ГАЛУШКИ
В глубокую посуду положить муку и влить столько воды, чтобы при размешивании ложкой образовалось мягкое тесто. На 250 г муки полагается 1 яйцо. Размешивать ложкой до тех пор, пока тесто не станет гладким и не появятся маленькие пузырьки. Тогда чайной ложкой опускать в кипящую подсоленную воду галушки или же пропускать тесто через специальный прибор с дырочками. Когда галушки сварятся, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо с растопленным салом или сливочным маслом, все перемешать и подать на стол, полив по выбору: 1. Смесью взбитых яиц, сметаны и сливочного масла. 2. Смесью протертой брынзы (овечий сыр) с горячим смальцем и сметаной и сверху положить шкварки. 3. Только горячим смальцем со сметаной. Подается и как гарнир к перкельтам и мясу с соком, при этом галушки полить только смальцем или сливочным маслом, но иногда можно прибавить и сметану.
КЛЕЦКИ СО СЛИВАМИ Кнедли
Сварить картофель, очистить, охладить, прибавить 1 яйцо, гусиный жир или сливочное масло. Посолить. Из этой массы замесить тесто, прибавляя столько муки, чтобы тесто получи лось нежирное, но и не слишком мягкое (на I кг картофеля 1 яйцо, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех и 200—250 г муки). Полученное тесто раскатать до толщины в 2 мм, разрезать на одинаковые квадратики и на каждый квадратик положить одну хорошую зрелую, сладкую, насухо вытертую, большую и ароматную сливу. Если сливы отвечают всем этим требованиям, то нет надобности прибавлять сахара и корицы.
Косточку можно вынуть, но лучше не вынимать, чтобы легче было при оформлении придать варенику правильную форму шара.
Завернуть сливу в тесто, защипать края, попудренными мукой руками придать форму шара. Хорошо оформленные клецки варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Следить чтобы они не переварились. Вынимать шумовкой и обвалять в поджаренных на смальце или сливочном масле сухарях. Подать на стол горячими, положенными горкой на горячее блюдо.
ПОЛЕНТА БРАТИСЛАВСКАЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Всыпать медленно кукурузную муку в 1 литр подсоленной кипящей воды. Варить, непрерывно мешая, в течение 6—8 минут. Выбирать ложкой и класть слоями в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду. На первый слой поленты положить несколько комочков сливочного масла и немного протертого овечьего сыра и полить несколькими ложками сметаны, затем опять слой поленты и на него опять сливочное масло, овечий сыр и сметану. Поставить в духовку и печь не менее 25 минут, чтобы сыр стал румяным. Подать на стол с гарниром из картофеля, поджаренного на смальце, и салатом.
БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ, ТОСТЫ, ГРЕНКИ…
употребляются у нас мало. Русская кухня всегда была славна пирогами, ватрушками, блинами и самим хлебом — вкусным, сытным. Хороший, «выхоженный», пропеченный хлеб и на вид приятен. И душист. А если бы захотелось сжать его рукой, то, отпущенный, он снова расправляется до первозданной пышноты.
В старые времена хозяйка пекла для семьи хлебы, выхаживая их, как детишек: и приголубит, и посердится, и погладит, и повздыхает…
Пекари в городах пекли хлеб для продажи тоже с усердием. Работа была тяжелая — недаром и слова эти профессиональные: пекарь, хлебопек, булочник, калачник, саечник — мужского рода. Никаких калачнип; и хлебопекш… Но такая работа была и почетна. Как приятно и сейчас неожиданно оказаться поближе к этому таинству — испечению хлеба. В небольших современных кооперативных пекарнях орудуют не девчонки, а сильные рукастые парни, ясноглазые и спокойные. И хлеб испеченный: теплый, сухой, легкий — подают, как одаривают.
Ну а огромные хлебозаводы — предприятия промышленные. Машина тесто месит, машина разделывает, машина печет… Поэтому и приходится заводить тостеры, чтобы придать машинному произведению рукотворность.
Бутерброды, тосты, гренки можно приготовить не только для завтрака, ужина, как бы на скорую руку, но и для гостевого завтрака или дневного, на английский манер «файв о'клок», пятичасового чая.
Конечно, если есть очень свежий длинный загорелый батон, или блин душистого лаваша из современной пекарни и свежайшая любительская колбаса, или — вдруг!— ветчина, пряно-солоноватый сыр, то никакие бутерброды не потребуются. Были бы накрахмалены салфетки, крепок чай и… ну, еще масленка с брусочками масла, и вазочка с джемом, и тонко нарезанный лимон, и цветок или ветка с распускающимися почками — для торжественности… А если, прочитав в разделе «В сезон плодов и трав», вы осенью соорудите цукаты из рябины, рахат-лукума и выставите их на стол, то гостевой чай получится на славу.
Но может быть и так: хлеб зачерствел, колбасы маловато, сыр подсох, и джем в банке покрылся твердой коркой. А неожиданные гости скоро нагрянут. Тогда приготовьте горячие бутерброды и гренки.
