Кстати, на протяжении веков само название вина в России употреблялось безграмотно. Начать с того, что его исказили – причем произошло это уже очень давно. Подчиняясь нормам русского простонародного произношения, из этого слова, повторяющего точь-в-точь название самого острова, выбросили букву "й" – и появилось слово "мадера". При Петре Первом работягам выдавали по сто грамм "царской мадеры" – так именовалась сивуха самого низкого пошиба. Правда, при дворе-то пили настоящее португальское вино… В 1787 году был подписан "договор о дружбе, навигации и торговле между Россией и Португалией". Легендарный купец Петр Елисеев провел в 1821 году на острове несколько месяцев, изучая производство и хранение мадеры. Его, прежде всего, стараниями Россия быстро стала крупным покупателем этого вина. Оно появляется и на страницах русской классической литературы. У Гоголя в "Мертвых душах" Ноздрев велит "принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал". А Пушкин писал: "Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой". Последнюю цитату сделали подзаголовком своей интересной книги об острове, его вине в русской истории и культуре супруги Мильязеш, Жузе и Сийри. В России мадера была крайне популярна и среди аристократии и купечества. В начале ХХ века Григорий Распутин, по свидетельству очевидцев, питал особую слабость к этому напитку и иногда пил его целыми тазами (!). Впрочем, фальшивомонетчики, нет, извините, фальшивомадерщики тоже не дремали. И не только в России, но и за ее пределами успешно продавалась, принося немалые барыши, продукция завода Зызыкиных из города Кашина Тверской губернии. Ловко, говорят, получалось…
Одно время Россия была одним из главных потребителей и настоящей мадеры в мире – наряду с США, в истории которых это вино играло совершенно особую роль. К нему был неравнодушен Томас Джефферсон. Первый президент Джордж Вашингтон ежедневно выпивал за обедом пинту мадеры, любили ее и другие отцы-основатели США, именно она была налита в бокалы, когда они обмывали Декларацию независимости.
Появились клубы фанатов этого вина, в которых считалось круто и престижно состоять. Современники описывали такой обычай: восемь джентльменов (никаких дам, разумеется!) усаживаются вокруг овального стола и передают друг другу, непременно по часовой стрелке, графинчики с мадерой. Сначала разливается сухой серсиал, потом – полусухая мадера, затем полусладкая и наконец – высшая точка! – сладкая роскошная мальвазия. Закуска скромная – орехи и фрукты, в крайнем случае бисквиты какие-нибудь. Джентльмены курили сигары и беседовали. Считалось: отлично проведенный вечер. В городе Саванна (штат Джорджия) клуб поклонников мадеры сохранился до наших дней.
В последнее время в большую моду вошла винтажная мадера. Стало быть, цены резко пошли вверх. Двенадцать лет назад бутылку "Barbeito Terrantez" 1795 года можно было купить за каких-нибудь 800 долларов, сегодня же это вино оценивается в пять раз дороже. В 2009-м мадера схожего сорта, но значительно более позднего, 1846 года – "Borges Terrantez", продавалась за 895 долларов, сегодня о такой цене можно только мечтать. Знатоки с ностальгией вспоминают Нью-йоркский аукцион 2007 года, на котором цены были в несколько раз ниже, чем в наши дни. Тогда же ушла с молотка и самая крупная коллекция винтажной мадеры в истории – некий инвестор купил ее за два миллиона триста тысяч долларов. Сегодня он может перепродать ее с огромной прибылью.
Самыми ценными в той достославной коллекции были бутылки периода первого расцвета – XVIII века. Самая древняя из них относилась к 1749 году.
Мадера уникальна еще и тем (по крайней мере, дорогие сорта), что не теряет своих качеств от длительного хранения. В 1840 году у американских берегов в районе штата Джорджия утонул корабль с бочками мадеры на борту. Когда их подняли на поверхность 140 лет спустя, то оказалось, что вино нисколько не пострадало от столь длительного пребывания на морском дне. Кстати, в отличие от сухих вин и шампанского разлитую в бутылки винтажную мадеру рекомендуется хранить в вертикальном положении, "головой" вверх. При этом надо следить за тем, чтобы в помещении не было ни слишком влажно, ни слишком сухо… Дело не в вине, оно-то почти неистребимо, проблема в пробке, которая подвержена изменениям после многолетнего хранения. Но даже в открытом виде вино в бутылке держит вкусовые качества и аромат год и дольше. Перед употреблением рекомендуется его слегка охладить. "Освежить", как говорят профессионалы. Лучше всего – подержать несколько часов в ведерке со льдом. А в крайнем случае можно воспользоваться и холодильником.
