Готовность поросенка при варке определяют проколом поварской иглой (ножом) у шейки и окорочков. Выделяющийся из готового поросенка сок должен быть бесцветным.
Поросенок праздничный
В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки обрубить по коленный сустав.
Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить поварскую иглу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5–3 час. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарубить поперек на равные части.
Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда, на постамент положить пергамент. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, картофельным салатом.
Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины. Уложить голову и куски поросенка на постамент, придав им форму целой тушки. Аккуратно залить поросенка светлым желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.
Техника приготовления желе примерно та же, что описана в рецепте «Мясо заливное». Вокруг уложить фигурки из вареных овощей, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь.
Студень (холодец)
2 кг мясных субпродуктов, 2–3 моркови, 2 луковицы, коренья петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 головка чеснока, хрен с уксусом, горчица.
Говяжьи ножки (губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, снять накипь и варить субпродукты 4–5 час при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить. Мякоть отделить от костей, положить в процеженный бульон и варить еще 20–30 мин. Затем добавит мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по тарелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить на холод для застывания.
Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом, горчицу.
«Капустный еж»
Если вы хотите удивить гостей оригинальной подачей закуски, приготовьте «Капустного ежа».
На мелкую тарелку или блюдо положить срезом вниз половинку капустного кочана. По краям блюда красиво уложить гарнир — петрушку, салат, другие овощи, нарезанные соломкой или кубиками.
На деревянные или пластмассовые палочки наколоть различные закуски: кусочки вареного мяса, колбасы, рыбы, кубики сыра, яблоки и др. Эти палочки и станут иголками «ежа».
Из птицы
Филе птицы под майонезом
200 г отварного филе птицы или дичи, 2 картофелины, 1 морковка, 1 соленый огурец, 3 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 1/3 ст. соуса майонеза.
У отварных тушек птицы или дичи осторожно снять филе и зачистить его от кожи. Картофель, морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, соленый огурец нарезать также мелкими кубиками. Подготовленные овощи и зеленый горошек перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и уложить горкой на блюдо. Сверху выложить филе птицы, которое залить майонезом. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, красиво разложить рядом с филе. Можно подавать филе с салатом из капусты и свежими огурцами или помидорами.
Рулетики с яйцом
800 г мякоти индейки, 2 столовые ложки растительного масла, 3 яйца,? ст. молока, соль, перец по вкусу.
Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, облить растительным маслом и выдержать в холодильнике 8-10 час.
Сырые яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и уложить их на филе индейки. Филе завернуть в плотные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглубокую кастрюлю (поплотнее) и залить бульоном. Кастрюлю поставить на огонь и варить рулетики при слабом кипении в течение 1,5–2 час.
Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона. Затем поместить под пресс и оставить в холодильнике на 2–3 час.
Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на блюдо, рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.
Сыр из птицы
100 г мякоти птицы, 60 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка красного вина типа «Мадера», 3–4 столовые ложки белого соуса, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы. Массу протереть через сито, добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.
В качестве самостоятельной закуски этот сыр подают в корзиночках из теста Он хорош и для завтрака, если намазать его на ломтики хлеба.
Курица фаршированная
Тушка курицы (1–1,5 кг), 400–500 г нежирной свинины, 150–200 г шпика, столько же отварного языка, 5–6 яиц, 3–4 ст. молока, овощи для гарнира, хрен со сметаной, желе из куриного бульона, соль, специи, белые коренья по вкусу.
Курицу опалить, промыть и, не потроша, снять с нее кожу вместе с мякотью Для этого по спинке тушки сделать разрез, начиная от середины шеи, и, подрезая мякоть ножом по кости, снять ее целиком. Из ножек удалить кости. Снятую мякоть с кожей положить на стол (кожей вниз), удалить сухожилия и срезать филе, которое отбить тяпкой и равномерно уложить по всей площади кожи.
Приготовить фарш: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку, все хорошо перемешать, добавляя яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик. Уложить на филе слой фарша. Им же заполнить ножки курицы. Фаршированную тушку зашить, завернуть в салфетку, завязать ее с двух сторон шпагатом, положить в подсоленную кипящую воду, добавить специи, коренья и варить при слабом кипении до готовности (2–3 час). Готовую курицу вынуть из бульона, развернуть, слегка остудить, снова завернуть и положить под легкий пресс. Охлажденную курицу развернуть, освободить от ниток и нарезать поперек кусками. Уложить куски на блюдо, вокруг разместить гарнир из соленых огурцов, маринованных слив и пр. Сверху посыпать зеленью, желе или залить подостывшим желе. Отдельно подать хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами. Можно обойтись и без желе.
Куриные хлебцы
350 г мякоти курицы, 50 г нежирной свинины, 2 ломтика черствого пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и жиром и пропустить дважды через мясорубку. Можно добавить нежирную свинину или телятину. В измельченную массу положить замоченный в молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить лопаткой и положить в смазанную маргарином алюминиевую формочку. Поверхность разровнять и накрыть промасленной бумагой или фольгой. Поставить формочку в нагретую до 160–170 °C духовку примерно на 1 час. Готовому хлебцу дать постоять в формочке 15–20 мин, затем вынуть, охладить и нарезать ломтиками. Уложить ломтики на блюдо и оформить свежими или солеными огурцами, зеленым консервированным горошком или другими овощами. Отдельно подают майонез. Хлебцы можно подавать и как второе горячее блюдо с припущенной морковью, зеленым горошком. В этом случае при подаче их следует полить растопленным сливочным маслом.
Жульен из птицы
300 г филе жареной птицы, 100 г жареных грибов, 80 г сливочного масла, 2 ст. сметанного соуса, 40 г тертого сыра.
Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4–5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горячими по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают также бумажную папильотку.
Из творога и яиц
Творог со свежей зеленью
200 г творога, пучок петрушки или листьев салата, 1 столовая ложка сахара,? ст. сметаны
Зелень хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Все компоненты хорошо перемешать, при подаче полить сметаной.
Творог с орехами и чесноком
200 г творога, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 столовые ложки ядер грецких орехов, 3–4 дольки чеснока, молотый перец по вкусу.
Грецкие орехи истолочь, чеснок растереть с солью. В творог добавить сливочное масло, чеснок, орехи, молотый перец и хорошо перемешать.
При подаче посыпать нарезанной зеленью.
К этой закуске можно подать подсушенные в духовке ломтики пшеничного хлеба.
Творожные шарики
200 г творога, 50 г сливочного масла, по 2–3 столовые ложки тертого сыра и толченых сухарей из черствого ржаного хлеба, соль, перец красный молотый по вкусу.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, размешать с маслом, тертым сыром, солью, перцем. Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.
Творог с копченой сельдью
200 г творога, 100 г копченой сельди, 1/2 ст. сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 луковицы, 1 свежий помидор, зелень петрушки или укропа.
Творог протереть, из сельди удалить кости и кожу, мелко изрубить. Репчатый лук нашинковать и обжарить с томатом-пюре. Творог смешать с сельдью, пассерованным луком, горчицей. Выложить творог в салатник и украсить кружками помидора и зеленью.
Эту закуску хорошо подать к горячему отварному картофелю.
Творог с помидорами
250 г творога, 50 г сливочного масла, 2–3 свежих помидора,? луковицы, соль по вкусу.
Творог протереть. Помидоры обдать кипятком, отделить кожицу и протереть через сито, лук мелко нарезать. Сливочное масло растереть добела, смешать с помидорами, луком, творогом, солью. Массу выложить в салатник, украсить сливочным маслом, помидорами.
Этой массой хорошо фаршировать помидоры.
Груши, фаршированные творогом
7-10 груш, 1/2 ст. лимонного сока, 250 г творога, зеленый салат. Для соуса: 1/2 ст. растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка кетчупа, 2 яйца, зелень, перец, соль.
Груши разрезать пополам, удалить сердцевину и облить лимонным соком.
Приготовить соус: растительное масло растереть с горчицей и уксусом, добавить кетчуп, перец, соль, сваренные измельченные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешать. Подготовленные половинки груш заполнить творогом, выложить на блюдо, украшенное листьями салата, полить соусом.
Икра из творога с помидорами
200 г творога, 2–3 помидора, 1 луковица, 1/2 ст. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Творог протереть. Помидоры очистить от кожуры и мелко изрубить, лук мелко нашинковать. Все перемешать, добавив перец. Помешивая массу, влить в нее (постепенно) растительное масло. Икру выложить на тарелку, украсить дольками вареных яиц, маслинами, вареной морковью, солеными огурцами.
«Матрешки»
5–6 сваренных вкрутую яиц, 4–5 сухих грибов, 50 г ветчины, 2–3 стручка красного сладкого перца (или лист маринованной со свеклой белокочанной капусты), соль, перец по вкусу.
Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке.
Приготовить фарш: размоченные, а затем отваренные и измельченные грибы обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать с готовым фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из перца или капустного листа вырезать косынки и «повязать» их матрешкам. Из черной икры можно сделать у матрешек глазки и носик. Для закрепления волос лучше использовать желе.
«Грибки»
5–6 сваренных вкрутую яиц, 4–5 сухих грибов, 50 г ветчины, 2–3 свежих (небольших) помидора, соль, перец по вкусу.
Нафаршировать яйца, как и для «Матрешки». Из помидоров нарезать шляпки грибов и укрепить их на яйца. Сверху на шляпки нанести точки из майонеза с желе. Расставить грибки на тарелке, вокруг посыпать зелень, которая будет имитировать траву.
Салаты, соусы, заправки
Салат «Здоровье»
2 сырые моркови, 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 ст. сметаны, 1/4 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки
Огурцы, морковь, яблоки нарезать тонкой соломкой, часть зеленого салата нарезать полосками. Все перемешать, посолить, добавить сок лимона, зелень петрушки, заправить сметаной. В салатник красиво уложить листья салата, на них выложить подготовленный салат, украсить его зеленью петрушки и ломтиками помидора.
Салат из редьки с простоквашей
800 г редьки, 1 ст. простокваши, соль, перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки.
Редьку натереть на крупной терке, посолить, поперчить, заправить простоквашей, посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
Зеленый салат
500 г зеленого салата, 2 пучка редиса, 2–3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.
Нарезать листья салата полосками, лук измельчить, огурцы и редис нарезать кружочками. Все перемешать, посолить, заправить сметаной, посыпать зеленью.
Салат «Дачный»
2 помидора, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 1/2 ст. сметаны, листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, соль, сахар по вкусу.
Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, яблоки — кубиками, укроп и петрушку измельчить. Все овощи и зелень смешать со сметаной, солью и сахаром и выложить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.
Помидоры, фаршированные салатом
10 помидоров, 100 г вареного мяса, 1–2 вареные картофелины, 1–2 свежих огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка любого острого соуса, листья зеленого салата, соль, перец красный молотый по вкусу.
У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки примерно 1/4 часть, извлечь чайной ложкой мякоть и в образовавшееся углубление насыпать немного соли и перца. Картофель, мясо, яйца измельчить, а огурцы нарезать мелкими кубиками, все перемешать с майонезом и острым соусом. Этой массой заполнить помидоры, выложить их на блюдо, украшенное листьями салата.