• При варке овощей, зелени, фруктов заливать их надо обязательно кипящей водой, чтобы полнее сохранить их естественный вкус, цвет, аромат и пищевую ценность. Варить овощи нужно в закрытой посуде на умеренном огне.
• Варите овощи в небольшом количестве воды – она должна лишь покрывать их.
• Овощи, за исключением свеклы, моркови и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). При этом сохраняется их цвет.
• Свекла, морковь и зеленый горошек без соли сварятся быстрее.
• При приготовлении блюд из овощей и зелени надо стремиться использовать минимальное количество соли.
• Если пересолены корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. В более легких случаях пересол может быть исправлен добавлением в соленое пюре муки, яиц (лучше взбитые белки), сметаны, жиров. Таким образом, пересол овощей неизбежно ведет к изменению формы и характера блюда.
• Пересоленные овощи можно залить кипятком, довести до кипения, подержать в отваре 2–3 минуты, а затем слить.
• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
• Кислота задерживает варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.
• Варка овощей в микроволновой печи. Возьмите форму для микроволновой печи, влейте чуть воды (можно без нее), добавьте соль, накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой, отогнув пленку назад на 6 мм с одного угла, чтобы дать выход пару. Готовьте 6–8 минут. Во время приготовления переверните 1–2 раза. Овощи продолжают вариться некоторое время после того, как вы достанете их из печки. Дайте им постоять 2 минуты.
• Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей. Процесс бланширования и заморозки, применяемый производителями, несколько размягчает овощи, поэтому готовятся они быстрее.
• Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.
• Сваренные овощи нельзя надолго оставлять в отваре: они потемнеют, станут водянистыми и менее вкусными.
• После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу можно хранить в отваре.
• Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.
• Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.
• Овощи хорошо припускать или варить на пару. В этом случае лучше сохраняются питательные вещества.
• Рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяются в жире, и поэтому овощи становятся вкуснее и ароматнее.
• В собственном соку можно припускать тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте и моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
• Свеклу и морковь припускают с добавлением жира и жидкости: на 1 кг овощей примерно 0,2 л воды или бульона и 30–50 г жира.
• Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.
• Шпинат и щавель припускать вместе нельзя.
• Если припущенные овощи заправляют соусом, то их надо предварительно нагреть до кипения.
• Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея сохранят свой аромат, если их предварительно спассероватъ.
• Овощи для пассерования нарезают по возможности мельче (особенно морковь) – ароматические и красящие вещества полнее перейдут в жир.
• Для жарки овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна: на алюминиевых овощи легко подгорают.
• Капусту и другие овощи, которые теряют жидкость при жарке, лучше предварительно слегка отварить.
• Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.
• Перед жаркой овощные котлеты необходимо обвалять в панировке (свежемолотых белых сухарях или измельченных крекерах).
• Овощи и овощные котлеты при жарке поглощают много жира, поэтому вначале кладут половину жира, поджаривают с одной стороны, переворачивают, подливают остальной жир и поджаривают с другой стороны.
• Все корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька) и не корнеплоды (кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук) можно запекать. Кожу с запекаемых овощей не срезают. Их лишь тщательно моют, а затем обязательно вытирают и кладут в духовой шкаф сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на противне. Температура духового шкафа – не ниже 250 °C.
• Запеченные корнеплоды перед употреблением надо обязательно очистить от запекшейся корочки, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.
• Вкус всех запеченных овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, винегретах, где они улучшают закуски в целом. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи: они не забивают аромат и вкус основного блюда.
• Перед тушением овощи слегка обжаривают до образования румяной корочки.
• Некоторые овощи легко теряют влагу – кабачки, тыква, помидоры и др., поэтому их тушат без жидкости в закрытой посуде при слабом кипении.
Картофель
• Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофель с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус.
• Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучше всего варятся клубни средней величины.
• Позеленевшие и проросшие клубни картофеля употреблять в пищу не рекомендуется. Если вы очищаете старый картофель, то обязательно срезайте зеленые участки и ростки.
• К середине весны в старом картофеле под кожурой накапливается вредное вещество – соланин. Поэтому срезайте кожуру картофеля потолще.
• Старый картофель нужно варить только очищенным.
• Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду нужно влить немного уксуса.
• Молодой картофель легче очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом в холодную. Можно также опустить в подсоленную холодную воду на 10–15 минут.
• Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.
• Молодой картофель хорошо очистится, если его положить в мешочек с крупной солью, завязать и покатать по столу.
• Из молодого картофеля пюре получается невкусным. Из него не надо варить суп. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или со сметаной.
• Подмороженный картофель для жарки во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным.
• Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если 5–7 дней подержать его в темном месте при температуре 18–20 °C.
• Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.
• Для варки и жарки нужно брать картофель среднего размера, для измельчения на терке – крупный. Для салата картофель нужно варить неочищенным.
• Чтобы отварить или приготовить картофель на пару – почистите его щеткой, по возможности оставьте кожуру или снимите ее тонким слоем, вырезая глазки. Оставьте картофелины целыми или нарежьте на крупные куски.
• В картофеле, сваренном "в мундире", лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов и просто как второе блюдо.
• Картофель "в мундире" солите в начале варки, тогда он не разварится.
• Уксус, добавленный при варке картофеля "в мундире", не позволяет кожице лопаться. Можно также при варке добавить в воду 1–2 чайные ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.
• Чтобы картофель для винегрета не разварился, его следует залить горячей водой, прибавить соль (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду слить, оставив немного на дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить картофель на пару.
• Картофель, сваренный "в мундире", легко очистится, если сразу после варки облить его холодной водой.
• Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому, очистив, их следует немедленно погружать в холодную воду.
• Картофель в воде не должен долго находиться (клубни грубеют и плохо развариваются). Если вы оставили на некоторое время картофель в воде, то клубни должны быть целыми (из ломтиков быстро "вымываются" крахмал и витамин С).
• Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, надо отделить сок и влить в него немного холодного молока.
• Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если его подкислить лимонным соком.
• Если очищенный картофель подержать под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
• Очищенный картофель нужно варить в подсоленной воде в закрытой посуде на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.
• Очищенный картофель быстрее сварится и будет вкуснее, если добавить в воду 1 столовую ложку маргарина или несколько капель подсолнечного масла.
• Устранить неприятный запах при варке очищенного картофеля можно, добавив в воду лавровый лист и 2–3 горошины черного перца.
• Если картофель начинает развариваться, добавьте в кастрюлю немного холодной воды либо огуречного или капустного рассола. Можно также после закипания через несколько минут почти всю воду слить и картофель доварить на пару, плотно закрыв кастрюлю крышкой.
• Вареный картофель для гарнира останется светлым, если в воду, в которой он варится, добавить немного уксуса. Картофель в таком случае не разварится и будет вкуснее.
• Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа.
• Картофель в молоке готовят незадолго до подачи к столу, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
• Картофельное пюре будет вкуснее, если картофель варить на пару.
• Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая, кипящее молоко, а затем взбивают (от холодного молока пюре приобретает серый цвет).
• Пюре будет значительно вкуснее, если готовить его из подсушенного отварного картофеля. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Перед окончанием варки картофеля полностью слить отвар, на дно кастрюли положить немного жира, накрыть крышкой и поставить на 2–3 минуты на слабый огонь. Протирать картофель нужно горячим, иначе пюре получится вязким и тягучим.
• Чтобы картофельное пюре получилось гладким и без комков, добавьте в него немного сливочного масла, яичный отварной желток и взбейте.
• Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
• Картофельное пюре для сохранности можно залить растопленным маслом, на нем не образуется корочка.
• Из холодного отварного картофеля можно приготовить пюре. Для этого нужно залить картофель кипятком и подержать на огне 5–6 минут, пока он не прогреется. Затем слить воду, размять, добавить горячее молоко и сливочное масло. Можно также из холодного молока приготовить картофельные котлеты.
• Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, доску и скалку нужно смазать растительным маслом.
• Отварной картофель, а также картофельное пюре через 1,5–2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, запах и вкус их ухудшается.
• В отварном картофеле сохраняется больше витаминов, чем в жареном.
• Нарезанный сырой картофель перед обжариванием надо тщательно промыть холодной водой, чтобы удалить с поверхности крахмальные зерна, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой и прилипнут ко дну. Затем их нужно тщательно обсушить на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться, кусочки равномерно обжарятся.
• Чтобы картофель не зажарился слишком быстро, используйте тяжелую сковороду с толстым дном.
• Чтобы поджарить картофель быстрее, опустите его предварительно на несколько минут в горячую воду.
• Если картофель жарят в небольшом количестве жира, лучше его солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. В этом случае он получается сочнее и вкуснее. Если посолить сырой картофель, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики картофеля потеряют форму, цвет и вкус.
• Чтобы картофель равномерно поджарился, его нужно укладывать на сковороду слоем не более 3 см. Переворачивать можно, только когда снизу появилась корочка.
• Если жарят картофель с луком, то лук пассеруют и кладут в картофель лишь в конце жарки.
• Если картофель прожарился не полностью, поставьте его на несколько минут в горячий духовой шкаф.
• При жарке картофеля во фритюре посуду следует наполнять жиром только на половину емкости, так как жир сильно пенится.
