Мой отец любил все салаты, а особенно – свежие помидоры: их он ел на завтрак еще в те дни, когда американцы побаивались красных "любовных яблочек". Я много раз видела, как летом вместо обеда он готовил себе огромное блюдо ледяных помидоров, нарезанных тонкими ломтиками и украшенных кольцами бермудского лука, а потом вытирал тарелку толстым куском хлеба, чтобы ни капли французской заправки не пропало. К этому блюду он любил добавлять сельдерей и огурцы и еще задолго до нашего времени, когда все помешаны на витаминах, считал, что огурцы лучше не замачивать в ледяной воде, а охлаждать в холодильнике и резать тонкими, как бумага, ломтиками с кожурой.
Современные диетологи одобрили бы рецепт простого и вкусного САЛАТА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, который папа всегда требовал приготовить к птице.
На 4–6 человек добавьте к одному стакану французской заправки две чайные ложки сухой молотой горчицы; полейте этим соусом хрустящий сельдерей, нарезанный кубиками (три стакана). Подавайте салат хорошо охлажденным на тарелках – и не забудьте подать хлеб, чтобы собирать соки.
Майонез в качестве заправки для капустного салата мой отец не признавал, а вместо него использовал СТАРИННУЮ ЗАПРАВКУ по рецепту моей бабушки.
Взбейте три четверти стакана яблочного уксуса, три четверти стакана жирного молока, желтки двух яиц, чайную ложку порошка горчицы, столько же соли и одну столовую ложку сахара. Поместите эту смесь на кипящую водяную баню и держите, пока не загустеет; не забывайте постоянно помешивать. Добавьте взбитые белки двух яиц и две столовые ложки растительного масла, снимите с огня и взбейте до однородности.
СТАРИННАЯ ЗАПРАВКА № 2 – рецепт, которому не меньше лет; он так же вкусен, но немного проще.
Доведите до кипения шесть столовых ложек сливочного или растительного масла, смешанных с шестью столовыми ложками сливок или сметаны, чайной ложкой соли, чайной ложкой порошка горчицы, двумя чайными ложками сахара и яблочным уксусом (три четверти стакана). Снимите с огня и очень осторожно вмешайте три яйца, предварительно взбитых в пышную пену. Верните соус на водяную баню и энергично взбивайте в течение пяти минут, пока он не начнет густеть.
Обе эти заправки нужно немного охладить, а затем полить ими мелко нашинкованную капусту (4 стакана), – получится КАПУСТНЫЙ САЛАТ на 4–6 персон.
В более современном варианте для цвета и вкуса используется еще и крупно натертая морковь (1 стакан), но если хотите салат, традиционный на вид и на вкус, добавьте к капусте две столовые ложки семян сельдерея.
Эти две заправки отлично подходят к помидорам и листьям зеленого салата. Но если уж очень хочется, можно сделать МАЙОНЕЗ по простому и быстрому рецепту.
В охлажденной миске взбейте желтки двух яиц, две столовые ложки лимонного сока или уксуса, чайную ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и щепотку кайенского перца. Медленно, по капле, постоянно помешивая, добавьте два стакана оливкового или другого растительного масла.
Это основной рецепт – количество лимонного сока или горчицы можно увеличить по вкусу, а в конце добавить стакан сметаны.
РУССКАЯ ЗАПРАВКА – это майонез или любая из старинных заправок, разбавленных соусом чили или томатным кетчупом в соотношении 1:1. Она улучшает невыразительный вкус зимнего салата айсберг.
Настоятельно рекомендую вам избегать отвратительной липкой кучи разноцветных зефирюшек и смесей сухофруктов, окрашенных искусственными красителями и заправленных тошнотворно-сладким майонезом. Попробуйте лучше мой КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ – это совсем другое дело.
Мелко нарежьте четыре ломтика бекона, поджарьте до золотистой корочки, жир не выливайте. Обсушите бекон и смешайте с тремя стаканами холодного отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Затем подогрейте жир от бекона (3 столовые ложки), добавьте четыре столовые ложки измельченного лука-резанца (или столовую ложку обычного лука), одну столовую ложку петрушки, по желанию – одну столовую ложку измельченной зелени укропа, чайную ложку соли, четверть чайной ложки черного перца и полстакана уксуса.
Полейте горячим соусом картофель, накройте и охладите – можно поставить в холодильник на ночь. Перед самой подачей на стол добавьте к салату полстакана майонеза и подавайте на листьях салата, украсив майонезом, фаршированными яйцами, четвертинками помидоров и оливками.
Это блюдо прекрасно сочетается с ломтиками холодного копченого окорока и маринованными огурчиками с укропом.
