Навага, жаренная во фритюре
Ингредиенты
1 кг наваги, 250 мл молока, 250 г жира, 50 г муки, соль, перец душистый молотый, перец черный молотый. Для томатного соуса: 500 мл рыбного бульона,
1 ст. ложка муки, 100 г томатной пасты, 50 г топленого масла,
2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 горошина душистого перца, перец черный молотый.
Способ приготовления
Обработанную и хорошо промытую рыбу заливают на 2 – 3 часа молоком и ставят в холодное место.
Для приготовления томатного соуса муку обжаривают в топленом масле, добавляют измельченные лук, морковь, коренья, томатную пасту и часть бульона, закрывают крышкой и тушат в течение 7 – 8 минут, затем вливают оставшийся бульон заправляют солью, перцем, сахаром, кладут лавровый лист и тушат в течение 5 минут.
Рыбу вынимают из молока, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают во фритюре.
При подаче к столу навагу укладывают на подогретые тарелки и поливают томатным соусом.
Жареная рыба по-египетски
Ингредиенты
500 г рыбы, 3 ягоды можжевельника, 3 дольки чеснока, 1 лимон, 20 г зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 700 г жира, 1 ч. ложка тмина, соль, 5 горошин черного перца.
Способ приготовления
Ягоды можжевельника толкут, добавляют перец, тмин, чеснок, лимонный сок и соль, все тщательно перемешивают. Этой смесью намазывают очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезают острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезают ее ломтиками). Оставляют на 1 час, после чего обваливают ее в муке и обжаривают в кипящем жире.
Перед подачей к столу рыбу выкладывают на листья салата.
Треска жареная
Ингредиенты
600 г трески, 30 г муки, 700 мл растительного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле.
Перед подачей к столу посыпают измельченной зеленью.
Котлеты рыбные по-одесски
Ингредиенты
700 г рыбного филе, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 100 г хлебных крошек, 150 мл растительного масла, 250 г белого хлеба, 50 г зелени петрушки.
Способ приготовления
Рыбное филе отбивают, сворачивают рулетиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, обмакивают в яичный льезон, панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре.
Из белого хлеба готовят гренки, обжарив их на сливочном масле.
Подают рыбу на гренках, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Поджарка из трески
Ингредиенты
600 г филе трески, 4 луковицы, 750 г растительного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Филе трески нарезают маленькими кусочками, посыпают солью и перцем. Лук шинкуют и обжаривают в масле. Рыбу обжаривают во фритюре.
Перед подачей к столу на куски рыбы выкладывают жареный лук, посыпают измельченной зеленью.
Судак жареный
Ингредиенты
600 г филе судака, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1 л растительного масла, 1 ломтик лимона, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Филе рыбы нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Жарят в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки.
Готовую рыбу подают к столу, полив сливочным маслом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона и посыпают измельченной зеленью.
Судак фри, панированный в муке
Ингредиенты
800 г филе судака, 3 ст. ложки муки, 700 мл растительного масла, 4 помидора, 2 огурца, 1/2 лимона, соль, перец.
Способ приготовления
Подготовленное филе рыбы нарезают небольшими кусочками, натирают солью и перцем, панируют в муке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Очищенные помидоры и огурцы нарезают небольшими кусочками, тушат в масле в течение 5 минут.
При подаче к столу на рыбу выкладывают тушеные огурцы и помидоры, сверху – ломтики лимона.
Жареная треска со сладким перцем и помидорами
Ингредиенты
600 г филе трески, 30 г муки, 750 г помидоров, 250 г сладкого перца, 1 ст. ложка лимонной цедры, 800 мл растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Лимонную цедру ошпаривают кипятком, обсушивают и слегка обжаривают в масле, добавляют нарезанный полосками сладкий перец и тушат. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 1 см и немного обжаривают. Филе трески, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают в масле. На помидоры кладут рыбу, сверху – сладкий перец с лимонной цедрой.
К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца.
Основное назначение закусок – подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особым сокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей.
Холодные закуски делят на две группы:
– готовые копченые, соленые и маринованные изделия;
– блюда, прошедшие тепловую обработку и состоящие из нескольких предварительно охлажденных продуктов.
К закускам второй группы относят салаты, заливные, студни и холодцы. Часто спрашивают, в чем отличие холодных блюд от закусок. Например, винегрет, подаваемый перед обедом, служит закуской, а предлагаемый на завтрак – самостоятельным холодным блюдом.
Вкус холодных закусок изменяют с помощью различных пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, соусов. Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных.
Холодные закуски украшают кружочками и ломтиками свежих овощей, фруктов, ягодами, листьями зеленого салата, зеленью, консервированными горошком, фасолью, маслинами и оливками.
Перед подачей к столу закуски выдерживают в холодильнике не менее 20 минут.
Закуска рыбная
Ингредиенты
300 г слоеного теста, 70 г рыбных консервов, 2 луковицы, 2 сладких перца, 50 г зеленого салата, 70 г сыра твердых сортов, 80 г майонеза, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Из слоеного теста формуют небольшие корзиночки, выпекают в течение 10 минут при температуре 270° С. Репчатый лук, сладкий перец и салат шинкуют, заправляют майонезом, солят, перчат, консервированную рыбу нарезают кусочками.
Все составляющие начинки смешивают, раскладывают по волованам (корзиночкам) и посыпают тертым сыром.
Готовые волованы помещают в холодильник на 20 – 30 минут.
Закуска грибная
Ингредиенты
300 г шампиньонов, 100 г сыра твердых сортов, 250 г сметаны или сливок, укроп, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Шампиньоны моют, стараясь не повредить шляпки, вынимают ножки. Ножки рубят на мелкие кусочки, добавляют тертый сыр и нарезанную зелень укропа, приправляют солью и перцем. Приготовленной начинкой наполняют шляпки, укладывают их на сковороду, заливают сметаной или сливками и ставят в разогретую духовку на 30 минут. Перед подачей к столу охлаждают.
Закуска «Греческая»
Ингредиенты
500 г зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 1 лавровый лист, тимьян или кориандр, соль, перец черный горошком.
Способ приготовления
Зеленый лук моют, нарезают кусочками длиной около 1 см, корень сельдерея очищают, натирают на крупной терке, добавляют растительное масло, сок лимона, соль и специи, наливают небольшое количество кипятка и тушат 4 минуты.
К столу блюдо подают охлажденным.
Лук маринованный
Ингредиенты
5 луковиц, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки уксуса, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, зелень укропа и петрушки, соль, 4 горошины черного перца.
Способ приготовления
В столовый уксус вливают растительное масло, добавляют сахар, соль, измельченную зелень и специи, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук и, помешивая, нагревают до 70оС, после чего быстро охлаждают.
К столу подают вместе с тонкими ломтиками хлеба.
Закуска «Испанская»
Ингредиенты
100 г красного сладкого перца, 2 луковицы, 2 яйца, 5 листьев зеленого салата, 2 банки консервированных мидий, 1 банка консервированных оливок, 1 банка консервированных маслин, 125 г копченой грудинки, 50 г растительного масла, 50 г винного уксуса, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Сладкий перец и репчатый лук нарезают тонкими кольцами. Сваренные вкрутую яйца очищают и разрезают каждое на 8 частей. Мидии, маслины и оливки укладывают на 4 тарелки, вокруг раскладывают кольца сладкого перца и репчатого лука, листья салата, сверху – ломтики яиц и нарезанную тонкими ломтиками грудинку. Смешивают 2 ст. ложки заливки от мидий, масло, уксус, соль и перец, тщательно перемешивают. Готовой заливкой следует сбрызнуть закуску.