Перейдем к другому отличию ужинов от ланчей: сам выбор подаваемых блюд на них, как правило, бывает побогаче, а таким образом и возможности продемонстрировать собственную национальную кухню становятся гораздо шире. Благодаря этому, в частности, мне довелось существенно пополнить свои скромные познания в данной области, перепробовав множество блюд из разных стран в их истинно традиционном изготовлении. Так, например, в Коломбо было несколько весьма приличных, по нашему мнению, китайских ресторанов, куда мы время от времени хаживали. Однажды я спросил у посла КНР, какой из них, по его оценке, можно считать самым лучшим?
– Да, в общем-то, имеются среди них некоторые, весьма похожие на настоящие, – последовала не очень лестная характеристика, – но все-таки подлинную китайскую еду вы можете отведать здесь только в одном месте – в нашем посольстве.
С такой точкой зрения трудно не согласиться. У всех китайских послов работают исключительно повара, командированные из собственной страны. У нас, впрочем, раньше были такие же правила. Однако в последние годы в небольших посольствах полные ставки поваров урезали, поэтому теперь приходится нанимать либо кого-то из местных жителей, либо просто подыскивать из жен сотрудников такую, которая умеет сносно готовить. Найти же по-настоящему высококвалифицированного российского повара даже в крупную страну и на полную ставку ныне весьма непростая задачка – они сейчас и у себя на родине, без выезда за границу могут зачастую зарабатывать побольше, чем в любом нашем посольстве. К тому же и никаких семейных проблем не возникает: с кем оставить детей, если там нет школы, или кто будет заботиться о пожилых родителях.
Общее количество карточек-меню с обедов и ужинов, проходивших в различных иностранных посольствах, в моей подборке оказалось гораздо больше, чем любых остальных. Но вот то, как их с толком использовать в качестве конкретных иллюстраций, у меня все же вызвало немало недоуменных вопросов.
Прежде всего истоки моих сомнений крылись в том, что фигурирующие в них названия блюд воспроизведены на различных языках, причем иногда исключительно лишь на своих "родных". Правда, надо быть справедливым, случается это все-таки довольно редко. Обычно после упоминания некоего "загадочного" кушанья следует разъяснение, что же оно собой представляет, на английском или французском языке – в зависимости от страны, где проходило данное мероприятие. Но даже подобные подсказки многие возникшие у меня затруднения все равно полностью не устранили.
Почти все обеды и ужины у послов Италии традиционно начинаются с "пасты", или по-нашему, по-простецки – с макаронных изделий. Я имею в виду, конечно, типичных итальянцев, таких, допустим, как мой где-то мельком уже упоминавшийся приятель Гвидо Мартини. По его заверениям, для обеспечения своих скромных текущих потребностей он вынужден был ежемесячно заказывать из Рима минимум тридцать килограммов различных разновидностей этой самой "пасты". Несмотря на такаю "мучную диету", он, тем не менее, долгие годы оставался в прекрасной спортивной форме, регулярно играл в футбол и из каждой очередной командировки привозил с собой новую, все более молодую жену (сначала это была австрийка, затем француженка, с которой мы познакомились в Коломбо, а последнюю – кореянку – встретили в Рабате).
А сейчас, наконец, давайте возьмем парочку первых подвернувшихся под руку меню от итальянских послов. Заглядываем них и, естественно, сразу же обнаруживаем, что на закуску предлагаются "Ravioli al sugo di pomodoro" – с "расшифровкой" на английском языке: "Meat dumplings with tomato sauce". Все те же "ravioli" попадаются и во втором меню, но там уже пояснение дается на французском языке: "Petits carres de pate avec de la viande". Ну и как, по вашему мнению, следовало бы правильно перевести название этого кушанья? Не пельмени же под томатным соусом?
В данном случае, конечно, можно было бы оставить его итальянское звучание на русском языке, благо теперь эти самые равиоли под собственным изначальным именем продаются у нас чуть ли не в каждом супермаркете. Намедни и сам купил полкило "равиолей" – именно так их там обозвали – в соседней кулинарии. На вкус они оказались весьма приличными, но вот на внешний вид почему-то уж слишком напоминали наши обычные небольшие кругленькие пельмени. Тогда, видимо, для их описания следовало бы использовать меню, содержащее перевод на французский язык, согласно которому все те же злосчастные равиоли трактуются как "маленькие квадратики из теста с мясом". Вот это, очевидно, будет поточнее, да к тому же, если от себя еще добавить, что готовятся в Италии эти плоские квадратные пельмешки не только с мясом, но и сыром, и с овощами, да и другими начинками.
