Коньяк стареет только в бочках, изготовленных по особой технологии (опять же не будем вдаваться в излишние детали) из "родственного" дуба, выращенного в неподалеку расположенных лесах Лимузина и Тронсэ. На первый период, которой обычно длится где-то около года, молодой коньячный спирт заливается в новые "девственные" бочки, объемом от 270 до 450 литров. В свежеструганных из столетних дубов емкостях он быстрее приобретает цвет золотистого янтаря и активно впитывает в себя экстракты древесины, прежде всего танин. Затем его переливают в уже ранее послужившие дубовые бочки и оставляют вызревать на сроки от минимального в два года до максимального, который может исчисляться многими десятилетиями. Особо старые выдержанные спирты бережно хранятся в специальном помещении, которое ласково называют "райским уголком". Как правило, оно находится в отдалении от всех остальных.
Во время нашей прогулки по коньячным погребам, где я, надо признаться, изрядно подмерз (в них всегда поддерживается постоянная температура в 15 градусов), один из сопровождающих спросил меня:
– Знакомо вам значение такого французского выражения – "доля ангелов"?
– Да, – ответил я, – оно как-то несколько раз попадалось мне в книгах. Если я правильно понимаю, это выражение употребляется, когда речь заходит о каких-то мелких неотвратимых отходах или потерях. У нас в русском языке, как мне представляется, ему соответствует поговорка: "Лес рубят – щепки летят".
– В общих чертах вы, пожалуй, правы, – согласился собеседник. – В обиходной речи это приблизительно так. А вам известно, что оно происходит из области коньячного производства?
Я честно признался, что не знал этого, и внимательно выслушал соответствующее объяснение.
– Коньяк, – подчеркнул он, – это живой организм, который, старея в бочках, "дышит" через поры дуба. В год через них испаряется около трех процентов всего содержимого, которые идут прямиком на небеса, "к ангелам".
– Очень поэтично, – высказал я свое мнение. – А нельзя ли все же каким-нибудь образом прекратить это бесплатное угощение (от жаргонного словечка "халява" я тактично воздержался)? Например, законопатить бочки поплотнее? – несколько наивно поинтересовался я.
– Никоим образом, – был ответ, – практически это значило бы просто убить коньяк. Хотя, надо признать, определенные попытки естественным путем подсократить эту "долю" нами предпринимаются.
Судя по всему, особых успехов на этом направлении пока достигнуто не было. Недавно я прочитал, что в настоящее время потери коньячного производства Франции от "доли ангелов" составляют ежегодно более 20-ти миллионов бутылок. Жалко все-таки. Да и ангелов, пожалуй, так совсем споить можно будет.
По ходу нашей прогулки я еще раз умудрился продемонстрировать свое коньячное невежество, задав следующий вопрос:
– Разъясните мне, пожалуйста, сколько лет выдержки имеет тот или иной сорт коньяка? Ну, скажем, "Три звездочки" или "VSOP"?
Ответ был обескураживающим:
– То есть как – сколько лет? Это же коньяк, а не, допустим, арманьяк. Коньяк тем и отличается от остальных аналогичных напитков, что представляет собой смесь различных виноградных спиртов, как по возрасту, так и происхождению. Этот своего рода "коктейль" создается автором – профессионалом высочайшего класса, который именуется "Maitre de Chai" (в русском переводе: "Мэтр, или Мастер погреба"). Бывают, конечно, некоторые исключения: коньяк из спиртов одного рай она, например, "Grande Champagne", но различных лет выдержки. Весьма редко встречаются коньяки одного и того же года выдержки (вот тогда можно обозначать его на этикетке) из спиртов, полученных в разных регионах.
Далее мне рассказали, что "Мэтр погреба" лично занимается коньячными спиртами, начиная с их выхода из перегонного аппарата. Он наблюдает за процессом выдержки: регулярно дегустирует "воду жизни", решает, когда наступит срок смены бочек или погреба. Под его наблюдением спирты постепенно разводятся дистиллированной или деминерализованной водой до крепости коньяка, поступающего в продажу – не менее 40 градусов, но обычно и не намного крепче.
И, наконец, наступает самый ответственный момент – непосредственного создания той или иной марки коньяка. По-французски он называется "assemblage". Вообще-то в основном это технический термин: сборка, компановка, соединение отдельных деталей. В данном случае речь идет о тщательной смеси различных сортов коньячных спиртов. За основу берется базовый спирт определенного возраста, в который добавляются другие, как правило, более выдержанные.
Французы полагают, что работу "Мэтра погреба" на этой стадии можно сравнить с кропотливым трудом парфюмера, создающего изысканные духи. Она также требует утонченного вкуса, природного дарования и приобретенных навыков, а иногда и интуиции. Коньяки одной и той же марки, пусть и произведенные в разные годы, всегда должны быть идентичны, поддерживая на должном уровне завоеванное реноме и высокий стандарт.
