Перейдём к сладкому вкусу. О нём сказано много хорошего: сладкий вкус стимулирует рост всех тканей организма, способствует долголетию, благоприятно действует на все органы чувств и помогает шевелить мозгами. Он снижает жажду, укрепляет здоровье. Считается также, что сладкий вкус пищи способствует росту кожи, волос, хорошо влияет на голос и даёт заряд бодрости.
Обычно о его наличии говорит присутствие в пище Сахаров. Но такое же ощущение возникает от глицерина, от некоторых белковых веществ и аминокислот. Носителями сладкого вкуса могут быть не только сахара, но и сорбит с ксилитом.
Ксилит - сладкое вещество, как сахароза. Пищевой сорбит вдвое менее сладок. И тот и другой врачи рекомендуют вместо сахара людям, больным ожирением и сахарным диабетом. Оба препарата нетоксичны, т. е. считаются неядовитыми. Сорбит обладает некоторой питательной ценностью, так как немного вырабатывает фруктозу в организме, но на уровень сахара в крови практически не влияет.
Наконец, горький вкус. Горечь, как и сладость, воспринимается G-протеинами (G-протеины - это высокомолекулярные белки, которые помогают проводить сигналы внутрь клеток).
В доисторические времена, возможно, наши предки отождествляли неприятное ощущение горечи с некоторыми растениями, опасными для жизни. (Горький вкус довольно широко распространён среди растений, например, у алоэ и барбариса, ириса, хризантемы, одуванчика и других.) Возможно, с тех далёких времён осталось у нас в генетической памяти впечатление, что всё неприятное - горькое. Это, конечно, из области предположений, хотя большинство растительных алкалоидов действительно одновременно токсичны и горьки и в принципе эволюционная биология имеет некоторые основания прийти к такому заключению.
О доброй горечи и истории борьбы с малярией
Что такое малярия, вы, наверное, слышали. Это очень противная болезнь с приступами лихорадки. А переносят её малярийные комары. Бороться с нею врачи начали ещё в середине XVI века. Один миссионер, монах-иезуит, работавший в Перу, узнал, что индейцы от малярии жуют горькую кору вечнозелёного хинного дерева и она помогает. Это очень невкусно - не зря хина считается эталоном горького вкуса. Но в Европе хинные деревья не росли. Только в 1834 году химик Пеллетье выделил алкалоид хинин - активное начало этого средства. Ещё двадцать лет спустя совсем юный, восемнадцатилетний Уильям Перкин (впоследствии знаменитый химик-синтетик) попробовал синтезировать хинин, но тщетно. Вместо чудо-лекарства у него получился первый синтетический краситель.
Чтобы выяснить строение молекул хинина, понадобилось ещё почти сто лет. Химики испробовали тысячи разных горьких составов. Некоторые из них удалось использовать как заменители хинина. Но недобитый паразит, вызывающий болезнь, мутировал и приспособился к синтетическим лекарствам. Врачи и фармацевты в отчаянии буквально опускали руки… Помогли предки. В одном из древних китайских травников среди средневековых рецептов нашлись заметки известного целителя Ли Ши Чена (он жил во второй половине XVI века). И там говорилось, что от малярийной лихорадки помогает экстракт растения Кин Хао. Но и это ещё не было выходом. Непонятно было, что это за растение (позже выяснилось, что оно близко к нашей полыни) и какими имеющимися в нём веществами оно убивает микробов. Фармацевты продолжали поиски активной составляющей лекарственного вещества. Наконец, в 1970 году её установили. Это было очень редко встречающееся в растениях природное соединение: дорогое, неустойчивое и плохо растворявшееся в воде. Нет, и это была не панацея…
И тогда на помощь пришёл органический синтез. Химикам-синтетикам удалось всё-таки создать стабильные аналоги капризного горького соединения. Причём некоторые из этих аналогов оказались при лечении даже более эффективными, чем природные.
Молекулярная биология
Так называется комплекс наук, которые изучают живые клетки и их составные части (органеллы). Молекулярная биология изучает, как хранится генетическая информация, как она передаётся по наследству, а также молекулярное строение и функции нерегулярных белков (тут надо пояснить, что белки - это высокомолекулярные природные соединения, которые являются основой живых организмов. Они выполняют все химические реакции в клетках и превращают химическую энергию в механическую работу. А высокомолекулярными называют соединения из больших молекул, имеющих в своём составе тысячи и тысячи атомов). Молекулярная биология с помощью физико-химических методов и сложной современной аппаратуры изучает все жизненные процессы организма, в том числе дыхание и обоняние.
