— Чудеса, да и только! — повторяли знатоки.— Чудеса!
«Чего не могут руки человеческие,— думала Калинка, примостившись на перильцах сваренной Володей решетки.— Была бы цель впереди и не мешали бы, кому мешать не следует, а кто помочь хочет и может — помогал бы… Так просто… А то: чудеса, не чудеса! Помочь чудесами тоже надо захотеть, направо-налево чудесами не разбросаешься… Сейчас с Наташей овощи станем консервировать, тоже чудеса?»
Она нырнула в знакомое распахнутое окошко, едва не задев великолепие устроенного Наташей цветника: в низенькой части ящика — розовые кларкии, сиреневые маттиолы, голубые, с синими серединками ромашки-арктотис, а в высокой — укроп и петрушка, базилик, сельдерей. Все вместе — маленький сад.
И тоже кто-то скажет: чудеса! Не так чудеса, как фантазия, воображение и желание накормить весь крещеный мир…— в данном случае — красотой… И еще кое-что: нашли доски; сколотили ящики; соединили их; из железа согнули поддон; принесли ведро листовой земли; принесли 2 ведра дерновой земли; купили 2 пакета — за 2 рубля — парниковой земли; положили на дно ящичков камешки-дренаж; смешали землю и засыпали ящички; нашли необходимые семена; посеяли во влажные бороздки — для ускорения проращивания; прикрыли красной пленкой и стеклом, оставив над землей десять сантиметров воздуха; поливали-брызгали из пульверизатора тепловатой, отстоянной водой, как малышей бы умывали — не холодной, не ледяной; когда семена взошли, дождались трех настоящих листочков, семядольные листочки не считаются настоящими, и проредили всходы, оставив расстояние по 5—8 сантиметров; вскоре и пленку сняли, и стекло; поливали из лейки, подкармливали удобрениями…
Вот такие чудеса!
Калинка приземлилась на подоконник, сняла с кораблика корзиночный груз и, повернувшись к саду: для нее оконный цветник-огород был настоящим садом, любовалась цветами и зеленью. Принято обращать внимание на цветы и особенно на крупные, ярких окрасок. А петрушка, темно-зеленый сельдерей, фиолетово-буровато-зеленый рейхан и невозможной красоты тонкие стебли укропа? Наташа посеяла травы, учитывая разные оттенки зеленого цвета. Разве они не хороши?
Радость глазам, равновесие души приносит один взгляд на такой сад. Настоящая психотерапия… Домашние дела обременяют Домашнего Повара, за редчайшим исключением, сверх головы, требуют высочайшей организации, и в первую очередь организации своего микропсихологического мира.
ТРИ КИТА фундаментально держат эту двойную организацию. Первый кит: умение определить свое настроение на какую-то определенную работу. Сегодня хочется стирать — стирайте с упоением; завтра мыть полы — на здоровье. Уверяю вас — на здоровье! И стирка, и мытье полов — активное движение. Под приятную музыку— отличная оздоровительная процедура с реальным результатом: в чистом доме дышится намного лучше. При этом не забыть после мытья полов и стирки принять душ или, в крайнем случае, умыться и отдохнуть 10—15 минут… Поэтому — на здоровье!
Второй кит — умение разумно чередовать разные домашние дела: после стирки не стоит мыть полы, лучше перебрать гречневую крупу и послушать последние известия по радио, а после мытья полов — Домашней Поварихе можно поштопать носки или повязать рядков с десяток, а Домашнему Повару починить замок… После приготовления обеда заняться мини-цветником: снять сухие соцветия, подстричь, полить и, конечно, полюбоваться-порадоваться, взглянув на красоту его не только в эти минуты, но много раз в день.
Третий кит — точно определить миг, когда необходимы помощники. Они должны служить — помните!— безропотно и нежно…
Калинка, улыбаясь, кивнула только что расцветшим синим ромашкам: «Здравствуйте». И филигранно вырезанным кларкиям: «Доброе утро». Всей зелени пожелала: «Хорошего здоровья», а сонно-дремавшим маттиолам шепнула: «Добрых сновидений».