Что такое горячий бутерброд? Это ломтики хлеба, подрумяненные в духовке или тостере, и присоединенные к ним добавки — поджаренные отдельно на сковороде или запеченные вместе с тостами в духовке.
С хлебом можно поступить по-разному.
Во-первых, можно оставить хлеб с коркой, а можно корку срезать — употребить ее на сухари. Что предпочтительнее? Хлеб без корки.
Во-вторых, хлеб можно:
1) просто подрумянить в тостере — или в горячей духовке 1—2 минуты;
2) просто поджарить на сковороде в масле, на сильном огне 1—2 минуты;
3) обмакнув в холодное молоко, обжарить-подрумянить в масле на сильном огне 2—4 минуты.
Подрумяненные ломти или гренки можно намазать повидлом или посыпать тертым сыром, просто положить кусочек сыру и запечь в духовке 2 минуты.
Можно отдельно обжарить — вернее, «схватить» в горячем масле — колбасу, корейку, сало, ветчину, сосиски, котлету и, положив это на горячий хлеб, снова запечь в духовке 1—2 минуты. А перед подачей на стол положить кругляшок сваренного вкрутую яйца, ломтик огурца, помидора, свежего или соленого, ломтик редиски, ветку укропа, петрушки, листок салата…
Бутерброды могут быть из любого хлеба: черного, серого, белого.
Можно приготовить маленькие бутерброды, равные половине ломтя городской булки или четверти обычного дарницкого кирпичика.
Можно соорудить большущие шведские бутерброды: срезать корку со всего батона и разрезать полученный мякиш на 6 толстых ломтей, ломти сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке. На подрумяненный хлеб положить чуть схваченную в масле ветчину, или колбасу, или мясо, или всего по кусочку, а также обжаренные, разрезанные пополам небольшие крепкие помидоры, чуть посолить, поперчить и запечь в духовке 3 минуты. Изъяв из духовки, можно украсить любой зеленью или салатом, вымытым и обсушенным, и добавить 2—3 «язычка» любой приправы: горчицы, растертой с печеными яблоками, хрена со сметаной, майонеза или густой сметаны с солью и перцем. Чем разнообразнее снедь на шведском бутерброде, тем он более «шведский».
Одна особенность, и довольно важная, есть в процессе приготовления несложного вроде бы блюда — крутиться придется быстро… Прежде всего следует включить духовку, чтобы к тому времени, когда поставите туда противень с хлебом, она бы почти пылала. После этого сервировать стол, оставив почетное место для бутербродов. И тогда только взяться за приготовление самих бутербродов.
В приготовлении бутерброда проявится в полной мере вкус Домашнего Повара: бутерброд должен получиться очень вкусный и красивый.
Лучше подать бутерброды на том противне, на котором они распалялись в духовке. Если Домашнему Повару придется по душе такая бутербродная еда, то стоит завести эмалированные беленькие протвиньки, всегда нарядные своей белизной и чистотой. И держать эти протвиньки только для этой цели.
Какие же можно придумать бутерброды?
1. Творог растереть с яйцом — или только с желтком — и с ложкой сахара или с четвертью ложечки соли и мелко нарезанным укропом. Поджарить маленькие круглые гренки из белого хлеба, творог положить на них, а сверху еще по кусочку масла, и подрумянить в духовке 3—5 минут.
Получаются сладкие или соленые «ватрушки».
2. Вместо творога может быть сырковая масса, а сверху смазать взбитым яйцом, как обычно поступают
с пирожками, прежде чем поставить
их в духовку.
3. На гренки из черного хлеба натереть или мелко нарезать соленую брынзу, кругляшок помидора и кусочек сливочного масла. Запечь.
4. На горячие обжаренные ломтики черного хлеба положить быстро обжаренные ломтики сала или корейки и тонкий ломтик соленого огурца.
5. Любое холодное мясо: говяжье, куриное, индюшиное, нарезанное тонкими ломтями, положить на тосты,
а сверху присыпать натертым сыром с щепоткой перетертого тмина. Запечь.
6. На белые тосты — кругляшки поджаренных в подсолнечном масле баклажан. Запечь 2—3 минуты. Украсить тонко нарезанным болгарским перцем и сельдереем.
Можно приготовить белые тосты с жареными кругляшами яблок или жареными дольками айвы. С пластами мармелада, посыпав их измельченными орехами.
На тост из черного хлеба положите пластинку солененькой сардинеллы, сверху половинку быстро обжаренного помидора, или огурца, или редиски и свежую веточку укропа.
Система понятна? Фантазируйте…
Это бутерброды открытые. А сандвичи — два кусочка хлеба, между которыми уложены любые добавки: мясо, рыба, сыр, овощи и прочее. Корку обязательно срезать и ломтики одинаково подровнять.
Сандвичи в отличие от шведских бутербродов — небольшие.
