и завядшие перья. Затем лук промойте холодной водой. Нарежьте лук кусочками длиной около 0,5 см, выложите его в сито или дуршлаг и ошпарьте кипятком, затем сразу же промойте холодной водой. Лук уложите в формы или полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Зеленый лук замораживают при температуре -18 градусов, а после заморозки его хранят при температуре от -18 до -5 градусов. Перед употреблением лук можно разморозить, бросив его в кипящую воду на несколько секунд или обжарив на растительном масле или животном жире.
Обжарить лук можно и до замораживания. Для этого промытый лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, постоянно помешивая, в течение 3–5 минут. Затем охладите обжаренный лук, уложите его в полиэтиленовый пакет или стеклянную банку и заморозьте. Лук, обжаренный в растительном масле, не смерзается, поэтому из пакета или банки можно брать столько лука, сколько нужно, не размораживая при этом всю банку или пакет. Животный жир при замораживании затвердевает, поэтому обжаренный на нем лук можно при заморозке класть во временные формы, а затем, после затвердевания, хранить его в виде брикетов.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ РЕПЧАТОГО ЛУКА
Луковицы репчатого лука замораживаются так же, как и перья зеленого лука. Лук очистите от шелухи, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте их на растительном масле или животном жире. Остывший обжаренный лук уложите в банки или полиэтиленовые пакеты и заморозьте.
ШПИНАТ
Шпинат переберите, отбракуйте листья других растений, попавшие в шпинат при сборе. Затем нарежьте листья шпината на кусочки в 3–4 см и опустите их в кипящую воду на 1–1,5 минуты. После бланширования шпинат остудите в холодной воде и уложите в полиэтиленовые пакеты. Заморозьте шпинат при температуре около -16 градусов. Замороженный шпинат можно использовать для приготовления салатов, зеленых щей и других блюд. Хранить замороженный шпинат можно в течение 6 месяцев.
ЩАВЕЛЬ
Для замораживания используют молодой щавель с нежными листьями насыщенного зеленого цвета, собранный до образования цветочных стрелок. Щавель замораживают целыми листьями. Можно также нарезать листья щавеля крупными кусочками.
Перед замораживанием щавель нужно тщательно промыть в большом количестве холодной воды. Затем у листьев щавеля обрежьте зеленые черешки, крупные листья режут на 2–3 части. После этого щавель опустите в кипящую воду и бланшируйте около 1 минуты. Воды для бланширования нужно брать как можно меньше — ровно столько, чтобы она покрыла весь щавель. При бланшировании в воду из щавеля проникает множество питательных веществ и чем больше будет воды, тем больше ценных свойств потеряет щавель.
После бланширования щавель откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Щавель оставьте на час, для того чтобы он остыл и подсох. Затем щавель поместите в полиэтиленовые пакеты и заморозьте при температуре около 18 градусов. В каждый полиэтиленовый пакет щавель лучше рассортировать в таком количестве, сколько его понадобится для разового использования, например для приготовления зеленых щей.
При приготовлении зеленых щей замороженный щавель опускают в кастрюлю с уже готовыми овощами — и после закипания щи уже готовы.
ЗЕЛЕНЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ
Перец промойте, разрежьте на половинки или дольки и удалите семена. Обсушите нарезанный перец на полотенце и сложите его в полиэтиленовые пакеты. Заморозьте перец при температуре -18 градусов. При употреблении в пищу замороженный перец всыпьте в сковороду с горячим растительным маслом и потушите до готовности. Замороженный перец можно употреблять и для приготовления салатов: в таком случае его размораживают при комнатной температуре, а затем нарезают.
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны, после хранения их в замороженном виде, сохраняют все свои питательные и вкусовые свойства. Для замораживания отбирают крепкие, небольшие баклажаны с гладкой, неповрежденой кожицей. Баклажаны промойте холодной водой, срежьте листья и плодоножки и нарежьте баклажаны небольшими кусочками в 3–4 см. Кусочки баклажанов ошпарьте кипятком и, откинув на дуршлаг, дайте им остыть. Остывшие кусочки баклажанов поместите в полиэтиленовые пакеты и положите в морозильную камеру. Замораживают баклажаны при температуре -20 градусов.
Размораживают так же, как и болгарский перец. Кстати, эти овощи можно замораживать вместе.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Цветную капусту переберите, удалите наружные листья и разберите на отдельные соцветия. Капусту промойте холодной водой и бланшируйте в кипящей, слегка подсоленной воде около 3 минут. Затем капусту охладите и переложите в картонную коробку, выложенную целлофаном. Замороженную цветную капусту можно хранить около 6 месяцев.
При использовании замороженной капусты ее опускают в кипящую воду и варят так же, как и свежую. Отваренную цветную капусту можно обжарить.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОГУРЦОВ
Некрупные молодые огурцы, длиной не более 12 см, промойте в холодной воде и нарежьте поперек кольцами шириной около 5 мм. Огуречные кружки уложите в полиэтиленовый пакет и картонную коробку и заморозьте. Хранить замороженные огурцы можно около полугода.
Огурцы можно использовать для приготовления болгарского замороженного блюда — «таратора». Огурцы вымойте, натрите на крупной терке, смешайте с измельченным свежим укропом и выложите в стеклянные банки. Затем залейте огурцы с укропом кефиром, закройте банки и поставьте их в морозильник. Размораживайте «таратор» при комнатной температуре, прямо в банках. Когда «таратор» разморозится, разлейте его по тарелкам и подавайте к столу.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ
Кончики бобов отрежьте и удалите боковые прожилки. Затем промойте бобы в холодной воде и нарежьте кусочками длиной 4–5 см. Бобы нужно бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. После бланширования откиньте бобы на дуршлаг и остудите в холодной воде.