В кухне никого не было. Голоса доносились оттуда, где уже наметился коридор, и небольшой холл, и две комнаты, в одной из них заштукатурили стены и сейчас, вероятно, первым разом проходят краской по потолку.
Калинка удовлетворенно осмотрела приготовления, сделанные Наташей: решено было сегодня консервировать овощи, грибы, плоды и травы. Самое время…
В любых консервных заготовках большее время занимает подготовка. Грибы — перебрать, очистить, обрезать, быстро, и чтобы не напитывались лишней влагой, обмыть холодной водой. Овощи и фрукты — отсортировать по величине, вымыть, что-то очистить и еще раз вымыть, что-то бланшировать в кипятке, что-то наколоть иголкой, что-то нарезать; ягоды перебрать от сухих, испорченных, промыть под проточной водой. Траву для маринадов и сушки — перебрать, отбросить подозрительные; для маринада выбрать сочные потолще; для сушки — разложить легким слоем, ворошить, переворачивать, наблюдая, чтобы не только быстро высохла, но и не пересохла. Хорошо высушенная трава — сухо ломается, а пересушенная ломается с треском или рассыпается в прах, от такой вкуса и пользы мало.
Для консервирования — банки и крышки отмыть начисто: мылом, содой, горячей водой и последний раз — холодной, а перед непосредственным консервированием простерилизовать в кипятке или горячей духовке, при температуре не менее 100 градусов.
Еще необходимо сварить заливку: сладкую _ для компотов, кисло-сладкую — для маринадов, кисло-соленую или соленую — для грибов… Не забыть про листья смородины, вишни и хрена. Наташа в ожидании Калинки все подготовила. Сверкает армия вымытых банок, поставленных на чистейшие полотенца; наготове крышки в широкой миске; овощи разложены в разные посудины: мелкие огурчики, помидоры, луковки, зубчики чеснока, патиссоны-пятачки, нарезанные кружками кабачки и брусками — морковь, темные дольки баклажанов, красные — перца, желто-зеленый физалис, белейшие кочанчики цветной капусты сорта Белоснежка. И блюдца с лавровым листом, перцем горошком, гвоздикой… Из овощей полечится вкусный овощной маринад «Пикули».
А на холодильнике — пять баночек с Абрикосовым вареньем: через стекло видны половинки плодов и ядрышки. Наташа не забыла, что в любое косточковое варенье для «изюминки» можно добавить ядра семян — немного…
Любая горчинка или пряность добавляются по вкусу, но… в меру… Домашнему Повару необходимо развивать важнейшее ощущение: ЧУВСТВО МЕРЫ. Научить этому трудно, единственная возможность — путь проб и ошибок. Сделал один раз — получилось плохо, отчаиваться не следует. Следующий раз получилось вроде бы хорошо, но что-то… как будто бы… слегка кажется… немного не так. И наконец — то, что надо! Здесь и проявляется ТАЛАНТ Домашнего Повара: достигнутое — запомнить. Заставить себя запомнить, что столовая ложка — много, чайная — мало,, а две неполные чайные — то, что надо.
Между прочим, сколько бы раз ни варить маринад для пикулей по точнейшей пропорции, но, попробовав, приходится добавить — чуть! — соли, или сахара, или лавровый листок, или гвоздичку а случается, и стакан воды.
В ОЩУЩЕНИИ вот этого едва запретного — чуть!— тоже проявление ТАЛАНТА…
Калинкина голубая тетрадка
Традиции российской жизни диктовали определенный ритм жизни и чередующееся разнообразие постных и скоромных дней и даже недель. В скоромные дни и на праздники можно было есть любое мясное, молочное, яичное и пироги из теста, замешенного хоть на молоке, хоть на сметане и сливках. В постные дни или особенно в продолжительные суровые посты, как мы теперь бы сказали — в очищающие недели!— возможности стола были ограничены: зерном, крупой, горохом и фасолью, овощами, грибами, постным маслом, медом.
