Питер Мейл
Посвящается Дженни
Hors d'?uvre [1]
Собирая материал для этой книги, я расширял свой кругозор и все время узнавал что-то новое. Это стало возможным только благодаря помощи очень многих людей. Наверное, я никогда не смогу в полной мере отблагодарить их всех и все-таки хочу письменно выразить свою признательность тем, кто так терпеливо отвечал на мои вопросы, так щедро делился со мной своим временем и знаниями и был так гостеприимен.
И в особенности: Ива Руссе-Руарда, взявшего меня под крыло во время трюфельной мессы в Ришеранше; Марселя Луазана, короля лягушек из Виттеля; семью Лозанов, благодаря которым я чувствовал себя в Нормандии как дома; Бетлеров, моих друзей и гидов в Сен-Тропе; Сильвию Каз-Режимбо из Пишон-Лонгвиля; Жан-Луи Лавиля и Рене Жакюзона из Бургундии; Режи и Садлера, моих друзей и настоящих гурманов; Алена Арно, надежного хранителя секретов «Красного гида Мишлен». Им всем я хочу сказать
Мое детство пришлось на послевоенные годы, когда вся Англия сидела на строгой диете, а деликатесы попадали на столы ее граждан крайне редко. Вкусовые пупырышки у меня, вероятно, имелись уже тогда, но по причине полнейшей невостребованности они почти атрофировались. Еда была всего лишь топливом, обеспечивающим работу организма, а топливо не обязано быть аппетитным. Я хорошо помню блюда, которыми кормили нас в школе, — казалось, их специально подбирают по цвету: серое мясо, серая картошка, серые овощи и серый вкус. Тогда я считал, что так и должно быть.
Но впереди меня ожидал приятный сюрприз. Едва начав работать самой что ни на есть мелкой сошкой в огромной международной корпорации, я получил задание сопровождать своего тогдашнего шефа, мистера Дженкинса, во время его командировки в Париж. Это самый верный способ изнутри изучить все колесики и пружинки большого бизнеса, объяснили мне. A получить столь ответственное задание в нежном девятнадцатилетнем возрасте — это вообще неслыханная удача.
Дженкинс был типичным, до карикатурности, англичанином, гордился этим и любовно культивировал такой образ. Выезжая за границу, он недвусмысленно заявлял о своей национальной принадлежности посредством шляпы-котелка и вечно сложенного зонта. Я носил за ним портфель, и этим мои обязанности в той поездке и ограничивались.
Еще на пароме, до того как моя нога впервые вступила на неизведанную землю по другую сторону Канала, Дженкинс снабдил меня несколькими практическими советами, незаменимыми при общении с туземцами. Один из них особенно запомнился мне своей простотой и ясностью: «Никогда даже не пытайся, — внушал он мне, — пользоваться их тарабарским наречием. Упорно говори по-английски, и в конце концов они вынуждены будут тебя понять. Если не понимают — повышай голос». Этот метод несколько столетий успешно применялся на всех окраинах великой Британской империи, и Дженкинс не видел причины отказываться от него теперь.
Как и большинство людей его поколения, он придерживался весьма невысокого мнения о французах — никчемных людишках, которые так и не сподобились разобраться в крикете. Однако в кулинарии они кое-чего смыслят, признавал Дженкинс и потому с удовольствием принял приглашение двух своих парижских коллег на ланч, или, как он сам выразился, на «дневной харч». Тот ланч запомнился мне на всю жизнь.
Ресторан «
[6]? Нет нужды экономить: за ланч платит компания. Но Дженкинс был непреклонен. Устриц — резиновую, скользкую гадость — он терпеть не может, а от супа у него пачкаются усы. Так что спасибо, но рыба с жареной картошкой — это именно то, что ему надо.
А я к этому времени уже успел сделать первое маленькое открытие — им стал хлеб: легкий и в то же время упругий, с чудесной хрустящей корочкой. Я щедро мазал его вкусным, почти белым сливочным маслом, огромный кусок которого лежал передо мной на блюдечке. Огромный кусок. В те дни в Англии масло было очень соленым, имело ядовитый желтый цвет я подавалось жалкими, крошечными шариками. Стоило первому куску французского хлеба с французским маслом очутиться у меня во рту — и вкусовые пупырышки, пребывавшие до сего момента в глубокой спячке, вздрогнули и пробудились.
Рыба, дивное существо, вероятно сибас, была церемонно представлена мне, потом за несколько секунд виртуозно разделана и изящно разложена на тарелке. До той поры все мое знакомство с морскими обитателями ограничивалось треской да камбалой, по английской традиции тщательно прикрытыми толстым слоем кляра. Сибас же, белый и ароматный, казался почти голым. Очень странно!
