Поверните на 45 градусов и повторите всю операцию со сливочным маслом, складыванием и раскатыванием. Затем повторите еще раз, раскатывая тесто от себя.
Если завернуть это тесто в вощеную бумагу, оно пролежит в холодильнике до недели.
Для ЗАКРЫТОГО ПИРОГА раскатайте тесто толщиной с пятицентовую монету, выложите его в ничем не смазанную форму для пирога и обрежьте края, оставив запас в дюйм ("юбочка"). Смажьте тесто белком. Для начинки используйте любые подслащенные фрукты, но можно и мясо, если вам нравится.
Раскатайте верхний корж – в диаметре он должен быть на дюйм больше формы. Смажьте "юбочку" холодной водой, положите начинку и корж сверху, затем переверните и тщательно защипните края. Сверху сделайте несколько надрезов; можно также вырезать и какую-нибудь букву (одна пожилая дама пометила свое изделие аббревиатурой ПМС – "пирог с мясом").
Запекайте 15 минут при 400 градусах, затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса. Если начинка очень сочная, перед выпеканием можно вставить в верхний корж маленькую металлическую воронку для выхода пара.
Для ОСНОВЫ К ОТКРЫТОМУ ПИРОГУ выложите в форму тесто, как в предыдущем рецепте, но "юбочку" сделайте чуть длиннее; верхний край "юбочки" аккуратно подверните вовнутрь в виде дамбы. Наколите тесто вилкой и выпекайте 10–15 минут при 400 градусах до золотисто-коричневого цвета.
Эту основу наполняют тушеными подслащенными фруктами, а сверху выкладывают слой БЕЗЕ из трех охлажденных яичных белков и щепотки соли – белки взбивают в крепкую пену и постепенно добавляют семь столовых ложек просеянной сахарной пудры. Затем вводят половину чайной ложки лимонного сока и несколько капель ванильной эссенции.
Поставьте форму в нагретую до 300 градусов духовку на 15–20 минут.
Для начинки к открытому пирогу хорошо использовать свежее или консервированное яблочное пюре, чуть подсластив его и добавив одну восьмую чайной ложки мускатного ореха. То же пюре или тушеные фрукты можно запечь и без теста, выложив поверх "сугробы" из безе. Этот десерт лично я называю ПУДИНГ "ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО", хотя миссис Рорер подразумевает под этим названием совсем другое, более сложное блюдо. Как бы то ни было, подают его охлажденным, со сливками.
Для ПИРОГА С МЯСОМ используйте готовый фарш, добавив к нему четверть стакана бренди.
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ, который пекут на День благодарения, должен иметь очень насыщенный вкус. К отварной или консервированной тыкве (два неполных стакана) добавьте три четверти стакана светлого коричневого сахара, чайную ложку корицы, половину чайной ложки имбиря, одну восьмую чайной ложки мускатного ореха, половину чайной ложки соли и одну столовую ложку тертой апельсиновой цедры. Добавьте два яйца, два стакана нежирных сливок и одну чайную ложку хереса.
Выложите начинку в сырую основу из песочного теста, смазанную белком, и выпекайте, как указано в рецепте закрытого пирога. Подавайте теплым, а если подогреваете пирог перед подачей (его можно приготовить за сутки до прихода гостей), полейте его столовой ложкой растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Не забудьте подать на стол херес.
Для ПИРОГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ сделайте заварной крем по рецепту со с.152–153.
Выложите крем поверх сырой основы из песочного теста и выпекайте, как в рецепте закрытого пирога. Ну а если добавить к заварному крему кокосовую стружку (1 стакан), получится сами знаете что – ПИРОГ С КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ!
Слой запеченного безе можно делать поверх любого открытого пирога, только с тыквенным безе явно не сочетается.