• Чтобы картофель получился воздушным, ломтики его нужно на 2–3 минуты опустить в разогретый жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.
• Чтобы картофелю фри придать более нежный вкус, надо его перед обжариванием на 2–3 минуты положить в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито, обсушить и лишь потом положить в кипящий жир.
• Картофель, жаренный во фритюре, солят уже готовым.
• Когда готовите картофельные чипсы, поджаривайте их в большом количестве жира до золотистого цвета. Снимите чипсы со сковороды и выложите их на бумагу, чтобы высох весь жир. Затем переложите на свежую бумагу и еще подсушите. Тогда чипсы получатся хрустящими и красивыми.
• Картофель, испеченный в духовом шкафу или в золе, более питательный, чем жареный.
• Перед тем, как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, чтобы клубни не полопались.
• Если хотите испечь картофель в духовке, смажьте его растительным маслом, тогда картофель станет мягче и не сморщится.
• Чтобы картофель приобрел золотистый цвет, смажьте его взбитым яйцом перед тем, как поместить в духовой шкаф. Если у вас нет яиц, можно использовать молоко, но цвет будет менее золотистым.
• Картофель можно печь не только на противне. С обратной стороны терки на расстоянии 4–5 см один от другого воткните клинышки из твердого дерева. Наколите на эти "шипы" несколько картофелин средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут кушанье будет готово.
• Чтобы приготовить печеный картофель "в мундире", вымойте и высушите картофелины равных размеров. Сделайте отверстия (наколите) в нескольких местах и смажьте растительным маслом. Поместите на противень и запекайте в духовом шкафу при высокой температуре. При подаче сделайте на каждой картофелине сверху перекрестный разрез, раскройте края разреза и поместите внутрь кусочек сливочного масла.
• Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.
• Чтобы использовать картофель для верхнего слоя жаркого, необходимо его подготовить: очистить, нарезать на тонкие кружочки, опустить в кипяток на несколько минут, слить воду, выложить сверху на жаркое таким образом, чтобы кружочки частично перекрывали друг друга, смазать жиром или растительным маслом и поставить в духовой шкаф.
• Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся.
• Картофельную массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: у крокетов будет слабая консистенция и при тепловой обработке они могут деформироваться.
• В массу для картофельных котлет можно добавить сырой и пассерованный репчатый лук.
• Картофельные котлеты будут гораздо вкуснее, если в массу положить желтки.
• Картофельные котлеты будут вкуснее, если приготовить их из смеси сырого и вареного картофеля.
• Картофельные котлеты станут пышнее, если добавить в них чуточку питьевой соды или разрыхлителя и жарить их на сковороде с антипригарным покрытием с небольшим добавлением жира.
• Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они развалятся.
• Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
• Если зубком чеснока протереть дно и стенки посуды, в котором вы будете запекать картофель, то вкус запеканки будет иметь своеобразный оттенок.
• Повторный разогрев пищи нежелателен, особенно портится при этом картофель. Если же разогрев неизбежен, старайтесь разогреть пищу без добавления масла и воды. Лучше всего – ставьте картофель на "водяную баню" и разогревайте его не перемешивая.
• Можно в домашних условиях приготовить крахмал. Натрите очищенный картофель на мелкой терке и переложите на густое сито. Под сито поставьте миску, чтобы в нее стекал сок с крахмалом. Оставшуюся мезгу промойте и отожмите в ту же миску (из мезги можно приготовить картофельные оладьи). После оседания крахмала в миске слейте воду и залейте крахмал чистой водой. Эту процедуру повторите несколько раз, после этого крахмал высушите.
Капуста
• Кочанная капуста (зеленая, красная, савойская) – из всех видов такой капусты наиболее мягкий вкус имеет савойская.
Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то что, скорее всего, внешние листья вы выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены.
• Наружные листья капусты содержат больше витаминов, чем внутренние. Поэтому не выбрасывайте их, а обдайте кипятком, нарежьте и используйте для первых блюд, салатов или капустных котлет.
• Наиболее вкусна капуста, имеющая круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.
• Капуста часто бывает червивой. Поэтому перед употреблением подержите ее 20–30 минут в холодной соленой воде. Можно добавить еще уксус или лимонную кислоту. После этого капусту промойте.
• Ранние сорта капусты быстро портятся, однако витаминов в них больше, чем у поздних. Раннюю капусту используют в сыром виде для салатов.
• Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее надо на 2–3 минуты положить в кипяток.
• Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную – для гарниров. Маринованная краснокочанная капуста – очень вкусный, пикантный гарнир к мясным блюдам.
• Краснокочанная капуста станет мягче, если ее ошпарить кипятком, перетереть с солью, промыть холодной водой и дать ей стечь.