Блюда из рубленого мяса
Котлеты из рубленой говядины
800 г мякоти говядины, 200 г почечного сала, 3 ломтика белого хлеба, 1/3 ст. молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции.
Выложить фарш на смоченную водой разделочную доску и, разделив его на небольшие куски, с помощью ножа сформовать из них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или растопленного сливочного масла.
Края лепешки завернуть конвертиком и придать изделию форму котлеты.
Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на сковороде с маслом. При этом вначале жарить завернутой стороной вниз. Готовность котлеты определить, надавив на нее ножом. Если сок, который из нее выделился, светлый, то котлета прожарилась.
В качестве гарнира к котлетам подают тушеную капусту, жареный картофель или пюре, овощи.
Довольно вкусные котлеты получаются, если в фарш вместо хлеба добавить сырые овощи, например, морковь, лук.
Зразы
5–7 сухих грибов, 3 луковицы, 100 г шпика, остальные продукты, как для котлет.
Приготовить мясной фарш, как описано в предыдущем рецепте. Грибы промыть, отварить, нарубить, добавить измельченный шпик, обжаренный шинкованный лук, панировочные сухари, соль, перец и все хорошо перемешать.
Из мясного фарша сформовать лепешки, выложить на них ровным слоем грибную массу, лепешки осторожно завернуть в трубочки и перебинтовать широкой тесемкой, чтобы зразы не разваливались. Уложить изделия в сковороду с маслом, облить маслом или сметаной и поставить жариться в хорошо разогретую духовку.
Готовые зразы вынуть из сковороды, удалить тесемки, уложить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.
Из фарша можно также сделать один большой блин и уложить на него грибную начинку. В этом случае перед подачей изделие следует нарезать ломтиками толщиной 2–3 см.
В качестве гарнира к зразам подать разварной картофель и соленые огурцы.
Считается, что слово «зразы» пришло в лексикон русской кулинарии из Польши в середине XIX века. Его первоначальное значение «отрезанный кусок». Когда-то зразы именно так и готовили: отрезали кусок мяса, отбивали его и жарили. Теперь, как вы могли убедиться из приведенного рецепта, это блюдо скорее напоминает мясные котлеты с начинкой.
Фаршированные луковицы
8 крупных луковиц, 4 сосиски, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. сливок (сметаны), 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Лук очистить и опустить на 1–2 мин в кипяток. Затем срезать верхушку и корешок, десертной ложкой вынуть середину, чтобы получились чашечки. Вынутый лук и сосиски очень мелко изрубить и обжарить на сливочном масле. Влить в эту же сковороду сливки, предварительно размешав их с солью, перцем, обжаренной мукой, томатом-пюре. Смесь прокипятить до загустения и слегка охладить. Нафаршировать ею луковицы, сверху обсыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке в течение 5–7 мин.
Готовые луковицы разложить по две на порцию и украсить зеленью.
Луковицы можно фаршировать также картофельным пюре с жареным луком, кнелью из кур и др.
Битки в сметане
2 кг котлетного фарша, 1 ст. сметаны.
Сформовать из фарша битки круглой формы меньшего размера, чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они только подрумянились. Сложить все битки в сковороду, на которой жарились, облить сметаной, запечь в духовке в течение 20 мин.
Рулет фаршированный
1 кг котлетного фарша, 4–5 морковок, 50 г сливочного масла, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей.
Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложить котлетный фарш и придать ему форму большого блина.
Морковь натереть на терке и обжарить с маслом в течение 5-10 мин. Затем перемешать ее с 1/2 стакана сметаны и выложить ровным слоем на мясной фарш. Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть из мясного блина трубочку и опять же с помощью салфетки уложить ее на противень, смазанный маслом. Облить рулет оставшейся сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.
Булетки мясные
800 г котлетного фарша, 1 ст. томатного соуса, 2 яйца.
В котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо его перемешать. Затем разделать фарш на шарики, как для пинг-понга, смочить их яйцом, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде.
Отваренные булетки разложить по тарелкам и залить горячим томатным соусом.
Поддельный заяц
800 г свинины, 2 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1 ст. молока, 50 г сливочного масла, 100 г шпика, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, укропа, листья зеленого салата.
Мясо дважды прокрутить на мясорубке. 2 столовые ложки сухарей размочить в молоке, смешать с разболтанными до образования пены яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем.
Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанный маслом и обсыпанный сухарями лист, придать по возможности форму зайца, нашпиговать его кусочками сала, смазать сметаной, обсыпать сухарями. Добавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку.
Когда мясо запечется, выложить его на продолговатое блюдо, уложенное листьями салата. Вокруг зайца положить зелень и овощной гарнир.