Раскатывайте тесто, стараясь оставлять как можно меньше неиспользованных обрезков, но если все же не получится, их можно использовать для ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ. Порежьте тесто на четыре– или шестидюймовые квадратики, положите в центр каждого столовую ложку джема или немного тушеных фруктов, сверните треугольничком, а смазанные водой края хорошенько запечатайте. Выпекайте при 400 градусах 15 минут.
Из обрезков теста также можно сделать сырные завитки (см. рецепт на с. 284).
К выпечке пирогов можно подготовиться заранее: сделав тесто, выложить его в форму, завернуть форму в вощеную бумагу и убрать в холодильник. Верхний корж раскатайте и упакуйте отдельно. Когда подойдет время, просто добавьте начинку и выпекайте, как обычно. Между прочим, чем лучше тесто охладится перед выпечкой, тем вкуснее получится пирог. И не забывайте, что к пирогу хорошо подать кусочек пикантного сыра.
За те долгие годы, что прошли с тех пор, как Марта Вашингтон изобрела знаменитое филадельфийское мороженое, оно, как и филадельфийские юристы, всегда было отменным. Знаменитые юридические умы немалым обязаны его успокаивающей прохладе!
Подруга, в семье которой свадьбы и приемы вот уже три поколения обслуживает одна и та же старая кейтеринговая компания из "города квакеров", недавно осмелилась спросить ее директора, в чем же секрет их мороженого. "Мадам, – спокойно ответил тот, – у нас никогда не было секретов. Просто мы используем лучшие сливки".
И тем не менее, если с тщанием пролистать большую коллекцию современных кулинарных книг, можно найти от силы пару рецептов мороженого, не использующих такую ересь, как сгущенное или сухое молоко, яйца, желатин и крахмал. Тем временем в раю для поваров – а такой наверняка есть – миссис Рорер и жена нашего первого президента, должно быть, льют горькие слезы, предаваясь печальным размышлениям по поводу того, что же случилось с любимым десертом Джорджа Вашингтона. Опробовав следующий рецепт, вы поймете, за что он так любил ФИЛАДЕЛЬФИЙСКОЕ МОРОЖЕНОЕ и почему этому мороженому нет равных.
Нагрейте на водяной бане пинту сливок (лучше всего подойдут жирные сливки для кофе) – они должны быть горячими, но не кипеть. Тщательно растворите в сливках три четверти стакана сахара. Снимите сливки с плиты и добавьте еще пинту холодных сливок. Приправьте ванилью по вкусу – минимум две чайные ложки эссенции, в зависимости от ее крепости, – затем охладите. Приготовьте мороженицу емкостью две кварты и залейте сливки. Проверните мутовку пару раз, чтобы убедиться, что все под контролем. Плотно заложите пространство между внутренней чашей мороженицы и внешним контейнером толченым льдом с каменной солью в пропорции 8:1 и начинайте крутить ручку. Минут через двадцать вы почувствуете легкое сопротивление – скорее всего, мороженое уже замерзло. Слейте воду от растаявшего льда (в самом начале проследите, чтобы лед был ниже края внутренней чаши) и снимите ручку. Протрите верхушку чаши по краю и снимите крышку. Выньте мутовку и… если поблизости нет никого, кто тут же выхватит ее, чтобы облизать, счистите с нее мороженое в чашу. Затем, соскребая мороженое со стенок чаши длинной деревянной ложкой, вымешивайте и взбивайте его в течение двух-трех минут. Плотно утрамбуйте и закройте крышкой, отверстие для мутовки закупорьте пробкой. Добавьте в мороженицу свежего льда с солью в той же пропорции и поставьте ее в прохладное место, накрыв толстым слоем газет. Чтобы достичь совершенной кондиции, мороженое пару часов должно отстояться. По прошествии этого времени снова слейте воду от растаявшего льда, еще раз протрите верх мороженицы, откройте ее… и, отведав первую же ложечку, вы поймете, почему молодая нация, придумавшая это лакомство, стала мировой державой.
