Надо отдать должное Ликургу - посадив своих сограждан на голодную диету, он и сам не остался в стороне от собственных нововведений и даже превзошел остальных спартанцев. После того как его реформы были завершены, он вопросил оракул, «хороши ли его законы и достаточны ли для того, чтобы привести город к благоденствию и нравственному совершенству». Бог отвечал, что «и законы хороши, и город пребудет на вершине славы, если не изменит Ликургову устройству». Город действительно прославился среди изумленных таким радикализмом эллинов, и слава его голодных граждан не померкла и по сей день. Что же касается самого Ликурга, то он в конце жизни добровольно уморил себя голодом. Сделал он это, по словам Плутарха, «твердо веря, что даже смерть государственного мужа не должна быть бесполезна для государства, что самой кончине его надлежит быть не безвольным подчинением, но нравственным деянием».
К счастью для спартанцев, такой радикализм Ликург избрал только для себя, но в законодательном порядке не ввел. Что же касается остальных его установлений, прославивших Спарту и действительно на долгие века сделавших ее непобедимой, по этому поводу хорошо высказался Ксенофонт: «...Самое удивительное, что, хотя все хвалят подобные учреждения, подражать им не желает ни одно государство».
На этом авторы настоящей книги заканчивают обзор древнегреческой пищи и переходят к описанию пищи древнеримской. Напиткам же, которыми увлекались греки и римляне (преимущественно это вино), будет посвящена отдельная глава.
Рабы, легионеры, императоры
Древние римляне любили вздыхать о суровых и аскетических нравах своих еще более древних предков. Простая и неприхотливая пища этих предков тоже вызывала у римлян ностальгические чувства, и граждане времен Империи, поглощая устриц и мозги фламинго, любила приправить застольную беседу завистливыми рассуждениями о полбяной каше, которой питались их прадеды. Римский писатель Валерий Максим в первом веке н.э. восхищенно пишет о «наблюдаемой от древних простоте в кушанье». Он вздыхает о временах, когда «знатные люди обедать и ужинать открыто не стыдились; и, конечно, они таких яств не имели, которые бы стыдно было показать народу», и сообщает, что предки «крайне были умеренны, так, что чаще употребляли простую кашу, нежели хлеб». Не только их яства, но и застольные привычки вызывают восхищение Максима. Он сообщает, что женщины раньше не возлежали, а сидели за столом-«это своего рода строгость, которой наше поколение придерживается разве что на Капитолии, но не в своих семьях...». Что же касается юношей, то, «когда их приглашали на обед, они должны были осторожно выяснить, кто собирается за столом, чтобы не возлечь до прихода старших, а по окончании обеда должны были первыми встать и уйти... За обедом старшие имели обыкновение исполнять под звуки флейты стихи, посвященные предкам, и часто призывали молодежь активнее им подпевать. Что может быть более прекрасно, более полезно?».
Признаться, по поводу хорового исполнения римлянами на пирах стихов, посвященных предкам, авторы настоящей книги не нашли других свидетельств, кроме Максима (им кажется, что эта традиция все же более приличествовала спартанцам, чем квиритам). Но в том, что касается простой пищи, которой питались римляне по крайней мере до третьего века до н.э., Максим безусловно прав (хотя по поводу того, что они ограничивали себя кашей в ущерб хлебу и делали это во имя воздержанности, он, возможно, и погорячился).
Подробное описание обеда, которым угощала гостей небогатая семейная пара, жившая в далекой древности, приводит Овидий в «Метаморфозах». Правда, почтенных Филемона и Бавкиду в тот день посетили не кто иные, как сам бог Юпитер, сопровождаемый Меркурием. Но хозяева не знали о высоком положении своих гостей, а кроме того, визит этот был неожиданным, поэтому на стол без особых ухищрений подали то, что имелось под рукой. А имелось, надо сказать, не так уж и мало. Поэт описывает, как Бавкида «с овощей, стариком в огороде собранных влажном, листья счищает ножом», а в это время ее супруг «двузубою вилой спинку свиньи достает, что коптилась, подвешена к балке». Правда, про свинину сообщается, что «долго ее берегли», и даже теперь, в честь гостей, Филемон отрезает от нее лишь тонкий кусочек, который «в закипевшей воде размягчает». Столешницу натирают «свежею мятой» и ставят на нее «плоды, двух разных цветов», а кроме того,
Осенью сорванный тёрн, заготовленный в винном отстое,
Редьку, индивий - салат, молоко, загустевшее в творог,
Яйца, легко на нежарком огне испеченные, ставят.