Надеюсь, согласитесь теперь со мной, что перевод названий иностранных блюд – весьма неблагодарная задача. А ведь привел я совсем незамысловатый пример, а что уж тогда говорить о всяческих сложных "заморских" яствах, скажем, из Китая, Японии или Кореи. К национальной кухне этих стран, особенно к китайской, я отношусь с большим уважением. Однако глубоко, со знанием дела описывать ее не возьмусь – я все-таки всего лишь любитель-самоучка в кулинарной науке и на звание подлинного профессионала в данной области отнюдь не претендую. А посему ограничусь лишь некоторыми наблюдениями на сей счет, как и всегда опираясь лишь на то, что сам видел, ну и пробовал, разумеется.
Перебрав пару десятков карточек-меню из посольств КНР, выбрал три штуки из разных столиц: Коломбо, Белграда и Рабата. Все они, начиная с внешнего оформления и заканчивая "съедобным" содержанием, очень похожи друг на друга. Для начала не поленился посчитать в каждом из них среднее количество подаваемых блюд. Получилось где-то от девяти до двенадцати, но это, впрочем, не совсем точно: чаще всего в начале меню обозначены просто закуски, а вот сколько их было и каких – не указывается. А по памяти могу лишь утверждать, что предлагали их всегда в изрядном количестве и к тому же весьма вкусных.
Нам с женой очень нравилась и сама манера их подачи. Чаще всего гостей рассаживали за большие круглые столы – мы их называли "вертушками", поскольку средняя их часть действительно мягко вращалась по кругу. На ней-то и расставлялись блюда сначала с холодными закусками, а затем к ним постепенно добавлялись и горячие кушанья. Очень удобная форма самообслуживания – не надо никуда ходить, как на "шведских столах", сидишь себе спокойненько да время от времени "подкручиваешь" поближе к себе какое-нибудь еще непопробованное блюдо или берешь добавку того, которое особенно пришлось по вкусу.
Определенной особенностью китайских карточек-меню является то, что в них мне никогда не встречались национальные названия блюд, написанные латинскими буквами. В некоторых, правда, присутствуют иероглифы, но это, скорее всего, делалось сугубо для своих сотрудников или редких гостей-синологов. Обычно же в них содержится разъяснение того, что предстоит попробовать, на французском или английском языке (это в тех странах, где я работал, в Москве, разумеется, их пишут на русском, а где-нибудь в Риме на итальянском). Вот эти три упомянутые меню, которые я привожу в качестве примеров в подтверждение сказанного.
Первое меню ужина, устроенного китайским послом в Коломбо 30 марта 1989 года. Оно целиком на английском языке, без всяких иероглифов: закуски, суп "три наслаждения" (какие именно, не уточняется), рыба в кисло-сладком соусе, соте из тигровых креветок, грибы (как правило, это бывают черные древесные, т. н. "сянгу") с гарниром, пюре из красной фасоли в оболочке из взбитых белков, соте из соевого творога, жареный рис с гарниром из овощей, "весенние рулетики", пельмени (ну, как иначе прикажете их перевести!?), сваренные на пару, фрукты, мороженое.
Следующий ужин был устроен послом КНР в Белграде 15 июля 1997 года. Его отличительной чертой является то, что в нем как раз перечислены холодные закуски: заливная рыба, рыба под кунжутным соусом, цыплята, сырокопченая ветчина, овощи. Далее следуют: суп из "морских ушек" (разновидность маленьких съедобных ракушек) с ростками бамбука, креветки, ломтики цыпленка в соусе чили, жареная говядина (тоже, разумеется, нарезанная тоненькими полосками), жареный рис с яйцом, суп из лотоса, мороженое и фрукты.
И последний пример китайского ужина, данного в Рабате 20 августа 2003 года. В его меню уже присутствуют иероглифы, за которыми следует перевод на французский язык: закуски, суп из "даров моря", креветки, кусочки запеченного окорока, рыбные котлетки, сезонные овощи, жареный рис с "тремя наслаждениями", "весенние рулетики", фрукты.
Я не случайно указал даты всех трех обедов – между ними прошло почти пятнадцать лет. Состоялись они в разных странах, устраивались разными послами, а ведь все равно как схожи друг с другом их меню. Ну, может быть, только "весенние рулетики" именуются в них по-разному. В большинстве стран мира эти маленькие, жаренные во фритюре пирожки из тончайших слоев рисового теста со всяческими мелко нарубленными начинками (от овощей до свинины или креветок) давно уже носят общее широко признанное название – "spring rolls". За исключением Франции – если вы захотите отведать их там, то просите "rouleaux de printemp", иначе можете остаться ни с чем.
Послы Страны Восходящего солнца, организуя свои протокольные мероприятия, тоже в основном стараются придерживаться национальных традиций. Однако, судя по моему опыту, не совсем так строго, как их китайские коллеги.