Это базовый рецепт, который можно видоизменять в зависимости от ваших вкусов и потребностей, – но только запомните совет директора филадельфийской кейтеринговой фирмы и всегда используйте только настоящие сливки!
Чтобы приготовить ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, поломайте на кусочки две плитки горького шоколада, поставьте кастрюлю с шоколадом на водяную баню и добавьте две столовые ложки воды. Растопите на горячей водяной бане и медленно подмешайте к горячим сливкам с сахаром. Далее следуйте базовому рецепту (см. выше).
Для КОФЕЙНОГО МОРОЖЕНОГО добавьте к сливкам полчашки крепкого черного кофе, а ваниль не добавляйте.
Для ФРУКТОВОГО МОРОЖЕНОГО – клубничного, малинового, персикового или какого хотите – фрукты необходимо размять, подсластить и оставить, чтобы выделился сок; затем сок добавляют к сливкам без сахара, подмороженным до консистенции снега. Снимите ручку и крышку мороженицы, разбросайте фрукты или ягоды вокруг мутовки и продолжайте морозить, как в исходном рецепте. Количество фруктов может быть разным, но я использую полтора стакана на кварту сливок.
Указанного количества должно хватить на 6–8 человек, но не гарантирую, что так и будет: отец нашей нации знал толк в хорошей еде.
Для мороженицы на две кварты понадобится около десяти фунтов льда; если в ваших краях лед не купить, его можно сделать самим в формах, помещенных в морозильник. Одна пинта равна одному фунту.
Измельчать лед лучше всего, завернув его в плотный полотняный мешок и побив деревянной колотушкой или толкушкой для пюре.
Чтобы накрыть мороженицу, понадобятся ворох старых газет или кусок старого ковра, а если вы пообещаете кому-то из домашних, что дадите облизать мутовку, думаю, они с радостью помогут вам готовить.
Очень надеюсь, что на верандах наших домов скоро снова можно будет увидеть это старомодное приспособление – мороженицу, полную домашнего лакомства.
БЫСТРОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ. Взбейте две столовые ложки коричневого сахара с двумя столовыми ложками сливочного масла. Добавьте тщательно взбитое яйцо, полстакана просеянной муки, по щепотке соли и корицы, две щепотки мускатного ореха и еще раз хорошенько взбейте.
Выкладывайте тесто маленькой ложкой на смазанный противень (одна ложка на печеньице); печеньица должны находиться на приличном расстоянии друг от друга. Посыпьте каждое щепоткой коричневого сахара и поставьте на 8 минут в раскаленную до 425 градусов духовку.
Если вам по душе старомодный вкус, можно добавить к тесту чайную ложку семян тмина.
Перед выпечкой рекомендую положить на каждое печеньице половинку грецкого ореха или миндальный лепесток.
Этот рецепт даже старше, чем кулинарная книга миссис Рорер, – он взят из ну очень древней кулинарной тетради, написанной от руки, – ее подарил мне один фермер на распродаже домашнего барахла, когда я рылась в вещах в поисках несуществующего антиквариата. По словам фермера, книга принадлежала "бабке его матери".
Само печенье – мягкое, вкусное и достаточно пряное, но главное – его можно сделать, пока кипятится чайник, если на чай после обеда к вам вдруг заглянул нежданный гость. Впрочем, со стаканчиком хереса оно тоже хорошо идет.
Указанного количества ингредиентов хватит примерно на дюжину печеньиц. "Увеличьте объемы в три раза, и хватит на всю семью", – подписано в самой книге чернилами, которые, что удивительно, не выцвели. Действительно, даже полтора века спустя количества, указанные в рецепте, все еще актуальны, как и милое стихотворение, записанное на той же странице:
Вернись, моя сладкая муза, ибо я
Отрекаюсь от бренного мира
И буду отныне вкушать лишь
Божественные размышленья,
Забыв о пище земной.