Честно говоря, я поразился, узнав, кто лидирует в потреблении мадеры в сегодняшнем мире. На первом месте, с огромным отрывом – кто бы вы думали? Франция! Почему именно эта винодельческая страна, сама умеющая производить неплохие крепленые вина, покупает так много мадеры, я не мог понять. Ну и вообще, уж кто знает толк и в виноделии, и в винопитии, так это, конечно, французы. Их любовь к мадере – лучшая реклама, думал я. Думал, пока мне не объяснили: французы закупают в основном самую дешевую, ширпотребную мадеру, и идет она у них на кулинарные цели. Но, с другой стороны, французы крайне серьезно относятся к приготовлению пищи и к выбору ингредиентов для нее. И приверженность мадере пусть хотя бы в качестве составляющей знаменитых соусов – все равно комплимент.
На втором месте после Франции следует сама Мадейра, то есть, понятное дело, в основном это высокое место обеспечивают туристы и отдыхающие. И это уже давняя традиция. В середине XIX века русские моряки не покидали остров без нескольких бутылок, а то и бочонка мадеры. "Испокон веков на флоте велось, что каждый офицер, побывавший на острове Мадейра, привозил запас этого чудного вина прямо с острова", – писал русский военно-морской историк Гаральд Граф в своей книге "Императорский Балтийский флот между двумя войнами 1906–1914" (цитируется по "Мадейра, погреб мой гостеприимный…"). И сегодня вряд ли найдется на багажной ленте в зале отлетов фуншальского аэропорта чемодан, в котором не будет бутылочки, а то и нескольких… Впрочем, теперь есть возможность купить вино с бесплатной доставкой его в аэропорт, в зону duty-free, уже за секьюрити, то есть в этом случае вы сможете взять бутылку в ручную кладь на борт самолета. Но главное: в отличие от прежних времен теперь каждый, купивший вино на острове, может не сомневаться в его качестве, точно соответствующем написанному на этикетке.
Для того чтобы надежно защитить репутацию острова и его самого знаменитого напитка, чтобы потребитель мог точно знать, чтó именно он покупает, и существует Институт вина, созданный в 1979 году. Его сотрудница Ноэлия Палма рассказала мне, что это государственное учреждение с серьезными полномочиями и правами, строго следящее за неукоснительным соблюдением высоких, научно обоснованных стандартов при изготовлении, хранении и сбыте мадеры. "Мы не только контролируем качество и, если нужно, наказываем штрафами, но и учим, помогаем с ноу-хау, как решать возникающие проблемы с посадкой виноградников, защитой их от вредителей, как оптимально организовывать сбор урожая. К тому же компании обязаны по закону держать нас в курсе происходящего – сколько, к примеру, они предполагают собрать винограда. У нас под контролем – около тысячи хозяйств и 200 виноделен", – говорит дона Палма.
Четыре главных сорта белого винограда, растущие на склонах мадерьянских холмов (в порядке увеличения сладости): серсиал, верделью, боал и мальвазия, она же мальмзи, так ее почему-то прозвали в свое время англичане. Названия разновидностей благородной мадеры соответствуют этим сортам. Сухой Sercial я лично сумел понять только в форме коктейля – со льдом, свежей мятой и достаточно большим количеством воды. В жару – потрясающий напиток. Но есть, конечно, люди, умеющие получать высокое наслаждение от этого сорта и в чистом виде. (Я с изумлением узнал, что в России спрос на него растет – во дают соотечественники!) Насмешники прозвали серсиал за высокую кислотность "душителем собак" ("esgana cão"). Я же пока остановился где-то между полусладким боалем и полусухим верделью, хотя нет-нет, а проявляю слабость, впаду в прежнюю ересь – преклонение перед все той же мальвазией…
Помимо перечисленных сортов есть и другие, в том числе замечательные, редкие разновидности, например Bastardo и Terrantez (террантеш – моя последняя любовь, но о ней речь впереди). Но при этом больше половины поступающей на рынок мадеры производится из куда более простенького и неприхотливого красного винограда. Этот сорт называется очень забавно: "тинта негра" (Tinta negra), то есть "черные чернила". Именно его производное вы и получите в ходе бесплатной дегустации на каждом углу. Однако Институт вина строго следит за тем, чтобы и этот ширпотреб соответствовал определенным минимальным стандартам. Например, чтобы даже самая ординарная мадера правильно ферментировалась, стабилизировалась, окислялась и выдерживалась в бочонках не менее трех лет.
