– если при выпечке блины получаются бледными, значит, тесто перекисло. Небольшое количество подготовленного и перекисшего теста можно исправить (размолодить), добавив дополнительное количество холодного молока или воды и остальных продуктов. Блины могут быть бледными и при недостаточном количестве положенного в них сахара;
– при избытке сахара в тесте блины будут подгорать;
– если блины получаются плотными, вязкими и не пористыми, значит, при приготовлении тесто долго вымешивалось. Исправить такое тесто можно только его "размолаживанием" – внесением дополнительных разрыхляющих компонентов (взбитые в крутую пену белки) и осторожным перемешиванием.
• Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.
• Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать. Тогда блины получаются пышные, легкие, "кружевные".
• Прежде чем начать жарить блины, нужно тщательно протереть сковороду солью. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый блин не удается (отсюда выражение "первый блин комом"). В этом случае необходимо поставить сковороду на огонь, налить растительное масло, насыпать 1 столовую ложку крупной соли и, помешивая, прокалить ее, затем остудить, сковороду вытереть сухой тряпочкой, вновь посыпать сухой солью, протереть, соль убрать и вновь протереть сухой тряпочкой. Если при этом тряпочка осталась чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена. Иначе можно испортить все блины. Современные сковороды с антипригарным покрытием такой подготовки не требуют.
• Перед началом выпечки блинов необходимо подготовить рабочее место: рядом с плитой поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом, помазок для смазывания сковороды, глубокую и широкую миску с крышкой для готовых блинов.
• Процесс выпечки требует определенного навыка и сноровки, хотя внешне он выглядит довольно просто: подготовленную сковороду хорошо прогреть, смазать маслом, еще раз прогреть и половником или большой ложкой, смоченной холодной водой, чтобы тесто не приставало, налить на сковороду блинное тесто, беря его осторожно, сверху, не давая поднявшемуся тесту опасть.
• Как только налили тесто на сковороду, надо быстро наклонять ее в разные стороны, чтобы тесто равномерно разлилось по всей поверхности. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.
• Имеет значение количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – получится толстым, неровным, так как излишнее масло препятствует тесту разливаться тонким слоем и блин будет рваться при переворачивании.
• Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его лучше не наливать на сковороду, а смазывать перед выпечкой каждого блина. Делать это удобнее половинкой луковицы или сырой очищенной картофелиной, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Луковицу обмакнуть срезанной поверхностью в растительное масло и смазать сковороду. Можно смазать поверхность сковороды куском сала (свежего), так же наколов его на вилку.
• Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подниматься и румяниться, его можно сверху смазать маслом с помощью той же луковицы или картофелины и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить. Переворачивать блины удобнее плоским широким ножом или лопаточкой.
• Если сковорода сильно перегрета, то на блинах при выпекании образуются пузыри, к тому же блины плохо снимаются со сковороды.
• Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам:
– тесто очень жидкое – необходимо добавить муку;
– низкое качество муки – необходимо добавить манную крупу или панировочные сухари;
– холодная сковорода – нужно ее прогреть.
• Если блины получаются разорванными, не отчаивайтесь. Порежьте их в виде лапши, ромбов или квадратов и перемешайте с молотым мясом или поджаренным луком.
• Если блины готовят для фарширования, то, перевернув блин, надо его слегка подрумянить. Фарш кладется на поджаренную сторону блина, заворачивается и затем обжаривается со всех сторон.
• Готовые блины складывают стопкой в хорошо разогретую глубокую посуду, каждый блин смазывают маслом и сверху посуду прикрывают крышкой, чтобы блины не остыли.
• Чтобы сохранить блины горячими, складывайте их в тарелку над кастрюлей с горячей водой и накрывайте фольгой.
• Блины можно поддерживать в подогретом состоянии в теплой духовке, завернув их в чистое кухонное полотенце.
• Если вы хотите подавать блины позже, разогретыми, проложите между ними слои промасленной бумаги, чтобы блины не прилипли друг к другу. Разогревать блины лучше на пару.
• Вкусны блины и на второй день – подогретые или запеченные с творогом, мясом, рисом с яйцами и т. д.