В утвари глиняной все. После этого ставят узорный,
Тоже из глины, кратер и простые из бука резного
Чаши, которых нутро желтоватым промазано воском.
Тотчас за этим очаг предлагает горячие блюда.
Вскоре приносят еще, хоть не больно-то старые, вина;
Их отодвинув, дают местечко второй перемене.
Тут и орехи, и пальм сушеные ягоды, смоквы,
Сливы, - немало плодов благовонных в разлатых корзинах,
И золотой виноград, на багряных оборванный лозах.
Свежий сотовый мед посередке; над всем же - радушье
Лиц, и к приему гостей не худая, не бедная воля.
Застолье это было, конечно, не роскошным, но все же далеким от чаемого Максимом аскетизма, во имя которого следовало экономить на хлебе, предпочитая ему кашу. Правда, Овидий, описавший трапезу благочестивых старцев с богами, жил на рубеже эр, то есть значительно позже описанных им событий. Но ностальгирующий Максим жил еще позднее, поэтому трудно сказать, кто из них прав.
Сохранилась еще одна небольшая поэма, описывающая скромный крестьянский завтрак, - она так и называется «Завтрак», авторство ее приписывают Вергилию, старшему современнику Овидия. Эта трапеза значительно скромнее той, которой угощали гостей Филемон и Бавкида, но и она, пожалуй, не так уж плоха. Вергилий не сообщает, когда жил его герой Симил, «пахатель малого поля», чей завтрак, точнее, его приготовление и составляет единственный сюжет поэмы. Скорее всего, такими завтраками небогатые римские земледельцы питались и в далекой древности, и при жизни Овидия, когда Рим давно охватила страсть к кулинарным изыскам.
Десять зимних часов уже долгая ночь отсчитала,
Песнею звонкой рассвет возвестил караульщик крылатый,
В это время Симил, пахатель малого поля,
С брюхом голодным на весь остаться день опасаясь,
Тело с трудом оторвал от убогой, низкой постели...
Несмотря на это жалостливое описание убогого быта, Симил не самый последний из бедняков. У него есть огород, овощами с которого он торгует, есть поле, которое он обрабатывает быками, наконец, есть рабыня Скибала, которая ведет его хозяйство. Поэтому опасения Симила на весь день остаться «с брюхом голодным», мягко говоря, необоснованны. Тем не менее, встав с постели, герой отправляется в кладовую, «где на земле зерно невысокою кучкой лежало», и берет зерна, «сколько мера вмещает» (а вмещает она немало: «...дважды восемь в нее и больше фунтов входило» (римский фунт равнялся 327,5 г). Затем он мелет зерно на ручной мельнице, а рабыня его тем временем разводит огонь и греет воду.
Только лишь мельничный труд был окончен в должное время,
Горстью Симил кладет муку сыпучую в сито
И начинает трясти. Наверху весь сор остается,
Вниз оседает мука, сквозь узкие льется ячейки
Чистый Церерин помол. Его на гладкую доску
Ссыпав кучкой, Симил наливает теплую воду.
Чтобы смешалась мука с добавляемой влагой, он месит
Твердые теста комки, постепенно водой их смягчая,
Соль подсыпает порой, а потом готовое тесто
Вверх поднимает, и в круг широкий ладонями плющит,
И намечает на нем продольные равные ломти.
После несет к очагу, где Скибала расчистила место,
Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.
Пока Скибала печет хлеб, Симил «ищет припасов других», поскольку «хлеб без закуски в горло не лезет». С таковыми припасами у бедного поселянина дела обстояли не самым лучшим образом:
Близ очага у него не висели на крючьях для мяса
Окорока или туша свиньи, прокопченная с солью:
Сыра только кружок, посередке проткнут тростинкой,
Был повешен на них и пучок укропа засохший.