Да и генеральный директор "Madeira Wine Company" Крис Блэнди, с которым мне удалось подробно побеседовать на эту тему, попытался развеять мое предубеждение против "красных чернил". "Это хороший виноград, и при правильной системе переработки и достаточно длительной выдержке из него получается прекрасное вино", настаивает он. Но признает – стратегия его компании делает особый акцент на пополнении белых благородных сортов. В конце концов, что ни говори, а состоятельные поклонники мадеры, в том числе и в России, именно эти сорта ставят выше всего.
У каждого сорта на Мадейре – свой ареал, оптимально подобранный методом проб и ошибок за столетия виноделия. Например, серсиал, когда-то якобы завезенный сюда из долины Рейна, произрастает на высоте 300–400 метров на северной стороне острова, в районе Порту-Мониш, и высоко на южной – в Эштрейту-де-камара-де-Лобуш. Родиной полусладкого боала считается Бургундия, он, а также полусухой верделью теперь "живут" пониже и южнее. Нежная мальвазия между тем ведет свой род от лозы, привезенной в седые века с другого острова – Крита, где ее называли кандиа – по месту рождения. "В общем-то, если называть вещи своими именами, мальвазия и есть исконная, истинная мадера, все остальные сорта – это производные", – говорит главный мастер винного производства "Madeira Wine Company" Франсишку де Альбукерк. На Мадейре мальвазию выращивают на высоте до 200 метров на южной стороне, в основном в районах Жардим-ду-Мар и Сао Жорже. В любом случае стоит полюбоваться и подивиться на мадерьянские виноградники. Террасное земледелие – это все-таки нечто особенное! На этих узких, отвоеванных у горы кусочках земли, часто с нанесенной сюда из низин почвой, с системой искусственного орошения… Сколько же терпения и кропотливого труда требуется для того, чтобы вырастить каждую лозу, каждую виноградинку. Если бы не самоотверженность поколений крестьян, их готовность каторжно трудиться за гроши, мадеры не существовало бы вообще или она стоила бы в разы дороже.
Давайте на этом остановимся, не будем погружаться слишком глубоко в виноградные дебри, в нюансы полного или неполного соответствия разных видов мадеры сортам винограда или в то, почему мальвазия в разные времена значила разное, а мадерьянская разновидность этого сорта разительно отличается от растущего в Италии тезки. Тем, кто хочет максимально глубоко разобраться в этой весьма запутанной истории, лучше почитать специальную литературу. Я же просто хотел бы, чтобы читатель для начала сосредоточился на главных видах мадеры. Итак, повторю четыре благородных белых сорта: "душитель собак" – серсиал, полусухой – верделью, полусладкий – боал и сладкая, но удивительным образом совсем не приторная мальвазия. Ну и беспородный "тинта негра", "черные чернила", который благодаря креплению и сахарным добавкам тоже может обретать разные ипостаси – сладкого, полусладкого, сухого и промежуточных разновидностей. Но, повторю, на мой взгляд, этот ширпотреб не достоин особого внимания, хотя и в "Madeira Wine Company", и в Институте вина, где меня так гостеприимно принимали, наверное, на эти слова обиделись бы. Ведь дона Палма рассказала мне, что 80–85 процентов продаж – это именно те самые беспородные "черные чернила". Если все меня послушаются и бросят их покупать, экономике Мадейры, да и компании семьи Блэнди будет нанесен немалый ущерб. Но, во-первых, по-русски не все, слава богу, читать умеют. Во-вторых, даже если прочтут, не послушаются: в конце концов, даже самая дешевая трехлетняя мадера все равно не хуже, а может быть, и лучше, многих популярных сортов портвейна и хереса. Так что народ пил ее, пьет и будет пить. А французы будут подливать ее в свои соусы. А в-третьих: Мадейра мне друг, но истина дороже.