Из остатков холодной свинины, телятины или курицы можно приготовить не менее вкусный ВАЛЬДОРФСКИЙ САЛАТ. Возьмите два стакана нарезанных кубиками очень кислых яблок, столько же мелко нарезанного сельдерея и смешайте с двумя стаканами пикантного майонеза. Добавьте полстакана измельченных грецких орехов и подавайте на листьях салата, украсив целыми половинками грецкого ореха.
Кольцо из томатного желе с сердцевиной из капустного или сельдерейного салата выглядит аппетитно и приятно на вкус. Все, что от вас требуется, – приготовить ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ, которое на самом деле универсально – на нем можно подавать любые зеленые салаты.
Порубите четверть стакана лука и половинку маленького зубчика чеснока. Добавьте три с половиной стакана томатного сока или четыре стакана консервированных или очищенных свежих помидоров, нарезанных мелкими кусочками. Доведите до кипения, положите один маленький лавровый лист, одну гвоздичку, несколько горошин перца, чайную ложку соли и щепотку кайенского перца. Поварите на маленьком огне 20–30 минут, затем процедите и осторожно растворите в горячей жидкости две столовые ложки желатина. Вылейте смесь в слегка смазанную форму в виде кольца. Охладите и поставьте в холодильник на два-три часа до застывания.
Мои выходы в свет в качестве дебютантки были отнюдь не так увлекательны, как нынешние светские мероприятия. Чаепития тогда посещали одни только динозавры в белых перчатках, чье мнение о манерах юной леди весьма ценилось; девушка считалась чрезвычайно популярной, если ее танцы были расписаны наперед или – небывалый успех! – ей приходилось "делить вальсы" между кавалерами. И даже на самых незначительных приемах стол ломился от яств. Читая о том, что ныне на балах принято подавать омлет с сосисками, я всегда вспоминаю серебряные блюда, прогибающиеся под тяжестью гор запеченных устриц, виргинских окороков и куриного салата.
Прошлой зимой мой пожилой и довольно своенравный двоюродный брат решил отпраздновать свой день рождения, созвав семейное сборище. Краткое телефонное приглашение было, как и свойственно кузену, безрадостным: "В субботу мне стукнет семьдесят. До следующего дня рождения вряд ли доживу. Решил устроить прием с приличным угощением. Куриный салат, устрицы. Не любишь устрицы – можешь не приходить!"
Обещанное меню хоть и было не ахти по части витаминов, пробудило во многих ностальгию, и гости по несколько раз возвращались к столу за добавкой. В итоге к концу вечера никто даже ни разу не поссорился, а кузен Джозеф и вовсе пришел в столь хорошее расположение духа, в каком его никто никогда не видел.
Вот рецепт, по которому был тогда приготовлен КУРИНЫЙ САЛАТ.
На 4–6 человек возьмите пятифунтовую курицу для варки (можно чуть меньше весом), порежьте на порционные куски и залейте водой с верхом. Добавьте маленькую луковицу, нарезанную кольцами, веточку петрушки и полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея. Доведите до кипения и варите на маленьком огне до мягкости курицы; в середине процесса добавьте одну столовую ложку соли.
Пусть курица остынет в бульоне. Затем выньте ее, тщательно обсушите и порежьте дюймовыми кубиками. Кожу и все хрящи удалите до последнего и не поддавайтесь современным интерпретациям этого рецепта, которые предлагают пропустить курицу через мясорубку! В итоге должно получиться около трех с четвертью стакана мяса. Мелко порубите нежную внутреннюю часть стеблей сельдерея (один с четвертью стакан), добавьте половинку чайной ложки соли и перемешайте с кусочками курицы; поставьте в холодильник, чтобы мясо охладилось. Затем смешайте стакан майонеза со стаканом старинной заправки (с. 139–140) и добавьте половину получившегося соуса к курице.
Перед самой подачей выложите салат на ледяное блюдо поверх листьев хрустящего латука и полейте сверху оставшимся соусом. Украсьте ломтиками трех яиц, сваренных вкрутую, и нарезанными фаршированными оливками (полстакана). Можно также добавить четверть стакана каперсов.
Так же делается и КРАБОВЫЙ САЛАТ, только вместо курицы используется фунт отварного мяса крабов.
ТОМАТНЫЙ СЮРПРИЗ – это помидоры с вынутой сердцевиной, которые помещают на хрустящие листья латука и наполняют салатом из курицы или крабового мяса. В чем сюрприз, я так и не поняла (гостей вы точно не удивите), но приготовленные таким образом помидоры – прекрасная закуска перед летним обедом, как и СЮРПРИЗ ИЗ АВОКАДО – половинки авокадо без косточки, начиненные крабовым салатом.