Свои познания по коньячной части я продолжил расширять уже в дегустационном зальчике. Удобно расположившись в кресле с постоянно сменявшимися в руках бокалами коньяка (но по чуть-чуть, поверьте), я смог позадавать вопросы по остававшимся у меня не совсем ясными деталям.
Так, в частности, я еще раз попросил уточнить, по каким все же полным параметрам арманьяк отличается от коньяка. Мне терпеливо повторили.
Первое: он производится вне делимитированной зоны Коньяка и следовательно претендовать на такое название не может, как говорится, по определению. Второе: виноградные спирты для производства арманьяка дистиллируются один раз, а не два. Третье: арманьяк, как уже упоминалось, не является продуктом смеси разных спиртов. Он изготовляется на основе одного выдержанного спирта.
Другое дело, что сам этот спирт получается путем перегонки виноградных вин, произведенных в различных районах. Уже поэтому один арманьяк может быть не похож на другой. Например, особенно ценится т. н. "Bas Armagnac" (из южной части Гаскони). Ну и особое значение имеет, конечно, срок выдержки. Старый арманьяк – десяти, двадцати и более лет (обычно это указывается на этикетке) – представляет собой весьма достойный и дорогой напиток, который некоторыми любителями ценится повыше, чем хороший коньяк. Дело вкуса, разумеется. Я – один из тех, кто эту точку зрения разделяет.
Меня интересовало также, что означают различные обозначения на коньячных этикетках. Как по ним определить, какой перед тобой коньяк? "Fine Champagne" – что за этим скрывается? Что такое AOC? В чем различие между VS и VSOP? На все эти вопросы я получил необходимые разъяснения.
Абсолютно обязательных обозначений всего четыре: название напитка – "cognac" или "eau-de-vie" из Коньяка или Шаранты, его крепость, емкость бутылки, а также какая фирма (или отдельный владелец) его произвела. Но обычно их все же побольше. Прежде всего обозначается возраст минимальной выдержки коньячного спирта, использованного при изготовлении данной марки. Наиболее употребительными являются следующие понятия.
V. S. (Very Special) или * * * (3 étoiles) для коньяков, выдержка базового спирта у которых не ниже чем два года (меньше она вообще не может быть).
V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) или Réserve – минимальная выдержка спиртов четыре года.
Napoleon, X. O., Hors d'age – возраст самого молодого спирта не менее шести лет.
Но, еще раз повторим, речь идет о минимально необходимой выдержке. На практике у всех фирм с солидной репутацией она значительно выше. Так, усредненная выдержка коньячных спиртов, входящих у них в "три звездочки", может быть где-то около пяти лет.
Весьма часто на этикетке проставляется более точное обозначение района производства коньяка. Например: "Grande Champagne" или "Borderies" (о порядке их "престижности" мы упоминали ранее).
В таких случаях должно наличествовать и официальное подтверждение этого: Appelation d'origine controlée (сокращенно АОС) или чуть короче – Appelation controlée. В несколько расширенном толковании, а не в точном переводе, это звучит примерно так: "Место происхождения данного напитка и технология его производства находятся под контролем государства".
Ну и, наконец, что такое "Fine Champagne". В принципе понятие "fine" (тонкий, утонченный, высокого качества) употребляется применительно не только к коньяку, но и к некоторым другим французским напиткам – к тому же арманьяку или кальвадосу. В данном же сочетании оно означает, что при изготовлении этой марки коньяка, были использованы спирты только из двух престижных районов: "Grande Champagne" (причем в количестве не менее 50 процентов) и "Petite Champagne".
Заканчивая тему внешнего оформления коньяков, хотелось бы сказать несколько слов и о "сосудах", в которые их разливают. В последние десяток-другой лет им стало уделяться пристальное внимание. Нет, разумеется, и раньше некоторые элитные коньяки продавали не в простых бутылках, а в хрустальных или в фарфоровых графинах. Иногда, правда, это случалось и не только с особо высококачественными.
Во время описываемого посещения компании "Бискит" мы проходили и по разливочным цехам. Случайно я увидел, как в одном из них, куда меня, кстати, не пригласили, разливают коньяк в какие-то шикарные бутылки черного цвета, богато расписанные золотым орнаментом.
– А это, что за марка коньяка? – поинтересовался я. – Такой мне никогда раньше видеть не приходилось! Наверное, какой-нибудь крайне редкий эксклюзивный сорт?
– Да нет, нет… – несколько смутился сопровождавший меня сотрудник фирмы. – Сам-то коньяк достаточно ординарный. Но это экспортная партия для Сингапура, а там очень любят, чтобы бутылки были красивые. Вот и приходится для них создавать специальный дизайн.