Умами - пятый вкус
Пятый вкус - умами - подарили нам китайская и японская культуры приготовления пищи. Специалисты называют умами вкусовое ощущение, которое производят свободные аминокислоты, в частности глутаминовая кислота. В китайской и японской культурах вкус умами известен и используется очень давно. Глутаминовой кислоты много в грецких орехах, винограде, помидорах, грибах. Есть и в свежем мясе и в рыбе, но в меньшем количестве. Чтобы дать понять европейцам вкус умами, наши дегустаторы сравнивают его со вкусом и ароматом острых сыров, таких, как пармезан и рокфор. Но лучше всего он ощущается в соевом и рыбном соусах и в блюдах, приготовленных из ферментированной и выдержанной пищи.
В больших российских городах последние годы стала популярной японская кухня. В ней немалым успехом пользуется мисо. Это ферментированная бобовая паста, составная часть национальной японской кухни. В смесь из варёных и размятых соевых бобов добавляют соль и солод (пророщенные и забродившие зёрна риса, пшеницы или ячменя) и всю массу подвергают ферментации.
Смесь, превращённая в пасту, может бродить и храниться и неделю, и месяц, а то и год и считается надёжным консервантом. Даже сырая рыба, смешанная с мисо, сохраняется неделями. Мисо богат белками, в нём есть лецитин, глутаминовая кислота, витамины группы В и множество микроорганизмов, которые регулируют работу кишечника. Мисо, как и рис, считается основой японской традиционной кухни. Ни один домашний стол не обходится без него, будь то завтрак, обед или ужин.
Немного о едком вкусе
Есть ещё понятие острого, пряного и ароматически едкого вкуса. Его так и называют - ЕДКИЙ ВКУС. Зависит он от различных ароматических масел в определённой группе растений и трав. Многие из них весьма полезны и используются в качестве пряностей. Едкий вкус стимулирует аппетит, способствует пищеварению и даже убивает паразитов.
Пища, которую употребляли наши европейские предки начиная с каменного века и почти до эпохи великих мореплавании и открытий южных стран, была на редкость пресной и невкусной. Хлеб, немногочисленные овощи, мясо да рыба. И никаких вам пряных добавок. Немудрено, что, когда восточные торговцы привозили мешочки с перцем и гвоздикой, они стоили бешеных денег. А потом в страны, жаркие и обильные пряностями, борясь со штормами, поплыли корабли. Сквозь бури они добирались до благословенных земель. За гроши набивали трюмы восточными пряностями и отчаливали в обратный путь. Бывало, что из дюжины судов назад возвращался один, но с грузом.
Вы можете спросить, стоило ли рисковать жизнью ради перца с горчицей. Считалось - стоило. Груз одного возвратившегося корабля из двенадцати окупал плавание всех… Жареная и варёная еда, сдобренная пряностями, ни в какое сравнение не шла с той, к которой привыкли европейцы. А ведь пища - это одно из удовольствий земной жизни… К типичным едким растениям относятся: базилик, перец, лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, кориандр, тмин, хрен, горчица, лук, мята, чабрец, валериана и многие другие.
Едкие добавки очищали рот (ведь ни зубных щеток, ни зубной пасты люди не знали), очищали пищу. Случалось, вызывали насморк и слёзы. А предки (и женщины, и мужчины) любили поплакать. Считалось, что слёзы усиливают чёткость восприятия событий и мира. Перец и лавровый лист с другими добавками убивали глистов и микробов, уменьшали застой крови и образование кровяных сгустков - тромбов в сосудах. Но при злоупотреблении едкими и пряными добавками они могли привести и к слабости и изнеможению. Переев, можно потерять сознание, упасть в обморок, ослабеть.
Другие ощущения
Конечно, как музыкальное произведение не ограничивается семью чистыми нотами, а художественное полотно - семью базовыми цветами, так и вкусовые ощущения чрезвычайно разнообразны. Кроме основных вкусов, можно выделить и другие ощущения. Например, хорошо всем знакомый жгучий вкус редьки, перца, горчицы. Мы его не относим к базовым вкусам, поскольку физиологи до сих пор не нашли вкусовых рецепторов, специализированных на жгучем вкусе. Он скорее связан с веществами, которые возбуждают "тепловые" рецепторы. А они, в свою очередь, действуют на ветви тройничного нерва, создавая впечатление жгучего вкусового ощущения.
Существует и понятие терпкого, вяжущего ощущения. Оно знакомо тем, кто пробовал ягоды черёмухи, тёрна, богатые дубильными веществами, танином и белками.
Думаю, что знаком кое-кому и "жирный" вкус. Он не так ярко выражен, как основные пять вкусов, но многими воспринимается достаточно отчётливо.
Если вы в падении разбивали нос, то наверняка чувствовали во рту металлический привкус крови. Чувствуется он и в пище, которая лежала в латунных банках или которую брали потёртыми ложками и вилками из медных сплавов - мельхиора или нейзильбера (потому их и покрывают тонким слоем серебра). Бывает, что металлический привкус во рту возникает и при некоторых заболеваниях.