Ну, право же, сходите в фирменный магазин "Блэндиз" (Blandy’s wine lodge) на главной улице Фуншала Авенида-да-Арриага или в "Оливейру" (Oliveira) на романтической Rua dos Ferreiros (той самой, где в доме под номером 156 находится самый большой книжный магазин Европы "Эсперанса"), или в другую крупную торговую точку, специализирующуюся на мадере. Не пожалейте денег, купите бутылку винтажной мальвазии урожая, например, 1990 года (продавец-консультант честно подскажет вам, какие годы особенно высоко котируются). Или любое винтажное вино 20-летней выдержки. Если продавец поймет, что вы всерьез интересуетесь не самыми дешевыми разновидностями, вам могут поднести маленькую рюмочку-наперсточек попробовать (в некоторых местах, впрочем, за дегустацию возьмут деньги). Задержите дыхание, закройте глаза, забудьте на секунду про мельтешение безумного века и не спеша, тремя крошечными глотками вберите в себя это волшебство… Не сомневаюсь, захотите купить бутылку, которая обойдется вам всего в тридцать пять – сорок евро. Совсем недорого за такое чудо. Но не надо верить мне на слово, обязательно предварительно попробуйте. Людей, которым активно не понравился бы этот напиток, я не встречал, но слышал, что они есть. Имеют полное право не любить мальвазию. Убедитесь, что вы не один из них. Большинство же приходит от него в восторг – в разной степени, конечно. Но не обязательно уподобляться Джорджу, герцогу Кларенсу. Ему предложили самому выбрать способ казни, к которой он был приговорен за измену брату – английскому королю в 1478 году. И вот он якобы выбрал – быть утопленным в бочонке мальвазии. Какая сладкая смерть… Ну и коммерческий отдел "Madeira Wine Company", не будь дураками, придумал, как использовать этот печальный исторический факт. Компания продает одну из своих вполне приличных, но, скажем прямо, невыдающихся марок мадеры под брэндом "Герцог Кларенс". И что бы вы думали? Это один из самых коммерчески успешных продуктов компании: продается великолепно, особенно в Британии. Разве может британское сердце устоять против такого названия?…
Ну а для знатоков на полках фирменных магазинов стоят запылившиеся темные бутылки прошлых веков, 1900 года например, а то и второй половины ХIХ века. Но такая бутылка обойдется вам уже в четыреста с лишним, а то и в пятьсот евро или того больше.
Я описал здесь мой личный, субъективный путь к пониманию мадеры. А что думают профессионалы? С чего начать новичку? Крис Блэнди, недолго подумав, назвал сначала ходовой продукт своей компании – 10-летнюю сладкую мадеру, которую продают в супермаркетах. Это вовсе не плохое вино, и за свои двадцать евро вы получите достаточно высокое качество. Но все же ответ был слишком политкорректным. Увидев некоторое разочарование на моем лице, Крис предложил более изысканный выбор. Полусладкий боал 1996 года. Сказал, что это его любимое вино, но запасы его подходят к концу, и скоро придется заменить его на продукцию урожая 98-го года.
Еще интереснее мне было узнать мнение на этот счет главного знатока мадеры в мире – Франсишку де Альбукерка. Название его должности можно перевести с португальского как "делатель вина", еще есть красивый термин – энолог.
То есть он кто-то вроде главного инженера или главного энолога "Madeira Wine Company", хотя и это сравнение не точно. Ведь он не только руководитель производственного процесса, но и тот, кто во всем винном мире называется либо английским словом "taster", либо французским "dégustateur", или "provador" по-португальски. Франсишку – окончательная судебная инстанция, определяющая судьбу вина. Он его дегустирует и решает, какое пойдет на производство винтажа и заляжет в бочки из старинного американского дуба минимум на 20 лет, а какое пора разливать в бутыли. Какое станет "колейтой", то есть вином урожая какого-то определенного, хорошего года. Какое пойдет на дешевый ширпотреб, а какое – не технические нужды, а то и вовсе – в канализацию.
Из авторитетных справочников можно узнать, что дегустатор вина осуществляет так называемый органолептический анализ, то есть оценивает внешний облик вина (глазом), затем аромат (носом), в третью очередь – работает ртом, языком и вкусовыми рецепторами, оценивая букет и "послевкусие" (последнее бывает иногда важнее всего). Что же должен определить дегустатор с помощью всех (почти всех) своих органов чувств? Справочники отвечают: он должен определить характер вина и тонкость его букета, потенциал для превращения его в марочное, винтажное. Но это – теория. А на практике Франсишку озабочен прежде всего поиском негативных факторов, дефектов. Вот о чем он думает в эти роковые моменты. Оказывается, насчитывается около 40 различных видов контаминации, "загрязнения" вина, впитывающего много чего всякого из окружающей атмосферы. Вóт чего он прежде всего не должен упустить.
Я честно говорю Франсишку, что в моем мозгу не укладывается: как это возможно – держать в голове десятки различных, причем тончайших вкусовых оттенков и особенностей. Конечно, это нечто, подобное абсолютной музыкальной памяти. "Главное – это быть честным с самим собой", – отвечает Франсишку, и мне эта фраза поначалу кажется неуместной и слишком пафосной. Важное, конечно, пожелание для любого человека, но изготовление крепленого вина тут при чем? И только значительно позже, в ходе нашего длинного разговора, после того как он еще несколько раз произнесет эту загадочную фразу, я пойму наконец, что именно он имеет в виду.