Кусочки курицы в кляре
Ингредиенты
250 г куриных грудок, 500 мл растительного масла, 70 г муки, 70 мл молока, 2 яйца, 30 мл бренди, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Куриные грудки разделывают на небольшие кусочки. Из муки, молока, яиц и бренди готовят кляр. В тесто кладут кусочки курицы, солят, перчат и перемешивают. С помощью ложки формуют округлые кусочки величиной с грецкий орех и складывают во фритюрницу. Жарят в растительном масле в течение 3 – 5 минут. Откидывают на сито. К столу подают, посыпав измельченной зеленью.
Куриное филе, жаренное с горошком
Ингредиенты
Тушка курицы, 300 г зеленого горошка, 50 г свиного сала, 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка водки, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки соевого соуса, 500 мл растительного масла.
Способ приготовления
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом, жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной по 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, жарят.
В получившуюся смесь кладут куриное филе и прогревают, после чего вливают растопленное свиное сало.
Курица под маринадом
Ингредиенты
Тушка курицы, 1 луковица, 1 лимон, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка лимонного сока, 600 мл растительного масла, 1 гвоздика, 1 лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления
Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, водки, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики готовят маринад. Заливают им куриное мясо и оставляют на ночь.
После этого обжаривают куски курицы во фритюре вместе с луком. Кладут мясо в кастрюлю, заливают кипятком и доводят до готовности. Маринад процеживают, выливают в кастрюлю с курицей и кипятят 5-10 минут.
Куриная соломка под горчичным соусом
Ингредиенты
250 г куриного филе, 2 яичных белка, 2 г крахмала, 300 мл растительного масла, 2 г готовой горчицы, 5 г кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец.
Способ приготовления
Филе курицы нарезают соломкой, добавляют яичные белки и крахмал, хорошо перемешивают.
Разогревают растительное масло, кладут в него филе и, непрерывно помешивая, обжаривают, следя за тем, чтобы кусочки мяса не слипались. Откидывают филе на сито.
Остывшее филе кладут в салатницу и поливают соусом, приготовленным из горчицы, уксуса, соевого соуса, кунжутного масла, соли и перца.
Крокеты из телятины
Ингредиенты
300 г телятины, 100 г копченого шпика, 1 ломтик черствого белого хлеба, 100 мл молока, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 600 г растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Черствый белый хлеб замачивают в молоке. Лук очищают, натирают на крупной терке и пассеруют со сливочным маслом. Копченый шпик мелко нарезают.
Кладут в миску рубленую телятину, добавляют замоченный в молоке хлеб, лук, шпик, соль и перец, а также измельченную зелень петрушки и яйцо. Полученную смесь хорошо вымешивают и разделывают на шарики. Каждый шарик обваливают в муке, обжаривают в растительном масле и подают к столу.
Куриные ножки фри
Ингредиенты
300 г куриных ножек, 1 ст. ложка крахмала, 1 яйцо, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 500 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
На куриных ножках с тонкой стороны зачищают косточки. Затем другой стороной обмакивают в смесь крахмала, яйца, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистого цвета, а потом откидывают на сито. Когда стечет лишнее масло, надевают на косточки бумажные папильотки и подают к столу.
Эскалопы телячьи по-корсикански
Ингредиенты
4 телячьих эскалопа, 4 ломтика копченой ветчины, 30 г лука-шалота, 250 мл мадеры, 10 г базилика, 10 г тимьяна, 10 г шалфея, 30 г муки, 40 мл оливкового масла, 100 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Эскалопы слегка отбивают, посыпают измельченной зеленью. Сверху на эскалопы кладут ломтики ветчины, заворачивают их рулетом так, чтобы ветчина была внутри. После этого панируют в муке и скрепляют деревянными шпажками.
Жарят рулеты в сливочном масле до появления румяной корочки. В маленькую кастрюльку вливают масло, в котором обжаривались рулеты, кладут туда же нарезанный лук-шалот, слегка обжаривают, заливают мадерой, варят на сильном огне 4 минуты. После этого добавляют оливковое масло, солят, перчат, заливают готовым соусом эскалопы.
