Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускают всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами её пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.
Индийские чёрные чаи делят на две большие группы — североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаёв Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам даёт чаи среднего качества, а Нижний Ассам — низкого. Другой крупный район Северной Индии — Бенгалия — также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причём в первом из них вырабатывают чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощённой технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растёт китайская разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов чёрного чая — дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.
Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным тёмно-бордовым отливом чаинок.
Лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторые сорта — результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишён полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде.
В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи даёт последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придаёт им известную жёсткость, и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых Гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатывают только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март — май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи — резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs и 20% D). Чтобы добиться большей стандартизации чая, индийские фирмы купажируют промышленные сорта так, что в торговую смесь входят порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это, индийские чёрные чаи завоевали за последние три-четыре десятилетия мировой рынок. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их тёмный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании. Однако увеличение спроса на рядовой индийский чай и его сравнительно высокая популярность при не всегда высоких качественных показателях связаны и с некоторыми другими факторами, часто не имеющими никакого отношения к вкусу и другим свойствам этого чая. Во-первых, резкое сокращение на мировом рынке доли китайских чаёв уже само по себе открыло дорогу индийскому чаю. Во-вторых, поскольку динамика спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени зависит от Англии, то производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая[14] , остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества (хотя по сорту и цене эти остатки могут быть высокими). В-третьих, ввиду того что индийская чайная промышленность ориентирована на спрос «английской чайной зоны» (Великобритания, Ирландия, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Восточное побережье США — Новая Англия), она старается приспособить свои чаи к англосаксонским вкусам. Это значит, что основная задача при производстве чая — достичь его высокой экстрактивности и выразительности, даже некоторой резкости вкуса, в расчёте на то, что этот чай будут пить с молоком или сливками. Это отодвигает на второй план достижение таких важных показателей качества, как аромат, яркость настоя, прозрачность, мягкий вкус, бархатистость консистенции. Вот почему индийские чаи принадлежат к так называемым тяжёлым, утренним чаям по характеру их употребления, а не к лёгким, или вечерним, в которых ценят аромат, тот «эспри», или «воодушевление», которое они сообщают.
Цейлонские чёрные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причём только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте — апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он «цейлонский», обязательно хороший.
Таким образом, несмотря на довольно высокие валовые показатели производства, процент высокосортных чаёв как в Индии, так и на Цейлоне сравнительно невелик, и эти чаи идут преимущественно на экспорт. Лучший цейлонский чай среди массы цейлонских чаёв, хлынувших в начале 90-х годов по закупкам коммерческих фирм в Россию, это «Аннабель» цейлонской фасовки. Это действительно прекрасный чай.
Китайские чёрные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаёв.
Однако за последние десятилетия Китай резко сократил вывоз чая на мировой рынок как по количеству, так и по ассортименту. В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином чёрный или зелёный байховый чай, средний по качеству, как правило, фуцзяньский, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.
Из высококачественных китайских чаёв, вывозимых в крайне незначительных количествах на внешний рынок, следует упомянуть юнаньский чай, а также высшие сорта фуцзяньского чёрного. Их выпускают исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивые по уборке, отличающиеся блеском и глубоким чёрным цветом, присущим только китайским чёрным чаям высокого качества. Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Эти качества определены большим процентом типсов в данных сортах чая, прочной уборкой, позволяющей не растерять аромат до завершающих стадий производства, что технически невозможно сделать в производстве ломаных чаёв южноазиатского типа.
