• При теплом способе приготовления бисквитного теста можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром.
– Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60 °C. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20 °C, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.
– Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
• Для взбивания яиц с сахаром можно использовать ручные взбивалки и венчики, а также электромиксеры.
• Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, его следует быстро замешивать и выпекать.
• Бисквитное тесто нельзя хранить, его надо сразу же разлить в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Ровный и тонкий слой жира получится, если противень или формы нагреть. Заполнять противень или формы надо не более чем на две трети по высоте, так как при выпекании тесто увеличивается в объеме.
• Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Боковые стенки формы смазывать не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
• Выпекать бисквит надо на равномерном среднем огне. В горячей духовке на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка – бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется.
• Печь бисквит следует 25–30 минут, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать и даже открывать дверцу духовки, чтобы он не осел, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
• Если бисквит начинает быстро зарумяниваться, его надо накрыть чистой белой бумагой, смоченной в воде.
• Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, его готовность можно определить по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит, то останется ямка.
• Если бисквит подгорел снизу: тонкий слой можно снять металлической теркой; более толстый аккуратно срезают острым ножом.
• Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.
• Когда вы измельчаете бисквит с помощью скалки, положите на стол чистое полотенце и поместите бисквиты между слоями промасленной бумаги на это полотенце, а затем накройте верхней частью полотенца. Тогда весь бисквит сохранится и полотенце будет чистым.
Песочное тесто
• Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира и поэтому называются песочными.
• В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира.
• Песочное тесто будет более рассыпчатым, если в него положить в равных частях сливочное масло, маргарин и смалец, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Для придания тесту приятного запаха добавьте в него лимонную цедру, ванилин, гвоздику или бадьян.
• Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и не очень рассыпчатыми.
• Песочное тесто будет нежнее, если ввести в него вместо сахара сахарную пудру.
• При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применить ее совсем немного (на кончике ножа).
• Часть муки можно заменить картофельным крахмалом.
• Перерубая жир с мукой, работайте быстро, чтобы жир оставался твердым и холодным.
• Во время вымешивания песочного теста нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания сокращено до минимума.
• Песочное тесто нельзя месить слишком долго и хранить в теплом помещении, иначе оно станет плотным и жестким.
• При замесе сбрызгивайте тесто ледяной водой: оно постоянно должно увлажняться (воды в тесте должно быть мало, чтобы корочка не стала жесткой).
• Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.
• Положите хорошо завернутое готовое тесто в холодильник на 30 минут – охлажденное тесто лучше раскатывается. Можно тесто заморозить, тогда оно не будет растрескиваться в духовом шкафу.
• Песочное тесто должно получиться гладким и матовым; если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось.
• При раскатке слегка посыпьте стол мукой, чтобы тесто не прилипало. Раскатывайте тесто от центра вперед, а затем назад. Каждый раз поворачивайте тесто по кругу и продолжайте раскатывать.
• Если тесто рвется, чуть намочите края и прижмите их друг к другу. Или увлажните небольшой кусочек теста и используйте как заплатку.
• Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае они долго не пропекутся.
• Толстые пласты теста выпекают при пониженной температуре, тонкие – при повышенной.
• Смазывать противень или форму при выпечке не обязательно, так как тесто достаточно жирное и не пристает к противню.
• Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке.
• Когда пекут песочные корзиночки, на тесто, которым застелены формочки, кладут несколько штук фасоли, которые не дают ему подняться. Когда корзиночки наполовину готовы, фасоль вынимают. Можно поставить перед выпечкой на тесто в формочке еще одну формочку или наколоть тесто вилкой.
• Корзиночки можно сделать заранее и заморозить прямо в формочках. Пеките замороженное тесто, охладите, а потом заполняйте начинкой.
• Корзиночки заполняйте начинкой не раньше, чем за 2 часа до подачи на стол, иначе тесто станет клеклым (влажным, дряблым).
• Тесто для пирогов с мокрой начинкой лучше всего частично или полностью выпекать заранее, чтобы наполненный потом начинкой пирог был рассыпчатым. Положите на тесто фольгу и насыпьте на нее сухие бобы или невареный рис, чтобы тесто не поднялось и не перекосилось за время выпечки. Выньте фольгу с грузом после того, как тесто затвердело, а затем вновь поставьте его в духовку подрумяниваться. Корж полностью остудите перед заполнением начинкой.