Из кулинарных рецептов СТОЛЕТНЕЙ ДАВНОСТИ
Помним: Домашний Повар пока не приготовит то, что наметил, маковой росинки не съест, только и может водицы пригубить, если пить захочется.
Некогда гурьевская каша служила символом не только высокого кулинарного искусства, но и некоего недосягаемого образа жизни. Действительно, приготовить такую кашу не просто.
Прочитайте внимательно все три рецепта в той последовательности, как они даны: от более простого к сложному. На таких кушаньях и оттачивается мастерство Кулинара. Мне кажется, наиболее реален рецепт М. Хмелевской, но это мое мнение, я его не навязываю.
Во всяком случае, славным воскресным утром, когда окажется нечего делать, можно и попытаться… рискнуть… расхрабриться… Но… помните главное правило в поварских делах: «Первый блин комом!»
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (по М. Хмелевской).
Смоленскую крупу вымыть, перетереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, отварить из нее кашу на молоке с кусочком масла, рассыпчатую. Смазать кастрюлю маслом, перемешать , кашу с мелко изрубленными грецкими и калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахару по вкусу, цукаты, ванили и изюму. Все перемешать и положить в кастрюлю: ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.
Смоленскую крупу — помните? — получают из гречихи особо тонким помолом. Нет, это не широко известный продел… Труднодостижимую в наше время смоленскую крупу можно заменить рисом, сварив его как для каши с яблоками или методом, предложенным М. Хмелевской — перетерев с яйцом или пережарив с ложкой масла: все эти приемы способствуют сохранению цельности зерна. И сварить рис надо так, чтобы зерно сохранилось цельным. Для этого взять просторную кастрюлю, предположим, для стакана риса — двухлитровую; соотношение риса и воды должно быть 1-2, стакан риса — два стакана воды; опустить рис в кипящую чуть подсоленную воду, варить его 12 минут; рис не мешают ложкой, но при закладке в кипяток провести ложкой по дну, чтобы там не приставали зерна. Минут через девять следует заглянуть в кастрюлю, если окажется, что вода почти выпарилась, а зерна внутри еще с сильным закалом — сыроваты, подбавьте полстакана кипятка, распределив воду равномерно по всей поверхности, и снова закройте крышкой.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Взять 1 стакан манной крупы, вскипятить в двух бутылках молока, положить 1/2 фунта истолченного миндаля, нарезанных цукатов, стакан сахару, немного ванили для запаха. Вскипятить все, когда готово, выложить в каменную форму, обмазанную маслом и обсыпанною сухарями. Запечь и подавать.
Я думаю, что две бутылки молока в 1898 году, этой датой помечен выход книги Н. Лухмановой, равнялись литру.
Если «истолченного миндаля» требуется половина фунта, то и цукатов надо взять такое же количество.
«Вскипятить все» — это значит сварить, помешивая примерно 8 минут.
«Каменная форма» вряд ли имеется в наличии среди кухонных помощников в вашем доме, заменить такую очень хорошую вещь можно кастрюлей чугунной — обливной.
Запечь — минут пятнадцать.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу, при беспрерывном помешивании, добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и выложить в какую-то эмалированную глубокую посудину, в которой по готовности кашу можно было бы поставить на стол. Посудину предварительно смазать маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленной на огне лопаткой так, чтобы сахар заглазировался. И поставить в духовку на 5—7 минут.
На горячую кашу быстро разложить сваренные в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, слив, абрикосов, персиков или ягод, сверху посыпать рублеными поджаренными орехами или миндалем. Можно и грецкими орехами, неподжаренными. Свежие фрукты можно заменить консервированными, но в этом случае, разложив их на подсушенной в духовке каше, залить фруктовым — земляничным, абрикосовым — соусом и поставить еще раз в духовку на 5 минут.
Получится эдакий сладкий пирог, а не каша… Грецкие орехи никогда не следует жарить, они очень маслянисты.
3. Обед за тридцать минут
Володя, как и обещал сам себе, научился готовить супы, борщи, похлебки, тюри, окрошки и жарить котлеты, и тушить мясо, овощи, и томить рыбу, отдавая этому экономно рассчитанное время.
Понравилось ему готовить мексиканский суп: эдакую настоящую холостяцкую еду, заключающую в себе и первое и второе. Для супа нужны граммов 600 мяса, луковка, 6 картошин, половина вилка капусты, стручок красного перца и зубчик чеснока. Промыв мясо и разрезав его на необходимые порции, он залил его холодной водой и сварил бульон с луковкой, примерно в течение часа, сварил так, чтобы мясо не переварилось. Не забыл снять пену, чтобы не пришлось процеживать бульон в другую кастрюлю, и не забыл посолить. За полчаса до обеда Володя опустил разрезанные пополам очищенные картофелины и разрезанную на 6 крупных ломтей капусту. Стручок перца разделил пополам, оставив большую половинку для огненного Наташиного борща. Под закрытой крышкой на умеренном огне суп «дошел» как раз к приходу Наташи и Андрея. А зубчиком чеснока Володя просто натер горбушку черного хлеба.