При влажной обработке кофе можно собирать и во время ливней. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяют попавшие в массу кофейного зерна веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях – светлые зерна от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собирают и высыпают в большие вращающиеся с разной быстротой барабаны с неровной поверхностью посередине, в которые постоянно подается сильная струя воды). После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу зерна от собственно зерен. Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо провести не более чем в 24 часа после сбора кофейного зерна, а лучше в течение 12 часов.
Во время влажной обработки нежелательно смешивать собранные в разное время кофейные зерна. Из-за того что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате. В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга (отделения мякоти от кофейных зерен) самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенной во время отшелушивания, из общей массы продукта, так как они отрицательно сказываются на вкусе и аромате конечного продукта. Эта стадия называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).
Следующий процесс – ферментация. Ее основной целью является ускорение процесса сушки, правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы. Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.
Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Целью сушки, конечно же, является удаление излишней влаги из зерен; остаточная влага должна составлять 11 %. При этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна. Например, арабика, высушенная до 10 %, теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются специальные агрегаты, однако возможна сушка и на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше, чем арабика, без потери качественных показателей.
...
Стоит особо отметить ферментацию в желудочном соке животных. Существует кофе Kopi luwak, который, со слов производителей, готовится следующим образом. На Суматре есть такое животное, лювак – одна из разновидностей куницы, которое питается самыми спелыми ягодами кофе. Его аппетит превосходит потребности, поэтому часть зерен остаются непереваренными и местные жители вручную по зернышку собирают этот кофе, поэтому он якобы приобретает своеобразный вкус и соответствующую цену. Жаль только, что эта красивая история создана скорее для богатых снобов, нежели для ценителей, по очень простой причине – для получения 1 килограмма жареного зернового кофе необходимо в среднем 5000 кофейных ягод.
А теперь попробуем представить, что лювак переваривает примерно 50 % ягод, годовой объем продаж этого кофе примерно 5000 килограммов, соответственно, за год через желудки люваков должно пройти 5 000 0000 ягод кофе. В таком случае на Суматре должны бегать огромные стада этих животных.
Важнейшую роль в определении сортности играет размер зерен кофе. Считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и, соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируют по размеру с помощью сеток с ячейками разного размера:
♦ сито № 20: ячейка больше 8 миллиметров – очень большое зерно;
♦ сито № 19: ячейка 7,543 миллиметра – экстрабольшое зерно;
♦ сито № 18: ячейка 7,146 миллиметра – большое зерно;
♦ сито № 17: ячейка 6,749 миллиметра – достаточно большое зерно;
♦ сито № 16: ячейка 6,352 миллиметра – хорошее зерно;
♦ сито № 15: ячейка 5,955 миллаиметра – среднее зерно;
♦ сито № 14: ячейка 5,558 миллиметра – малое зерно;
♦ сито № 13: ячейка 5,161 миллиметра – мелкое зерно;
♦ сито № 12: ячейка 4,764 миллиметра – мелкое зерно.
Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности. А теперь поговорим об основных странах – производителях кофе.
Бразилия выращивает примерно 35 % от общемирового урожая кофе. Когда мы говорим о кофе бразильского происхождения, речь, как правило, идет об арабике, обработанной по сухой технологии. Вкус бразильского кофе нейтральный, из-за чего он не претендует на выбор гурманов. Бразилия классифицирует кофе по ботанической характеристике – арабика, робуста; порту отгрузки – Santos, Rio Minas, Parana ; количеству дефектных зерен – NY 2/3, MTGB ; размеру зерен – 17/18 , например, означает, что зерна должны находиться по размеру между двумя соответствующими ситами; цвету зерен; cпособу обработки – wet/washed, dry/unwashed ; году сбора – crop 1999/2000 .
Пример бразильских грейдов:
RM NY 2/3 Santos 17/18 GC. Здесь первая дробь (2/3, 3/4, 5/6) указывает количество дефектов согласно стандарту нью-йоркской биржи, вторая дробь (17/18, 15/16) указывает размер зерен (номера сеток, между которыми должны находиться кофейные зерна).
Во Вьетнаме лучше всего растет робуста. Вьетнамская робуста имеет три грейда: GR1, GR2 и GR3 – максимально 8 % черных зерен. Арабика во Вьетнаме имеет только два грейда: GR1 и GR2 .
В Индонезии изначально выращивали арабику, но большинство плантаций погибло от болезни, вызванной ржавичным грибком. После эпидемии стали разводить неприхотливую робусту, и в настоящее время 90 % плантаций занято именно этим сортом. Индонезийский кофе также различают по способу обработки и региону произрастания. Индонезийская арабика классифицируется в основном по региону произрастания и идентифицируется именами собственными.
