Рыба отварная, на пару, припущенная и заливная
• Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, подержите ее 1 час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды). Можно вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего молока – запах исчезнет, рыба станет вкуснее и мягче.
• Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, кроме кореньев, лука и специй, можно прибавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. Огуречный рассол не только устраняет запах, но и не дает рыбе развариваться и крошиться. На полученном бульоне можно приготовить рассольник или солянку.
• Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если при варке положить в воду два-три раскаленных березовых уголька.
• Чтобы рыба была вкусная, ее подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо станет сочным, запах приятным.
• Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды, чтобы рыба не разварилась, то есть нужно варить рыбу при 95 °C – близкой к кипению.
• Мелкую рыбу бросают только в кипяток. Мороженую рыбу – только в холодную воду. Как только вода закипит, убавьте огонь.
• Не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от размера рыбы зависит время варки.
• Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом и солью.
• Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить вкус.
• Порционные куски рыбы сохраняют форму, если до варки на коже сделать 2–3 надреза.
• Подготовленную для варки рыбу заливают водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу (в качестве жидкости используют в первую очередь собственный сок рыбы), доводят до кипения и варят на слабом огне (при температуре, близкой к кипению), добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком.
• При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид, а при нарезке она будет крошиться.
• Чтобы рыба не разламывалась, варить ее надо небольшими партиями.
• Чтобы рыба не разварилась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее. Можно добавить сладкий стручковый перец.
• Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы.
• Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз или завернуть в холщовую салфетку.
• Отваривать рыбу можно с головой, достаточно только удалить глаза и жабры, а вот жарить – без головы.
• Безвкусные сорта рыб нужно варить долго, чтобы таким образом пропитать рыбу вкусными составными частями бульона, приготовленного из сильно посоленной воды, уксуса, зерен перца, лаврового листа, лука и петрушки.
• Особенно вкусна рыба, сваренная в говяжьем бульоне.
• Гораздо вкуснее и ароматнее получится отварная рыба, если при варке добавить в воду свежее (не кислое) молоко (1 стакан молока на 2 стакана воды).
• Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.
• При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.
• Если вы пересолили отварную рыбу, выньте ее из бульона, залейте кипящей водой, доведите до кипения, подержите в воде 2–3 минуты.
• Если рыбный бульон предлагается использовать для соусов, закусок и заливных, то его почти не солят.
• Почти все сорта морской рыбы можно отваривать. Но, чтобы она получилась вкусной, нужно соблюдать следующие правила: во-первых, отваривать рыбу в открытой эмалированной посуде; во-вторых, следует сочетать жирные и нежирные сорта рыбы, например треску и палтуса, масляную рыбу и путассу, солнечника и луфаря. Возьмите два сорта рыбы (по 0,5 кг каждого) и отварите в 1,5 л воды (не более!). Для этого вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, положите мелко нарезанную 1 морковь и 1 луковицу, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, мяту, петрушку и укроп. Дайте прокипеть 5 минут, затем опустите рыбу, очищенную и нарезанную на куски толщиной 3 см. Рыба должна вариться 7 минут (не более). Ее нельзя переваривать, иначе она станет твердой и невкусной.
• Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей.
• Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу.
• Подготовленные тушки осетровой рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму.
• Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, так как у нее нежное мясо с приятным запахом.
• Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.
• Чтобы уничтожить илистый привкус щуки, отваривать ее нужно с большим количеством пряностей.
• При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 чайную ложку 3 %-го уксуса, чтобы сохранился природный цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить без кипения до готовности.
• Чтобы палтус меньше разваривался, его надо посолить и отложить на 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.
• Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.
• Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните, что рыба продолжает готовиться даже после того, как ее сняли с огня.
• Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо – оно должно быть матовым. И еще: вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти.
• Чтобы рыба оставалась сочной, держать ее нужно в той же кастрюле, накрытой крышкой, в которой она варилась, с минимальным количеством жидкости (чтобы только покрывала рыбу).
• Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить можно бульон взбитым яичным белком (см. приготовление заливной рыбы – ниже).
• Рыба, приготовленная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
• Рыбу часто готовят припущенной – варят в небольшом количестве жидкости. При этом рыба получается вкуснее, чем отварная, так как при этом способе меньше питательных веществ уходит в отвар.
• Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются.
• В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.
• Чтобы рыбный бульон имел красивый цвет, в него добавляют шафран или лук в кожуре.
• Припущенную рыбу подают горячей и холодной.
• И припущенная, и рыба, приготовленная на пару, имеют бледную окраску, поэтому они будут отлично сочетаться с яркими соусами.
• Припущенная или приготовленная на пару рыба годится только для второго, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.
• Оригинальным гарниром к отварной или припущенной рыбе служит "зеленое масло".
• Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и проварить в марлевом мешочке 2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.
• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
• Можно осветлить бульон, если взбить яичный белок, смешать его с сырой тертой морковью, после чего добавить в бульон. Затем дать бульону отстояться и осторожно процедить через салфетку.
• Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд до краев опустить в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.
Рыба тушеная и жареная
• Для тушения можно использовать любую рыбу, но целесообразнее с сухой и жесткой мякотью, например минтай или соленую рыбу. Кроме того, хорошо тушить рыбную мелочь, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Тушить можно сырую и обжаренную рыбу. Тушеная обжаренная рыба получается еще вкуснее.
• Если вы собираетесь тушить или жарить рыбу, то солить и перчить ее лучше сырой.
• Соленая рыба, тушенная с овощами, становится очень сочной, мягкой и ароматной.
• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.
• Особый вкус и аромат придают рыбе специи и пряности – лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.
• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшатся, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.
• Чтобы улучшить вкус тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы).
Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
• При тушении в горшочке и приготовлении рагу выбирайте рыбу с плотным мясом, которая сохраняет свою форму в процессе термообработки, – треску, пикшу и удильщика (морского черта), или используйте несколько сортов для разнообразия структуры и вкуса.
• Пересол рыбы исправляется при помощи пресного мучного соуса, несоленого картофельного пюре, сметаны в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) – пересоленная рыба слегка тушится в сметане.
• Подают тушеную рыбу вместе с овощами, в которых она тушилась.
• Для жарки используют практически любую рыбу.
• Рыба во время обжаривания не скрючивается, если на ней предварительно сделать надрезы.
• Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
• Для жарки филе крупных круглых рыб, например лосося, можно нарезать на тонкие куски (эскалопы) толщиной примерно 1 см. Ножом с тонким лезвием отрезайте ровные куски, начиная с хвостовой части филе и двигаясь по направлению к голове. Держите нож почти горизонтально и всегда обращайте режущую часть в сторону хвоста.
• Чтобы эскалопы были еще тоньше, их можно поместить в полиэтиленовый пакет или между листами пергаментной бумаги и отбить.
• Для получения стейков сделайте на боку рыбы надрезы на равном расстоянии друг от друга, затем с силой рассеките на месте каждого надреза мякоть и хребет. Заверните края каждого стейка внутрь к центру. Сколите их деревянной шпажкой для коктейля, чтобы они не раскрылись во время жарки.
• Подготовленную к обжариванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке, тогда она лучше подрумянится.
• Если перед тем как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10–15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.
• Перед жаркой хорошо обвалять рыбу в смеси лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени и, накрыв крышкой, выдержать в холодильнике 15–20 минут.
• Вкус рыбы значительно улучшится, если перед панировкой ее выдержать 20–30 минут в холодном молоке или смазать сметаной.
• Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тертом сыре уменьшает ее специфический запах, и рыба не раскрошится при жарке.
• Не рекомендуется панировать рыбу только в сухарях, так как при жарке они отстанут, лучше обвалять ее в муке.
• Можно выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обвалять в муке, во взбитых яйцах, а затем в панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной.
• Перед жаркой порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2–3 минуты положить в горячую воду, а затем обмыть холодной водой.
• Филе лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира.
• Вкус морской рыбы улучшится, если перед жаркой ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15–20 минут.
• Чаще всего для жарки рыбы берут растительное масло. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом.
• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла.
• Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
• Рыбу для приготовления холодных закусок слегка обжарьте с петрушкой, морковью, луком, добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните, что рыбу перед жаркой вы уже посолили.
• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
• При жарке рыбы основным способом ее сначала обжаривают с обеих сторон (с каждой не менее 5 минут), а затем доводят до готовности в духовом шкафу.
• Для того чтобы рыбное филе равномерно прожарилось, подверните тонкую часть филе под основную часть.
• Палтус перед жаркой рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
• Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.
• Скумбрию и ставриду перед жаркой смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.
• Рыбу перед жаркой можно также обвалять в кукурузной муке или в тертом картофеле. Кусочки рыбы, приготовленные таким способом, легко разваливаются, поэтому переворачивайте их осторожно и один раз. Зато в готовом виде рыба получается с золотистой хрустящей корочкой.
• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
• Чтобы отбить рыбный привкус, рыбу необходимо обильно засыпать смесью лука и укропа (1 стакан измельченной смеси на 1 кг рыбы) и жарить на сковороде под крышкой 30 минут.
• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, морской окунь, сиг, хек и подобные).
• Для жарки рыбы во фритюре лучше использовать жировые смеси из растительного масла и животного жира – тогда рыба хорошо подрумянится и не подгорит.
• Обжаривая во фритюре куски или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.
• Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить в кипящем масле.
• При жарке рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять в муке, а затем окунуть в тесто.
• Готовя рыбу в тесте, ее нужно сначала обжарить в жире, нагретом до 160–170 °C, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, уложить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.
• Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым молоком (30–40 °C), тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15–20 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают.
• Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Можно вместо муки взять крахмал, разведенный водой, он лучше удерживает кляр на рыбе.
• Готовность жареной рыбы можно определить, проколов ее мякоть деревянной зубочисткой, – если она вошла свободно и появился прозрачный сок, значит, рыба готова.
Рыба запеченная и рыба-барбекю
• Запекание рыбы – один из самых простых способов приготовления. В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в печи запекать гораздо удобнее, чем жарить. К тому же печеная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная или жареная.
• Основное правило – не передержать. Для запекания пригодна любая рыба, кроме рыбной мелочи, но при одном условии, что она будет абсолютно свежей, как живой, уснувшей, охлажденной, так и замороженой, причем запекание целой мороженой рыбы не требует ее размораживания.
• Одним из способов запекания рыбы является запекание ее целой, с головой, хвостом, плавниками и не нарушенной никаким разрезом или проколом. Запекаемая рыба должна быть закрыта герметично. Рыбу не надо чистить от чешуи, вспаривать и вычищать от внутренностей! Запекание должно проходить только при полной герметичности рыбы. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью.
Целую рыбу надо обмыть от внешней слизи и загрязнений, густо обсыпать солью (среднего или крупного помола и по возможности не йодированной), положить на лист в духовку повыше и запекать в зависимости от ее величины от 10 до 30 минут. Если рыба крупная и толстая, надо ее через 20 минут перевернуть на другой бок. Главным показателем готовности рыбы служит затвердение корки на ней. Вынув запеченную рыбу, дайте ей остыть 10 минут, затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, состоящую из соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одной стороны, освободите рыбу от внутренностей, прямо с пленкой, в которой они находятся (вынимать нужно осторожно, чтобы пленка не разорвалась и не разлилась желчь). Только после очистки внутренностей можно рыбу перевернуть, но уже положить на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в салаты, закуски и вторые блюда.
• Рыбу можно запекать сырой, тушеной или жаренной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную – под сметанным соусом, красным соусом и грибами.
• Чтобы приготовить печеную рыбу, ее нужно нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на смазанный маслом противень, накрыть другим противнем или крышкой и печь в духовом шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.
• Для придания аромата и улучшения вкусовых качеств запеченной рыбы можно:
– перед тем как запечь рыбное филе, покрыть его ломтиками лимона толщиной с бумагу; добавить лимонные дольки в жидкость, образующуюся при тушении, или просто подать готовую рыбу, сбрызнув ее лимонным или другим цитрусовым соком;
– выдержать рыбу в маринаде, приготовленном из растительного масла, уксуса, соевого соуса, хереса и тертого свежего имбиря;
– перед приготовлением смазать рыбу соусом, приготовленным из горчицы, каперсов, мелко нарубленного лука-порея и обычного нежирного йогурта или майонеза с низким содержанием жира;