…В светло-светло-фиалковой кухне на спинке углового диванчика расположилась Калинка в голубом передничке, из кармана которого выглядывал сиреневый цветок левкоя, и точно такой же букет розовел-сиреневел в вазе на полке с чашками. Наташа разбирала гору зеленого салата… на плите пыхтел котел для плова, а в мойке, полной воды, выстаивала еще одна кастрюля, как видно по системе охлаждения — с компотом!
После ритуала прикосновения к маленькой Калинкиной ручке и взаимных расспросов о здоровье — довольно смешных при веселых Калинкиных глазах и румянце и не менее смешных при таких же веселых глазах, загаре и крепких плечах молодых людей.
Спросите любого мужчину, какой обед он предпочитает? Ответ будет скорее всего такой: два вторых и три третьих, а это значит — много вкусного мяса с чем-нибудь вроде картофельного пюре и много-много сладкого компота.
Обед, приготовленный Калинкой и Наташей, составлен был по правилу: для начала салат, для продолжения суп из потрошков, а в котле пловном — цыплята, купленные Митяем и безразлично названные «курами», были приготовлены с помидорами, грибами, рисом и базиликом… Когда по дну котла заскребли ложкой, Митяй спросил:
— Как это называется?
Наташа засмеялась:
— Это называлось ризотто — плов по-итальянски…
…Посуда была чистейше перемыта пятнадцатилетними: мылом, мочалкой, и горячей водой. Поглядывая на них, Калинка с удовольствием заметила их ловкость и аккуратность: ни брызг, ни луж. Хорошая мужская собранность.
Давно известно, что Калинка не терпит нерях и грязнуль, но сама она знает, что ЗАСТАВИТЬ кого-то соблюдать чистоту почти невозможно. Стремление к чистоте и аккуратности должно стать осознанной необходимостью, тогда только со стороны можно помочь закрепить эти качества. Кстати, так же, как и бессмысленно ЗАСТАВИТЬ бросить курить.
Калинке показалось, что Митяй курит, и она спросила его об этом. Митяй, смутившись, признался. Калинка погрустнела и покачала головой.
— Прости, Митя, но повар курить не может.
— Почему?— Митяй резко обернулся к ней.— Это мое дело…
— Потому что курящий повар — это так же бессмысленно, как певец без слуха или высотник, боящийся высоты… Ведь никотин действительно отбивает вкус.
Митяй вспыхнул и выскочил в коридор, где висела его куртка. Он выхватил из кармана пачку «Явы», резким движением смял ее и швырнул в окно.
Это получилось несколько театрально, и всем стало неловко. Но Калинка молча протянула к нему левую ручку и, как только она умела делать, как бы погладила его по встрепанным вихрам. И сказала простое и всегда замечательное:
— Молодец… Хочу вас спросить и особенно Митю, почему я заставила его бегать по магазинам в поисках разной птицы?
Митяй посмотрел на нее долгим оттаивающим взглядом, и в глазах у него появилось что-то озорное и детское. Засмеявшись, ответил:
— Чтобы они пропали, сигареты! Я сам от них устал: утром просыпаюсь, во рту кислятина… А с птичками? Я и сам не понимал, зачем это нужно. Теперь только понял,— Митяй посмотрел на сверкающий котел,— тощенькие цыплята быстрее готовятся. Так?
— Верно. Сильное замораживание не способствует повышению вкуса. Но зато такую птицу удобно готовить. Свежая, парная птица гораздо вкуснее, хотя с нею придется повозиться: погрузить на минуту в горячую воду, общипать перья, обобрать оставшиеся пеньки, натереть вытертую тушку мукой или отрубями, опалить над огнем. Любую дичь готовят так же, только перед ощипыванием не погружают в горячую воду. Потом потрошат.
Есть два сорта холощенных птиц. Куры-пулярки и петушки-каплуны. Разница между ними во вкусе самого мяса: пулярка— более нежная, деликатного вкуса, а каплун — жирнее и острее… Митяй принес чистенькие тушки, потрошенные. Когда покупал в магазине, уверена, и выбирать не было необходимости: стояли за прилавком у продавца пять коробок с упакованными в целлофан курами: и все чуть не в одном весе — по килограмму…
Из тощеньких цыплят можно приготовить любое «второе блюдо» — пожарить, превратив в цыплят-гриль, запечь в духовке, припустить с овощами, но ни в коем случае не варить бульон: он получится невкусным, темноватым, без жирка. Также не стоит варить бульон из крупных кур мясных пород, предназначенных только для жаркого, для запекания в духовке.
Из куриного мяса можно приготовить тефтели, котлеты, студень, не говоря о галантине и всей прочей гастрономии.