В наши дни, покупая на Ленинградском или Бутырском рынке ниточку грибков за десять рублей или вспоминая скромный перечень этикеток с наименованиями рыбы и консервов тоже в обычном магазине, с иронией воспринимаешь «суровый» постный рецепт «кухни столетней давности». В «селянку на сковороде» входят, помимо овощей, осетрины или милостиво разрешенной на замену севрюги и белых сушеных грибков, еще оливки и каперсы. Оливки можно раз в год встретить. «Что такое каперсы?» — спросите у десяти прохожих на улице, хорошо если не побьют, а то ведь могут решить, что каперсы!..
А каперсы — это всего лишь маринованные бутоны красивого деревца-кустарника, растущего в южных краях.
Нельзя сказать, что все мы вместе: химики, забывшие об очистительных системах; водители самосвалов, сбрасывающие снег с городских улиц в зимние реки; летчики сельскохозяйственной авиации и агрономы, оставляющие удобрения на полях к половодью; ученые, не остановившие тех, кто творит зло; прочие, не остановившие ученых, стремящихся к авантюрным вершинам,— не постарались загнать осетра, севрюгу, каперсы и многое другое в разряд редкостей. Так что не будем удивляться составу простых будничных блюд «кухни столетней давности», попробуем приспособить ее к современным условиям.
Такую селянку можно приготовить без севрюги, осетрины, белых грибков и каперсов, даже за оливками не придется метаться по магазинам… Если крупноватого минтая хорошенько вымыть холодной водой, очистить от костей и кожи, решительно отдав длинный тонкий хвост соседской кошке, чуть присолить и сбрызнуть лимонным соком, или сухим белым вином, или уксусом и подержать в таком состоянии 15 минут; вместо белых грибков взять любые сушеные, лишь бы чистые и душистые; а вместо каперсов и оливок открыть баночки маринованных бутонов одуванчика и семян настурции, то уверяю вас, прибавив к ним хорошей квашеной капусты, соленых огурцов, луку, моркови и петрушки, не забыв о подсолнечном масле, получим отличную «селянку на сковороде», которую похвалил бы и гурман. Вытирая корочкой белого хлеба опустошенную тарелку — это не возбраняется высоким этикетом, а даже одобряется, потому что соус — это соус!— отобедавший гурман, размышляя, какая была рыба: осетрина или севрюга, и почему у оливок неожиданно отсутствовали косточки, решит, что каперсы, пожалуй, были слегка потверже, чем могли бы быть. Но вкус!!
В сезон плодов и трав несложно заготовить маринованные, моченые, сушеные приправы на постные и скоромные дни года. Оливки и каперсы не растут в Подмосковье. А желтые, золотые роскошные одуванчики по весне покрывают желтыми золотыми коврами тысячи квадратных километров.
Надо совсем немного: сесть на электричку в сторону Жаворонков или Звенигорода, найти поляну не ближе трехсот метров от любой автодороги, будь то даже бугристый проселок, и, вооружившись терпением, насобирать одуванчиковые бутоны, еще не показавшие цветкового язычка. Сколько соберете — все ваши.
Два совета: в дождь не собирать, оттого, что мокрое сырье быстро портится и до дому можете не довезти — сгорит: почернеет, размякнет; в корзину, по этой же причине,— укладывайте легко, воздушно, не утрамбовывая. Эти правила касаются сбора любых трав. И пожалуй, стоит сказать о третьем правиле, касающемся и одуванчиков, и всех трав: быстро несите или везите домой нежный продукт, не заезжая куда-то чайку попить, и тем более не оставив уже дома корзину неразобранной. О траве разговор особый, а одуванчиковые бутоны тотчас обмыть холодной водой, проварить 5 минут в кипятке, сложить в баночки, залить только что закипевшим маринадом, закрутить баночки крышками.
С семенами настурции, еще не приобретшими твердости, поступить так же, но собирать их следует примерно в начале и середине августа. Куда за ними поехать? Желтые, бархатнокрасные, оранжевые настурции цветут почти в любом цветнике.
