К нашему рассказу отношение имеет лишь то, что он оказался большим любителем французской кухни. Узнав, что в Ломе имеется несколько ресторанчиков, где ее сервируют в более-менее подлинном виде, он возликовал: "Ну, наконец-то можно будет слегка отвести душу!" Снова я, видимо, не совсем точен в выражениях, наверно, правильнее было бы сказать "порадовать желудок". Однако, как я уже предупреждал, за дословную подлинность приводимых цитат – не ручаюсь. А вот суть сказанного – гарантирую. На свой первый поход во французский ресторан Роберт пригласил и меня.
Пришли, расположились. Изучив меню, мой спутник радостно заметил: "Смотри-ка, здесь и лягушки есть" и сразу же заказал их себе. При этих словах у меня возникла спонтанная внутренняя реакция, выразившаяся в непреодолимом желании вежливо попросить разрешения немедленно пересесть за другой столик. Тем не менее, строго воспитанный родителями в традициях уважения к окружающим, особенно, если они старше тебя по возрасту, взял себя в руки и остался на своем месте. Ну, коли откровенно, может быть, и попробовал незаметно чуть-чуть отодвинуться подальше от соседа.
Принесли ему большущую порцию лягушек – внешне весьма аппетитное блюдо: мелко нарезанные подрумяненные кусочки мяса, напоминающего курятину, вперемешку с такими же кусочками то ли ветчины, то ли корейки, а также с какими-то овощами и зеленью. И аромат все это издавало весьма привлекательный. Как выяснилось – это были лягушки, приготовленные по-бордоской методике. В памяти не отложилось, чего заказал себе сам. Помню только, что мой молодой и, надо откровенно признать, довольно прожорливый организм этим блюдом не насытился. А Роберт с аппетитом уплетал своих лягушек и меня подзадоривал:
– Да брось ты свои обывательские предрассудки, давай я с тобой поделюсь, сам увидишь, какая это вкуснятина!
Какое-то время я еще крепился, а потом голод вкупе с любопытством все же взяли свое. Поначалу чуть ли не с закрытыми глазами, а потом все больше и больше смелея, разделался с предложенными мне земноводными. На вкус они действительно напоминали нежного цыпленка, хорошо сдобренного различными приправами. Так что в следующий раз, попав в тот же ресторан, я уже без ненужных уговоров сразу выбрал этих самых лягушек.
Вернувшись в Москву, с нескрываемой гордостью – допускаю, что к ней примешивалась и известная доля хвастовства, – неоднократно рассказывал приятелям об этом своем гастрономическом "подвиге". Они же, сокрушенно кивая головами, сами, небось, думали: "Ну и заливает наш друг о своих африканских похождениях". Но все же это было лишь началом долгого пути. По-настоящему "лягушачий плацдарм" я освоил не во Франции, как можно было бы предположить, а в Республике Мали. О бытовых условиях, существовавших тогда в этой стране, в том числе почти полном отсутствии нормальных продуктов питания, я еще расскажу. Сейчас же лишь упомяну, что жизнь там была далеко не сахар. Чтобы хоть как-нибудь подсластить ее, мы использовали любые имеющиеся возможности.
Так, в частности, когда появлялось чуть-чуть неоприходованных деньжат, к сожалению, это случалось не очень часто, мы позволяли себе выбраться в единственный в столице французский ресторанчик. Самым доступным для нашего кармана блюдом в нем были именно лягушки. Секрет прост – они единственные были местного происхождения, а все остальное сплошной импорт. Готовили их там без всяческих выкрутасов, просто жарили весьма внушительные лапки, размером почти как цыплячьи ножки, во фритюре. Порции были настолько солидные, что к ним, как и к мидиям в Брюсселе, тоже подавалась пустая миска для "складирования" обглоданных косточек. И должен вам доложить, что она была совсем не лишней и к концу трапезы заполнялась полностью.