• Несъеденные блины можно плотно завернуть в целлофан или фольгу и заморозить. Перед разогреванием фольгу или целлофан снять, а блины завернуть в полотняную салфетку и держать над паром в дуршлаге или сите, пока они не станут пышными и не начнут отставать друг от друга.
• К блинам подают сливочное масло, сметану, варенье, мед, хрен, черную и красную икру, малосоленую или соленую рыбу.
• Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены (можно добавить в него мелко нарубленные вареные яйца, посолить, поперчить). Икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют рубленую зелень.
Блинчики
• Тесто для блинчиков должно быть достаточно жидким, оно должно разливаться по сковороде тонким слоем, и образующиеся при испарении воды пузырьки разрыхляют его. В противном случае блинчики внутри будут сырыми. При образовании комков тесто необходимо процедить через частое сито. Кроме того, обычно это тесто взбивают, прежде чем налить на сковороду.
• Особую воздушность блинчики приобретут, если взять половину молока и половину минеральной воды.
• Если в тесто для блинчиков кладут яйца целиком, блинчики становятся более вязкими, а если только желтки – они становятся мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в такое тесто одинаковое количество целых яиц и желтков.
• Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.
• Маленькие сковородки с ручкой (диаметром 20–25 см) смазывают жиром (см. раздел "Блины"), наливают черпаком тесто тонким слоем и, наклоняя сковороду, распределяют его по всей поверхности.
• Обжаривают блинчики с двух сторон так, чтобы они только слегка зарумянились.
• Чтобы не смазывать каждый раз сковороду жиром и чтобы блинчики не прилипали к сковороде, в тесто нужно добавить немного растительного масла и хорошо перемешать.
• Блинчики без начинки складывают вчетверо и в таком виде обжаривают еще раз. Такие блинчики можно подавать с маслом, сметаной, медом, вареньем.
• Десертные сладкие блинчики можно ароматизировать ванилином, лимонной или апельсиновой цедрой, ликером, ромом, корицей.
• Закусочные соленые блинчики можно ароматизировать небольшим количеством черного молотого перца, мускатным орехом, укропом, петрушкой или другими ароматическими приправами.
• Если в тесто для закусочных соленых блинчиков добавить пиво – оно лучше поднимется.
• Блинчики фаршированные готовят так: когда блинчик зарумянится с одной стороны, его снимают и охлаждают. Фарш кладут на обжаренную сторону блинчика и заворачивают его в виде конверта или рулетика. Затем блинчики обжаривают с обеих сторон и подают горячими. Блинчики можно приготовить с любым фаршем: мясным, рыбным, рисовым, творожным, грибным, овощным, фруктовым, ягодным и т. д.
• Если блинчики остыли и затвердели, их можно разогреть в духовом шкафу или в микроволновой печи, предварительно сбрызнув водой и накрыв крышкой.
Оладьи и лепешки
• Оладьи и лепешки считаются одной из разновидностей блинов.
• Приготовленные из дрожжевого теста оладьи получаются пышными, не опадающими после выпечки и остывания.
• Чтобы добиться пышности оладий, готовое тесто не следует трясти, перемешивать, давать ему остывать (необходимо его держать в тепле до окончания выпечки), оставлять в нем разделочную ложку.
• Ложку, которой разделывают оладьи, опустить вначале в растительное масло или воду, затем осторожно брать ею тесто с края посуды, класть его на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон.
• Жарят оладьи на таких же сковородах, что и блины, но, учитывая то, что иногда оладьи жарят в большом количестве жира, сковорода может быть и менее толстостенной.
• Оладьи можно жарить не только на сковороде, но и во фритюрнице.
• Жарят оладьи на несильном огне, прикрыв вначале крышкой, чтобы тесто хорошо пропеклось в середине.
• Пресные оладьи не сохраняют надолго высоту подъема и поэтому употребляются горячими, прямо со сковороды.
• Чтобы оладьи долго не остывали, надо положить их на смазанную маслом сковороду, накрыть фольгой и поставить в нагретую духовку, убрав огонь.
• Лепешки отличаются от оладий более густым тестом и в основном выпечкой в духовке с небольшим количеством жира.
