• Фенхель хорош как в сыром (тонко нарежьте и добавляйте его к салатам или свежим овощам), так и в тушеном, жареном и запеченном виде. Запекание фенхеля в духовке или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный (солодковый) вкус.
• Перед приготовлением промойте луковицы фенхеля в холодной воде; срежьте перистые листья (в дальнейшем их можно использовать для приготовления приправы), а также жесткие или поменявшие цвет внешние черешки; срежьте основание. Разрежьте луковицы вдоль на 4 части.
• Пастернак имеется в продаже круглый год, наиболее популярен зимой. При покупке выбирайте крепкие, ровные корнеплоды среднего размера, без глубоких трещин. Крупные, старые овощи имеют более резкий вкус, чем молодые; у них также может быть деревянистая середина, которую перед приготовлением нужно вырезать.
• Корень у пастернака толстый, мясистый; его широко используют как в свежем, так и в сушеном виде. Применяется при консервировании, солении огурцов, его кладут в маринады.
• Нежная мякоть пастернака идеально подходит для блюд холодного времени года – пюре, супов, а сладкий ореховый вкус делает его прекрасным в рагу или в обжаренном виде в качестве гарнира.
• Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.
Помидоры, огурцы, перец, баклажаны
• Крупные помидоры – самые сочные; желтые – менее кислые, чем красные, их можно смешивать с красными для придания блюду эффектности. Сливовые помидоры, толстые и мясистые, идеальны для консервирования и приготовления соусов.
• Выбирайте крепкие (но не жесткие), тяжелые помидоры с глубоко окрашенной кожей, без пятен порчи.
• Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.
• Чтобы консервированные помидоры и томатная паста в открытой банке не заплесневели, их надо полить сверху растительным маслом и посыпать мелкой солью.
• Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.
• Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.
• Для фарширования и обжаривания берите твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины.
• Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с жиром сначала разрезом кверху, а когда одна сторона обжарится, переворачивают и жарят на слабом огне до готовности.
• Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
• Кожуру с помидоров легко снять, если сделать небольшой надрез в форме буквы "X" внизу помидора (мякоть не разрезайте), погрузить их в кипящую воду, а затем сразу же в холодную, спелые – на 15 секунд, недозрелые – 30 секунд. Можно положить помидор на ложку с длинной ручкой и подержать над газовой конфоркой, при этом постоянно переворачивая, пока кожица не начнет пузыриться. Не опуская помидор в воду, немного остудите его и снимите кожицу.
• Томатную пасту или томатное пюре перед введением в блюдо следует немного поджарить.
• В пищу используют огурцы в недозрелом виде – зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным.
• Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят в солянки, рассольники, салаты, их можно применять и в качестве острого гарнира.
• Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу, чтобы огурцы сохранили свежесть.
• Срезать кожицу огурцов (и свежих, и соленых) надо лишь в случае, если она жесткая, желтая или горькая.
• Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.
• Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше (0,5 столовой ложки сухой горчицы на 3-литровую банку огурцов).
• Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.
• Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.
• Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте к столу целиком, непременно нарежьте их неширокими полосками.
• Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы "вылечить" можно. Испорченный рассол надо слить, огурцы помыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше +5 °C. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10–15 зубков чеснока, 3–5 стручков перца, немного хрена.
• Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.
• Баклажаны бывают различной формы, размера и цвета начиная с крошечных зеленых тайских гороховидных баклажанов и маленьких белых и заканчивая огромными сизыми западными разновидностями, которые могут иметь овальную или яйцевидную форму.
• Выбирайте баклажаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, блестящей, туго натянутой кожурой фиолетовой окраски. Они не должны иметь темных пятен или пятен порчи. Чашелистики и плодоножки должны быть целыми, и на них не должно быть плесени. Не берите жесткие баклажаны, которые могут оказаться незрелыми.
• В отличие от многих овощей баклажан не пострадает, если вы передержите его в хранении, – он просто станет мягче.
• Баклажаны в сыром виде обычно не едят. Их жарят, тушат, пекут, фаршируют и маринуют.
• Чистить или не чистить баклажан – дело вкуса; кожура съедобна и придает блюду красивый цвет и приятный вкус.
• Соусы лучше готовить из очищенных баклажанов.
• Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать минут пять, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
• Готовьте баклажаны до тех пор, пока они не станут мягкими и нежными.
• Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.
• Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов, а не вареных.
• Для икры печеные баклажаны лучше сечь ножом, а не пропускать через мясорубку – меньше образуется сока.
• Баклажаны и помидоры фаршируют сырыми.
• Сладкий перец (болгарский) может быть зеленым, красным, желтым, оранжевым и даже пурпурным.
• Сладкий перец не жгучий, в отличие от острого перца, иначе называемого чили.