В Бамако лягушек продавали также и в живом виде – их африканцы разносили прямо по домам, где жили европейцы. Узнать, что за продукт вам предлагают, можно было издалека по характерному признаку – за спиной у торговцев лягушками всегда был большой энергично "прыгающий" мешок. Но ни там, ни позднее во Франции, где продаются разделанные лягушачьи лапки, я их никогда не покупал. Есть могу, но вот готовить – упаси Господь, до такой фазы я еще не дозрел, да и вряд ли когда дозрею.
Между прочим, в Москве лягушачьи лапки появились довольно давно, еще в доперестроечные времена их предлагали в ресторане "Гавана". Готовили их там жаренными в кляре. Однажды мы были там вместе с покойным отцом, который поразил нас с сестрой тем, что без особых колебаний согласился отведать это блюдо.
Меньше же всего лягушек я, пожалуй, ел во Франции. По двум причинам. Во-первых, я не очень-то люблю цыплят, мясо которых они так напоминают. Во-вторых, в том же Париже еще надо поискать ресторан, где их подают. Вопреки достаточно широко распространенному мнению они далеко не являются "национальной" французской едой. Обидное для итальянцев прозвище – "макаронники" в определенной степени оправдано: итальянец, который не ест "пасту" – это все-таки какой-то не настоящий итальянец. А вот обзывать французов "лягушатниками", на мой взгляд, не совсем справедливо – в их кухне имеется гораздо больше других любимых блюд. О них, впрочем, речь пойдет в соответствующей главе.
Написание же этой я собирался завершить. Но потом слегка заколебался: а стоит ли именно лягушек оставлять "на десерт"? Ведь, как представляется, будь он приготовлен по-бордоски или обжарен во фритюре – далеко не у всякого читателя от него останется приятное "послевкусие". А посему решил добавить несколько изначально незапланированных историй, относящихся к уважаемой абсолютным большинством едоков рыбе.
Скажу сразу: в этом отношении мне, безусловно, повезло с загранкомандировками. Где бы я ни трудился, у меня всегда была возможность существенно расширить свои познания, касающиеся многих, в том числе довольно редких экземпляров этих многочисленных "водных позвоночных". Соблюдая разумные рамки своего повествования, ограничусь лишь парой кратких эпизодов из каждой страны, где мне довелось работать. Начну, естественно, с Дагомеи.
Рабочий день у нас там на первых порах до обустройства посольства был ненормированным: выполнили намеченные дела – и отдыхай. Каких-то развлечений, за исключением просмотра иногда относительно новых, но чаще старых фильмов в единственном приемлемом для европейцев кинотеатре под открытым небом, практически не было. Такой роскоши как телевидение в те времена в Африке и в помине не существовало. Поэтому в основном имевшийся досуг приходилось проводить на обширных песчаных пляжах, абсолютно диких, разумеется. И всегда где-нибудь неподалеку от берега закидывали в "синее море" свой невод местные рыбаки.
Когда улов оказывался извлеченным на сушу, мы отрывали свои тела от горячего песка и направлялись на его осмотр. Прежде всего из любопытства: столько разных диковинок удавалось увидеть – от вполне обычного вида рыбин до совершенно экзотических, переливающихся всеми цветами радуги. Попадались в невод и небольшие кальмары, осьминоги, каракатицы и еще какая-то живность, которую мы и распознать не могли. Вторая причина нашего интереса была чисто прагматическая – у рыбаков за крайне умеренную цену мы покупали живую рыбу, такую, которая была нам знакома и не вызывала подозрений.
Несколько раз мы и сами отправлялись на рыбалку вместе со знакомыми французами. Вместе – поскольку у нас своих собственных необходимых снастей не было. Представляли же они из себя некое подобие длинного спиннинга с очень большой катушкой лески. На ее конце крепился металлический тросик со своеобразным якорем из грушевидного куска свинца с четырьмя острыми "лапами". А от самого тросика расходились три-четыре поводка с большущими крючками. Насадив на них половинки креветок, надо было зайти почти по горло в воду и максимально далеко забросить якорь в океан. После чего вылезаешь на берег, плотно втыкаешь удилище (его конец был заострен) в песок и начинаешь ждать клева.