На острове Ява арабику выращивают с 1696 года. Большинство урожая обрабатывается по мокрой технологии. Используется технология выдержки кофе в ангарах в течение нескольких лет – таким образом улучшаются вкусовые характеристики кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Ява: Java Estate, Old Java, Sulawesi . Арабика с острова Сулавеси обрабатывается по сухой технологии. Примеры сортов кофе с острова Сулавеси: Kalossie grade 1, Toraja Arabica Grade 1, Sumatra . Арабика с острова Суматра в основном обрабатывается по сухой технологии; также используется технология выдержки кофейных зерен в амбарах для улучшения вкусовых характеристик кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Суматра: Ankola, Aged, Sumatra, Gayo Mountain, Mandheling Arabica 3, Kopi luwak, Timor .
В Колумбии также выращивают арабику. Кофе является важной составляющей экономики этой страны, поэтому Колумбийская национальная кофейная федерация (FEDECAFE – Federacion Nacional de Cafeteras de Colombia) проводит агрессивную маркетинговую политику по продвижению кофе, выращенного именно в Колумбии. Основным рынком сбыта являются США. Грейды арабики в Колумбии имеют имена собственные: Excelso, Supremo, UGQ – Usually Good Quality . Размер 17 и выше подразумевает Supremo , 14 и выше – UGQ . Одни из самых известных областей по производству кофе в Колумбии – Armenia и Medellin , которую прославил в свое время Пабло Эскабар.
В Мексике кофе произрастает в южных районах страны; наиболее известные – Coatepec, Veracruz, Oaxacan Plumas, Atoyac, Oaxaca, Chiapas . Район произрастания во многом определяет вкусовые качества напитка и, соответственно, стоимость зеленого зерна (что в принципе верно и для кофе, произрастающего в других странах). Мексика является одним из крупнейших поставщиков органического кофе (выращенного без применения минеральных удобрений).
Климатические условия Индии позволяют выращивать кофе в большинстве ее штатов. В эту страну кофе был завезен в начале XVII столетия магометанским паломником Баба Будан, который и начал разводить его на холмах близ Майсура. Плантации кофе располагаются по горным склонам на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря. В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: плантейшн А, плантейшн В и плантейшн Р. В. и другие, более низкие. В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста, но плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе, с каждым годом увеличиваются.
Эфиопия считается родиной арабики. В горных районах местные племена все еще используют дикорастущий кофе. Выделяют два основных района производства арабики – Восточная Эфиопия и Южная Эфиопия. В Восточной Эфиопии плантации кофе расположены на высоте 1500–2000 метров над уровнем моря. В этой области небольшие фермы применяют традиционный сухой метод обработки кофейных ягод и не используют минеральных удобрений. Кофе, выращенный без применения минеральных удобрений, помечается как organic – это повышает его цену (что в принципе верно и для любого другого продукта, выращенного по экологически чистой технологии). Лучший сорт эфиопской арабики, обработанной по сухому методу, называется Harrar ; по мокрому способу – Ghimbi . Южная Эфиопия производит мытую арабику, которая называется по названию районов произрастания: Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah .
В Гватемале также выращивается кофе вида арабика. Наиболее известен сорт "антигуа" (Antigua) , выращиваемый в возвышенных районах к западу от старой столицы страны города Антигуа. К менее известным кофейным регионам относятся Rainforest Cobain, Highland Hue-Hue, New Oriente, Volcanic San Marcos, Acatenango Valley и Fraijanes Plateau .
У гватемальского кофе зерна крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлые. Существуют и другие известные регионы произрастания, например Гондурас, Кения, Коста-Рика, Уганда и др.
Один из самых распространенных в России сортов кофе – Maragoype – характеризуется очень крупным зерном, которое хорошо продается в магазинах на вес благодаря своему огромному размеру и продолговатой форме. Жаль только, вкус у этого кофе не соответствует форме. Стоит также упомянуть такой известный сорт ямайского кофе, как Blue Mountain. Распространено заблуждение, что весь кофе, выращиваемый на Ямайке, называется "Ямайка Блю Маунтин". Однако это далеко не так. Кофе Блю Маунтин выращивается только в строго определенном районе Ямайки. Все остальные сорта кофе, произрастающие на острове, не могут носить это наименование. Площадь этого района составляет приблизительно 350 квадратных километров. Цена 1 килограмма зеленого кофе этого сорта доходит до 70 долларов, тогда как цена на другие сорта арабики – от 4 до 10 долларов. Наверное, по этой причине есть высокая вероятность приобрести подделку. Такое большое внимание вокруг Jamaica Blue Mountain связано прежде всего с практически идеальными климатическими условиями для выращивания кофе в этой местности, которую можно сравнить, например, с регионом Бордо во Франции.