• Тесто для лепешек следует раскатывать в как можно более тонкий пласт, чтобы хорошо чувствовалась начинка.
• Приготовив много оладий и лепешек и сразу не использовав, можно их холодными завернуть в целлофановый пакет, сделав между ними прослойки из фольги или пергамента и положить в морозильную камеру холодильника. Такие оладьи и лепешки сохраняются в течение 2–3 недель.
• Разогревать оладьи или лепешки лучше на пару, положив их в миску и смазав сметаной. Миску накрыть крышкой, поместить на кастрюлю меньшего размера с горячей водой и поставить на слабый огонь. Можно разогреть в микроволновой печи.
• Чтобы освежить лепешки, полежавшие один день, смажьте их небольшим количеством молока и подержите в духовом шкафу при температуре около 190 °C в течение 10 минут.
• Массу для оладий из овощей необходимо готовить непосредственно перед жаркой.
Пельмени и вареники
• Пельмени и вареники – излюбленное блюдо многих народов. Они могут иметь иные названия, бывают самой различной формы и размеров, но суть их одна – "начинка в тесте".
• Тесто для пельменей и вареников можно приготовить по разным рецептам, самыми различными могут быть и начинки. Тесто готовят в основном из пшеничной муки и, желательно, в прохладном месте (подальше от плиты) – это умерит подсыхание.
• Обычно муки требуется вдвое больше, чем жидкости, на которой замешивается тесто.
• Если для замеса используется вода, то лучше брать очень холодную (тесто долго не высыхает и хорошо склеивается) кипяченую воду, тогда тесто будет нежнее.
• Для приготовления теста муку насыпают горкой, делают в ней воронку, вливают жидкие компоненты и вначале ножом размешивают (для образования равномерной смеси), а затем замешивают тесто, оно должно быть крутым и эластичным.
• После замеса тесто должно обязательно вылежаться в течение 30 минут. За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным.
• В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:
– фарш готовить из самых лучших сортов мяса (например, из смеси жирной свинины и постной говядины);
– масло не использовать – оно плохо соединяется с фаршем и не дает необходимой сочности;
– добавлять в фарш достаточное количество льда или холодной воды;
– раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки;
– хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края (перед защипкой по всем краям теста провести влажным пальцем);
– делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот не разрезая.
• Кастрюля для варки пельменей и вареников должна быть невысокой, широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на / 4 или / 3 .
• Пельмени закладывают в кипящую подсоленную воду.
• Вместе с солью в кастрюлю можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку.
• Пельмени будут вкуснее, если их отварить в мясном или курином бульоне.
• В кипящую воду для варки пельменей или вареников рекомендуется также добавить 1 столовую ложку растительного масла: пельмени и вареники не будут слипаться.
• Варить пельмени или вареники надо от 8 до 12 минут, в зависимости от их величины. После того как они всплывут, огонь надо убавить. Когда пельмени (вареники) всплывают, это еще не значит, что они готовы. Они должны вариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной готовности, – обычно 3–5 минут. Затем надо осторожно выловить пельмени или вареники большой ложкой с дырочками или шумовкой, сложить в кастрюлю или сотейник, дать сойти лишней воде, слить ее и только затем распределить по порциям.
• Хороший кулинар обязательно убедится, что пельмени (вареники) "отбросили" лишнюю воду, сцедит ее, да еще слегка подсушит их, поместив в сотейник на пару минут на огонь. К подсушенной поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее.
• Сваренные пельмени не хранят в воде: они раскисают.
• Пельмени не слипнутся, если их сразу после отваривания заправить маслом.
• Бораки (армянские пельмени) отличаются тем, что остаются открытыми сверху и имеют форму стаканчиков. Их ставят вертикально прижатыми друг к другу в кастрюлю, куда наливают немного кипятка, смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Они дольше отвариваются, чем другие тестяные изделия, поэтому их иногда после варки поджаривают.
• Перед тем как делать вареники, творог надо положить на холод на 2 часа.
• Творог для вареников можно предварительно проварить в кипятке, тщательно отжать, а затем добавить сырые яичные желтки.
