Фруктовый суп
Большое яблоко натрите на терке, залейте стаканом кефира или простокваши, перемешайте и по вкусу добавьте сахару. В тарелку положите белые сухарики или гренки. Такой же суп можно приготовить из протертой брусники, клюквы, клубники, малины и других ягод. Вместо кефира для сладких ягод можно взять свежее молоко.
Вишневый суп
Вишни вымойте и из половины удалите косточки. Остальные ягоды разомните вместе с косточками, залейте водой и варите на слабом огне 5–6 мин. Готовому отвару дайте настояться 15–20 мин. Затем процедите его через дуршлаг, протрите ягоды, добавьте сахар, очищенные от косточек сырые вишни и доведите до кипения. Картофельный крахмал разведите холодной кипяченой водой, влейте в кипящий вишневый суп и снова дайте ему закипеть. Рис отварите так, чтобы он был рассыпчатым. В тарелку положите отваренный холодный рис, налейте суп и заправьте его сметаной или сливками.
БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
На протяжении многих веков существовало ложное мнение, будто бы обильная мясная пища придает человеку силы и здоровье. Мясо действительно снабжает организм очень ценным питательным веществом — животным белком, нехватка которого ведет к замедлению развития организма, нарушению его деятельности. Но не надо забывать, что избыток белка в пище (широко распространенное явление) способствует возникновению склероза сердечно-сосудистой системы, гипертонии, артрита, заболеваний печени, почек. Если вы съедаете ежедневно порцию мяса или рыбы весом 100 г, 50 г сыра или 2–3 яйца, можете быть уверены, что ваш организм получил свою «железную» порцию белка. Если вы поработали физически или занимаетесь спортом — только тогда можно позволить себе «роскошь» поосновательнее заправиться этим продуктом. Словом, во всем нужна мера! А теперь — рецепты.
Мясо отварное
В кипящую подсоленную воду положите подготовленное для варки мясо, добавьте коренья, лук и варите при слабом кипении до готовности. Отварное мясо нарежьте поперек волокон ломтиками, по 2–3 на порцию. При подаче мясо и гарнир положите на тарелку и полейте сметанным или томатным соусом (либо бульоном). На гарнир можете подать картофельное пюре, тушеную капусту или рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую или пшеничную, а также свежие или соленые овощи.
Мясо жареное
Крупные куски мяса, подготовленные для жарки, уложите на противень, полейте жиром и поставьте в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200–250°. Через каждые 10–15 мин мясо поливайте вытекающим из него соком и жиром. После образования на мясе корочки нагрев шкафа нужно уменьшить. Порционные куски мяса лучше жарить на плите на противне или сковороде с жиром, обжаривая их с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовое мясо, зажаренное крупным куском, разрежьте сначала вдоль, а затем поперек волокон на тонкие порционные ломтики.
При подаче на стол полейте соком, который выделился из мяса во время жарки. На гарнир дайте рассыпчатую кашу, жареный или отварной картофель.
Мясо тушеное
Подготовленное для тушения мясо (крупными кусками) обжарьте до появления на его поверхности корочки. Затем положите тонко нарезанные морковь и лук и продолжайте жарить мясо вместе с овощами еще 5—10 мин. Обжаренное мясо положите в глубокую посуду, залейте на половину высоты кусков мяса бульоном или водой, добавьте томат-пюре и тушите при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, примерно 1,5 ч. За 10–15 мин до окончания тушения в мясо можно добавить пряности, зелень петрушки, сельдерея. Во время тушения куски мяса через каждые 12–15 мин переворачивайте. Готовое тушеное мясо нарежьте поперек волокон по 4–5 кусков на порцию, залейте соусом и прокипятите. На гарнир к мясу приготовьте какую-либо рассыпчатую кашу, отварные макароны, отварной картофель или картофельное пюре.
Поджарка
Мясо, нарезанное брусочками, обжарьте на разогретой сковороде с маслом, посыпьте солью, добавьте пассерованный нашинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат-пюре. Блюдо прогрейте 2–3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками, не кладите на сковородку толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус вареного мяса. Поджарку подайте с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпьте зеленью.