Как-то летом, когда у нас совсем не было денег (что не помешало нам, однако, весело провести каникулы), мы с друзьями снимали коттедж на две семьи – наши дети были одного возраста. Весь июль и август прошли как одна бесконечная студенческая пирушка. Мы никогда не знали, сколько именно гостей заглянет на огонек, пока после позднего завтрака вся компания не удалялась на пляж; и даже тогда я не была уверена, что к обеду не нагрянет новая толпа, чтобы разорить мой холодильник. К счастью, аппетит частично утолялся в палатке с хот-догами на пляже, но к двум часам неизменно требовались салат, сэндвичи и молоко.
Я совсем позабыла о камне преткновения того лета, пока не повстречала нашего постоянного тогдашнего гостя, ныне остепенившегося (так ему кажется) женатого брокера. Он поприветствовал меня словами: "Научи мою жену готовить тот чудесный салат из объедков – она говорит, никогда о таком не слышала". Не удивительно, что не слышала: ведь название, которое дали этому салату мои гости, звучит не слишком аппетитно. Возможно, будет лучше, если я назову его РУССКИМ САЛАТОМ. В общем, называйте, как хотите, вот рецепт.
На 4–6 человек возьмите три стакана отварной стручковой фасоли, стакан очищенных от кожицы мелко нарезанных помидоров, полстакана измельченного сельдерея и одну бермудскую луковицу, нарезанную колечками. Добавьте к овощам стакан нарезанного кубиками отварного мяса или рыбы (или немного больше, если есть) и смешайте все ингредиенты в большой миске, положив туда же нарезанные полосками листья салата (хватит стакана) и два стакана французской заправки.
Ничего сложного в этом рецепте нет, и нужно ли говорить, что таким приятным способом можно утилизировать все остатки в холодильнике. Я подавала этот салат в глубоких тарелках, а бутерброды с сыром мои "нахлебники" делали себе сами, и я провожала толпу гостей на пляж после обеда, будучи уверенной, что всех накормила сытно и сбалансированно.
Разумеется, то, какой салат подавать, зависит от блюд, которые предшествуют ему или следуют за ним; однако любой салат лишь выиграет, если одновременно с ним подать сыр. Никогда не забывайте и о крекерах или теплом французском батоне, который так любил дядя Чарли.
С салатами великолепно сочетается сырное суфле, но оно может быть и самостоятельной закуской. Кусочек зрелого сыра к салату никогда не повредит, причем здесь можно поэкспериментировать с сырами из магазина с хорошим ассортиментом – ведь ценители вкусной еды всегда рады новому ингредиенту les salades, самого приятного из блюд, как в свое время дядя Чарли и его знакомые модели и художники радовались новым веяниям в искусстве.
Десерты миссис Рорер, моей бабушки и мои собственные
Без мамы и папы – никуда, не буду спорить, но их голова так часто занята заботами о том, надела ли малышка Мэри рези новые сапоги и допила ли молоко, что всем детям, несомненно, нужны бабушки и дедушки, чтобы баловать их. Ведь ничто так не согревает душу малышей, ничто не наполняет их таким покоем, как время, проведенное с бабушкой, которая обожает их и одобряет во всем.
В этом отношении мне очень повезло. Мало того что я была бабушкиной любимицей, моя бабуля еще и жила в деревне. Не на ферме в настоящей деревне – тогда-то уж точно я была бы самой счастливой девочкой в мире, – но в своем доме в тогда еще не застроенном пригороде, что тоже было неплохо. Рядом – озеро и лес, где ранней весной я рвала голубые звездочки печеночницы; у соседей были корова и куры, а неподалеку на поле косили сено. Для ребенка, выросшего в городе, все это представляло нескончаемую череду впечатлений. На заднем дворе росло дерево с самыми маленькими ягодами кислой черешни, которые я когда-либо пробовала. И я провела немало счастливых часов, сажая упавшие на землю косточки; моя вера в мать-природу была так сильна, что всего несколько лет назад я с надеждой проехалась мимо старого бабушкиного дома, но, к несчастью, обнаружила, что мои детские попытки огородничать с треском провалились.
Однако больше всего воспоминаний осталось о кухне, ведь именно там бабушка проводила львиную долю своего времени и всегда разрешала мне помогать. На этой кухне я до блеска вылизывала желтую миску с остатками теста для пирога или вытирала посуду. И именно там, сидя на краешке табуретки, впервые познакомилась с кулинарной книгой миссис Рорер из Филадельфии. Эта книга до сих пор занимает верхние строчки в рейтинге моего любимого чтива, хотя в сравнении с современными стандартизированными рецептами описательные рекомендации миссис Рорер можно отнести скорее к художественной литературе. Издатели миссис Рорер были довольно продвинутыми людьми и украсили книгу фотографией автора – и хотя простоватое лицо, взирающее с суперобложки, не столь привлекательно, как лица некоторых современных писательниц, героиням их книг не помешало бы прислушаться к здравым советам по кулинарии, изложенным на страницах старого фолианта.