Однако супруг мой, увы,
Слишком любит поесть.
Жаль, что любовь его к чтенью
Не так сильна, как к угощенью!
СМЕТАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПО МАМИНОМУ РЕЦЕПТУ – из этой же старинной тетрадки.
Взбейте треть пачки сливочного масла со стаканом сахара. Добавьте одно яйцо, несколько капель ванили и треть стакана густой сметаны. Затем – полтора стакана муки, просеянной с четвертью чайной ложки соли, половину чайной ложки пекарского порошка и четверть чайной ложки соды. Добавьте еще немного муки, чтобы получилось мягкое тесто, и охладите его. Муки берите не больше половины стакана; помните, что в процессе охлаждения тесто затвердеет.
Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой разделочной доске или куске материи, присыпьте сахаром, кусочками цукатов, изюмом или чем-либо другим и выпекайте 8–10 минут при 375 градусах.
С этим рецептом можно поэкспериментировать. Если раскатать тесто очень тонко и украсить миндальными лепестками, корицей и сахаром, получится МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ – классическое праздничное угощение. А если нарезать печенье формочками в виде звезд и животных, выйдут игрушки для рождественской елки, которые нравятся и молодым, и старым гораздо больше обычных несъедобных блестящих шаров, – правда, елка к Новому году останется в этом случае совсем без игрушек! Если надумаете делать такие съедобные игрушки, перед выпечкой прижмите к краю каждой печенюшки петельку из веревочки длиной в дюйм. И хорошенько присматривайте за малышами, чтобы те не съели веревку вместе с игрушкой!
Еще один очень старый рецепт – КОЛЕЧКИ, СВАРЕННЫЕ В МАСЛЕ. Хотя по форме и цвету это печенье напоминает пончики, оно гораздо ароматнее и больше похоже на пирог.
Взбейте стакан сливочного масла, а если вместо масла берете маргарин, добавьте к нему половину чайной ложки соли. Далее очередь сахара (1 стакан) – продолжайте взбивать, стремясь к однородности. Затем по одному разбейте в смесь четыре яйца, добавьте чайную ложку мускатного ореха, стакан кислого молока или пахты и чайную ложку соды, растворенной в столовой ложке воды. Продолжая взбивать, всыпьте два с половиной стакана муки (или меньше, чтобы получилось очень мягкое тесто). Тщательно охладите и раскатайте тесто до толщины в три четверти дюйма. Нарежьте печенья круглой формочкой с отверстием посередине и бросьте их в кипящее масло. Масло в кастрюлю наливайте на 4 дюйма, не больше. Вырезанные сердцевинки не раскатывайте снова, а тоже обжарьте – получатся крошечные шарики, которыми можно перекусывать, запивая молоком.
Когда колечки подрумянятся с одной стороны, переверните их, еще подержите в масле и выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Затем щедро присыпьте сахарной пудрой с небольшим количеством корицы.
Если убрать колечки в плотно закрытую глиняную посуду и хорошенько припрятать, они могут храниться неделю и даже дольше.
С первым назначением на службу мой брат переехал в маленький захолустный городок в милях и милях от родного дома, и нас с мамой бесконечно огорчали его постоянные жалобы на кормежку, которой его потчевали на съемной квартире. Наконец утешением для его желудка и наших сердец стали тщательно упакованные посылочки с домашними лакомствами, которые мы отправляли ему где-то раз в неделю или десять дней. Иногда там была буханка орехового хлеба, но чаще – ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ.
Растопите на кипящей водяной бане две с половиной плитки шоколада с половиной стакана сливочного масла или маргарина, тремя столовыми ложками крепкого кофе, четвертью чайной ложки соли и стаканом сахара. Немного охладите. Взбейте желток одного яйца и чайную ложку соды, предварительно растворенную в небольшом количестве воды, со стаканом кислого молока или пахты. Добавьте шоколадную смесь и хорошенько перемешайте. Всыпьте два стакана просеянной муки и влейте столовую ложку рома. Выпекайте в смазанных маслом и присыпанных мукой формах при 325 градусах.