Гуляш
Мясо, нарезанное кусочками, обжарьте с жиром на сковороде или противне до образования румяной корочки, залейте бульоном или водой, добавьте слегка поджаренный с жиром репчатый лук, томат-пюре, соль и тушите до готовности. Муку поджарьте без жира до коричневого цвета, разведите остуженным бульоном или водой и влейте в посуду с мясом, размешайте и кипятите 12–15 мин. Подайте на стол с рассыпчатой гречневой или пшеничной кашей, отварными макаронами или картофельным пюре.
Азу
Мясо нарежьте брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1 см, посыпьте солью, перцем и обжарьте на жире. Залейте мясо бульоном или водой, добавьте пассерованный лук, томат-пюре или помидоры и тушите до готовности. Затем бульон слейте и приготовьте из него соус. Этим соусом залейте тушеное мясо, добавьте соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок и кипятите 15 мин. При подаче на стол посыпьте зеленью; гарнир — жареный или отварной картофель.
Жаркое по-домашнему
Соотношение продуктов — по вкусу.
Картофель и морковь нарежьте крупными кубиками, обжарьте, добавьте сырой рубленый лук, посыпьте перцем и перемешайте. Мясо, нарезанное на куски, обжарьте, добавьте бульон, томат-пюре и тушите до полуготовности. Подготовленные овощи положите слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залейте бульоном, добавьте перец горошком, лавровый лист и тушите. Перед подачей на стол положите жаркое на блюдо или тарелку и посыпьте мелко нарубленным чесноком и зеленью; на гарнир дайте свежие или соленые огурцы.
Жаркое из свинины по-московски
Мякоть свинины нарежьте ломтиками по 30–40 г, слегка отбейте тяпкой, посыпьте солью, перцем и жарьте на сковороде с жиром до готовности. Затем на сковороду с мясом налейте немного бульона или воды и дайте закипеть. При подаче на стол мясо положите на овальное блюдо, окружите его ломтиками жареного картофеля, а на середину поместите горкой жареный во фритюре репчатый лук; полейте маслом.
Баранина, тушенная с овощами
Соотношение продуктов — по вкусу.
Баранину нарежьте кусочками, обжарьте на сковороде, переложите в кастрюлю, затем нарежьте овощи — баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры, картофель и положите в баранину, залейте водой или бульоном (чтобы покрылось мясо), закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности. При подаче посыпьте зеленью.
Котлеты из говядины
Мясо говядины — 400 г, хлеб — 100 г, молоко или вода — 100 г, сухари панировочные, маргарин, соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины или баранины, зачищенную от пленок и грубых сухожилий, разрежьте на мелкие куски и пропустите через мясорубку, затем прибавьте размоченный в холодной воде или молоке черствый пшеничный хлеб, посолите, всё перемешайте и пропустите еще раз через мясорубку. Подготовленную мясную массу разделайте на кусочки по 60 г, обваляйте их в сухарях и придайте форму котлет или биточков. Подготовленные изделия положите на сковороду с жиром, разогретым до 150–170°, и обжарьте с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставьте в жарочный шкаф на 5–7 мин или накройте сковороду крышкой и держите на слабом огне примерно 8—10 мин.
Перед подачей на стол котлеты полейте сливочным маслом или соусом. На гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, отварные макароны.
Тефтели
В подготовленную, как для котлет, мясную массу добавьте мелко нарубленный, слегка поджаренный лук, перемешайте и разделайте на шарики по 3–4 на порцию. Шарики обваляйте в муке, обжарьте в масле, затем сложите в один-два ряда в неглубокую посуду, смазанную жиром, залейте горячим томатным соусом и тушите при слабом кипении 8—10 мин. Тефтели подайте к столу вместе с соусом, на гарнир картофельное пюре.
