• Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
• Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.
• Чтобы курица в бульоне стала мягкой, поварите ее 20 минут, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.
• Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить 1 столовую ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком.
• Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды).
• Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.
• Птица, приготовленная в небольшом количестве воды (припущенная), получается нежной, сочной, с низким содержанием жира. Ароматические травы, овощи, специи тушат вместе с птицей, чтобы она пропиталась их ароматом. Бульон, в котором припускалась птица, можно использовать для приготовления соусов или основы для супов, плова и т. д.
• Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе.
• Курица на сковороде – это сочное, ароматное блюдо. Его хорошо готовить в два этапа. Для того чтобы сохранить курицу сочной и добиться вкуса жареного мяса, сначала ее обжаривают в кипящем масле, а затем вместе с обжаренными овощами тушат до готовности.
• Курицу или утку, предварительно поджарив, можно тушить с разнообразными овощами в горшочках на плите или в духовке.
• При жарке мяса любой птицы, в особенности индейки и фазана, важно сохранить его как можно более сочным. Для этого положите под кожу размягченное сливочное масло либо неплотно закройте птицу масляной бумагой или фольгой, которая снимается за 30–40 минут до окончания жарки. Можно также обмотать грудку жирным беконом или жиром со спинки птицы, как это делают французы.
• Есть еще один способ сохранить мясо птицы сочным – это перед приготовлением вложить в полость птицы / 2 луковицы или дольку лимона.
• Можно перед жаркой использовать "сухой маринад". Для этого приготовляется смесь сухих приправ, которыми натирается тушка снаружи и изнутри. В смесь могут войти перец, чеснок, шафран, соль и т. д. Можно в эту смесь добавить сухое вино, можно использовать уксус или лимонную кислоту. После того как вы натерли тушку, ее нужно поставить в прохладное место, лучше на ночь и в холодильник.
• На каждую тушку курицы или утки (весом около 800 г) берется чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолите внутри и снаружи и смажьте ее жиром или сметаной. Если этого не сделать, то птица подрумянится неравномерно.
• Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед обжариванием ее сбрызгивают холодной водой.
• Хрустящие кусочки курицы можно получить и в духовом шкафу. С них необходимо снять кожу, чтобы снизить содержание жира, и для разнообразия запаха кусочки обвалять в смеси кукурузной муки со специями, травами или другими приправами.
• Перед жаркой крупных цыплят хорошо промариновать, затем припустить в собственном соку, и только после этого можно жарить (лучше в кляре).
• Если перед жаркой смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, они хорошо подрумянятся.
• Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, их вынимают из духового шкафа, поливают холодной водой и ставят опять в духовой шкаф для окончательного поджаривания.
• Во время жарки домашней птицы и дичи в духовом шкафу тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком.
• Если при обжаривании в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой или фольгой.
• Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите их на противень или сковородку спинкой вниз.
• Жарьте птицу на решетке на противне, чтобы жар мог свободно циркулировать под птицей.
• Таких жирных птиц, как гусь и утка, вначале опрыскивают сверху холодной водой, чтобы кожа не пригорала. Кроме того, вода прибавляется к соку и жиру, которые стекают на противень. Кожу также нужно проколоть по всей поверхности, чтобы жир мог стечь. Время от времени жидкостью с противня поливайте гуся. При этом получится хрустящая кожица. Жарят гуся не менее 2 часов.
• Аромат жареного цыпленка усилится, если под кожу на грудке вложить кусочки сливочного масла с пряными травами или тонкие ломтики лимона. В процессе жарки время от времени поливайте цыпленка мясным соком. Мясо получится сочным и приобретет пикантный вкус.
• Как и для всех мясных продуктов, при жарке или запекании птицы следует с самого начала выбрать высокий температурный режим. Для этого нужно сначала разогреть духовой шкаф, поставить туда подготовленную тушку и выдержать определенное время до появления легкой корочки. Эта тоненькая корочка предотвратит вытекание сока. После этого этапа температуру нужно снизить до 100 °C и жарить птицу до готовности.
• Старые петухи и куры не годятся для жарки. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей.
• Чтобы мясо старой птицы стало мягким, ее после жарки следует залить жиром, в котором она жарилась, влить немного воды и довести до готовности.
• Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и добавив жира.
• Обжаривание во фритюре – самый быстрый способ кулинарной обработки. Казанок иметь не обязательно, можно использовать и глубокую сковородку. Для обжаривания во фритюре необходимо сделать следующее: режьте ингредиенты на одинаковые маленькие кусочки, чтобы они быстро и равномерно прожарились, непрерывно помешивайте и не бойтесь сильного огня. Так как этот метод очень быстрый, все продукты и инструменты нужно приготовить заранее.