Чтобы не выглядеть голословным, приведу меню одного ужина, устроенного послом Японии в Марокко: террин из цыпленка, лука-порея и чечевицы (разновидность французского паштета, приготовляемого в специальных глиняных мисках), омар по-арморикански, запеченное в тесте говяжье филе под соусом из красного вина, крем-брюле с ванильным мороженым. Думаю, никто не возьмется слишком рьяно оспаривать мое предположение, что перечисленные блюда вряд ли входят в число самых традиционных японских кушаний.
Нет, конечно, подобным образом в посольствах Японии все же угощали довольно редко – обычно и там преобладал выбор чисто национальных блюд. Некоторые из них сейчас уже неплохо известны и нашим потребителям. В Москве, например, чуть ли не в каждом районе можно найти заведения, где подаются суси или сасими (именно так они правильно произносятся, поскольку звук "ш" в японском языке не существует). Можно в них отведать и темпуру – жаренные во фритюре креветки, грибы или различные овощи, предварительно обмакнутые в кляр. А после выхода в кино и на телеэкраны популярного боевика с Жаном Рено его многочисленные зрители твердо усвоили, что васаби – это такая жгучая паста на основе зеленого японского хрена.
Моей жене, в частности, очень нравилось, как изящно японцы украшали подаваемые яства. Действительно, порой они выглядели настоящими произведениями искусства – даже дотронуться до них, уж не говоря о том, чтобы съесть, как-то жалко было – такая ведь красота! Меня, правда, несколько смущало другое обстоятельство – размер подаваемых порций. Конечно, для возвышенных, одухотворенных натур они, может, и подходили, но вот для моей грубой, неотесанной – все-таки явно маловаты были.
Иногда даже возникало опасение, что придется покинуть роскошно декорированный стол с чувством легкого голода. Как считается, именно так и надлежит поступать подлинным аристократам. Так ведь мы, чай, не в пажеских корпусах обучались, да к тому же у меня хороший аппетит только поздно к вечеру и разгорается. Однако в итоге все завершалось относительно благополучно – хоть и в небольших количествах, но подаваемые блюда тесной вереницей следовали одно за другим. Таким образом, к концу ужина, переходя к кофе и дижестиву, я окончательно терял надежду хоть разок ощутить себя в облике какого-нибудь английского лорда.
Поскольку я выше невзначай упомянул среди трех азиатских стран и Корею, придется совсем коротко поделиться некоторыми впечатлениями относительно ее кухни. Впервые я познакомился с ней в Москве в посольстве КНДР. Угощали в нем обильно и вкусно, но в ту пору я карточки-меню еще не собирал, поэтому о том, какие конкретно блюда подавались, особо не запомнил. Отложились в памяти лишь маленькие продолговатые пельмени (уж извините, что я снова о них), которые были сложены вместе и запечены в виде некоего круглого пирожка. Ну и, естественно, острая маринованная со специями и изрядной долей красного перца капуста "ким чи" – постоянная спутница любой корейской трапезы.
Когда я приехал в Шри-Ланку, дипломатических отношений у нас с Южной Кореей еще не существовало, и по негласному предписанию советским дипломатам не рекомендовалось даже общаться со своими коллегами из этой страны. Избежать этого, надо признать, было довольно трудно. Сравнительно небольшой дипкорпус в Коломбо (менее сорока посольств) жил весьма дружно, протокольные мероприятия проходили почти ежедневно: хочешь, не хочешь, а вынуждены были познакомиться и с южнокорейским послом и его супругой. А они оказались на редкость приятными людьми, с которыми у нас, несмотря на запрет на официальные контакты, в личном плане довольно скоро возникла взаимная симпатия.
Подобные вещи в дипломатическом мире, кстати, случаются нередко: в отношениях между тем или иным государством существуют немалые разногласия и даже напряженность, а их послы в какой-либо третьей стране поддерживают между собой самые что ни на есть тесные отношения. Так, например, в Рабате очень часто вместе за дружеской беседой можно было увидеть индийца и пакистанца, серба и хорвата, а, скажем, грек и турок так вообще были неразлучными приятелями. Одним словом, как бы то ни было, но когда дипломатические отношения СССР с Республикой Корея были установлены, а случилось это еще во время нашего пребывания в Коломбо, мы с нескрываемым удовлетворением поочередно устроили торжественные ужины по этому поводу с нашими теперь уже "законными" корейскими друзьями.
А теперь давайте все-таки заглянем мельком в парочку карточек-меню, содержащих перечисление блюд, которыми угощали гостей в посольстве Кореи в Марокко (кстати, и там посол с супругой были очень приятной парой, с которой мы частенько общались). Да, заглянуть-то я в них заглянул, а вот что дальше делать, прямо не знаю.