Ждать иногда приходилось весьма долго, а иной раз случалось, что и совсем впустую. Но уж когда "поклевка" начиналась, не заметить ее было невозможно – удилище колебалось с огромной силой. Тут его надо было вытащить из песка и снова отправиться с ним в океан, осторожно наматывая катушку, чтобы не упустить попавшуюся рыбу. Чаще всего это была т. н. в Дагомее "скато-акула", или, может, будет правильнее сказать – "акула-скат".
С тех давних пор я никогда и нигде ее больше не видел. Выглядела она следующим образом: передняя часть представляла собой как бы обычного ската с широкими плавниками-"крыльями", затем шло небольшое веретенообразное туловище, заканчивающее типичным акульим хвостом, напоминающим косой парус. Средний вес этой рыбины был обычно три-четыре килограмма. Но мы в пищу употребляли только туловище, покрытое твердой "кожей", примерно такой, как у наших осетровых, а оно весило не больше килограмма. Да и само мясо этой "скато-акулы" тоже слегка напоминало осетрину: костей в нем не было, лишь хрящ внутри, на вкус же весьма нежное и жирное.
Мали, как известно, страна в основном сухопутная, а значительную ее часть и вообще занимает пустыня Сахара. Но через нее протекает крупнейшая в Западной Африке река Нигер, в которой водится рыба под названием капитан. В почтенном возрасте сей "моряк" может достигать веса в несколько десятков килограммов. Я таких, правда, не пробовал, а вот те, что поменьше, действительно были весьма вкусными. Малийцы не зря гордятся ими. Мы в свое время капитана в основном просто жарили, а в последние годы наши "умельцы" освоили его копчение.
Знаю это не по рассказам – находясь в Марокко, нет-нет да получал с оказией от своего коллеги из Бамако А. И. Клименко (мы с Анатолием когда-то работали вместе в Сенегале, а его сын Дима был у меня помощником в Рабате) несколько филейчиков этой рыбы холодного копчения. Они, бесспорно, уступали нашему балыку из осетровых, но с блинами, да под рюмочку охлажденного "национального напитка" шли очень неплохо.
Что поведать о рыбе во Франции, даже и не знаю. Французы ее очень уважают и потребляют в значительном количестве: как свою морскую из Средиземного моря и Атлантики, а пресноводную из многочисленных озер и рек, так и привозную со всех краев света. Наглядно в этом можно было убедиться, посетив, в частности, огромный рыбный павильон на ночном оптовом рынке под Парижем. Я даже, случалось, водил туда "экскурсии" для заезжих москвичей – каких только ведомых и неведомых обитателей водных пучин на нем можно было увидеть. Ну, естественно, и готовят все это рыбное изобилие во Франции немыслимым количеством различных способов, даже за краткое перечисление которых я сейчас не возьмусь.
В последние десятилетия все больше рыбы выращивается там, впрочем, как и во многих других странах, на специальных плантациях. Но вот отношение к ней уже совсем иное, чем к ее "диким" сородичам. Когда я впервые попал в Париж, то меня весьма удивило, что форель в соответствующих отделах супермаркетов продавали не на вес, а поштучно. При этом она, пожалуй, являлась одной из самых дешевых рыб. Взвешивать ее действительно особой надобности не было – все форельки с точностью до нескольких граммов весили одинаково. Позднее в более солидных рыбных лавках я увидел и "подлинную" форель – теперь уже различных размеров и сортов, выловленную в горных реках и озерах, но и цена ее была выше даже не на порядок, а, как говорится, в разы.
В столице Сенегала Дакаре ежедневно где-то к часам шести вечера в небольшой специализированный порт возвращались из океана рыбаки со своим уловом. Прямо из лодок они продавали пойманную рыбку, которая еще "помахивала хвостиками". Чаще всего мы покупали соль – разновидность камбалы, которую наши словари преподносят как "морской язык". Не берусь оспаривать, возможно, с точки зрения ихтиологии это и правильный перевод. Только настоящая соль со слегка суховатым, но очень нежным мясом белого цвета совсем не похожа на ту жирную розоватую рыбу, которую у нас продают под этим названием.
Сенегальские рыбаки весьма бесцеремонно стукали головой о близлежащий камень выбранную рыбину, несколькими взмахами делали быстрые разрезы на коже и одним движением снимали ее как чулок. Дома оставалось только обвалять ее в муке и пожарить на сливочном масле – это и есть классический французский рецепт приготовления "sole meunière", т. е. "соль по-мельничьи".
Как уже мельком отмечалось, в Дакаре я возглавлял гамбийскую референтуру. Наш посол в Сенегале по совместительству был аккредитован и в Республике Гамбия – маленькой стране, двумя узкими полосками расположенной вдоль берегов одноименной реки. Мы с моим единственным подчиненным и другом, также уже упомянутым Григорием Карасиным, посещали на несколько дней "вверенное" нам государство не реже одного раза в месяц. В территориальных водах Гамбии в те времена работали по контракту пара наших сейнеров. Когда они находились недалеко от берега или на выгрузке улова, мы обычно посещали их с дружескими визитами. Однажды я поинтересовался у капитана:
– Скажите, пожалуйста, если это не секрет, а какую разновидность рыб из выловленных вы используете для собственного потребления?
– Ну, в общем-то различную, – последовал ответ, – но больше всего нам нравится рыба-меч. Мы делаем из нее нечто вроде северной строганины: нарезанные полоски сырой рыбы посыпаются солью и перцем, а затем заворачиваются в плотные рулетики и отправляются в морозильную камеру. Через два-три дня извольте кушать – продукт готов.
После такого теоретического объяснения, как можно легко догадаться, последовала и практическая дегустация тропической строганины. Наструганная тонкими ломтиками, она на самом деле оказалась великолепного вкуса. С одним из капитанов сейнера связан и забавный эпизод, свидетельствующий о широте натуры русского человека.
На наш национальный праздник посол устраивал два госприема – непосредственно 7 ноября в посольстве в Дакаре, а пару дней спустя, в Гамбии. Там мы арендовали для этих целей ресторан, но с условием, что часть блюд будет готовиться нашим поваром из собственных продуктов – как-никак, а все-таки некоторая экономия. Так вот, перед отъездом в Банджул – славную столицу Гамбии – подошел ко мне повар и говорит:
– Слушай, Михалыч, ты рассказывал, что там наши рыбаки промышляют. Нельзя ли будет у них попросить десяток килограммов приличной рыбки, я бы ее под маринадом сделал.
– Если они где-то неподалеку от берега, разумеется, попрошу, – сказал я, – уверен, что не откажут.
Приехав накануне намеченного мероприятия в Банджул, выяснили, что один из сейнеров, кажется, это был "Пионер", находится в пределах досягаемости. По радио-телефону связались со знакомым капитаном. Пригласив его от имени посла на прием, я изложил просьбу помочь с рыбой, но так и не успел закончить фразу о необходимом ее количестве.
– Да о чем тут говорить, – последовала незамедлительная реакция, – все сделаем в лучшем виде. Тонны хватит?
Слегка ошарашенный, я даже не сразу ответил. Видимо, не совсем точно истолковав мою краткую заминку, сразу же последовало продолжение:
– Нет, конечно, если этого мало, то постараемся раздобыть еще немного.
После моего разъяснения о десятке килограммов в свою очередь опешил уже капитан. В его понимании такой несерьезный "мизер" никак не вязался с масштабами праздничного события.