• Выбирайте стручки красивой формы, блестящие, яркого цвета, без пятен, твердые.
• Для приготовления горячих блюд берут крупные, немного недозревшие плоды перца светло-зеленого, темно-зеленого или желтоватого цвета, для салатов – зрелые плоды ярко-желтого и красного цветов.
• Обрабатывая перец, рекомендуется удалять семена. Можно срезать верх в виде крышечки и осторожно с помощью ложки, ножа или просто рукой удалить семена; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов или консервирования). После удаления семян плоды перца тщательно моют.
• Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют в конце варки.
• Кожица с перцев снимается лучше всего после жарки. Кроме того, после жарки мякоть у них становится мягче, вкус нежнее и появляется копченый привкус. Как только по шкурке перцев пойдут волдыри, положите их в миску и закройте полотенцем или тарелкой. Дайте постоять несколько минут. От жара возникает пар, который ослабит шкурку перцев.
• Перцы после жарки желательно не мыть, поскольку на их поверхности остался копченый аромат.
• Если на дне миски, в которой лежали перцы, остался сок, добавьте его в блюдо, которое вы готовите, или перемешайте с уксусной заправкой.
• Поджарить перцы и снять с них шкурку можно заранее, за день или два до приготовления нужного вам блюда. Затем можно завернуть перцы в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник.
• Сладкий стручковый перец (без семян и сердцевины) перед фаршированием следует залить горячей водой и проварить 1 минуту.
• Если перцы неровные или закругленные, срежьте донышки, чтобы начиненные перцы стояли на блюде ровно.
• Жгучие перцы (чили) содержат вещество под названием капсаицин, которое может раздражать кожу, в особенности вокруг рта и глаз. Работая с перцами, надевайте перчатки или вымойте руки в мыльной воде после работы с перцами.
Редис, редька, брюква, репа, турнепс
• Выбирайте гладкие корнеплоды редиса, крепкие при надавливании. Редис бывает по цвету: белый, красный и бордовый; по форме: круглая, овальная, удлиненная; по вкусу: от жгучего до мягкого.
• Наиболее вкусен розово-красный редис с белым кончиком.
• Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.
• С белого редиса кожицу обязательно снимают, а с красного – нет.
• Если редис завял, не пытайтесь замачивать его в воде: бесполезно. При его хранении надо смачивать только ботву.
• Редис и редька теряют едкий вкус и неприятный запах, если их натереть на терке и несколько раз промыть холодной водой.
• О редьке говорят: утром – яд, в обед – пища, вечером – лекарство.
• Наиболее острая белая редька конической формы, а наименее – круглая черная.
• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде.
• Чтобы избавиться от горечи редьки, надо в салат добавить натертую морковь и хорошо перемешать.
• Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
• Все салаты из овощей и зелени надо солить только перед самой подачей на стол.
• Если салат из редьки пересолили, то ее можно либо промыть холодной кипяченой водой и дать стечь, либо добавить натертую несоленую редьку и хорошо перемешать.
• Выбирайте брюкву и репу правильной формы (круглая или вытянутая), с гладкой кожурой.
• В сыром виде брюква и репа горчат. Чтобы улучшить вкус этих корнеплодов, их перед тушением или запеканием обдают кипятком.
• Брюкву и репу варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
• При обработке брюквы и репы следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
• Гибрид капусты с турнепсом, брюква имеет желтовато-оранжевую мякоть и толстую кожуру.
• Перед употреблением брюкву промойте и снимите кожуру тонким слоем.
• Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают таким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве.
• Репу рекомендуется готовить так: довести неочищенные корнеплоды до кипения, срезать зеленые верхушки и отварить в свежем кипятке до полной готовности.
• Репу некоторых сортов перед заправкой отваривают в кипящей воде в течение 5 минут для удаления горечи.
• Вареную репу легче очистить от кожицы, пока она теплая.
• Турнепса покупайте небольшие корнеплоды, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, неповрежденной кожицей и свежей ботвой. Крупные турнепсы могут быть деревянистыми.
• Перед приготовлением турнепс очистите от ботвы, промойте, снимите тонкий слой кожуры.
• Из турнепса готовят пюре; его жарят, запекают или покрывают глазурью.
Лук, чеснок
• Репчатый лук разделяется на лук для хранения – он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозильной камере 20 минут, чтобы было меньше слез) – и сладкий, как, например, испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом.
• Наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее – острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук добавляют в жареном виде в мясные и рыбные, первые и вторые блюда. Для салатов лучше применять сладкие сорта, так как они значительно сочнее.
• Сладкие луковицы созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара.
• При покупке выбирайте сухие луковицы, тяжелые на вес, с сухой шелухой. Не берите луковицы, имеющие ростки или мягкие участки.