Характерной особенностью в торговле китайскими чаями на мировом рынке является то, что они в каждый исторический период появляются под разными названиями, хотя некоторые из чаёв в самом Китае сохраняют свои традиционные «имена» не только столетиями, но даже и тысячелетиями. Причина этого в том, что китайский чай всегда проникал в Европу через чьё-то посредничество, и именно посредник давал тому или другому сорту то или иное своё или искажённое с китайского название. Так, посредниками в торговле китайскими чаями в Европе в разное время выступали тюркские народы, арабы, русские, португальцы, французы, англичане, и все они, конечно, по-своему называли и определяли названия китайских чаёв. Лишь с середины XX века китайский чай вышел на мировой рынок под чисто китайскими названиями, но они оказались настолько трудными и непривычными, что до 80-х годов их также изменяли, приспосабливали, адаптировали в каждой стране по-своему. Вот почему сейчас, когда экспортирует китайский чай только сам Китай, мы вновь встречаемся с новыми «именами» китайского чая. В 80-90-х годах нашего века центральная организация по экспорту чая из Китая, так называемая Национальная Китайская корпорация природных продуктов, допустила к вывозу на мировой рынок примерно три-четыре десятка сортов чая, специфицированных по-современному и снабженных современными китайскими наименованиями. В основном это чаи провинции Фуцзянь, традиционно поставлявшей чай в Западную Европу, начиная с 40-х годов прошлого века; кроме того, в качестве исключения, по определённым поводам, на мировой рынок изредка поступают два-три сорта юньнаньского чая, считающегося самым богатым по содержанию типсов и самым изысканным по своему букету. Но партии таких поступлений крайне ограничены.
Фуцзяньские же чаи подразделены на следующие категории:
1. Высшая категория чёрных чаёв: Рогуа, Бухинхун, Шиен-Ли-Хиянь, Шипин-Ти-Хуан-Инь. Для удобства иностранных покупателей, не могущих извлечь информацию о составе этих чаёв из их китайских названий, все они наделены следующими внешними отличительными признаками: расфасованы только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой.
2. Достаточно высокого качества чаи типа «шуисиньских», также фасуемые в 125-граммовую тару — это Шен-Шун и Ю-Фень.
3. Гарантированно высокий, но не «потрясающий», а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи, выпускаемые фирмой «Дунхуан». На этикетках таких чаёв чётко выделено именно название фирмы, которое многие принимают за наименование сорта чая. Но это не так: фирма «Дунхуан» лишь своеобразный китайский аналог английской фирмы «Липтон» или «Твининг», которая стремится к тому, чтобы её чаи стали заметными и сохраняли бы гарантированное одинаковое качество независимо от колебаний конъюнктуры. Она выпускает несколько сортов чая: обычный, средний (но также стандартного качества!) — сушонг, китайский традиционный рядовой, повседневный чай простого человека; оолонг — красный чай средневысокого качества, а также три разновидности хороших чёрных чаёв: Южи-Шун, Ти-Хуан-Инь, Уэй-Кан. Именно на их названия следует обращать внимание в первую очередь, а не на одинаковую для всех них фирменную надпечатку: «Дунхуан».
4. В числе не связанных фирменными стандартами фуцзяньских чаёв, идущих на экспорт, обычно присутствуют две формы: фасовка по 125 г в металлическую или картонную тару рассыпных чаёв (обычно обязательно листовых, ибо китайские чаи в отличие от индийских — все нерезаные) и фасовка крошки и фаннингса в бумажные пакетики по 5 и 10 г, уложенные в коробки по 50, 100 и 200 штук.
Последние закупают в европейских странах обычно предприятия общественного питания и различные транспортные организации, для которых эта форма чайной развески рациональна и удобна. Но для индивидуального пользования эти сорта и развески не могут быть рекомендованы. Во-первых, китайские чаи не приспособлены к измельчению и в отличие от индийских быстро теряют своё качество в таком виде (выдыхаются, теряют вкус). Во-вторых, бумажная оболочка заварочных пакетиков сильно искажает вкус любого чая, особенно нежного китайского. Передать своеобразие китайских чаёв может только листовой чай высшего качества, сохраняемый в стеклянной, фарфоровой или луженой металлической таре. Вот почему такие популярные чаи, как Минь-Цянь и Ти-Хуан-Инь не следует приобретать в мелкопакетированном виде.
В фасовке по 125 г (четверть фунта) в картонной упаковке с изоляцией из фольги идут такие фуцзяньские чаи, как: Тан-Цзун, Та-Ень (с крупным листом, прессованный), Таунь-Пао, Ти-Хуан-Инь, Хуан-Шин-Куэй, Шуй-Си, Цзен-Ши-Ча и, наконец, Сан-Инь, фасуемый только по 100 г.