Тефтели из свинины с картофелем
Приготовьте фарш из 500 г свинины, разделайте шарики величиной с грецкий орех, поджарьте их и положите в кастрюлю. Добавьте 500 г целого жареного мелкого картофеля и залейте томатным соусом. Соус: в 3 ст. ложках жира поджарьте 1 небольшую мелко нарезанную головку лука, добавьте 1 ст. ложку муки и снова прожарьте. Затем прибавьте 4–5 очищенных помидоров. Долейте такое количество воды, чтобы получился соус умеренной густоты, заправьте его перцем по вкусу. Тефтели тушите на слабом огне около 10 мин, снимите с огня и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Зразы рубленые с гречневой кашей
600 г говядины, 1 яйцо, 1 стакан гречневой крупы, 100 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 4 красных помидора, маргарин, панировочные сухари, зелень укропа и петрушки. Для фарша — 2 яйца, 4 луковицы, масло сливочное, сухари панировочные, зелень укропа и петрушки, соль, перец.
Говяжье мясо очистите от пленок и сухожилий, вымойте, нарежьте мелкими кусочками, добавьте намоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочки, пассерованный репчатый лук, тертый чеснок, соль, перец и всё дважды пропустите через мясорубку. Полученную массу хорошо взбейте, добавьте сбитые в пену яйца и еще раз хорошо перемешайте. Готовую массу разделите на одинаковые куски, скатайте шариками и положите на стол, посыпанный белыми тертыми сухарями.
Приготовьте фарш. Нашинкованный репчатый лук спассеруйте, добавьте мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленую зелень укропа и петрушки, молотые белые сухари, соль, перец и хорошо перемешайте.
Скатанные из мяса шарики придавите так, чтобы получилась лепешка. На середину лепешки положите фарш из лука, яиц и зелени, края лепешки поднимите над фаршем, защипите их, обваляйте в сухарях и приплюсните ножом, чтобы получилась овальной формы зраза. Зразы поджарьте на сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки и поместите в горячую духовку на 4–5 мин. При подаче на стол зразы гарнируйте рассыпчатой гречневой кашей, украсьте дольками красных помидоров, полейте красным или сметанным соусом (или растопленным сливочным маслом), посыпьте рубленой зеленью.
Печень жареная
Соотношение продуктов — по вкусу.
Печень промойте, снимите пленку, удалите желчные протоки и нарежьте тонкими ломтиками. Посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с раскаленным растительным маслом; постарайтесь печень не пересушить. Доведите до готовности в духовке в закрытой сковороде. Охлажденную печень положите по два куска на порцию, полейте соусом муждей, посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки.
Курица с картофелем и фасолью
Соотношение продуктов — по вкусу.
Натрите куски курицы солью и обжарьте в масле. Выньте их, а в сковороду положите чеснок и лук. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте уксус, сахар и сверху уложите куски курицы. Немного подержав на огне, добавьте отваренные картофель и фасоль. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока курица не станет мягкой. Перед подачей украсьте обжаренными орехами.
Курица в сухарях
1 курица, нарезанная кусками, соль, перец, несколько долек чеснока, 2 стакана воды, 2 яйца, 1 стакан хлебных крошек или сухарей, подсолнечное масло.
Положите курицу в воду, добавьте соль и чеснок. Доведите до кипения и варите, пока вода не выкипит. Дайте курице остыть. Взбитые яйца смешайте с сухарями и посолите. Обмажьте этим тестом куски курицы. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте до золотисто-коричневого цвета.
Курица в томатном соусе с грибами
Соотношение продуктов — по вкусу.
Жареную курицу разрубите на порции, положите в сотейник, залейте томатным соусом с грибами, накройте посуду крышкой и тушите 10–15 мин. При подаче на блюдо положите порцию курицы вместе с соусом, гарнируйте жареным картофелем. На курицу положите растертый с солью и зеленью чеснок и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.
Курица, запеченная в бумажном кульке
1 курица (около 1 кг), 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка горчицы, толченый чеснок, сахарная пудра.
Курицу натрите солью, чесноком, обмажьте горчицей, обсыпьте сахарной пудрой, поместите в бумажный кулек и зашейте его. Намочите кулек холодной водой и положите его вместе с содержимым в духовку на 50 мин, время от времени обрызгивая холодной водой. Зажаренную курицу нарежьте кусочками и разложите их в плоской тарелке вместе с маринованными фруктами.
В бумажном кульке вы можете жарить курицу, фаршированную укропом. Курицу натрите солью, обильно начините укропом, обмажьте сливочным маслом или сметаной. Кулек смажьте растительным маслом, поместите в него курицу и зашейте. Запекайте в духовке 50 мин.