Теперь перейдем к способам и видам обжарки кофейных зерен. Их на сегодняшний день существует три: туннельный, барабанный и микроволновой.
Туннельный способ является устаревшим. В данном случае используется туннельная печь, внутри которой проходит транспортерная лента с кофейными зернами. При изменении скорости движения ленты меняется степень обжарки. К достоинствам этого метода относится только то, что на этом оборудовании можно обжаривать практически все бобовые – какао, орехи и прочее.
Барабанный способ на сегодняшний день самый распространенный. Используется барабан (roaster) , который чем-то напоминает барабан стиральной машины, с установленными внизу газовыми горелками и кожухом с принудительной вытяжкой (рис. 3 на вклейке 2). Загрузка зеленого кофе производится через воронку в верхней части барабана, куда кофе попадает по вертикальной трубе, по которой проходит воздух. Зерна кофе подхватываются воздухом и влетают в воронку. В нижней торцевой части барабана расположена крышка для высыпания жареного кофе, под ней находится круглый стол с высокими бортами и лопатками для перемешивания. Поверхность стола имеет большое количество отверстий, через которые продувают холодный воздух. Перед процессом обжарки ростер прогревают до температуры примерно 200 °C, затем, открыв заслонку на воронке бункера, зеленый кофе высыпают во внутреннюю часть барабана, который непрерывно вращается. После попадания зерен в барабан температура падает до 150–160 °C и примерно через 15 минут достигает 190–200 °C. Начинается отделение кофейной шелухи, сопровождающееся характерным треском. Это является сигналом для начала контроля цвета обжарки. Для определения состояния зерен на торцевой части барабана имеются круглое стекло и пробник для отбора зерен из барабана. Контроль цвета обжарки производится по контрольному образцу, обязательно при дневном освещении. По достижении 205–210 °C кофе быстро приобретает коричневый цвет. Важно вовремя прекратить процесс обжарки, выключить горелки и высыпать уже обжаренный кофе на охлаждающий стол. После остывания кофе проходит в вертикальную трубу прямоугольного сечения высотой около 2 метров и попадает в бункер жареного кофе. Эта труба носит название destoner ; она необходима для отделения готового кофе от камней и прочих примесей, которые могут, например, испортить кофемолку.
Микроволновой способ относительно новый и пока не имеет широкого распространения. По сравнению с другими способами он менее энергоемкий и более технологичный. Основным его достоинством является отсутствие ограничений по минимальной загрузке, как при барабанном способе (например, если ростер рассчитан на 70 килограммов, то минимальная загрузка – около 40–50 килограммов). Каждый вид и сорт кофе желательно обжаривать отдельно: поскольку размер и плотность зерен значительно различаются от сорта к сорту, требуются разные температура и время обжарки. После обжарки различные сорта и виды кофе смешивают для получения вкусовых букетов. Как правило, для создания смеси используют один сорт как "тело" (примерно 40–60 %); обычно в этой роли выступает бразильский кофе арабика "Сантос" или колумбийский арабика "Эсцельсо", которые обладают ровным типичным вкусом. Для придания смеси крепости и терпкости добавляют робусту – обычно 10–20 %, но существуют и смеси, в которых робусты от 50 до 80 %. Эти смеси не получили широкого распространения из-за сильной терпкости и специфичного аромата. Знатоки кофе предпочитают смеси из 100 %-ной арабики, в которых, кроме "тела", добавлены другие сорта в различных количествах в зависимости от желаемого результата вкуса. Так, например, "Коста-Рика" добавляется для придания смеси полноты и глубины, "Эфиопия" придает смеси шоколадные оттенки, "Кения" – пряные нотки, Гватемала добавит оригинальные оттенки. Для того чтобы научиться определять вкус различных сортов, желательно попробовать их в чистом виде как минимум несколько раз, развивая при этом "вкусовую" память. На вкус эспрессо очень сильное влияние оказывает правильность процедуры его приготовления. Даже самый лучший зерновой кофе можно испортить неправильным приготовлением, поэтому давайте рассмотрим этот процесс более подробно.
Факторы, влияющие на качество эспрессо
1. Чистота оборудования (состояние отверстий верхней и нижней сеток).
2. Давление воды в кофейной группе во время экстракции – 8–9 кг/см (bar).
3. Температура воды в кофейной группе во время экстракции – 88–92 °C.
4. Степень помола (размер измельчения зерен) кофе (грубо) / степень трамбовки молотого кофе в фильтродержателе (тонко).
5. Количество молотого кофе в расчете на 1 порцию эспрессо – 6–8 граммов.
6. Время экстракции (заваривания) эспрессо – 25 (±5) секунд.
7. Количество воды на 1 порцию эспрессо – 30 (±5) миллилитров.