• Чтобы растопить масло и при этом не дать ему подгореть, добавьте в него немного подсолнечного масла. Тогда масло может нагреться до более высокой температуры без подгорания.
• Вкус, цвет и аромат сливочного масла улучшатся, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, сардинами или желтками. Такое масло используют для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
• Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса "Южный".
• Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) рекомендуется употреблять взбитое сливочное масло.
• Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом или добавить на сковороду сырой картофель.
• Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается и дымит.
• Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поместить в кастрюлю с горячей водой. Затем миску вынуть, поставить в холодное место и начать взбивание.
• Остатки масла, маргарина, фарша быстрее "отклеятся" от бумаги, если вы на минуту подставите пакет под струю холодной воды.
• Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре и овощей.
• Для получения топленого масла сливочное масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой.
• Несколько нарезанных сырых морковок, добавленных в топленое масло, устранят его неприятный запах.
• Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если хотят получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для получения большего количества смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли.
• Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало следует слить, а шкварки снова поджарить.
• Шкварками посыпают некоторые блюда, подают их к хлебу или приготавливают из них вкусные мучные блюда.
• Никогда не смешивайте подкожное и нутряное сало, так как нутряное менее устойчиво при хранении.
• Доброкачественный шпик должен быть твердым, не клейким, белым, а не желтым.
• Салу можно придать вкус масла. Для этого говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.
• Для получения смальца сырое сало вытапливают. Предварительно его очищают от кусочков мяса, так как во время вытапливания неочищенное сало сильно брызжет, а готовый смалец быстрее портится.
• Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху.
• Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.
• Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который "перебьет" нежелательный привкус.
• Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается.
• Растительное масло легче усваивается, но при сгорании в организме дает меньше тепла, свиной жир труднее усваивается, но дает большее количество тепла, поэтому летом лучше употреблять блюда, приготовленные на растительном масле, а зимой – на свином жире.
• Растительное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли.
• Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
• Нерафинированное масло перед использованием следует отфильтровать или осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.
• Растительное масло можно осветлить, если на 1 л масла прибавить 3 стакана воды и стакан уксуса и варить в течение 30 минут, а затем дать отстояться и осторожно слить в другую посуду.
• Можно растительное масло осветлить, прибавив 1 чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.
• При жарке изделий на растительном масле рекомендуется добавлять топленое масло из расчета на 1 кг растительного масла – 300 г топленого.
• Масло, на котором уже жарили, можно использовать еще раз, процедив его и добавив несколько капель лимонного сока. Исчезнет запах и вкус горелого.
• Налейте подсолнечное масло на сковородку слоем 0,5 см и сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2–3 минуты масло посветлеет, а еще через 2 минуты над ним покажется едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Если она с треском отскочит от поверхности масла, значит, масло перекалилось. Из него выпарились вода и всякие иные примеси. Теперь оно не будет изменяться при нагревании, на нем будет легче жарить.
• Перекаливание лучше производить не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.
• Еще один способ улучшить масло – добавить к нему в момент перекаливания пряности (лук, чеснок, анис, семена укропа). Вынуть их надо через 2–3 минуты, так как они обугливаются. Пряности придадут маслу аромат, устранят специфические запахи.
• По составу, калорийности и вкусовым качествам маргарины сходны со сливочным маслом. Вместе с растительными маслами, из которых производится маргарин, – подсолнечным, соевым, арахисовым и др. – в организм человека попадают исключительно важные для здоровья, обладающие антисклеротическими действиями полиненасыщенные жирные кислоты. Они известны под названием витамина F. Этим витамином бедны животные жиры, в том числе сливочное масло. Кроме того, в отдельные виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Д.
• Кухонные маргарины можно ароматизировать, обжарив в них белые коренья и морковь.
• Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Их легко устранить следующим образом: нашинкуйте пять средних головок лука, смешайте их с 0,5 л масла и вскипятите в кастрюльке 5–6 раз, не снимая с огня. Во время последнего кипячения влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро снимите кастрюльку с огня, чтобы масло не сбежало, и процедите его.
• Прованское масло от консервов (шпрот, сардин, сайры) можно добавлять в салаты с рыбой горячего копчения.
СОУСЫ, МАРИНАДЫ
Соусы
• При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол.
• Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных и растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие продукты. Температура горячего соуса – 70 °C.
• Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд.
• Основой для горячего соуса является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясокостном или костном бульонах, а для рыбных – на бульоне из рыбных отходов (головы без жабр, хребтовые и реберные кости, плавники и хвосты).
• Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.
• Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковороде с жиром или без него. Если добавлять в соус необжаренную или плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
• По интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменяет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассеровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.
• Если в соус положена мука, разведенная в холодной воде, то он не должен сильно кипеть.
• Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
• Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
• Если соус не получается гладким, нужно его вновь поставить на огонь, довести до кипения и оставить на медленном огне на 2 минуты, все время взбивая.
• Для того чтобы соус на продуктах задерживался, а не стекал с них, вместо муки можно добавить крахмал, разболтанный в воде.
• Масло сливочное – один из самых распространенных и простых способов придания соусу красивого "шелковистого" вида. В то же время масло слегка сгущает соус и улучшает его вкус. Чтобы положить в соус сливочное масло, нужно: снять кастрюлю с огня, затем маленькими кусочками (размягченное, но нерастопленное), по одному добавлять сливочное масло. Кастрюлю при этом нужно осторожно вращать, чтобы масло крутилось в соусе (или постепенно вбивать его в соус).