О смысле жизни и о том, как запах помогает основному инстинкту
В чём же главный смысл запахов? Зачем с древнейших времён (шутка ли, едва ли не с начала жизни на матушке - земле) прежде других чувств все живые существа были наделены обонянием?..
Кстати, вы никогда не задумывались, в чём смысл жизни? Я не говорю о философском или религиозном понимании смысла жизни, - о морали, об этике. Это другие темы. Мой вопрос касается лишь жизни чисто в физиологическом смысле. Какой главный инстинкт заложен природой в любое живое существо? Подумайте - это всегда полезно…
Начните с утверждения безусловного - все мы смертны! Каждому живому существу отведено определённое время на существование, после чего любой индивид из жизни уходит. Но жизнь продолжается. У нас родятся дети, у кошки - котята, у собаки - щенки, у коровы - телята. Птицы высиживают птенцов. Большие и маленькие рыбы откладывают икру, из которой выклёвываются мальки, вырастающие в таких же взрослых рыб… И ни у одной селёдки никогда не вылупится из икринки телёнок, и ни одной кошке не удастся принести щенков. Как же удаётся всем нам сохранять свой вид и, продолжая род, сохранить своё "Я"?..
Ответ прост: путём воспроизведения. Всё живое передаёт по наследству свой генофонд потомству. И в этом заключается СМЫСЛ ЖИЗНИ. Воспроизведение и сохранение своего рода - это ОСНОВНОЙ ИНСТИНКТ всего живого.
Думаю, сегодня все знают, что воспроизведение (или размножение) живых существ возможно двумя путями: бесполым и половым. Бесполый - это деление одноклеточных организмов: одного - на два, два - на четыре, четыре - на восемь и т. д. А половой - это слияние женских и мужских половых клеток. Это значит, что, во-первых, живые существа должны делиться на самок и самцов, а во-вторых, самки и самцы должны узнавать друг друга. Как же это делать? Как, например, селёдке-самке распознать селёдку-самца или хищную рыбу, прикидывающуюся селёдкой, если все они очень похожи? Вот тут-то и помогает запах. Оказалось, что самцы и самки отличаются гормонально. И по выделяемым ими химическим сигналам - по запаху - без труда распознают друг друга, а тем более обманщицу-хищницу.
Запах как визитная карточка
Как это ни покажется странным, но социальным поведением (в том числе и привлекательностью) большинства живых существ управляют именно химические сигналы, т. е. ЗАПАХ. Социальные (общественные) насекомые типа ос, пчёл, муравьев, термитов посылают и получают химические сигналы, которые говорят им точно, что делать, куда идти и как вести себя в течение дня.
Млекопитающие и вообще позвоночные животные полагаются на ароматы, чтобы определить, где находится еда, обозначить свою территорию, опознать родичей и найти пару. Для четвероногого представителя животного мира запах - как визитная карточка. Обнюхивая оставленную пахучую метку, собака, к примеру, легко отличит родственника по породе, знакомого от незнакомца, определит и многие другие признаки "автора" оставленной метки.
По сравнению с другими млекопитающими мы с вами обращаем мало внимания на запахи. По статистике, они дают всего около 2 % всей информации об окружающем мире. Мы воспринимаем его в основном по зрительным образам и по звукам.
За что же мы так обделены Создателем? Ведь некоторые вполне нормальные люди вообще не ощущают целого ряда запахов… Но и в нашем арсенале есть немало ароматов, которые действуют на наши эмоции - клонят в сон или, наоборот, возбуждают, вызывают в памяти давно минувшее или начисто отшибают память…
О мнениях и немного о книге Тита Лукреция Кара
Много лет назад, ещё до начала нашей эры, жил в Римской империи поэт Тит Лукреций Кар. Он написал большую философскую поэму "О природе вещей", которая сохранилась до наших дней. В своём произведении поэт и философ не обошёл стороной и вопрос о природе запаха.
Лукреций считал, что всё в мире складывается из мельчайших частиц (сегодня мы назвали бы их атомами). Полагал, что и каждый аромат состоит из крохотных частиц особой формы и что в носу у нас имеется множество лунок, каждая из которых соответствует форме частицы только одного определённого запаха. Правда, классификации этих запахов-ароматов мудрый римлянин не дал…
О молекулах-шариках и молекулах-"головастиках"
Не спешите улыбаться наивности древнего мудреца. Знаменитый древнеримский политик Марк Туллий Цицерон, современник Лукреция, признавал, что в поэме "О природе вещей" он видит "многие проблески гения, а также и немалое искусство".