Кролик в конвертике с зеленью
Ингредиенты
Тушка кролика, 4 ломтика копченого сала, 60 г окорока, 1 кг гороха со съедобными стручками, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 мл растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Каждую ножку кролика разрезают пополам, а заднюю часть тушки – на 4 части. Стручки гороха перебирают, моют, припускают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и дают ей стечь.
В сотейнике разогревают растительное масло, добавляют сливочное масло и обжаривают в этой смеси куски кролика. Потом перекладывают в другую емкость, наливают немного жира, в котором жарилось мясо, солят, перчат, добавляют воду и тушат 15 минут.
На смазанном растительным маслом противне раскладывают 4 больших квадрата фольги и смазывают их маслом. На фольгу слоями выкладывают гороховые стручки, ломтик окорока, кусок крольчатины, сверху кладут ломтик сала. Края фольги соединяют, закрепляют, чтобы конверт не разворачивался.
Готовят в разогретой духовке в течение 10 – 12 минут.
Сардельки во фритюре
Ингредиенты
500 г сарделек, 200 г муки, 200 мл молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 50 г майонеза, 1 долька чеснока, 300 г жира, перец красный молотый.
Способ приготовления
Дрожжи замачивают в теплом молоке с сахаром. Когда они разойдутся, добавляют муку, яйцо и замешивают тесто. Оно должно получиться тягучим. Сардельки нарезают колечками, каждое из них обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. К столу подают с соусом, приготовленным из майонеза, чеснока и перца.
Котлеты «Ала-тоо»
Ингредиенты
170 г баранины, 30 мл молока, льезон, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, зелень, панировочные сухари, 200 г топленого масла, соль.
Способ приготовления
Баранину пропускают через мясорубку, добавляют молоко, измельченный яичный желток, белый хлеб, соль, все перемешивают и разделывают на лепешки. Сливочное масло растирают с измельченной зеленью. В середину каждой лепешки из мяса кладут яичный белок, наполненный зеленым сливочным маслом. Формуют зразы, смазывают их льезоном, панируют в сухарях и обжаривают в топленом масле.
Кролик с маслинами и сухим вином
Ингредиенты
Тушка кролика, 100 мл растительного масла, 2 луковицы, 1 кг помидоров, 2 дольки чеснока, 250 мл белого сухого вина, 24 черные маслины, 1 лимон, петрушка, соль, перец.
Способ приготовления
В глубокой сковороде с разогретым растительным маслом жарят куски крольчатины до золотистого цвета. После этого мясо вынимают, а в сковороду кладут мелко нарезанный лук, пропущенные через мясорубку помидоры, измельченный чеснок, вливают белое вино и тушат в течение 10 минут на слабом огне. Затем куски крольчатины перекладывают в сковороду, солят, перчат и тушат 20 минут. По прошествии этого времени добавляют маслины, лимонный сок, все перемешивают и тушат в течение 10 минут на слабом огне.
К столу подают в горячем виде, переложив в глубокое блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Жареная печень с фруктами
Ингредиенты
500 г печени, 2 луковицы, 2 яблока, 2 апельсина или мандарина, 3 ст. ложки сливок, 30 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г жира, зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Способ приготовления
Печень очищают от пленок, нарезают тонкими ломтиками, обваливают в муке, смешанной с перцем, обжаривают в кипящем жире до образования золотистой корочки, солят.
На сковороде разогревают сливочное масло. Обжаривают в нем нашинкованный лук, добавляют очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками яблоки и апельсины. Тушат несколько минут и добавляют сливки.
Ломтики печени выкладывают на блюдо, сверху раскладывают тушеные фрукты, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Галушки «Половецкие»
Ингредиенты
400 г говяжьей печени, 800 г муки, 80 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 200 мл бульона, 400 г топленого масла, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Печень очищают от пленок, промывают в холодной воде, режут крупными ломтиками, солят и обжаривают на сливочном масле. Затем кладут ее в кастрюлю, добавляют немного бульона или подсоленной горячей воды и тушат под плотно закрытой крышкой почти до готовности. Тушеную печень пропускают через мясорубку, добавляют муку, вливают оставшийся бульон и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в жгут, отрезают от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики. Галушки жарят в раскаленном топленом масле до готовности.