Остывшие бобы сложите небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Замороженные бобы при употреблении в пищу опускают в кипящую воду и отваривают до готовности.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ДЫНИ
Для замораживания используют зрелую, сочную дыню с тонкой кожицей. Дыню нарезают на кусочки в 3–4 см, обрезая кожицу. Кусочки дыни уложите в небольшие стеклянные банки. Вскипятите воду, добавьте в нее такое же количество сахара и сварите густой сироп. Когда сироп остынет, залейте им кусочки дыни, закройте банки крышками и поставьте в морозильник. Теперь в течение нескольких месяцев вы сможете лакомиться ароматными и вкусными кусочками дыни.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ АРБУЗОВ
Промойте арбуз, разрежьте его на кусочки средней величины и сложите по 2–3 кусочка в полиэтиленовые пакеты. Положите в морозилку и заморозьте. Хранить замороженные арбузы нужно при температуре 18–20 градусов и при влажности около 90 %.
При выполнении этих условий арбузы сохраняют свои вкусовые качества, и вы сможете баловать себя и своих близких сочными дольками арбуза круглый год.
Итак, как сохранить выращенный урожай, вы узнали, приступим к приготовлению чего-нибудь вкусненького. А что и как приготовить из разнообразных овощей, вы сможете прочитать в следующих главах. Надеваем фартуки — и вперед к плите.
ГЛАВА III НАДЕВАЕМ ФАРТУКИ
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ
От того, как подготовлены овощи для приготовления того или иного блюда, в значительной мере зависит не только его вкус, но и внешний вид. Ведь ни для кого не секрет, что красиво оформленное кушанье возбуждает аппетит и является настоящим украшением стола — как праздничного, так и повседневного.
Как же следует подготовить овощи, чтобы при варке сохранить все витамины и питательные вещества? У любой хозяйки есть свои секреты, но в то же время существуют и общие правила, с которыми мы хотим вас ознакомить.
Самый частый гость на наших столах — картошка. Известно более 1000 блюд, приготовленных из нее, и столько же секретов в ее приготовлении. Вот некоторые из них.
Чтобы картошка сварилась вкусной, положите в кастрюлю чеснок или укроп (если он сушеный, заверните его в марлечку).
Если картошка варится в «мундире», добавьте в воду несколько капель уксуса, чтобы кожица не лопалась.
Некоторые сорта картофеля очень сильно развариваются, даже если варить его на медленном огне. Чтобы этого не случилось, надо положить в кастрюлю, в которой варится картофель, 3 ломтика соленого огурца, тогда картофель останется целым и не потеряет питательных веществ.
Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, очистив, залейте его подсоленным кипятком и варите на медленном огне под крышкой.
Картофель, нарезанный кубиками, варится в течение 12–15 минут.
Проросшие и позеленевшие клубни картофеля варите только очищенными. Зеленые пятна на клубнях свидетельствуют о наличии в них соланина — ядовитого вещества. Использовать такой овощ в пищу можно, только при чистке надо срезать толстый слой кожуры. Пусть клубень получится меньше, но зато вы обезопасите себя от вредных веществ, находящихся под кожурой. «Глазки» необходимо тщательно вырезать, в них также высокая концентрация вредных веществ.
Помните, что картофель следует заливать не холодной, а горячей водой, лучше даже кипятком. Если использовать холодную воду, потеря витамина С составит около 25 %, а если заливать картофель кипятком, теряется лишь 6 %.
Если вы хотите испечь картофель, то предварительно хорошо промойте его; а чтобы клубни не лопались, наколите их вилкой.
Картофель лучше чистить нержавеющим ножом, в противном случае разрушается витамин С и чернеют руки.
Тонкая срезанная картофельная кожура говорит не только об умении чистить картошку, но и о том, что хозяйка умеет беречь витамины, которых под кожурой больше, чем в сердцевине.
Бросьте клубни молодого картофеля в металлическую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды — и картошка очищена.
Чтобы жареный картофель получился хрустящим, до жарки просушите его на полотенце, опустите в хорошо разогретый жир и солите только тогда, когда овощ будет почти готов.
Очищенный картофель положите в холодную воду, иначе он потемнеет от соприкосновения с воздухом. Но не держите нарезанный картофель долго в воде, в этом случае в ней растворяется витамин С, которым овощ очень богат.
Если картошка нужна вам для гарнира или салата, варите ее в кожице.
Натертый сырой картофель меньше потемнеет, если вы нальете в него немного горячего молока или добавите репчатого лука.
Молодой картофель вы сможете быстро очистить, если подержите его 15 минут в подсоленной воде или положите в горячую, а затем в холодную воду.
Для того чтобы во время варки свекла не утратила красный цвет, добавьте в воду, в которой она варится, немного уксуса или лимонного сока (лимонной кислоты).
Вареная свекла сохранит больше питательных веществ, если во время варки не срезать у нее верхушку и корешок.
У капусты очистите верхние, подсохшие листочки. Удалите загрязненные места и пятна гнили и вырежьте кочерыжку.
Цветную капусту очистите от верхних зеленых листьев и разберите на соцветия. Перед приготовлением опустите соцветия в сильно соленую воду на 30 минут.
Цветную капусту отварите в слегка подсоленной воде. Можно отварить и на пару, тогда в ней лучше сохранятся питательные вещества.
Очищенную морковь храните в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью, не больше 2–3 часов.