4.4 ДАРЫ МОРЯ
Корея — это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его — не более 350 километров, а в море он вдается на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времен играли в питании корейцев совершенно особую роль. Это роль становилась в старые времена еще более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времен использовалась здесь под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок — а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно — в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.
Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2800 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. — 35 г., то есть почти в 4 раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было еще вполне традиционным, 69 % всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете снизился: они дают примерно 45 % всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые еще недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса удельный вес рыбы в корейской диете снизился. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и снизился, их абсолютное количество существенно выросло.
Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казенное, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» — это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы здесь делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многое другое — кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушеные кальмары были — трудно в это сейчас поверить — главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп их морской капусты — один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами здесь считаются многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).
В 1995 г. добыча всех видом морепродуктов в Корее составила ровно 3 с половиной миллиона тон. Я хотел было сказать «улов», но подумал, что весьма казенное выражение «добыча морепродуктов» в данном случае будет точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тон входят (причем в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов (морских огурцов). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об «улове» и и еще по одной причине: только 75 % всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25 % — выращено. Та самая марикультура, то есть сельское хозяйство, но в море, о которой у нас говорят как о задаче далекого будущего, в Корее уже — часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе — производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли, почти все раковины.
Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций защищенных бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом — в Японию, жители которой являются самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.
Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера — любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно — пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1 %.
Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По этим ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и, в общем, с помощью достаточно традиционных приемов лова.
А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.
4.5 КОРЕЙСКИЙ РИС
Наверное, все знают, что Восточная Азия — это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.
Любопытно, кстати, что рис — это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев там еще не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н. э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялись ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса — это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о пастбище. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться больше людей. Конечно, рис — это трудоемкая культура. Однако в густонаселенной Корее всегда были проблемы с землей, которую можно использовать под пашню, и никогда — с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать.
Вареный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: «Пап-ыль могосымникка?», т. е., если переводить буквально: «Ели ли Вы вареный рис?» В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них — кимчхи — предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80 % корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приеме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин).
В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67 % всех получаемых им калорий (в 1969 г. — 80 %). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее составило 300 г в день на человека, причем из этих 300 г — 280 г (то есть более 90 %) составлял рис.
Из риса в Корее мелют муку, его едят и в сыром виде (так называемые отбивные рисовые хлебцы тток). Однако чаще всего рис оказывается на корейском столе в виде рисовой каши, которую по-корейски именуют пап. В отличие от тех рисовых каш, которые время от времени варят русские хозяйки, корейская каша — абсолютно пресная, в нее нельзя добавлять ни масла, ни соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан), в то время как рис должен создавать идеально ровный, незамутненный вкусовой фон для восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг миски с рисом.
В качестве исходного продукта для приготовления корейской рисовой каши используется дальневосточный рис. У него крупные продолговатые зерна с высоким содержанием клейковины, поэтому вареный рис не рассыпается на отдельные зернышки, а слипается, образуя достаточно большие комки, которые удобно брать палочками. Впрочем, в отличие от всех остальных своих соседей по Восточной Азии, корейцы едят рисовую кашу ложками, а не палочками. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего едят все-таки простой вареный рис.
Корейский жидкий суп — кук неизменно подается к вареному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка «народ Кореи — народ супа» (по корейски это звучит в рифму). Суп может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу). Суп корейцы едят вместе с рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.
4. 6 КОРЕЙЦЫ И ТАБАК
В сегодняшней нашей передаче речь пойдет о корейском табаке, о его прошлом и настоящем, о том, что можно назвать «культурой курения» в Корее.
Корейцы в своем большинстве — страстные курильщики, и мне за все годы жизни в Корее почти не приходилось видеть там некурящих мужчин, хотя курящая кореянка, наоборот — редкость. Статистика утверждает, что почти 89 % взрослых мужчин в Корее или курят, или курили раньше, но были вунждены отказаться от этого по медицинским причинам. Среди женщин курильщицы составляют лишь 8 %.
Табак в Корее появился три столетия назад. Табак — это, как известно, американское растение. Когда испанские конкистадоры, по стопам Колумба двинувшиеся в Америку, впервые увидели курящих индейцев, они были немало удивлены, однако вскоре сами переняли эту привычку. Из Испании она распространилась сначала по Европе, а потом — и по всему миру. Поскольку в конце XVI века Япония вела активную торговлю с Европой (впоследствии эта торговля была запрещена японским правительством), то табак где-то в 1590-е годы оказался занесен в Японию, а вскоре оттуда попал и в Корею. Впервые в Корее табак упоминается в одном из документов, датированных 1618 годом. Называли тогда его «японской травой» или «южным зельем» — в память о происхождении («южное» потому, что португальцы и испанцы приплывали в Корею и Японию с юга, и часто именовались «южными варварами»). Впрочем, ввозили табак и из Китая, куда он попал в то же самое время. Вскоре, когда к курению пристрастились в Корее многие, табак стали выращивать и здесь. Однако корейский климат не очень подходит для этого теплолюбивого растения, так что корейский табак — не самого хорошего качества.