Вкусен традиционный русский курник — пирог с курицей. Вкусны по-грузински приготовленные цыплята-табака, чахохбили и сациви, так же как и армянский чаплипш — курица с пшенной кашей и большим количеством красноплодного перца…
— Калинка! Что мы приготовим из оставшихся птичек?— спросил Митяй, поглядывая с интересом на пустой сверкающий котел.— Хочу чахохбили, курник, сациви и галантин и еще… мм… жульен…
Калинкина оранжевая тетрадка
В последние годы появились сведения о неисчислимом количестве разных диет: от диеты красавицы Сильваны Пампаннини, итальянской актрисы, склонной к полноте, поэтому в силу профессии вынужденной довольствоваться яйцами, сваренными вкрутую, и большим количеством томатного сока, до жесткой системы Галины Шаталовой.
Диет существует довольно много, и все они своеобразны.
И Поль Брэгг с тремя отваренными и двумя сырыми плодами на обед: только желтого и зеленого цвета, включая бананы, бататы и помидоры только желтых сортов и стакана — не более!!— мангового сока, свежевыжатого из спелого розовобокого плода!!! И сыроедение: крупу, как курочки-несушечки, поклевать, сырой водицы испить. И вообще полный — на 2—3—4 недели — отказ от еды: голодание… И сложное однородное питание: картошку — отдельно, мясо — отдельно, крупу — отдельно, и еще что-то с чем-то не соединять и что-то с чем-то не употреблять…
…А я — за крестьянскую мудрость: пораньше встал, плотно поел и за работу принялся. И за традиции — не каждый день мясным считать, не весь год молоко пить, иногда поститься, иногда травы дикой поесть, и суп-щи да кашу не считать едой низменной, а очень вкусной, важной и полезной: силу и здоровье дающей, а от этого — и глаза ясные, и нрав — добрый.
«Здоровье живота своего», значит, и все здоровье человека зависит не только от порядка вовремя есть: с утра плотно, в полдник подкрепляюще, в обед — насыщающе, а вечером ужинать легко и просто. Зависит оно и от необременительного знания: начало трапезы — кислое или травяное, чтобы заставить, прошу прощения, выделяться желудочный сок, дальше — бульон, суп — что принуждает этот самый желудочный сок к еще большей активности, а тогда уже приходит черед плотной еды: котлет, каши, жаркого. Остановить, успокоить процесс можно сладким: почему и появляется на столе сладкий компот или кисель.
Вот как все просто!
ИЗ ЦЫПЛЯТ И КУР МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ…
103 разнообразных блюда. Еду, кушанья и яства. Какая разница между едой, кушаньем и яством? Еда — вкусно, сытно, просто приготовить. Предположим, вареная курица. Кушанье приготовить сложнее, и состав продуктов разнообразнее, много приправ. Например, кулебяка с пятью начинками. А для создания яства необходимы деликатесы, и оформляется оно очень изысканно. Представьте торт с апельсинами, миндалем, фисташками, разнообразными кремами и сооруженный в виде старинного замка…
Домашнему Повару лучше бы начать с приготовления простой еды, а потом уже перейти к кушаньям Мадьяра и Сотирова. Из средней килограммовой куриной тушки можно приготовить хороший обед для четырех человек на два скоромных дня при условии, что среди этих четверых нет чемпионов по гигантскому весу.
Сварив курицу, Домашний Повар получит бульон, а отправив сваренную тушку в духовку, получит аппетитное жаркое. Засыпав в бульон лапши или приготовив клецки и добавив к
жаркому сообразный сезону тушеный гарнир: яблоки, морковь с зеленым горошком, стручковую фасоль, цветную капусту, стахис, рис, картофельные галушки или что-то из гарниров Н. Со-тирова, Домашний Повар в итоге и получит этот хороший обед.
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ…
душистый, янтарный — способен поднять на ноги и тяжелобольного.
Предположим, куриная тушка хранилась в морозильнике. Извлечь ее и слегка — часа два — разморозить. И тогда только за нее взяться. Вытащить мешочек с потрошками, проверить, не остался ли зоб — бывает и такое — в начале шеи, над грудкой, и удалить его. Тушку промыть холодной водой, сняв остатки пуха — и такое бывает,— и положить ее в холодную воду минут на сорок.
Воду эту слить и налить снова так, чтобы курица была бы на три пальца покрыта. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, сократить огонь до среднего, добавить луковицу. 2 крупные морковины разрезать пополам или на четыре части, посолить и отрегулировать огонь так, чтобы кастрюлю можно было закрыть крышкой и бульон бы не переливался через край. Луковица придает остроту, а морковь не только вкус, но и цвет. Стоять над приготовляемым не надо, а присматривать надо. Курица может свариться и за один час, и за два.
Готовую курицу с помощью шумовки и вилки вынуть из кастрюли. Бульон процедить в две меньшие кастрюли: в «сегодняшней» приготовить суп на сегодня, а «завтрашнюю» остудить, отправить в холодильник на нижнюю полку. Бульон можно засыпать вермишелью, лапшой, макаронной крупкой, манной, овсяной и добавить новую морковину, тонкие кружки которой опустить в первую очередь, а потом уже крупу или лапшу.
Можно добавить и цветную капусту и брокколи или немного зеленого горошка. Любого добавления пусть будет меньше, чем больше: бульон не надо превращать в кашу.