Похоже, что сейчас подобное поветрие распространилось и на другие страны. Может быть, я и ошибаюсь, но порой мне кажется, что в отдельных случаях коньячный графин, например, из хрусталя "баккара" стоит дороже, чем его содержимое.
Посещение второй компании – "Хеннесси" заняло гораздо меньше времени. От повторного курса лекций по коньячной тематике я вежливо отказался. Зато весьма интересной была встреча с одним из представителей этого древнего ирландского семейства – Патриком Хеннесси. Его прапрадед Ричард, не знаю, какой по счету, в 1765 году оставил военную карьеру, поселился во Франции и целиком посвятил себя производству и продаже коньяка, носящего с тех пор его имя. Фрагмент фамильного герба – рука с алебардой (в зависимости от выдержки коньячных спиртов она раньше бывала "серебряной" или "золотой") до сих пор обязательно присутствует на всякой бутылке, выпущенной на этой всемирно известной фирме.
Сам Патрик, хоть и был он в то время уже в годах, оказался весьма колоритной фигурой. Его внешний облик – высокий, подтянутый человек с рыжеватой, тронутой сединой шевелюрой и такими же усами, казалось, сошел со старинных картин и мог бы достойно украсить собой любую коньячную этикетку. Держался он с достоинством, можно сказать даже величественно, но вместе с тем был со мной достаточно прост и приветлив. После небольшого исторического экскурса о деятельности своей семьи на коньячном поприще предложил, в частности, отведать бокальчик "Private Reserve".
Эта марка "Хеннесси" из 11-ти выдержанных коньячных спиртов, происходящих только из района "Grande Champagne", была создана в 1865 году к 100-летию со дня основания Дома. Первоначально она предназначалась исключительно для родственников и близких друзей и лишь спустя несколько десятилетий в ограниченном количестве появилась в продаже. Не могу утверждать с абсолютной уверенностью, но, наверное, это все-таки был лучший коньяк, который мне доводилось попробовать за свою жизнь. Во всяком случае тогда его пряно-фруктовый букет и золотистый с янтарным отблеском цвет произвели на меня неизгладимое впечатление.
Уже стемнело, когда, изрядно утомленный, в том числе благодаря дважды повторявшейся процедуре дегустации, но в целом весьма и весьма довольный, я снова оказался в резиденции субпрефекта. Сам он с нетерпением ожидал моего возвращения.
– Ну, как съездилось? Было интересно? Почерпнул для себя чего-нибудь новенькое? – засыпал он меня вопросами.
– Все было просто великолепно: от обстоятельных рассказов до дегустации и вручения памятных подарков. Приняли, как говорится, на "высшем уровне", – искренне ответил я. – Спасибо тебе огромное, старина, я прекрасно понимаю, что без твоего содействия все это было бы невозможно. Да и с познавательной точки зрения поездка была крайне полезной. Конечно, мне и ранее довелось отведать немало разновидностей этого напитка, включая произведенные в Советском Союзе, но теперь и теоретически я достаточно "вооружен", чтобы распознать какой коньяк стоит передо мной.
Последние мои слова были восприняты собеседником с нескрываемым удивлением.
– Как это в Советском Союзе? Не хочешь ли ты сказать, что в вашей стране также изготовляют коньяк? Вот уж никогда не поверю! Русская водка – это, действительно, всемирно известный напиток, а о русском коньяке я в жизни не слышал.
– Ну почему именно русский, – робко попытался возразить я, – прежде всего, имеются в виду коньяки из Армении, Грузии, Молдавии. Среди них, во всяком случае на мой вкус, иногда попадаются весьма неплохие. Кстати, – неожиданно вспомнил я, – а не хочешь ли сам убедиться? У меня наверху в чемодане как раз лежит бутылочка армянского коньячка – совершенно случайно взял с собой, а она за ненадобностью так и осталась непочатой. Может быть, согласишься попробовать его – мне было бы очень интересно узнать твое просвещенное мнение на сей счет.
Мой субпрефект отнесся к этому предложению с плохо скрываемым скептицизмом, однако после настойчивых уговоров все-таки сдался. Я быстренько сбегал на второй этаж в свою спальню и торжественно принес искомую бутылку. Взяли дегустационные бокалы и, как положено, чуть-чуть плеснули туда янтарного напитка.
Дальше все шло по уже известной мне отлаженной схеме: внимательное изучение цвета, долгое "обоняние" аромата, смачивание губ, языка и только затем несколько крохотных глотков с небольшими интервалами после каждого. По мере прохождения этих ритуальных этапов выражение лица моего французского приятеля все больше менялось – от недоумения до, не хочу употреблять слово "восхищения", скажем, до почтительного уважения.
– Слушай, это что – действительно советский коньяк? – прозвучал не слишком уместный в данной ситуации вопрос. – Быть того не может!