Вообще говоря, жалобы на «пучок укропа засохший» представляются авторам настоящей книги весьма безосновательными, поскольку у героя имелся собственный огород:
Мал был участок, но трав и кореньев росло там немало.
Все, в чем бывает нужда бедняку, он давал в изобилье,
(...)
Всякая зелень здесь есть: и свекла с пышной ботвою,
И плодовитый щавель, девясил, и поповник, и мальвы,
Есть и порей - такой, что обязан репке названьем,
Есть и приятный латук - от яств изысканных отдых,
Плети ползут огурцов и растет заостренная редька,
Тыквы лежат тяжело, на толстый живот привалившись.
Тем не менее расчетливый Симил овощи относил на рынок, откуда возвращался «налегке, но с тяжелой мошною, редко когда захватив с мясного торга товару». Вот и сейчас запаса овощей в его хижине нет. Впрочем, овощи могли и закончиться: дело происходит зимой (видимо, в ее конце, поскольку, завершив свои кулинарные дела, герой отправится пахать поле). Но итальянская зима - не чета российской, поэтому на огороде уже росла разнообразная зелень.
Грядка, где лук и зеленый порей утолит его голод,
Горький крес, который куснуть невозможно, не морщась,
Или гулявник, чей сок Венеру вялую будит.
Лук, порей и кресс-салат известны, наверное всем, что же касается гулявника, то это род растений из семейства капустных. Большинство гулявников съедобны - их молодые побеги и листья напоминают по вкусу кресс-салат, редьку и капустную кочерыжку сразу. Но в огороде у Симила, скорее всего, рос вид гулявника, называемый рукола (или руккола, или рокет, или аругула), внешне напоминающий листья одуванчика и редиса, - известно, что это растение было окультурено римлянами. Он богат минеральными веществами, йодом и витамином С, способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Так что в целом, несмотря на отсутствие овощей, ассортимент огородных растений, находившихся в распоряжении Симила, нельзя назвать таким уж скудным, тем более что ближе к делу выяснилось: на огороде растет и другая зелень.
Мысля, что выбрать сейчас, в огород выходит хозяин,
Первым делом, вокруг подкопавши пальцами землю,
Вырвал он чеснока четыре плотных головки,
Вслед сельдерея нарвал кудрявого, руты зеленой
И кориандра стеблей, дрожащих и тонких, как нити.
Зелени вдоволь нарвав, у огня веселого сел он,
Громко служанке велел, чтоб скорее подала ступку.
От шелухи он одну за другой очищает головки,
Верхний снимает слой и чешуйки бросает с презреньем
Наземь, засыпавши все вкруг себя, а корень мясистый,
В воду сперва обмакнув, опускает он в камень долбленый.
Симил растолок чесночные головки с зеленью, солью и сыром, добавил оливкового масла и совсем немного уксуса.
Пальцами после двумя обойдя всю ступку по стенкам,
Он собирает стряпню и комок из месива лепит:
По завершенье оно справедливо зовется «толченкой».
Той порою раба усердная хлеб вынимает.
С радостью в руки его берет Симил: на сегодня
Голод не страшен ему...
Основной пищей римлян, в далекой древности - всех, а позднее - ревнителей старинных нравов и бедняков, были хлеб, полбяная каша, пшенная каша на молоке, бобы, чечевица, горох, люпин, оливковое масло и сами оливки, молоко, сыр, творог, свежие и сухие овощи и фрукты, зелень и виноградное вино.