Даже жареный картофель,
, ничем не напоминал своего прозаичного английского собрата. Золотистые ломтики, пирамидкой сложенные на отдельном блюде, были тоненькими, как карандаш, приятно похрустывали на зубах, оставаясь при этом мягкими внутри, и являли собой чудесный аккомпанемент к нежному рыбьему филе. Хорошо, что никто не предлагал мне принять участие в беседе старейшин: я был слишком занят — открывал для себя настоящую еду.
А потом пришел черед сыра. Вернее, дюжины сыров, что вновь повергло меня, с детства привыкшего выбирать только между горгонзолой и чеддером, в состояние, близкое к панике. Обнаружив на блюде что-то чеддероподобное, я ткнул в это пальцем, но официант с вежливой настойчивостью положил мне на тарелку еще два вида сыров: ради того, объяснил он, чтобы я мог насладиться разницей текстур — твердой, средней и мягкой, почти кремовой. Новый кусочек чудесного хлеба. Новый восторг вкусовых пупырышков, жадно наверстывающих упущенное.
. Даже мы с Дженкинсом знали, что это такое. «Прекрасно, — одобрил он. — Яблочный пирог. Вряд ли у них тут найдутся приличные сливки». В отличие от знакомых мне с детства кондитерских изделий, состоявших из двух толстых слоев теста и начинки между ними, этот пирог был открытым и радовал глаз красивыми концентрическими кругами из тонко нарезанных, блестящих от глазури яблок.
Сигар и пузатых стаканов с бренди, также оплаченных компанией, мне по причине моей молодости даже не предложили, но я и без того был пьян от двух выпитых бокалов вина и, главное, от непривычно сытной и вкусной еды. Точно сквозь сон я слушал разговоры старших товарищей, и, покидая ресторан, начисто забыл о драгоценном портфеле Дженкинса. Тот остался сиротливо стоять под столом, после чего шеф окончательно уверился, что бизнесмена из меня не получится. Карьере в большой компании вскоре пришел бесславный конец, а тот давний ланч, ознаменованный потерей гастрономической девственности, стал поворотным моментом моей жизни.
И дело не только в том, что никогда раньше я не пробовал такой вкусной пищи, — дело в сумме впечатлений от элегантно накрытых столов, ритуала открывания и дегустации вина, расторопности и ненавязчивого внимания официантов, неслышно сметающих со стола крошки или чуть-чуть переставляющих тарелку ради создания гармоничного целого. Для меня это был совершенно особенный, исключительный ланч. Я даже представить себе не мог, что люди едят подобным образом каждый день. Однако во Франции они именно так и делают. С того самого дня и начался мой пристальный интерес к французам и их бурному роману с едой.
Разумеется, любовь французов к кулинарии — это очень затасканный штамп, но штампы нередко оказываются верными. С самых давних времен жители этой страны уделяют повышенное — некоторые скажут, излишнее — внимание тому, что и как они едят. Огромные деньги вкладываются в желудок: на еду и напитки французы тратят больший процент своих доходов, чем любая другая нация в мире. И это относится не только к состоятельным гурманам-буржуа. Все слои общества — от президента до последнего крестьянина — интересуются едой и отлично в ней разбираются.
Отчасти за этот феномен следует благодарить природу. Приди кому-нибудь в голову составить список идеальных условий для развития сельского хозяйства и скотоводства, виноделия и рыбной ловли — и все их вы непременно обнаружите в том или ином районе страны. Плодородные почвы, разнообразный климат, богатые рыболовные угодья Ла-Манша, Атлантики и Средиземноморья — во Франции есть все, за исключением разве что тропиков (но и на этот случай у счастливчиков имеются заморские территории — Мартиника и Гваделупа, в изобилии снабжающие их ромом и кокосами). Неудивительно, что, проживая среди подобного изобилия, французы используют его на полную катушку.
Следующее национальное достояние Франции — это целая армия превосходных, прославленных поваров, обязанная своим появлением одному из самых зловещих периодов французской истории. До Великой революции гастрономические изыски были доступны только наиболее богатым и знатным. Самые талантливые кулинары потели на кухнях величественных особняков и замков, готовя обеды с десятками перемен блюд. Но в 1789 году впервые упал нож гильотины, после чего число аристократов и замков стало стремительно сокращаться. Множество поваров остались не у дел, и самые предприимчивые из них быстренько восприняли идеи демократии, открыли рестораны и начали готовить для широкой публики. Теперь простые французы наслаждались пищей королей, приготовленной самыми лучшими поварами страны. Liberte, egalite, gastronomie! [7]
И сейчас, двести с лишним лет спустя, простые французы питаются по-прежнему неплохо, хотя найдется множество пессимистов, которые станут уверять вас, что времена на глазах меняются к худшему. И правда, на гастрономические традиции идет массированная атака, причем сразу с нескольких сторон. Во-первых, в наши дни более пятидесяти процентов продуктов питания приобретаются в супермаркетах, а не в маленьких специализированных магазинчиках, хотя лично мне трудно поверить в эту статистику, поскольку каждый день я наблюдаю, как верные парижане выстраиваются в очередь у булочной Пуалан, что на рю дю Шерш-Миди. Я и сам неоднократно покупал там хлеб и могу засвидетельствовать, что ни разу не ждал меньше десяти минут. Во-вторых, в процесс принятия пищи активно вмешивается телевидение, и неторопливые семейные трапезы теперь происходят перед голубым экраном, от чего сильно проигрывают. И наконец, коварный le fastfoodраскинул свои щупальца по всей Франции, и на Елисейских Полях уже торгуют биг-маками, а на маленьких сельских рынках предлагают разогретую пиццу. В свете этих перемен будущее традиционной французской кухни, немыслимой без долгих часов, потраченных на покупку, обработку и приготовление продуктов, а потом еще нескольких часов, посвященных их поеданию, выглядит довольно безрадостно. Так, по крайней мере, уверяют пророки, якобы разглядевшие зловещие письмена на кухонной стене.
Я настроен гораздо более оптимистично, возможно, оттого, что предпочитаю сравнивать сегодняшнюю Францию не со старой Францией, окутанной розовой дымкой ностальгии, а с другими знакомыми мне странами. И, во всяком случае, мне кажется, что многие кулинарные традиции в наши дни сильны как никогда, а французская гастрономия вполне успешно противостоит тому, что мой друг и выдающийся обжора Режи называет промышленной едой. Вот всего несколько примеров.
Знаменитые шеф-повара, такие как Дюкасс, Герар, Бра или Труагро, пользуются во Франции огромной популярностью, которой в других странах удостаиваются только звезды спорта или телевидения. Если один из них открывает новый ресторан, это становится главной национальной новостью. Если — боже упаси! — его стандарты качества хоть немного снизились, оное приравнивается к национальной катастрофе, tremblement de terre, землетрясению, и нередко находит отражение в скорбных передовицах «Фигаро» и «Монд». И заметьте, клиентами этих прославленных поваров числятся не только миллионеры, министры и американские бизнесмены, но и месье Дюпон, средний француз, всегда готовый вкладывать деньги в свой желудок и экономить ради того, чтобы поесть в лучшем ресторане, даже если тот находится на немалом расстоянии от его дома. Но, как говорится в знаменитом ресторанном гиде «Мишлен», ca vaut le voyage. Это стоит поездки.
Кстати, вышесказанное относится и к гораздо более скромным ресторанчикам с менее известными шеф-поварами. Некоторые из них, такие как « L’Isle Sonnante» в Авиньоне, маленький и прелестный, можно обнаружить на узких улочках провинциальных городов. Другие затерялись так далеко от населенных пунктов, что, кажется, их клиентами может оказаться только местный почтальон с женой либо сбившийся с пути путешественник. Именно это и произошло со мной одним летним днем пару лет назад.
Я решил срезать дорогу — крайне неудачная мысль для человека, с детства страдающего топографическим кретинизмом, — и, разумеется, заблудился. Дело шло к полудню. Стояла страшная жара. Забытая дорога, на которую я свернул, оказалась совершенно пустынной. Я горько упрекал себя за то, что не остался на ланч в Эксе.
И тут в дело вмешалась судьба. Именно она заставила меня свернуть на развилке не налево, а направо, и уже через две минуты я оказался в крошечной деревушке Сен-Мартен-де-ля-Браск. Я только взглянул на нее и навсегда поверил в то, что срезать дорогу очень полезно. Посреди деревни раскинулась маленькая площадь. Окна обступивших ее домов были плотно закрыты ставнями, чтобы не впускать в комнаты жару. За столиками, расставленными в тени платанов, клиенты уже уплетали ланч. Было так тихо, что я слышал, как журчит вода в деревенском фонтане — один из самых приятных летних звуков на свете. Я больше не жалел, что не остался в Эксе.