• Приготовление в гриле – метод простой, быстрый и требующий минимального количества жира. Он подходит для любой части птицы. Перед использованием обязательно надо прогреть гриль в течение 10 минут. Никогда не застилайте решетку гриля фольгой (для удобства чистки лучше фольгу постелить под решетку на поддон).
• Барбекю из курицы. За исключением быстро готовящихся эскалопов и филе грудки, курицу надо жарить на углях средней температуры, чтобы она полностью пропеклась и при этом не обуглилась и не пересохла.
• Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
• Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой наиболее толстые части тушки. Если при этом появится бесцветный сок без крови – птица готова. Можно проверить, прожарилась птица или нет, подняв ее над противнем. Если сок прозрачный, значит, птица готова.
• Постные, быстрые в приготовлении кусочки птицы можно обжарить на сковороде. Обваляйте кусочки в смеси из панировочных сухарей или муки с солью, перцем, любой измельченной зелени, например базилика, и жарьте на сковороде до готовности.
• Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.
• Для того чтобы разогреть птицу, ее, полив сметаной, надо поставить в духовой шкаф.
• Когда птица готова, переложите ее на подогретое блюдо и дайте постоять 5 минут, чтобы мясо легче отделялось. Дайте и соку на противне немного постоять. Затем снимите ложкой весь жир. Сок, оставшийся на противне, можно использовать для приготовления подливы.
• Перед разделкой птицы дайте ей постоять примерно 15 минут в фольге, чтобы мясо "отдохнуло", а сок равномерно распределился. Это облегчит разделку. Затем снимите бечевку, которой была связана птица, положите ее грудкой вверх, отрежьте от тушки обе ножки, разделите каждую на две части – голень и бедро. Надежно удерживайте птицу на разделочной доске двузубой вилкой. Осторожно разрежьте грудку напополам, рассекая мягкий хрящ и грудину. Разрежьте каждый кусок грудки пополам по диагонали так, чтобы часть грудки была прикреплена к крылу.
• Перед нарезанием жареной птицы дайте ей "отдохнуть" (см. выше), отрежьте ножки (при желании темное мясо с ножек также можно нарезать ломтиками), разрежьте их на голень и бедро, переложите на подогретое блюдо. Удерживая птицу вилкой, сделайте горизонтальный разрез на грудке выше крыла (под мясом вдоль костей) так, чтобы нож уткнулся в кость крыла. Затем отрежьте аккуратные тоненькие ломтики мяса от грудки, держа нож почти вертикально (можно нож слегка наклонить, чтобы получились более широкие ломтики грудки).
• При нарезании жареной утки положите ее грудкой вверх и большим кухонным ножом отрежьте от тушки ножки, перережьте бедренные суставы и отрежьте крылья. На одной стороне тушки срежьте мясо грудки тонкими ломтиками, двигаясь по направлению к середине грудки, и, дойдя до нее, повторите то же со второй стороной.
• Основной гарнир к жареной птице – картофель, а дополнительные – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.
• К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.
• Фаршировать можно как целую птицу, так и ее кусочки.
• Фаршировать кусочки можно двумя способами: первый – необходимо вставить между мясом и кожей пальцы – сделать "кармашек" и затем наполнить образовавшееся пространство начинкой; второй – в раскатанное филе куриной грудки можно завернуть фарш, а затем закрепить палочками для коктейля.
• Перед фаршированием птицы промойте ее снаружи и внутри и насухо вытрите.
• В брюшную полость птицы фарш нужно класть холодным.
• Фаршируйте птицу непосредственно перед жаркой, никогда не делайте это заранее. Фарш можно приготовить заранее и поставить его в холодильник.
• Фаршируя домашнюю птицу, не следует класть слишком много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться.
• Не утрамбовывайте фарш в полости птицы. Фаршу нужно место, потому что во время тепловой обработки он расширяется.
• Перед фаршированием поставьте птицу шеей вниз в такую посуду, чтобы птица стояла вертикально. Ложкой начините грудную полость. Подоткните кончики крыльев под спину птицы. Начините брюшную полость, закройте отверстие кожей. Шнуром свяжите ноги и отверстие, чтобы начинка не выпадала (можно отверстие зашить, а когда птица будет готова – нитки вытащить).
• Жирных гусей и уток лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.
• Если вы фаршируете ножки (бедра) цыплят, то необходимо удалить кости из ножек. Для этого с помощью острого ножа сделайте на утолщенном конце ножки цыпленка круговой разрез и, отогнув мясо, вытащите кость.
• Для фарширования гусей и уток лучше использовать антоновские яблоки, часть которых, порезанная на четвертинки, предварительно обжаривается в гусином жиру, а часть кладется сырыми.