Можно испечь один большой или два маленьких коржа; большой пеките 45 минут, маленькие – полчаса. Проверяйте коржи почаще, потому что шоколадные изделия легко подгорают. Чтобы проверить готовность, нажмите на корж пальцем: если корж упругий, как пружина, значит, он готов. Вместо кофе можно использовать простую воду, вместо рома – чайную ложку ванили. Если печете один большой корж, тесто можно перемешать со стаканом рубленых орехов; а если поместить тесто в формочки для маффинов, получатся вкуснейшие ШОКОЛАДНЫЕ КЕКСЫ.
Большой корж можно украсить взбитыми сливками и подать в качестве сытного десерта.
Когда мы посылали шоколадный торт в подарок брату, то промазывали коржи и верх БЕЛОЙ ГЛАЗУРЬЮ.
Растворите стакан сахара в половине стакана воды с добавлением четверти чайной ложки винного камня или двух чайных ложек лимонного сока; кипятите, пока сироп, поддетый вилкой, не образует плотную нить.
Взбейте в пышную пену белок одного яйца и осторожно добавьте к горячему сиропу. Продолжайте взбивать до тех пор, пока глазурь не загустеет и не остынет; добавьте немного ванильного или миндального экстракта и намажьте торт.
КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ сделает любое безвкусное покупное печенье похожим на домашнее, а если полить покупное мороженое горячей карамелью, никто и не догадается, что оно из магазина. Для шоколадного торта эта глазурь несколько сладковата, хотя мой братец придерживался иного мнения.
Растворите два стакана коричневого сахара в стакане жирного молока с щепоткой соли; кипятите до тех пор, пока сироп, капнутый в холодную воду, не образует мягкий шарик. Охладите, добавьте две чайные ложки сливочного масла и (по желанию) стакан рубленых орехов; взбивайте до кремообразной консистенции. На торте эта глазурь затвердеет, поэтому лучше сделать ее не слишком густой.
Видимо, мои посылочки были утешением не только для брата, но и для других жильцов дома, где он снимал квартиру, – совсем недавно я встретила весьма симпатичного молодого человека, который, как оказалось, квартировался рядом с моим братом двадцать пять лет назад. Выяснив, кем я прихожусь его бывшему соседу, он едва удержался от объятий и принялся трясти мне руку с нежной благодарностью во взоре и сияющей улыбкой, а своим друзьям представил меня как "ту самую сестру, которая пекла те самые шоколадные торты". И пусть победительницам конкурсов красоты достаются серебряные кубки, а кинозвездам – роскошная жизнь и "Оскар", зато нас с миссис Рорер и моей бабулей ждет куда более долговечная слава.
Закатаем в банки летние деньки
Моя бабуля пришла бы в ужас, увидев, как ничтожно мало банок и бутылок в моей кладовой, – но сегодня, когда прилавки магазинов ломятся от консервированных фруктов, овощей и варенья, есть ли смысл следовать ее примеру и часами корпеть над горячими кастрюлями, обливаясь потом? Однако домашние соленья и маринады не сравнятся ни с какими покупными, и с их помощью простейший обед приобретает столь роскошную неповторимую нотку, что ради этого стоит пару раз встать пораньше прохладным осенним деньком.
Раз уж вы решили взяться за соленья, сделайте побольше, чтобы хватило сразу на два-три года. Да, вы потратите чуть больше времени на подготовку, но само приготовление займет столько же, как если бы вы делали всего пару банок, а кисло-сладкие маринады с годами становятся лишь вкуснее, поэтому предлагаемая мною схема – заготовки на два-три года – сэкономит вам труд, и к тому же, приложив минимум усилий, вы будете всегда иметь под рукой приятное разнообразие закусок.