Сплошная мешанина из корейских названий, написанных латинскими буквами, с отдельными комментариями на французском языке. Ну, допустим, из них понятно, что "Mandoo Guk" – это суп все с теми же вечными пельменями, а "Gu Jul Pan" – пирожки с овощной начинкой. Но вот про "Japchae" упоминается лишь то, что оно сервируется с овощами, а "Kogi Mari" с рисом. Соответствующих пометок я в свое время не сделал, а что эти блюда собой представляют, сейчас точно и не упомню: что-то вкусненькое, мелкими кусочками, которые надо терпеливо ухватывать прилагаемыми к ним деревянными палочками.
Так что уж простите меня, грешного, но на этом я с корейской кухней лучше закруглюсь, впрочем, как и с посольским гостеприимством в целом. Полагаю, что для общей картины приведенных примеров будет достаточно. Вновь упомяну лишь то, что благодаря вот таким обедам-ужинам у коллег послов, не выезжая за пределы одной столицы, удавалось познакомиться с кулинарными традициями не одного десятка государств.
В этом смысле мне, конечно, повезло. Но все-таки после такой констатации меня так и подмывает, поверьте, совершенно искренне заявить: порой я готов был бы заплатить из своего кармана (в разумных пределах, само собой), лишь бы не тащиться на очередное официальное мероприятие. Проходили-то они поздно вечером, по окончании напряженного трудового дня, а снова поработать на них приходилось ой как немало. После сей слегка выспренней сентенции, перейдем ко второму разделу этой главы и посмотрим, чем потчуют высоких иностранных гостей у нас в стране.
Если еще не подзабыли, то рассказ о том, как это происходит "у них", мы начали с исторического экскурса во Францию, где принимали нашего царя-батюшку Николая II. А у нас сейчас есть возможность ознакомиться с тем, каким же был, фигурально выражаясь, наш "ответ Чемберлену", а в данном случае – французскому Президенту Феликсу Фору. Его визит в Россию в августе 1897 года, организованный с большой помпой, был приурочен к пятилетней годовщине франко-русского союза. Ну, естественно, и голодным высокого гостя не оставили. Одно торжественное мероприятие сменяло другое: дипломатический прием в Зимнем дворце, парадный обед в Петергофе, завтраки в Красном селе и петербургском ресторане "Эрнест", а кормили-то везде вкусно и сытно.
Меню (составленных только на французском языке) всех поданных ему блюд я приводить не буду, поскольку были они довольно схожи. С сожалением лишь отмечу, что исконно русских кушаний вы в них встретите не так уж и много. Впрочем, судите сами, вот дословный перевод меню обеда, состоявшегося в Большом Петергофском дворце:
Супы (видимо, на выбор гостей, вряд ли кто из них брал оба):
Пюре из шампиньонов (может быть, и из каких-то других грибов – поскольку во французском языке последние носят такое же общее название "champignons");
Консоме по-французски (наваристый бульон с овощной заправкой);
Пирожки (с чем не указано, к тому же они там названы "petits pates", хотя с давних времен во французский лексикон для их обозначения вошло слово "pirojki");
Стерлядь по-императорски (это, конечно, подлинно нашенская рыба, но варили-то ее, уверен, все-таки во французском Шампанском);
Жареные тетерева и перепелки (тут у меня комментариев нет);
Крестец косули под соусом "венезон" (классический французский соус для дичи с множеством компонентов, обязательным из которых является желе из красной смородины);
"Хлеб" (так выглядит буквальный перевод – на самом же деле это разновидность паштета) из утиной печени;
"Орешки" (или "шарики") из пулярки а-ля Рашель (в имеющейся у меня толстенной, более тысячи страниц книге "Французское кулинарное искусство" нашел пятьдесят шесть рецептов изготовления этой молоденькой, хотя и жирненькой курочки – а-ля королева Марго есть, а-ля Луиза Орлеанская или Изабелла Французская тоже имеется, а вот как ее готовила великая актриса Элизабет Рашель, никаких упоминаний нет);
Пунш (это, видимо, некое "антреме" – так во Франции называют легкие блюда, подаваемые между основными с тем, чтобы приглушить "послевкусицу" от предыдущего);
Салат (из чего, не обозначено, но могу предположить, что, скорее всего, из свежих овощей, а не как уж не "оливье");
Стебли спаржи под голландским соусом (готовится на паровой бане из желтков, сливок, масла и лимонного сока);
Сюпрем из фруктов под "тропическим" ликером (вообще-то "сюпрем" обычно делается из филейчиков птицы, но, как видно, бывают исключения);
Торт-мороженое (опять-таки мой вольный перевод – французский "timbale" означает кушанье, запеченное в тесте в специальной форме, однако, в данном случае оно было заморожено – отсюда и мой выбор);
Десерт (опять без "расшифровки", а вот тут уж фантазировать я не берусь).