Блюда из домашней птицы и дичи
Гусь с яблоками
Средних размеров гусь, 1–1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка толченого тмина, соль, перец по вкусу, 8-10 маслин, пучок петрушки. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1/2 ст. мясного бульона.
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3–5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенняков (лучше для этой цели использовать антоновские яблоки) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.
Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.
Вместо яблок гуся (или утку) можно нафаршировать обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.
Гусь под грибным соусом
1 гусь, 10–12 зерен душистого перца, 1 ст. сметаны, 300–400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.
Подготовленного гуся разрубить на части, уложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы куски гуся были им только прикрыты. Добавить в кастрюлю изрубленные грибы, коренья, соль, перец и варить гуся на медленном огне до полной готовности. Гуся вынуть из кастрюли, а из оставшихся в ней 3–4 стаканов бульона сварить соус, добавив сметану и обжаренную муку.
Перед подачей положить куски гуся в соус, довести соус до кипения.
Курица фаршированная
Средних размеров курица, соль, перец по вкусу, 1/2 ст. сметаны, 150 г сливочного масла, 5–6 картофелин. Для фарша: 350 г говядины, 2 моркови, 200 г маринованных грибов, 150 г панировочных сухарей, 1/2 ст. сливок, соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко нарубленные грибы — все хорошо перемешать.
Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с растопленным маслом спинкой вниз. Чтобы курица не заваливалась, обложить ее разрезанными на половинки картофелинами. Жарить курицу в духовке обычным способом, поливая выделяющимся соком. Готовую курицу освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо. Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в котором она жарилась.
Тушеная курица с черносливом
1 большая курица, 100 г топленого масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 ст. чернослива без косточек, уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Подготовленную курицу разрезать на части и сложить в широкую кастрюлю с растопленным маслом. Добавить мелко изрубленные коренья, лук и тушить под крышкой до готовности, периодически переворачивая куски и подливая воду Примерно за 1/2 часа до окончания тушения влить в кастрюлю 3 стакана бульона (воды), проварить в нем курицу.
Приготовить соус: растопить на сковороде масло, обжарить на нем муку, развести бульоном, в котором варилась курица, добавить немного уксуса, сахар, довести смесь до кипения и снять с огня.
В кастрюлю с курицей положить предварительно разбухший чернослив и все залить соусом. Кастрюлю поместить на 15–20 мин. в разогретую духовку.
Утка, жаренная с репой
Утка средних размеров, 50 г сливочного масла, 8 корней репы, 1 ст. лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20–25 мин.).
Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
Новомихайловские котлеты
2 курицы (лучше молодые), 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 1/2 ст. молока, 2 яичных желтка для панировки, 2–3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.
У кур срезать мякоть. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически мясо необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Остальную мякоть можно использовать для приготовления пожарских котлет.
Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Разделать массу на котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса).
Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 мин.
На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.
Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые они были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев, который размещался на Михайловской улице. От пожарских котлет их отличает более нежный вкус.
Утка с лапшой и грибами
Утка средних размеров, 200 г домашней лапши, 5–6 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 ст. сметаны, по 1 корню петрушки, моркови, соль, перец молотый по вкусу.
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.
Цыплята с цветной капустой
2 цыпленка, по 2 корня моркови и петрушки, 700–800 г цветной капусты, 2 луковицы, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец по вкусу, пучок укропа или петрушки
Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки и моркови и целые луковицы; залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла цыплят, и варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно переворачивая.
Когда цыплята сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести все до кипения и снять с огня.
Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить все соусом, украсить зеленью.
Цыплята фаршированные
2 цыпленка, 3 столовые ложки муки, 2 ст. панировочных сухарей, 4 яйца, 1/2 ст. молока, 100–150 г сливочного масла, 1 ст. мелкорубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить начинку: панировочные сухари (1 1/2 стакана), сваренные вкрутую, мелко нарубленные 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, молоко, петрушку (укроп), соль и перец хорошо перемешать в миске. Нафаршировать цыплят, отверстие зашить нитками. Смочить в яйце, а затем обвалять в сухарях.
Уложить цыплят на противень со сливочным маслом, добавить 2–3 ложки бульона и обжарить в хорошо прогретой духовке, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.
Готовых цыплят вынуть из духовки, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных цыплят и полить соком, в котором они жарились. В качестве гарнира можно подать разварной рис.
Индейка, фаршированная печенью
Средних размеров индейка, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 кусков пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, соль, перец по вкусу.
Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 столовые ложки воды или бульона и поместить в разогретую духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5–2 часа блюдо будет готово.
Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить ее фаршем, любым овощным гарниром и свежими овощами.