• Если лук опустить на 10 секунд в кипяток, то шелуха легче отстает от луковицы.
• Луковая шелуха – не только краситель для пасхальных яиц. Отвар луковой шелухи – питательный и полезный продукт, а свиной рулет, приготовленный с использованием луковой шелухи, – оригинальный домашний деликатес.
• Если нужно разморозить лук, его на три часа кладут в холодную воду или медленно размораживают в холодильнике. Можно употреблять в пищу и замерзший лук – вкусовые качества его сохраняются.
• Очищенный лук до нарезки нежелательно оставлять на воздухе или в холодной воде, поэтому мыть и очищать его надо перед самым использованием.
• Когда режут лук, нож нужно опускать в холодную воду или предварительно лук положить в холодильник, тогда он не будет щипать глаза и вызывать слезы. Можно положить лук перед нарезкой на 30 минут в холодную воду, можно также чистить лук под холодной проточной водой.
• Чтобы глаза не слезились, поверните луковицу срезом вниз, не наклоняйтесь над доской и режьте короткими и быстрыми движениями.
• Можно, перед тем как нарезать лук, руки смазать растительным маслом – к ним совершенно не пристанет запах.
• После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.
• Чтобы очень мелко нарубить репчатый лук, помойте его, разрежьте пополам и снимите шелуху. Положите каждую половинку срезом вниз на разделочную доску. Хвостик не срезайте до тех пор, пока не нарежете лук вдоль и поперек. У вас получатся мелкие кубики. Затем хвостик отрежьте и выбросьте.
• Место среза неиспользованной луковицы можно смазать любым жиром. В таком виде лук хорошо сохраняет свежесть и питательные свойства.
• Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью.
• Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно нарезанный лук 2–3 раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, после чего заправить по вкусу уксусом.
• Для маринования следует брать лук острый и не сочный.
• Маринованный репчатый лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и не такой острый.
• Остро-сладкий репчатый лук. Очистите 6 небольших головок (примерно 750 г), нарежьте каждую на 8 долек, часть хвостика нужно оставить, чтобы лук не рассыпался во время приготовления. Поставьте сковороду на сильный огонь, доведите в ней до кипения 125 мл воды, положите лук, 125 мл 9 %-го уксуса, 100 г сахара и 1 чайную ложку соли. Уменьшите огонь, закройте сковороду крышкой и варите содержимое 3–5 минут, пока лук не станет нежным, но слегка хрустящим. Остудите, переложите в емкость с крышкой и поставьте в холодильник. Маринованный лук подают к горячим мясным блюдам.
• Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
• Лук станет золотистым и вкусным, если при обжаривании посыпать его сахарной пудрой.
• Пассерованный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.
• Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.
• Чтобы репчатый лук или лук-шалот при тушении не прилипали ко дну, налейте немного жидкости в сковороду и чуть-чуть растительного или сливочного масла. Таким образом вы уменьшите потребление жира и калорийность.
• Репчатый лук и чеснок становятся сладкими, сочными и гораздо более мягкими на вкус, если их запечь в духовке в небольшом количестве варенья или сахара до образования глазури. Подают такой гарнир с жареным мясом или птицей.
• Выбирайте лук-порей с гибкими хрустящими зелеными стрелками и кремово-белой прикорневой частью. Диаметр стрелки не более 4 см.
• Из всех разновидностей лука лишь лук-порей (батун) требует более тщательной чистки: его необходимо разрезать от макушки до корней, тщательно промыть, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок.
• Перед приготовлением лука-порея срежьте листья на расстоянии 5 см от белой части (оставьте зеленые листья для супа или жаркого). Снимите с лука внешний слой. Промойте в нескольких сменах холодной воды, дайте воде стечь. Разрежьте крупные стрелки вдоль на 4 части, оставив у основания примерно 5 см.
• Лук-порей можно выдержать в маринаде из масла и душистых трав, а затем зажарить в гриле, чтобы почувствовать его свежий нежный вкус.
• Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и свежие листья.
• Зеленый лук лучше использовать сразу после промывки.
• Зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого луковицы посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.
• Чеснок – покупайте толстые, твердые, как камень, головки с сухой, бумагообразной шелухой. Не берите мягкие или влажные головки.
• Если чеснок начинает пускать ростки, разрежьте зубчик пополам и вырежьте горькую зеленую сердцевину.
• От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства, поэтому его чаще употребляют в натуральном виде.
• Сырой чеснок используется в приправах для салатов и в некоторых соусах. Для того чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока. Можно также положить в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком, а через некоторое время ее вынуть.
• Используют сырой чеснок при хранении продуктов от порчи: овощи, рыба, мясо, крупа дольше сохранят свои качества и вид, если с ними соседствуют зубчики чеснока.
• Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего, по мере возможности, использовать свежий чеснок.