Республика Шри-Ланка – остров, а Мальдивская Республика, где я был послом по совместительству, – многие сотни островов и атоллов, раскиданных на более чем восемьсот километров по Индийскому океану (обитаемы, правда, менее двухсот). Ну, что тут скажешь о рыбе? Думается, всякому будет понятно, что водится там она в изобилии. Большая и маленькая, вкусная и не очень. Даже будучи в тех краях, разобраться с ее разновидностями бывает не очень просто, так как зачастую они носят исключительно местное наименование.
Так, например, на Шри-Ланке с большим уважением мы относились к т. н. "леди-фиш" – в переводе "леди-рыба". То, что она "благородных кровей", особых сомнений не вызывало – больно уж деликатна на вкус во всех видах. Какое у нее "общечеловеческое" имя, выведать так и не удалось: леди и леди, что с нее спрашивать.
А вот Мальдивы известны, в том числе и за своими пределами, собственной "фирменной" рыбой, которая так и именуется – "мальдивская рыба". В действительности – это просто тунец, но приготовленный весьма необычным способом. Сначала его выкладывают сушиться под горячим солнышком, потом окунают в соленую морскую воду и так повторяется несчетное количество раз. В итоге он высыхает до степени "хрупкой ломкости". Напрямую в пищу его не используют, а трут на терке в порошок, на основе которого затем делается соус довольно своеобразного вкуса и весьма специфического запаха, – возбуждающего аппетит далеко не у каждого.
Разумеется, на Мальдивах нам довелось поесть и немало просто свежего тунца, в том числе в виде знакомого теперь и в России сасими. Сам я впервые отведал это блюдо во время служебной поездки в Японию, сопровождая туда в конце семидесятых годов своего шефа – замминистра иностранных дел СССР Н. П. Фирюбина. В общем-то, оно мне понравилось. Поэтому, когда на мальдивском островке Курумба, где мы чаще всего размещались во время служебных командировок, это знакомое название встретилось мне в меню "room-service" (служба, подающая блюда в номера), я сказал помощнику:
– Михаил Иванович, а не заказать ли нам с вами перед предстоящим походом в ресторан на ужин пару порций этой сырой рыбки? Так сказать, в качестве легкой закусочки к аперитиву для поднятия аппетита.
Так и поступили, однако, слегка вздрогнули, когда десяток минут спустя официант торжественно принес большущее овальное блюдо с запрошенным сасими и прилагающимся к нему японским зеленым хреном васаби. Тонких нарезанных кусочков розового тунца по приблизительной оценке, как говорится, на вскидку, было где-то на килограмм, не меньше. Пришлось уточнять – не произошла ли какая-то ошибка с количеством порций? Услышав ответ, что их ровно две, принялись за рыбку. Справиться-то нам с ней удалось, а вот от намерения поужинать после этого в ресторане пришлось отказаться.
Югославию даже при большом желании и с определенной долей натяжки все же будет трудно отнести к категории "рыбных "стран – большинство ее жителей относятся к закоренелым "мясоедам". Но в то время, когда мы были в этом государстве, оно еще состояло из двух республик: Сербии и Черногории. А в последней рыба добывалась не только в прибрежных водах Адриатического моря, но и в Скадарском озере. В нем, в частности, имелась такая ее деликатесная разновидность, как угри.
Нынешняя же Сербия большими собственными рыбными запасами не обладает и может рассчитывать лишь на достаточно скромные уловы из рек, прежде всего Дуная. Правда, в нем водится рыбка под местным названием "кетчига", а по-нашему – стерлядь. Надо признать, для меня это явилось неким откровением, так как до тех пор мне почему-то казалось, что она существует только в нашей Волге. Нельзя сказать, что кетчигу в Белграде подавали в каждом ресторане, таковой еще требовалось как следует поискать. Не было ее обычно в широкой продаже и на местных рынках. Однако при желании раздобыть стерлядку все-таки было можно.