• Из овощей используется для фарширования и обкладывания гусей капуста (свежая и кислая), картофель, помидоры (реже). Из ароматических добавок применяют лук (к кислой капусте), петрушку, реже – укроп.
• Утка, в отличие от гуся, фаршируется наряду с яблоками и картофелем, также изюмом с рисом, сушеным урюком. Капустой утка не фаршируется.
• Индейка фаршируется абрикосами (свежими, обжаренными), каштанами, курагой, маринованными вишнями и, изредка, кисло-сладкими райскими или анисовыми яблочками, предварительно вымоченными пару часов в слабом уксусе.
• Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками.
• В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи – паштетную массу.
• Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи – только филе, так как ножки имеют горький вкус.
• Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.
• При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить белым сухим вином. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.
• Обработка потрохов: гребешки ошпаривают, освобождают от пленки, промывают; готовят из них холодец, заливное, используют для оформления блюд; шейки ошпаривают, удаляют остатки перьев, обсушивают, натирают мукой, опаливают, зачищают от "пеньков", промывают – используют для приготовления бульонов, рагу, холодца; лапки ошпаривают (или опаливают), снимают кожицу, отрубают коготки, промывают – из них готовят бульон, холодец; желудки разрезают в тонкой части, выворачивают, удаляют содержимое, промывают, снимают внутреннюю пленку – они идут на бульон, рагу; печень, осторожно удалив желчный пузырь, промывают – готовят паштеты, начинки, супы-пюре; сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают – его тушат и используют в рассольник.
• Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.
Крольчатина
• Неприятный запах крольчатины устраняют следующим образом: обработанную тушку замачивают на 5–6 часов в холодной воде со льдом, ошпаривают и промывают.
• Варят крольчатину обычно, добавив морковь, белые коренья, репчатый лук и специи. Бульон для супов желательно не использовать.
• Для жарки тушку кролика шпигуют сырыми охлажденными кусочками сала или свиных копченостей, солят и слегка смазывают сметаной. Жарят в духовке, добавив репчатый лук, морковь, белые коренья и, по желанию, нарезанный картофель.
• В фарш можно добавить сырой свиной шпик или сливочное масло. Вместо хлеба в котлетную массу из крольчатины лучше добавить отварной рис.
Дичь
• Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд.
• Выбирая пернатую дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям: у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.
• Разделывая пернатую дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло, лучше всего вырезать пропитанное желчью место.
Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.
• Пернатую дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Протерев птицу мукой, мелкий пух удаляют и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.
• Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по несколько перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.
• Пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, вымачивается в воде от 3 до 6 часов, или же в смеси воды с молоком, или же, наконец, в разных маринадах (винных, уксусном, с пряностями).
• Пернатую дичь редко используют для варки, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.
• Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.
• Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
• У пернатой дичи мясо самок вкуснее, чем самцов. Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
• Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу, в кастрюльке или на листе. Перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле.
• Мелкую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на маленьком огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными.
• Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов – 1 час или около того, куропаток – 30–45 минут, рябчиков – 30 минут, бекасов и перепелок – 15–20 минут, а мелкую дичь – 15 минут.
• Крупную пернатую дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.
• Пернатую дичь можно жарить на вертеле или в костре прямо в перьях. Для этого ее нужно выпотрошить, положить внутрь масло и соль и обмазать глиной. Когда глина высохнет и начнет давать трещины – дичь готова. Перья прилипают к глине и легко отделяются.
• Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя птицы использовать его не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества фазана лучше всего проявляются после того, как его выдерживают в течение нескольких дней неощипанным. Фазан жарится так же, как обычная индейка. Отличие только в оформлении. Голова, крылья, хвост фазана перед вымачиванием и разделкой обрубаются, тщательно моются и обсушиваются, а когда фазан готов, уже на столе, они прикалываются особыми шпильками-шпажками (гателетами) к тушке исключительно в декоративных целях.
• Самую мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей, куропаток – жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.
• Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Нужно следить, чтобы они не пережарились.
• Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.
• При жарке или тушении мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика.
• Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки, если последние капли этого сока прозрачные – птица готова.
• Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) можно жарить не шпигуя, а завернув в тонкие ломтики шпика и перевязав шпагатом.
• Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку сбрызните уксусом и поставьте в нагретый до 200 °C духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.
• Мясо диких животных маринуют 1–4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного).
• Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
• После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6–7 см.
• Самое вкусное мясо у зайцев – до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые. В пищу от зайца идет только спина и задние ноги. Передние ноги и грудку не используют – ребра горчат. Потроха тоже не используют.
• Чтобы удалить из заячьих тушек излишек крови и придать мясу мягкость, их целиком вымачивают в холодной воде до тех пор, пока окрашивается вода. Меняют ее несколько раз не менее 1,5 суток.