В давние времена корейцы курили трубки. И сейчас такие трубки часто можно увидеть здесь в сувенирных магазинах, хотя по прямому назначению их уже давно не используют. Корейские трубки были тонкими и очень длинными (до метра, а то и больше в длину), на конце деревянного чубука располагалась небольшая металлическая чашечка. Вплоть до начала нашего века большинство корейцев не расставалось с трубками ни на минуту. На старинных рисунках часто можно увидеть группы неспешно попыхивающих трубками курильщиков. В те времена в Корее много курили и женщины, в особенности пожилые. Любопытно, что когда в конце прошлого века японцы, постепенно устанавливавшие контроль над Кореей, начали кампанию по искоренению корейских обычаев, они, среди всего прочего, стали запрещать и курение этих длинных трубок.
В старые времена курить в присутствии старшего считалось в Корее верхом невоспитанности. Если же речь шла о курении в присутствии высокопоставленного чиновника, то это было уже просто прямое правонарушение. Простолюдина, который не вынул трубку изо рта в тот момент, когда мимо него по улице проезжал сановник высокого ранга, ждало наказание. Остатки такого отношения к курению сохраняются и в наши дни. И сейчас, например, студенты (которые, напоминаю, в своем подавляющем большинстве курят), увидев профессора, поспешно вынимают сигареты из рта.
Сигареты и папиросы появились в Корее еще в начале нашего века, но по-настоящему вошли они в быт уже после войны, в последние несколько десятилетий, когда они окончательно вытеснили трубки. Сейчас корейцы курят в основном сигареты с фильтром. Цена пачки сигарет в Корее колеблется от одного до полутора долларов.
Курение мужчин до недавнего времени было незыблемой традицией, а вот сигарета в руках женщины вызывала (и, в целом, до сих пор вызывает) немалое осуждение. И поныне курят только 8 % кореянок. Это, в основном, представительницы одной из трех категорий: либо пожилые крестьянки, которые сохраняют верность вековым традициям; либо лихие девицы из всякого рода подозрительных заведений; либо, наконец, эмансипированные барышни из местной богемы, для которых курение — это демонстративный вызов истэблишменту. Правда, в последнее время затянуться сигаретой допустимо и для «барышни из приличной семьи», но при одном условии: она может курить только в помещении, и в узком кругу знакомых. Допустимо для женщины затянуться сигаретой и в кафе, но вот курение на улице (да и на работе) местах — по-прежнему мужская привилегия.
Только в последние годы в Корею стала проникать кампания по борьбе с курением, которая с конца восьмидесятых годов с успехом проходит в большинстве развитых стран, в первую очередь — в Америке. В последние годы в Корее стали по американскому образцу все чаще запрещать курение в общественных местах. Так, нельзя курить в метро, в аэропортах, в некоторых учреждениях. Кроме того, года три назад было решено убрать с улиц автоматы по торговле сигаретами, которые раньше попадались очень часто. Объясняется это тем, что в автоматах сигареты могли покупать и подростки, в то время как продажа табачных изделий в Корее разрешается только лицам, достигшим 18-летнего возраста (нарушившего запрет торговца ждет немалый штраф). Все эти меры, кажется, дают определенный эффект, и доля курильщиков, равно как и количество связанных с курением заболеваний, понемногу идет вниз.
4.7 ЖЕСТЯНОЕ ИЗОБИЛИЕ
Среди многих замечательных и незаслуженно невоспетых изобретений человечества можно упомянуть и консервы. О них сегодня и пойдет у нас речь.
Консервы, впервые появившиеся в Европе в начале прошлого столетия (они, кстати, были разработаны для британского флота в эпоху наполеоновских войн), и принявшие современный вид около сто лет назад, уже давно и во всех странах стали неотъемлемой частью повседневного питания. Известно, что в Корее впервые консервы стали производить в 1901 году в Вонсане — крупном рыболовном порту, который находится сейчас на территории Севера. Там японцами был построен первый рыбоконсервный завод страны.
Россиянина, оказавшегося в консервном отделе большого корейского продовольственного магазина, ждет там немало необычного. Многие виды консервов, которые пользуются в Корее популярностью, в России малоизвестны или вообще отсутствуют. С другой стороны, многое из того, к чему привыкли наши слушатели, в Корее найти трудно или даже просто невозможно.
Начнем, наверное, наш обзор с рыбных консервов. Как еще хорошо помнят наши читатели среднего и старшего поколения, именно рыба составляла большую часть тех консервов, что продавались в наших магазинах в советские времена, сохраняет свою популярность она и поныне. Немало рыбных консервов и в Корее. Хотя точных цифр я найти и не смог, рыбные консервы, как говорят корейские специалисты, составляют примерно 2/3 всех консервов, производимых в стране. Надо сказать, что на русский взгляд, рыбные консервы в Корее отличаются неплохим качеством, но, увы, не разнообразием. Отделы рыбных консервовэто, так сказать, «царство тунца». Правда эта рыба там приготовлена во всех мыслимых и немыслимых видах. Есть там тунец в масле, тунец с овощами, тунец с перцем, тунец в соевом соусе, тунец с жареным луком — короче говоря, десятки видов консервов из тунца. Обычно среднего размера банка рыбных консервов (200 г) стоит около доллара. Кроме тунца, время от времени встречается в корейских магазинах и более дешевая макрель, но берут ее здесь не слишком охотно.