Интересно, что и до сей поры среди специалистов имеются сторонники так называемого "принципа ключа и замочной скважины", т. е. предположения, что молекулы пахучего вещества действительно обладают разной формой и строением и что в каждом носу на самом деле имеются лунки разной формы. Попадая в подходящую лунку, соответствующие молекулы создают в мозгу впечатление того или иного запаха.
Так, молекулы в виде шариков, предполагалось, должны создавать в сознании запах камфары, а молекулы, похожие на головастиков, отзываются в нашем мозгу запахом цветов…
Есть и другое мнение, утверждающее, что органы обоняния поглощают или всасывают (иначе - адсорбируют) из окружающей атмосферы (или жидкости) различные вещества и как-то их распознают. Вот только как?..
Некоторые учёные считают, что наш нос улавливает колебания молекул разных веществ (вроде как глаз различает колебания разных световых волн.
А существуют чисто химическая и физическая (электромагнитно-волновая) теории запахов. Есть и другие…
Мнений и гипотез множество. А это означает, что до истины ещё впереди долгий путь. И мы, строго говоря, пока не очень-то представляем себе саму природу запаха, хотя и научились его неплохо использовать и даже создавать новые, синтетические ароматы…
Что придумал профессор Ружичка
Почти сто лет назад швейцарский химик-органик, Нобелевский лауреат, профессор Утрехтского университета Леопольд Ружичка (с 1958 года иностранный член Академии наук СССР) выдвинул любопытную гипотезу о механизме обоняния. Он предположил, что ответственная за него область носа покрыта особой жидкостью, содержащей в себе осмоцепторы (т. е. химические вещества, "захватывающие запах". При этом каждый осмоцептор смешивается только с определёнными группами атомов). Получившиеся в носу новые вещества воздействуют на соответствующие нервные окончания и вырабатывают сигналы, которые по нервам отправляются в мозг, где и создаётся ОЩУЩЕНИЕ ЗАПАХА…
Новые вещества, получившиеся в носу, нестойки. И потому запах в ноздрях "не задерживается". Очень сильный запах может массой своих молекул захватить все осмоцепторы. И тогда он вообще перестаёт нами восприниматься, т. е. мы привыкаем к нему (адаптируемся).
Наш "запаховый паспорт"
Запахи играют большую роль в нашем отношении к другим людям. Мы редко задумываемся, почему одни из знакомых нам приятны, а к другим, вроде бы тоже неплохим людям, не лежит душа. Почему?
Биологи выяснили, что каждому человеку свойствен свой характерный запах. Это, как папиллярные узоры на пальцах, сугубо индивидуальная характеристика. Хорошо помывшись, может быть, даже попарившись в бане, мы на пару часов, как нам кажется, теряем свой запах. Но это только для нашего относительно слабого обоняния. Хорошая собака, к примеру, никогда не ошибётся в поисках хозяина, даже хорошо помывшегося и освежившегося одеколоном.
Дело в том, что индивидуальность каждой клетки нашего организма определяется в том числе и пахучими веществами. Они из крови проникают в пот и создают тот неповторимый "запаховый паспорт" человека. Какие именно вещества обеспечивают индивидуальность "образа запаха", пока неизвестно. Порой они едва уловимы. Считается, что "букет" исходящих от человека ароматов, который улавливает собака, состоит не менее чем из шестисот пахучих веществ. Многие из них присутствуют в этом "букете" в ничтожных количествах. А есть и вовсе не пахнущие ароматы, но тем не менее весьма важные. Именно благодаря им определяется и наше отношение к людям. Точно так же бывает и с гостями. В один дом идёшь с удовольствием, а в другой - лучше бы не приглашали. И здесь, кроме психологии, нельзя исключить и запах. Ведь и в доме пахнет всё: обстановка, живущие в доме люди, их одежда, обувь, пища… Но почувствовать даже доступную палитру ароматов могут далеко не все. Обоняние не менее сильно, чем запах, различается у разных людей. Мы просто редко придаём этому значение. Большинство людей, даже чувствуя приятный или неприятный запах, в первые моменты не обращают на него внимания. И лишь в процессе достаточно длительного общения либо привыкают к неприятно пахнущему человеку, либо отторгают его.
Также и всё, что встречается нам в природе, имеет свой неповторимый запах: по-разному пахнет вода, трава на разных участках, песок и камни, дерево и металлы…
Древние предки наши с гораздо большим, чем мы, вниманием относились к окружающим их запахам. Конечно, и вкусы их отличались от наших. В каменном веке, например, обитатели пещер специально пропитывали свои одежды дымом костра. Во-первых, это заглушало собственные (не слишком ароматные) запахи (предкам не требовалось паспортов), а во-вторых, запах дыма отпугивал хищников. Он всегда обозначал горящий лес, а это было признаком опасности.