– Ну, а как ты сам считаешь? Мы же вместе открывали закупоренную бутылку. Не думаешь же ты, что я налил в нее французский, а потом умудрился опять как-то запечатать ее фабричным способом.
– Да нет, разумеется, – без особого энтузиазма признал собеседник, – похоже, все так и есть. Давай-ка на сегодня прекратим этот эксперимент и вернемся к нему чуть позднее, – после небольшой паузы вновь оживился он. – Ты ведь помнишь, что на завтра намечено два заключительных мероприятия по случаю закрытия фестиваля: общий прием для всех участников и ужин в моей резиденции. Второе пройдет в узком составе – будут только дюжина спонсоров из представителей коньячных кругов и местной знати, а из иностранцев только ты. На нем мы попытаемся устроить небольшой розыгрыш.
На следующий день все прошло, как было запланировано. Сначала состоялся прием, где я с удовольствием выслушал много лестных откликов о выступлении нашего ансамбля, а затем ужин. Прошел он в непринужденной обстановке, в основном обсуждали итоги фестиваля, строили планы на будущий год. После десерта, когда гости уже собирались покинуть стол и перейти к кофе и дижестиву, хозяин неожиданно сказал:
– А знаете, господа, мне тут недавно удалось отыскать одного новенького мелкого винодела, который производит весьма недурной коньячок. Я хотел бы предложить вам попробовать его и высказать свое мнение по сему поводу.
Все гости восприняли это сообщение с явным интересом. Тут, видимо, надо сделать небольшое пояснение.
Как мне перед ужином рассказал субпрефект, знатные и богатые люди в здешних краях не слишком-то жалуют уже разлитые по бутылкам коньяки, пусть даже самых известных и дорогих марок. По сложившейся традиции особо престижно иметь своего личного производителя, делающего только для вас несколько бочек собственного коньячка, которого нет ни у кого другого. Разумеется, все подобные виноделы-ремесленники давно "разобраны по рукам", а новые появляются крайне редко. Этим и объяснялся такой интерес присутствующих к заявлению субпрефекта.
Хозяин дома три раза хлопнул в ладоши, и в зал вошел вышколенный метрдотель в белых перчатках. В руках он держал серебряный поднос, на котором теснились дегустационные бокалы. "Как хорошо, – подумал я, – что в них так мало наливают, а то нашей обычной поллитровой бутылки явно не хватило бы". Гости разобрали бокалы. Я бродил между ними, стараясь незаметно прислушиваться к тому, что они говорят. А разговор, как можно было предположить, шел на сугубо профессиональном языке.
– Вам не кажется, коллега, что цвет слегка темноват? – спрашивал один у другого.
– Нет, нет, – следовал ответ, – полагаю, что его прозрачная насыщенность весьма интересна. А вот выраженность привкуса танина мне представляется немножечко излишней.
– Позвольте с вами не согласиться, дорогой друг, – я бы скорее отнес это к достоинству данного букета. Может быть, стоило бы при этом чуть больше оттенить его ванильный аромат. Хотя, само собой разумеется, это дело индивидуального вкуса.
Откровенно скажу, что за дословную точность приведенных суждений, я ручаться не могу. Все-таки с тех пор утекло столько лет. Но то, что дискуссия проходила в подобном ключе, заверяю с полной ответственностью. Полной схожести мнений не было, кому-то больше нравилось одно, кому-то – другое. Но главное – никто из присутствующих не высказал ни малейшего сомнения: мол, коньячок, пожалуй, и вправду не плох, но как-то от французских все же отличается, не наш он какой-то. Суммарный вердикт вынес один из старейших гостей:
– Поздравляем, господин префект (в разговорной речи французы при обращении всякие "суб", "вице", "зам" опускают), – вам действительно повезло. В наши дни шанс отыскать нового винодела, производящего приличный коньячок, а это как раз именно такой случай, выпадает крайне редко. Понимаем, что его имени и адреса вы нам, естественно, не выдадите и его продукцией будете пользоваться самолично.
– А почему бы и нет, – раздался ответ субпрефекта, – в данном случае я с вами охотно поделюсь и тем и другим.
Снова последовали три хлопка в ладоши. Появился все тот же метрдотель с серебряным подносом. Но на этот раз на нем сиротливо стояла лишь пустая бутылка из-под армянского "Праздничного".
– То, что вы продегустировали, господа, – это советский коньяк, привезенный моим русским другом, который здесь присутствует.
Наступившая сцена как две капли воды напоминала хорошо известный финал гоголевского "Ревизора". На фоне всеобщего оцепенения особенно громко раздался недоуменный возглас:
– Это ведь шутка, господин префект?
– Вовсе нет. Откупоривал бутылку я сам лично, а посему никаких сомнений быть не может.