• Для того чтобы закрытые пироги из песочного теста не стали клеклыми, перед выпеканием надрежьте тесто сверху в нескольких местах, давая пару возможность легко выходить из пирога.
• Выпекайте пироги на листе фольги с загнутыми краями или поставьте форму с пирогом на противень, чтобы легче вынуть пирог (при этом начинка не станет вытекать в духовку и гореть).
• Песочные изделия следует выпекать на среднем огне.
• Пеките пироги в чуть ниже средней части духовки, для того чтобы нижняя часть пирога была рассыпчатой, а верхняя не подгорала.
• Если изделия начинают сверху подгорать, их надо накрыть пергаментной бумагой.
• Готовые изделия должны быть светло-коричневыми с золотистым оттенком.
• Для того чтобы проверить, готов ли пирог, вставьте нож в 2–3 см от середины пирога – нож должен выходить сухим.
• Пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, в рецепте которого есть крахмал, будет готов, когда в середине пирога появятся пузырьки.
• Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню, его нужно остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места.
• Чтобы легче снимать выпеченные изделия, можно противень выстлать пергаментной бумагой.
• Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы, разрезая его, получить изделия с ровными краями, надо периодически нагревать нож в горячей воде. Лишнюю воду с ножа следует стряхивать.
• Пирог с начинкой перед нарезкой нужно охладить, чтобы начинка загустела.
• Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.
Слоеное тесто
• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Вместо воды можно использовать кислый кефир.
• Холодную воду можно заменить и молоком, тогда улучшается вкус изделия, но одновременно снижается эластичность теста. Поэтому лучше использовать смесь воды и молока.
• В слоеное тесто прибавляют и сметану: она придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку.
• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем.
• Если для приготовления теста берут только маргарин, то количество соли нужно уменьшить, так как соль входит в состав маргарина.
• Изделия из слоеного теста, замешенного только на маргарине, долго не черствеют.
• Сливочное масло или маргарин перед слоением нужно размять до консистенции густой сметаны.
• Масло надо посыпать сахаром (половина нормы, остальной сахар положить при замесе теста), тогда слои получатся лучше.
• Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17 °C. При более низкой температуре жиры затвердевают, при раскатывании теста крошатся и разрушают его слои, а при выпекании изделий вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17 °C, они, расплываясь, частично проникают в слои теста, частично вытекают из него, чем и ухудшают эластичность теста.
• Если температура в помещении выше 17°, тесто нужно периодически охлаждать, при этом нужно следить, чтобы масло не затвердело.
• После нанесения на тесто масла или маргарина тесто необходимо неоднократно раскатать. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. При небольшом количестве масла достаточно 8 слоев теста. Тесто с большим количеством масла может иметь 16, 24 или 32 слоя.
• Слоеное тесто перед разделкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто хорошо поднялось.
• Чтобы поверхность слоеного теста не покрывалась корочкой, его надо поставить в прохладное место и накрыть влажной салфеткой или смазать растопленным (до густоты сметаны) маслом.
• Если вы приготовили или купили слоеное тесто заранее, его в упаковке необходимо положить в морозильную камеру.
• За день до разделки выньте слоеное тесто из морозильной камеры и в упаковке оставьте в холодильнике на ночь. В день разделки оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
• Во время приготовления тесто, с которым не работаете, заверните в полиэтилен и положите в холодильник.
• Не замораживайте тесто второй раз!
• При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупые ножи мнут края теста, а это препятствует подъему теста.
• Вырезать слоеное тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.
• Перед выпечкой изделия из слоеного теста вначале смазывают маслом, а затем посыпают сахарным песком.
• У изделий из слоеного теста края перед выпечкой не смазывают (чтобы не затвердели).
• Если поверхность изделий нужно смазать яйцом, это следует делать осторожно, чтобы яйцо не попало на края изделий, так как при выпечке яйцо склеит слои и тесто по краям изделий не сможет подняться.
• Красивая поверхность получится, если за 5–10 минут до выпечки их смазать растертыми яичными желтками или взбитыми яйцами.
• Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.
• Перед выпечкой поверхность изделий нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
• На противне между изделиями необходимо оставлять достаточный зазор, так как при выпечке объем изделий увеличивается в 3–4 раза.
• Выпечку нужно производить при температуре 220–250 °C. Если изделия выпекать при чрезмерно высокой температуре, то они получаются жесткими и сухими; если выпекать при низкой температуре, то поверхность изделия становится бледной, масло вытекает и слои теста склеиваются.
• Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260 °C, оберегая от сотрясений.
• При выпекании волованов из слоеного теста следует смазывать яйцом только их верхнюю часть. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.
• При выпекании изделий из слоеного теста с небольшим количеством жира противни не следует сильно смазывать жиром, а с большим количеством жира – смочить водой, иначе изделия при выпечке будут снизу быстро подгорать.
• Слоеное дрожжевое тесто превышает достоинства дрожжевого и слоеного теста, сочетая пышность одного со слоистостью другого. Свежевыпеченные изделия из слоеного дрожжевого теста особенно вкусны и нежны.
• Для приготовления слоеного дрожжевого теста сначала нужно приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом.
• При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста для слоения вместо сливочного масла можно использовать сливочный маргарин.
• Добавка сахара к маслу при слоении улучшает слоистость изделий.
• Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом мелкие изделия – булочки, пирожки, ватрушки, крендели, крученики, карманчики, рожки и т. д.
• Из этого теста приготовляют как сладкие, так и несладкие изделия.
• Для сладких изделий в качестве начинок и посыпок используют творог, мармелад, сахарный песок с корицей, рубленые орехи, мак и др.
• При приготовлении теста в него можно добавить изюм. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте, его нужно промыть, высушить и обсыпать мукой.
• После того как изюм добавлен в тесто, тесто не следует долго месить, иначе оно потемнеет.
• При приготовлении теста для несладких изделий необходимо уменьшить норму сахара, а при слоении масло не посыпать сахаром.
Пряничное тесто
• Основные продукты для изготовления пряников – мука, сахар, патока, мед.
• Для пряничного теста используется смесь различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, аниса, кориандра, тмина, мускатного ореха, горького миндаля, черного и красного перцев, а также лимонная и апельсиновая цедра, различные эссенции.
• В пряничное тесто добавляют разрыхлители.
• Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, следует замешивать его быстро, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Температура теста не должна превышать 20 °C.
• Пряничное тесто не будет прилипать к выемкам, если его посыпать мукой или смазать выемку растительным маслом.
• Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.
Вафельное тесто
• Вафельное тесто – это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др.
• Выпекают вафли в специальных формах – вафельницах, можно и на противне.
• Для заполнения электровафельницы достаточно 3–4 столовых ложек теста.
• Для выпечки вафель требуется 1–3 минуты.
• Перед выпечкой надо тщательно очистить обе полуформы вафельницы и включить ее на 15 минут для прогрева. Затем смазать ее растительным маслом и ложкой быстро выложить тесто на нижнюю полуформу. Вафельницу закрыть и за ручки сжать крышки. Сжимать крышки надо осторожно, так как при этом интенсивно выделяется пар. Как только пар перестанет выделятся – вафли готовы.
• Перед выпечкой основной массы вафель полезно сделать пробную выпечку.
• Если вафли получатся слишком мягкими – увеличьте время выпечки, если чересчур засушенные, то время выпечки надо уменьшить.
• Перед открытием вафельницы нужно ножом очистить края полуформ от отеков теста, снять вафельный лист и положить на решетку охлаждаться.
• Выпеченные вафли нельзя складывать друг на друга, иначе они станут мягкими.
• Горячими вафли можно нарезать ножницами, придавая вафлям различную форму, можно свернуть трубочкой или корнетиком (конусом).
• Вафельные листы используют как основу для тортов, пирожных и т. д.
Заварное и воздушное тесто
• Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.
• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не свернулся белок, так как тесто имеет высокую температуру.
• Для того чтобы тесто было вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше размешиваются, и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после каждого добавления.
• Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
• Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму.
• Формуйте и выпекайте заварное тесто сразу, пока оно еще теплое: тогда пирожные будут легкими и объемными.
• Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.
• Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец.
• Отсаженное тесто с помощью кондитерского мешка или просто ложкой следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка.
• Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если противень смазать густо, то на нижней корочке образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могут прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
• Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190–200 °C в течение 30–35 минут.
• Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
• Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета.
• Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки.
• Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.
• Для того чтобы пирожные подсохли и стали хрустящими, надрежьте маленьким ножом небольшую щель сбоку каждого пирожного сразу после того, как вынете их из духовки.
• Хорошо выпеченные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая, золотистого цвета.
• Пирожное без начинки можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Для размораживания поставьте пирожные на короткое время в духовку или микроволновую печь.