Теперь решим, откуда взять грибной ингредиент? Не покупать же, в самом деле, на рынке… В преддверии бабьего лета по лесам Подмосковья прокатывается опятковый вал.
Вчера, только вчера, шел по лесу, по извилистой тропинке, и вокруг, кроме рябинок, елочек, сосен, ничего не просматривалось. А послезавтра — все покрыто коричневыми, с перчиком, шляпками.
Опята отлично сушатся, так же как и белые, на нитках… И тогда в любой зимний постный день: селянка на сковороде, щи с грибами, лапша грибная и просто грибок в постный борщок — без проблем…
Сейчас наступило сверхответственное время: прежде чем сорвать цветок — зеленую травинку… приходится оглянуться, осмотреться и определить: в зарослях и кустищах растет этот цветок-травинка или, сиротливо, в глубоком одиночестве. Сорвать можно только в густых зарослях, где не пересчитать. Такие заросли не часто встретишь. Но усадьба в шесть соток — в наше время у каждой третьей московской семьи. И выращивают на грядках не только разного цвета помидоры и огурцы, не виданные официальными селекционерами, но и морковь, лук, кабачки, патиссоны, капусту, тыквы и любые-прелюбые салаты и травы, настоящие заросли и кустищи.
В огородах появились удивительные для подмосковных земель лагерания, топинамбур, физалис, скорцонера.
Май, три летних месяца и половина осени проходят под знаком «3»— зелени, «О»— овощей и «Я»— ягод, яблок. На столе новоявленного цветовода-садовода-огородника к завтраку, обеду и ужину появляется жостовский поднос с охапкой свежайшего упругого салата, душистого укропа, пряного базилика, любистока, рейхана, чабера, иссопа. Будь это куплено на Тишинском рынке, то считалось бы трапезой Креза, а здесь, в ста километрах от асфальта Петровки и Кузнецкого моста, просто называется: «поесть травки».
И молоденький кабачок, запанированный сухарями и слегка схваченный в живительном масле из подсолнухов.
И яблоки, обжаренные на сковороде — в качестве гарнира, к воскресному бифштексу — в таком количестве, что проще сказать: бифштекс к яблокам.
А еще омлет со шпинатом сорта Матадор. И спаржевого вкуса корни скорцонеры, и ракушки японской картошки — стахиса.
Не забыт пирог с редкостной — для московских Домашних Поваров — начинкой из черешков ревеня. И чай не из коробочки с обычной надписью «черный, байховый, мелкий», а составленный из десяти молодых листков черной смородины, горсти верхушек стеблей с темно-желтыми цветами зверобоя, и десяти листков верхних веток шиповника, если попадется, то и с душистыми лепестками розовых, темно-красных, серебристых цветков, удалив с них бело-желтую пятку, прикрепляющую лепестки к цветоложу. Чай получается пряно-пахуче-нежный и очень целительный.
О ягодных компотах, вареньях, джемах, смоквах, пастиле, мармеладе и цукатах и говорить нечего — лишь бы банок хватило.
Стали теперь вспоминать о ягодах рябины, калины, боярышника, шиповника, тем более что заборы — для декоративности и красоты — закрывают зарослями лечебных полезных, витаминных этих кустарников и деревцев. Одной рябины — пять разных сортов, дающих ягоды разного вкуса: ликерная — это обыкновенная лесная, из названия понятно, для чего служит; невежинская — цукаты и изюм рябиновый можно приготовить; бурка — для сырого джема; оранжевая — для пастилы; черноплодная, арония,— из нее можно приготовить сок, компот, варенье, джем, повидло, цукаты, вино…
Российская зима бывала сурова не одними морозами. К концу зимы и весной часто в муку для хлеба добавляли молодую лебеду, кору, крапиву, а чай и в хорошие времена заваривали из сухой моркови, листьев кипрея с щепоткой хвои вместо обыденного теперь лимона. Весной, едва появлялась трава: подорожника, пастушьей сумки, сныти, мокрицы, цикория, ревеня, борщевика, щавеля, как оказывалась в похлебках и пирогах.