КЛАССИЧЕСКИЙ ЛЕТНИЙ КУРИНЫЙ СУП… ВЕНСКИЙ
В готовый бульон опустить крупно нарезанную молодую картошку, разделенные кочешки цветной капусты, немного зеленого горошка, 2—3 разрезанные пополам мелкие луковицы или по корешку порея на тарелку, и в последнюю очередь кружки мелкой летней моркови. Готовый суп посыпать — немного!— нарезанной петрушкой, тоже предполагается — нежно-летней.
СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ,
которые тоже продают в магазине «Кулинария». В набор потрохов входят куриные ноги, желудки, печенки, сердца, шеи. Со всем этим набором придется предварительно поработать.
На ногах ножом срезать когти, и тогда или опалить их над газовым огнем, или обварить крутым кипятком, подержать их там 2—3 минуты и, слив кипяток, сейчас же промыть холодной водой. Для чего эта процедура? Чтобы снять грубую верхнюю кожу… Желудок надрезать и, осторожно вывернув, освободить от камешков, зерен. Поддев ножом краешек внутреннего твердого слоя, весь снять его, на выброс… С печенки — осторожно — снять сине-зеленый мешочек желчи, на выброс… Сердце освободить от верхнего покрова — плевы и срезать остатки сосудов, на выброс… Шею также очистить.
Очищенные потрошка тщательно промыть холодной водой и даже подержать в воде часок.
Сварить бульон так же, как из тушки: с луком, с морковью, солью. Потроха варятся скорее.
Бульон из потрошков бывает темноват, осветлить его можно взбитым белком, добавив его перед тем, как собираетесь снять бульон с огня. Белок легко снять с поверхности при помощи шумовки. Бульон этот бывает постный, поэтому можно добавить ложку-две сливочного масла. И может быть, щепотку сахару.
Сваренный бульон процедить и снова поставить кастрюлю на огонь. Дать закипеть, добавить 2—3 ложки белого столового вина, по горсти —на тарелку — домашней лапши и потрошка, разрезанные пополам, немного нарезанной мяты или петрушки. Через 10 минут суп готов. Вместо лапши можно положить тонко нарезанный картофель или по ложке на тарелку — овсянки.
Как хотите назовите зажаренного в духовке цыпленка. По Сотирову, может быть «фри», по Лухмановой, может быть «по-Парижски», но Мадьяру, «по-Венски», по Хмелевской, «по-малороссийски»… А если жарить на открытом огне, на сковороде с маслом, придавив цыпленка тяжелой крышкой, усиленной, предположим, утюгом; причем предварительно цыпленка необходимо отбить, сбрызнуть чуть сухим вином, чуть посолить, натереть чесноком и поперчить, то в итоге получится знаменитый «цыпленок-табака».
КУРИНАЯ ТУШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
Можно запечь в духовке и сваренную, и сырую тушку. Конечно, сырая вкуснее. Но отваренная запечется быстрее: достаточно образоваться румяной корочке.
Перед, запеканием курицу следует или связать крепкой ниткой, захватив крылышки и ножки, или прошить иглой с ниткой. В жаровенку налить воды или бульона, тушку слегка присолить. Нежирную можно помазать сметаной или маслом.
Отваренную тушку запекать, не закрывая крышкой, только не забыть перевернуть, а сырую — сначала без крышки, 8 минут, затем под крышкой, не забыв 2-—3 раза полить образовавшимся соком, и в конце снова без крышки, примерно час-полтора.
Чтобы красиво разрезать жаркое, необходимы ножницы для разделки птицы. Они похожи на садовый секатор.
Курица жареная, фаршированная. Очистить и опалить хорошо курицу, посолить, жарить в противне, поливая маслом и бульоном. Приготовить фарш следующим образом: намочить французскую булку в молоке, прибавить яйцо, мелко изрубленной петрушки, можно тертого сыру, положить в курицу и продолжать жарить до готовности. Облить ее соусом и подать на стол с маринадом или пикулями.
Мороженую стандартную курицу, килограмма полтора весом, следует слегка разморозить и положить на полчаса-час в холодную воду, чуть подсоленную и подкисленную уксусом.
После этой водяной процедуры насухо обтереть марлевой салфеткой, и я бы жарила не в противне, а в утятнице на щепочках крест-накрест. Минут десять без крышки, а потом помазать маслом и закрыть крышкой минут на сорок. За это время подготовить фарш — все смешать вместе и, конечно, добавить сыру, немного, натерев кусочек граммов пятьдесят-семьдесят. И тогда уже полить образовавшимся соком, снова закрыть крышкой еще минут на двадцать. Снова полить соком, может быть, перевернуть и дожарить без крышки до готовности.
В качестве гарнира может быть и маринованная тыква.
Цыплята по-французски.
Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и окропить лимоном. Обвалять в яйцах с сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, пожарить ее в масле, обсыпать цыплят и подавать.
Здесь не может быть двух мнений насчет прованского, оливкового масла и лимона. В крайнем случае эти, бывает, и не простые, компоненты можно заменить рафинированным, значит, очищенным и не имеющим специфического запаха подсолнечным маслом и ложкой лимонного уксуса.