Хлеб римляне пекли чаще всего пшеничный, реже-ячменный, причем примерно до второго века до н.э. они делали это сами или поручали своим же рабам. Позднее в городах появились пекарни. Плиний описывает разные сорта хлеба: некоторые получили название по тому кушанью, с которым его едят (например, «устричный»); по сдобе, которую в него кладут; по быстроте приготовления («спешный»); по способу приготовления («печной», «формовой», «испеченный в клибанах»). В разных районах империи были свои виды хлеба. Плиний называет привозимый из Парфии хлеб, который «с помощью воды поднимают... до состояния легкой и ноздреватой пышности». В итальянской области Пицен пекли хлеб из полбяной крупы: «Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соку, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются». В чем смысл того, что горшки должны лопаться, и где именно при этом находятся сами лепешки, авторы настоящей книги так и не поняли. Но сам этот хлеб, согласно уверению Плиния, есть можно, «только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке». Плиний сообщает также о тесте, которое ставят на молоке и яйцах и «даже на коровьем масле», - впрочем, сами римляне, как и греки, сливочным маслом не увлекались, его добавляли в тесто жители некоторых провинций, что и вызвало удивление автора «Естественной истории».
Дрожжами римляне, судя по всему, не пользовались. Плиний пишет о разных видах закваски, лучшей он считает закваску из просяной муки, которую замешивают на свежем виноградном соке во время сбора винограда, сразу на год вперед. В другое время можно сделать иначе: «...замешивают ячменную муку на воде и сажают двухфунтовые куски теста в раскаленную печь или же пекут на глиняных сковородках в золе и углях, пока они не зарумянятся. После этого их закупоривают в какой-нибудь сосуд, пока они не закиснут. Закваску эту употребляют в разведенном виде». Для выпечки ячменного хлеба римляне затирали муку, варили ее, как кашу, и оставляли, пока она не закиснет. Плиний напоминает: «Всем известно, что... люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья».
Видимо основываясь на этой точке зрения, рабов римляне кормили в основном пшеницей или хлебом. Марк Порций Катон Старший, обессмертивший свое имя не только требованием разрушить Карфаген, но и трактатом «Земледелие», рекомендует давать людям, занятым в поле, зимой по 35 литров пшеницы в месяц, а с началом летних работ - по 39 литров. Те, чья работа была не слишком тяжелой - ключница, смотритель, овчар, - получали по 26 литров. Колодники получали печеный хлеб (вероятно, потому, что не имели возможности готовить сами). Часть пайка могла заменяться фруктами: инжиром, сушеными грушами и яблоками.
Фрукты в Италии вообще росли хорошо и составляли значительную часть рациона. Кроме инжира, груш и разных сортов яблок римляне выращивали гранаты, орехи, айву, рябину, сливы, персики. Колумелла в своем труде «О сельском хозяйстве» перечисляет множество сортов столового винограда: «коровье вымя», «пальчики», «родосский», «ливийский», «красный», «айвовый» и другие. Некоторые из них римляне умели сохранять на зиму. Очень хорошо росли здесь и маслины - из них не только выжимали масло, но их солили, мариновали и даже варили похлебку для рабов. Выдавали рабам и оливковое масло: Катон считал, что его должно причитаться чуть больше полулитра на человека в месяц.
Из бобовых римляне сажали сами бобы, чечевицу, горох и даже люпин. В наше время люпин - и зеленая масса, и семена - чаще используется на корм скоту, но римляне его ели и сами, размачивая бобы люпина в горячей воде. Очень популярна была густая бобовая каша с оливковым маслом или салом или густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками. Лук и чеснок на столе не переводились: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, - писал в первом веке до н.э. ученый-энциклопедист Марк Теренций Варрон, - но их дух был духом мужества и силы».
Римляне были знатоками молочных продуктов. Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» пишет: «Из всего, что мы употребляем в пищу, молоко самая питательная жидкость, и именно овечье, затем козье. Наиболее слабящими свойствами отличается кобылье, затем ослиное, затем коровье, затем козье. Но молоко бывает разное, смотря по пастбищу, природе скотины и отелу. Питательно молоко от скота, который кормили ячменем, соломой и вообще сухой и твердой пищей; слабительные свойства оно имеет, если скот ест зеленый корм... Самые питательные сыры приготовляются из молока коровьего, но они труднее перевариваются. На втором месте стоят овечьи, меньше всего питательности в козьих... Молоко для приготовления сыра доят по весне утром, а в остальное время года - в полдень».