• Лучше всего получается соус для телятины, баранины, домашней птицы и дичи, если масло сначала поджарить, потом положить в него мясо, дать ему зарумяниться и тогда уже прибавить разведенную в молоке муку (1 столовую ложку муки на 2 стакана молока).
• Готовя соусы для рыбы, овощей или смешанные горячие соусы, прежде всего растирают масло с мукой (поставив на огонь), а затем постепенно вливают необходимую для соуса смесь.
• Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами.
• Как добиться, чтобы соус был однородным: растопите жир на медленном огне, не доводя его до кипения, добавьте муку и перемешайте. Когда мука смешается с жиром, добавляйте жидкость, постоянно помешивая.
• Соус с мукой получается очень приятным на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.
• Желток надо класть в готовый соус, а не варить, так как он легко свертывается.
• Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др.
• Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания соуса.
• Пряности можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др. Их надо связать в пучок и положить в соус, а когда соус готов, зелень вынимают.
• Пряности для соуса нужно использовать очень осторожно: взятые в излишке, они портят вкус соуса.
• Мускатный орех придает соусам особый вкус, но вводить его нужно в конце приготовления и в очень маленьком количестве.
• Корицу или лимонную цедру кладут в конце приготовления соуса, чтобы пряность не потеряла аромат.
• Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.
• Вино необходимо использовать высокого качества, поскольку букет вина передается готовому блюду.
• Белые вина хорошо подходят к нежной птице и рыбе; красные вина имеют более сочный вкус и хороши для говядины и дичи.
• Для того чтобы вкус соуса не был резким и кислым, вино необходимо прокипятить до уменьшения объема примерно в два раза. Таким образом выпаривается алкоголь, вино делается более концентрированным и создает стойкий аромат.
• Не кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда может появиться металлический вкус.
• Вино может быть использовано для растворения сока на сковороде или в качестве соуса для тушения фруктов.
• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменяют белое вино в любом соусе.
• Вместо уксуса в соус можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.
• В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
• Кроме уксуса, в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
• Вместо томата-пюре в соус можно добавить яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.
• Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
• Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада – 30 г варенья или повидла.
• В рыбные и мясные соусы соль необходимо класть в конце, так как мясной бульон и уха могут быть уже посолены.
• Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара, за 5 минут до подачи на стол.
• Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.
• Горячие соусы до подачи лучше всего поставить на водяную баню. Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
• Соус охлаждают и хранят на холоде. Готовый соус не рекомендуется долго хранить.
• Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
• Соусники для горячих соусов должны быть предварительно нагреты.
• Соусы на мясном бульоне. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
• Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
• Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его надо проварить с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
• Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей, а также от варки говядины, телятины, кур, индеек, мясо которых идет на вторые блюда.
• Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту, или отжатый сок лимона, или белое сухое вино (50–100 мл на 1 кг соуса).
• Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
• Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно прогреть.
• Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и т. д.
• Готовя томатный соус, варить в нем лук и корнишоны нежелательно – их можно мелко нарезать и посыпать уже готовое блюдо с соусом.
• Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных отходов.
• В рыбный соус не следует класть мускатный орех: он придает соусу горький вкус.
• Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним необходимо подавать более жирные соусы – сухарный, польский.
• Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Хлопья нужно измельчить, поджарить и смешать с маслом.
• Сметанные соусы готовят из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
• Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.
• К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
• Молочные соусы готовят из молока и белой пассеровки с добавлением специй.
• Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
• Яично-масляные соусы готовят из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
• Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь (до ее проваривания) добавлять холодную воду.
• При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °C. Во время варки необходимо постоянно соус помешивать.
• Соус не должен кипеть после того, как вы добавите яйца и сливки. Иначе он свернется.
• Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).
• Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К холодным соусам относится майонез, соус-хрен и т. д.
• Для холодного соуса-майонеза используют подсолнечное или оливковое масло, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар.
• Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16 °C.
• К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками, смешанными с сахаром.
• Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус.
• Масло и уксус в соус-майонез добавляют по каплям, яйца варят вкрутую, но так, чтобы не была голубоватой граница между желтком и белком (соус может приобрести сероватый цвет).
• Вводя в майонез различные продукты, можно получить соусы с разными вкусовыми качествами. Если добавить сок лимона в майонез, можно сделать соус нежнее и обогатить его витаминами.
• "Обмаслившийся" (с разрушенной эмульсией) соус-майонез можно исправить. Выпустите в отдельную посуду желток и, тщательно размешивая, понемногу вливайте туда соус. Если "обмаслился" майонезно-сметанный соус, можно добавить немного кипятка и тщательно вымешать, пока соус не станет однородным.
• Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.
• Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.
• Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают к жареным горячим рыбным блюдам.
• Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50 °C, так как это приводит к разрушению эмульсии.
• Кислоту соуса-хрена можно уменьшить, если ввести в него натертую свеклу или сырые сладкие яблоки. Можно слить часть жидкости, добавить кипяченую воду, соль, сахар и тщательно перемешать (слитую часть можно использовать для следующей порции соуса).
• Температура холодного соуса – 10–18 °C.
• Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы.