Я дождусь, когда мой приятель приедет в Россию, и устрою ему небольшое шуточное шоу с представителями одной знакомой организованной преступной группировки.
Думаю, что после пятнадцатиминутного висения вниз головой с моста над широкой и полноводной русской рекой, с последующим выкладыванием этого видео в «Ютьюб», он поймет, что шутки с гражданами великой России не остаются без последствий.
Замечу, однако, что я привел эту историю совсем не потому, чтобы рассказать леденящие душу обстоятельства. Просто, если убрать из нее уголовную составляющую, то кулинарный вывод будет прост: американская кухня прекрасна тем, что, зайдя в стейк-хаус, ты знаешь, что съешь стейк либо что-то подобное – конечно, если тебе не отрежут голову.
Однако, приехав в Италию, я столкнулся с трудностями. Открыв меню, я обнаружил в нем наличие массы неизвестных блюд, названных непонятными словами. Японцев, в тарелки которых я тыкал пальцами, чтобы заказать подобное, рядом не было.
Мой призыв принести мне «что-то первое, потом второе и водичку с газом» было встречен презрительным взглядом хозяина ресторана, который лично брал у нас заказ.
Спас меня все тот же Букалов, который взял меню и на прекрасном итальянском языке заказал не только все необходимые блюда, но и соусы к ним, а также определил степень прожарки, очередность подачи и необходимое вино.
Хозяин ресторана радостно прослезился и побежал на кухню.
Что касается меня, то я, во время этого обеда, еще не раз восхитил присутствующих своей ресторанной дремучестью.
Особенно присутствующим в ресторане запомнились мои уморительные попытки приладить падающую салфетку к костюму, чтобы защититься от пятен, а также позорные попытки вырвать использованную тарелку из рук официанта, в то время как он пытался ее заменить на чистую.
Вот почему следующей темой нашего разговора я избрал правильный поход в итальянский ресторан.
Эта тема Алексею понравилась, мы открыли бутылку ароматного Pino grigio и приступили к беседе.
– Итальянец никогда не начнет свою ресторанную трапезу с первого блюда, с пасты, – начал Букалов. – Итальянец начнет ее с закуски, и это обстоятельство требует особого разговора.
Итальянец заходит в ресторан и говорит «Di antipasti cosa abbiamo?», что означает: «Какие у нас сегодня закуски?»
– А что за странное слово «антипаста»?
– Если паста – это первое блюдо, то антипаста – это перед первым блюдом.
– Но ведь паста – это конкретные макароны! – изумился я.
– Да, в том числе это макароны, которые идут на первое. Я понимаю, что сразу это в голове уложить трудно, поэтому помогу примером.
В Москве, если ты помнишь, на Ленинградском проспекте есть ресторан «Яр».
– Конечно, помню, он в помещении гостиницы «Советская».
– Верно, и это важное обстоятельство. Так вот, в период моей молодости прямо на противоположной стороне проспекта находилась шашлычная, не помню название. Да это и не важно, потому что мы все называли ее «Антисоветская». А потом такое название ей дали официально. Позднее, правда, вокруг этого названия был известный тебе скандал, название сняли, но аналогия с антипастой понятна?
– Теперь понятна. Тут важно разъяснение на национальных примерах, – согласился я.
– Тогда возвращаемся к закускам.
Итак, ты решил взять закуску, антипасту, и, чаще всего, тебе нужно будет эти антипасты выбрать самому.
– Шведский стол?
– Да, но только по форме. Тут, как говорят итальянцы, Imbarazzo della scelta – затруднение с выбором. Потому что с этими закусками ты рискуешь уже никогда не съесть ни первого, ни второго, я уже не говорю про десерт, ибо перед тобой это потрясающее сочетание всей средиземноморской диеты.
Там и овощи, и рыба, и мясо, причем иногда на стыке.
Я очень жалею, что однажды, когда я попал в Москве на одну из твоих замечательных кулинарных передач и мы говорили про мясо, я умудрился не произнести слова Vitello tonnato.
А ведь это великолепное итальянское изобретение, которое я обожаю, – телятина в тунцовом соусе!
Это только итальянцы могут придумать.
Представь – ломтики нежнейшей телятины покрыты изысканным соусом из тунца.
– Мясо-рыба! – восхитился я.
– Да, но туда еще добавляют каперсы и иногда зелень. Это сочетание бесподобно. Будешь в ресторане – возьми эту закуску.
Сами закуски могут быть горячие и холодные: например, креветки в шляпках шампиньонов – это в горячем виде подается. Есть отварные на пару овощи. Есть они же, но на гриле.
Но можно заказать себе что-то и специально. Например, продолжая тему с тунцовой телятиной, ты можешь взять себе великолепное римское блюдо fiori di zucca. Это тыквенный цветок.
И с ним связана одна занимательная история.
Моя жена Галя, когда приехала в Италию, то жила один месяц в Тоскане – она осваивала итальянский язык. Соседи-итальянцы были очень дружелюбны и начали завязываться разные знакомства.
И вот, в один прекрасный день хозяйка соседней квартиры принесла ей красивый букет желтых цветов. Галя была очень тронута и, под взгляды соседки, поставила их какую-то банку, как полагается, чтобы сохранить аромат.
Соседка долго мялась на пороге, не решаясь что-то сказать. А потом не выдержала и объяснила, что эти цветы не нужно нюхать. Их нужно есть!
То есть, берется этот тыквенный цветок, внутрь кладется анчоус, кусок сыра, долька маслинки и всякое подобное. Потом цветочек закрывается, опускается в тесто и жарится во фритюре. И ты получаешь такой пирожок, пончик.
Это невероятно вкусно! И может сравниться только с «мясо-рыбой» – тунцовой телятиной.
Вот какие блюда нужно пробовать в Италии!
А любители риса могут заказать себе рисовые бомбочки со специями, обжаренные в масле suple. Маслины обжаривают в тесте и начиняют их фаршированными же маслинами, делая из них специальный фарш.
Это римские горячие закуски.
И нужно заставить себя их изучить, потому что формы и виды закусок невероятно разнообразны.
Например, мы не упомянули всякого рода пироги или блины, начиненные разными овощами – ты режешь их как слоеное тесто.
Есть еще масса закусок в яйце, в основном это овощи.
И, конечно же, в качестве особой отдельной холодной закуски на отдельном блюде стоит сыр моцарелла. Ты можешь взять моцареллу с помидорчиками caprese.
– О-о, а какой у итальянцев роман с моцареллой!.. – Алексей всплеснул руками.
– Этот роман у меня не сложился, – заметил я холодно. – Для меня этот буйволиный сыр – экзотика, не более. В привычных сырах есть какой-то вкус. Моцарелла же как будто намеренно безвкусна. Я каюсь, но не понимаю, почему вокруг моцареллы такие радостные танцы. Кроме того, мне не нравится, что иногда это слово не склоняется… Не по нашему это как-то…
– Однако ты точно подметил особенность этого сыра – у него, если так можно сказать, чистая линия вкуса, – парировал Букалов. – Это как бы квинтэссенция молока буйволицы, как цветы и трава, которые она жует.
Самое замечательное в моцарелле – это то, что она прекрасно сочетается с другими продуктами. Я люблю ее есть с помидорами, с кусочками грибов, с зеленым генуэзским соусом pesto.
Ее кажущееся отсутствие вкуса только оттеняет, подчеркивает «соседний» вкус.
Мы дальше будем говорить об огромном значении моцареллы в появлении пиццы, но и как закуска – это великолепно.
Тут еще нужно понять, что итальянцы едят не только ртом, но и глазами. А когда ты подходишь к обеденному столу и перед тобой красные помидоры, белый сыр, разноцветные овощи всех оттенков, рыба и мясо, все это бурлит цветом, над столом смешиваются удивительные запахи – ты понимаешь, что не зря итальянцы могут за едой говорить только о еде и ни о чем другом.
– В грузинском языке есть выражение, которое замечательно переводится на русский: «напоить глаз», – заметил я. – Моя Тамуна говорит это выражение, когда идет не только на какую-нибудь выставку, но и в хороший торговый центр. Не обязательно что-то покупать, просто это разноцветие и разнообразие имеет, оказывается, определенную самоценность. Говорят, что хождение по магазинам помогает бороться с хандрой. Наверное, итальянская кухня так же воздействует?
– Безусловно. Итальянская кухня – это и разноцветие, как ты сказал, но главное – разновкусие.
Букалов восхищенно закатил глаза.
– И почему бы об этом не поговорить за столом? Понимаешь, я с восхищением отношусь к этому неравнодушию итальянцев к собственной еде. Для меня это еще особенно ценно тем, что это происходит в эпоху нарастающего наступления фастфуда. Конечно, в каждом итальянском городе есть два-три «Макдональдса», там вьется молодежь, но основная масса итальянцев фастфуду сопротивляется. Кто пассивно – традицией. А кто активно – например, я!
– Бьешь витрины «Макдональдса»? – я представил себе почтенного Букалова с платком на лице и битой в руках, дерущимся с полицейским.
– Есть способы получше, – он подмигнул. – Знаешь ли ты, что в Италии есть организация, общественная конечно, которая называется «слоу-фуд». И я состою ее членом, они мне присылают разные брошюры, проспекты.