• Вишню для вареников нужно освободить от косточек, засыпать сахаром и тщательно отцедить образовавшийся сок.
• У хорошо проваренных вареников тестяная оболочка крепкая, хорошо проваренная и нежная.
• Пельмени и вареники приобретут особый вкус, если их после варки слегка обжарить.
Лапша, галушки, клецки
• Домашнюю лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр.
• Хинкал (лапша – Дагестан, Северный Кавказ) отваривают не в воде, а в мясном бульоне.
• Галушки и клецки опускают в крутой кипяток, а вынимают, когда они всплывают.
Хлеб
• Не носите хлеб из магазина незавернутым – в руках, сетке, в сумке с другими продуктами: на него вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Для хлеба нужно иметь специальные мешки из полиэтилена или из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче было заметить, когда она загрязнится.
• Если появляются сомнения в чистоте хлеба, прогрейте его в духовом шкафу или на плите в сковороде, закрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.
• Хотите освежить вчерашний хлеб? Положите его в кастрюлю, прикройте полотенцем и подержите 10 минут над миской с кипящей водой.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке 5–7 минут при температуре 180 °C.
• Черствый хлеб можно освежить, если опустить его на минуту в воду, а еще лучше в молоко, а потом поместить в горячий духовой шкаф. Так же можно освежить черствое печенье, булочки и вообще изделия из теста.
• Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его на 5 минут во влажное полотенце, затем развернуть и поставить на 15–20 минут в не очень горячий духовой шкаф.
• Булочки и коржики можно освежить, если положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф или положить в специальную посуду (сбрызнув водой), накрыть крышкой и поставить в микроволновую печь на 20–30 секунд.
• Хлеб после замораживания должен полежать при комнатной температуре около часа. Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150 °C.
• Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренок. Нарезанный мелкими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или жареным гуляшом из свинины.
• Из излишков хлеба можно приготовить хлебные крошки. Их можно хранить в полиэтиленовом пакете в холодильнике около недели. Они используются для пудингов, горячей яблочной шарлотки и т. д.
• Хлебная корка удобоваримее мякиша, потому что крахмал в ней немножко видоизменился. Черствый хлеб поэтому полезнее, чем свежий, только что испеченный.
• Свежую булку или хлеб легко нарезать тоненькими ломтиками, если перед тем, как резать, каждый раз обмакивать нож в кипяток.
• Охлажденный хлеб лучше режется.
• Бутерброды можно подать на закуску, на завтрак и на неофициальный ужин.
• Если вы делаете сразу несколько бутербродов, положите куски хлеба в ряд, намажьте их соусом, сверху положите начинку.
• Для того чтобы бутерброды оставались свежими, заверните их в прозрачную пленку, вощеную бумагу, фольгу или положите в полиэтиленовый пакет сразу после приготовления.
• Лук, нарезанные помидоры или огурцы могут намочить хлеб, поэтому не кладите эти продукты на бутерброд сразу, а заверните отдельно и положите на хлеб перед подачей на стол.
• Не держите более 2 часов при комнатной температуре бутерброды с мясом, курицей, рыбой и яйцами, чтобы в бутербродах не появились вредоносные бактерии.
• На большой вечеринке можно подать огромное разнообразие открытых горячих и холодных бутербродов. Их можно подавать как основное блюдо с мясом и грибами, с баклажанами и сыром, с копченым лососем и укропом.
• "Сэндвичи героя" – берут белый хлеб с хрустящей корочкой или булку, разрезают пополам и начиняют разнообразными начинками. Начинки для такого сэндвича могут быть горячими и холодными. Холодные сэндвичи удобно брать на пикник.
• Сэндвичи к чаю – это изящные маленькие кусочки хлеба без корочки, наполненные острыми или сладкими начинками, которые можно съесть за два укуса. Они прекрасно подходят для холодного фуршета или послеобеденного чая. Их можно приготовить заранее и поставить в холодильник.
• Клубные (двойные) сэндвичи состоят из трех кусков хлеба или тостов, что позволяет наполнить их максимальным количеством начинки. Если вам покажется, что держать в руках такой сэндвич трудно, проткните его палочками для коктейля, и тогда начинка не развалится.