К примеру, список необходимой кухонной утвари у миссис Рорер занимал три страницы мелким шрифтом в две колонки, а уж рецепты! Каждый сам по себе приключение, хотя иногда скорее злоключение: например, истекая слюнками над страницей с описанием куриного рулета, в конце натыкаешься на суровое предупреждение, что "это блюдо почти невозможно приготовить, если вы никогда не видели, как это делается"; тот же удручающий комментарий сопровождает и рецепт слоеного теста. Возможно, миссис Рорер делала так из доброты, чтобы неопытные кухарки не тратили время зря, однако, судя по ее фотографии, она скорее была из тех, кто, притаившись за кухонными шкафом, в момент неудачи выпрыгивает и заявляет: "Ну вот, я же вас предупреждала!" Уверена, многие ее читательницы робкого десятка так и легли в могилу, не отважившись приготовить ни один из этих деликатесов.
В книге есть обширный раздел "Дичь", в котором в основном описывается множество способов избавиться от "привкуса дичи". Правда, при прочтении этой главы может возникнуть впечатление, что, пока миссис Рорер часами корпела над любимым блюдом супруга – пудингом "птичье гнездо", "трудоемким в приготовлении, но красивым в готовом виде", – ее чиновник-муж не слишком утруждал себя охотой, да что там – бедняга не мог даже подстрелить оленя из окна собственного кабинета, когда работа не спорилась, или расставить утиные силки за письменным столом.
Любое упоминание алкоголя у миссис Рорер сопровождается хитрым замечанием "если употребляете", хотя в одном великолепном рецепте фруктового пирога она пускается во все тяжкие, пренебрегая рекомендациями Общества христианской умеренности, и добавляет в пирог не только бренди и ром, но и замачивает готовый продукт в "хорошем шампанском", а в конце как ни в чем не бывало заявляет: "И это будет вам наградой за все труды". Поэтому, возможно, эта дама отличалась все же большей терпимостью, чем кажется по фотографии.
Моя бабушка редко пользовалась этой книгой, поэтому я и смогла хорошо ознакомиться с ее содержанием. Но когда она готовила бисквит, фолиант миссис Рорер вырывался у меня из рук. Твердя под нос и по сей день не потерявшую актуальность поговорку "Печка пирог подождет, вот только пирог печку ждать не станет", бабушка принималась колдовать над своей древней почерневшей угольной печью, тряся ее и настраивая щелочку для вентиляции. Затем она просеивала муку и сахар ровно пять раз, взвешивала все это на кухонных весах, положив на вторую чашу отборные яйца, натирала на терке лимонную цедру и звала помогать моих двух молодых смешливых тетушек. Хотя я никогда не была помехой для любящей бабки, она обычно не терпела, чтобы на кухне у нее под ногами вертелись другие особы женского пола. Исключение делалось лишь в тех случаях, когда пекли бисквит; ведь для него нужно было с фанатичной осторожностью отделить белки от желтков, вылить их в две большие холодные фарфоровые тарелки, которые затем вручали каждой тетушке вместе с плоскими проволочными венчиками и указаниями взбивать медленно и ритмично, не накреняя тарелку. Бабушка металась от одной тетки к другой, в стратегический момент добавляя к яйцам сахар, просеянный через мельчайшее сито. Затем пышную взбитую массу из двух тарелок соединяли и добавляли к ним муку с такой деликатностью, что я боялась дышать, а затем выливали драгоценное тесто в форму. Наконец, снова проверив духовку (для этого бабуля использовала самый надежный термометр – свою ладонь), результат совместных трудов помещали внутрь и закрывали дверцу так тихо, будто рядом спал младенец. Вслед за этим нас выгоняли из кухни на следующие полчаса из страха, что неосторожные шаги или громкие крики не дадут бисквиту подняться. Если во время этого священного ритуала я вела себя особенно тихо и примерно, мне разрешали съесть немного теста, запеченного вместе с большим коржом "на зубок". Все эти меры предосторожности казались мне необязательными, ведь бисквит неизменно поднимался, и я подозревала, что меня без причины гнали из любимой игровой комнаты.
И вот, пару раз нервно и украдкой приоткрыв дверцу духовки, бабушка объявляла, что бисквит готов, и мы все спешили на кухню засвидетельствовать почтение Его Золотистому Величеству. Кусочек, запеченный "на зубок", тут же исчезал в моей голодной пасти. Бабушка резала бисквит на два коржа, пока тот был еще теплым, и промазывала коржи или домашним смородиновым желе, или сливочно-апельсиновым соусом; но какой бы ни была начинка, верх всегда посыпался мельчайшей просеянной сахарной пудрой, и больше ничем. Когда столь лакомый десерт был на подходе, никого не надо было звать к чаю дважды; если же после чаепития что-то оставалось, мы с нетерпением ждали, пока бабушка сделает из остатков английский десерт или запеченный пудинг с бисквитом.