Когда в последующие годы мне доводилось бывать приглашенным на деревенский праздник по случаю убоя скота, реальность всякий раз разочаровывала меня, ибо выглядела намного бледнее, чем волшебные рассказы маэстро; действительность оказывается лишь слабым отзвуком произнесенных им слов.
Вскоре мы научились смешивать взбалтываемую свиную кровь с овсяной кашей, чтобы, приправив ее майораном, сварить эту густую массу, а потом начинить ею хорошо промытые свиные кишки, которые затем нужно перевязать, и получается замечательная колбаса. Под конец маэстро порекомендовал согласно южноевропейскому рецепту добавлять в колбасную начинку "триста грамм изюма на пять литров крови, прошу покорно".
Его влияние, предопределившее мои вкусы на будущие времена, оставалось столь ощутимым, что на протяжении всей последующей жизни я с огромным аппетитом поглощал колбасу с описанной выше начинкой; особенно хорошо такая колбаса шла под мятую вареную картошечку с кислой капустой. И не только потому, что подобное блюдо довольно дешево - а в пятидесятые годы я был весьма стеснен в средствах, - но и до сих пор при неизбежном посещении "Парижского бара" в Берлине мне нравится заказывать французскую кровяную колбасу "буден" с изюмом. Да и северонемецкая кровяная колбаса "шварцзауэр" со свиными почками принадлежит к числу моих любимых блюд. А когда я приглашаю к себе партнеров по скату - состав нашей картежной компании нередко меняется, - то на стол всегда подается эта простая еда.
Ах, что за удовольствие, сыграв кон-другой, отведать жареной или тушеной колбасы, которая еще дымится, а из ее тугой лопнувшей кожицы выпирает начинка: изюм, каша, сгустки запекшейся крови. Так надолго подействовали на меня уроки бессарабского шеф-повара, преподававшего в верхнепфальцском лагере для военнопленных.
"Прошу покорно, судари мои, - говорил он, - со свиньей мы еще не закончили". Подобно библейской Саломее, нацелившей длинный пальчик на голову Крестителя, он указал мелом на начерченный абрис свиной головы, которая была пронумерована так же, как окорок, шея или хвостик. "На очереди вкуснейшее блюдо - холодец из свиной головы, в котором, прошу покорно, не место фабричному желатину…"
За сим следовало очередное наставление. Основу холодца - он называл его "студень" - составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе. Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.
В конце шестидесятых годов, когда выплеснулись протестные настроения, а злость, гнев и ярость легко превращались в сенсационные заголовки и пряную приправу для газетных статей, я написал длинное стихотворение под названием "Холодец из свиной головы", для которого воспользовался вполне обычными ингредиентами, однако не преминул добавить "щепотку сгустившегося, запекшегося гнева" и не поскупился на злость; хотя злость, гнев и ярость были не лучшим средством против власти, прибегавшей к открытому насилию, но они зажгли яростно красные транспаранты того движения, что позднее было названо "революцией шестьдесят восьмого года".
Что же касается удаления костей из свиной головы, то здесь прилежный ученик послушно следовал указаниям маэстро: жестами обеих рук он демонстрировал нам, как после варки отделить жир от костей, рыльце от хряща, как соскоблить желе с кожи и свиных ушей, дающих особенно клейкую массу, причем маэстро никогда не размахивал руками впустую. Он целенаправленно орудовал воображаемой челюстью, вычерпал из черепа сгустившийся мозг, предъявил нам вынутый из глотки язык, достал изрядные куски сала, после чего ловко нарезал кубиками свою добычу, перечисляя все, что надлежало добавить в кипящее варево помимо постных кусков мяса из грудной и затылочной части: мелко покрошенный зеленый лук и маринованные огурчики, горчичное семя, каперсы, тертую лимонную корку, черный перец грубого помола.
Настрогав зеленого и красного перца - "только не острого", - он еще раз проварил нарезанное кубиками мясо со всеми приправами, а под конец торжественно, будто совершая священнодействие с елеем, отлил из воображаемой плетеной бутыли уксуса в полную кастрюлю, приговаривая, что на уксус скупиться не стоит, так как он выдыхается при охлаждении. "А теперь нужно все это переложить в глубокое блюдо, поставить на холод и набраться терпения, которого нам с вами не занимать".
Выдержав паузу, на протяжении которой наш фантом холодца желировал сам по себе без каких бы то ни было искусственных добавок, в то время как за стенами бывшей ветеринарной станции под весенним солнышком на одних курсах затверживались латинские вокабулы, а на других зазубривались математические формулы, маэстро пристально оглядел каждого ученика - всех жертв своего чародейства.
Чтобы в нас не успело зародиться неверие, маэстро слегка прищурился, затем, словно пробуждаясь от насыщенной калориями грезы, произнес, слегка гнусавя на манер упомянутого выше киноактера: "Итак, холодец готов. Застыл, не трясется. Его можно резать. Прошу покорно к столу".
Выдержав еще одну паузу, вновь прищурившись и открыв глаза, он предрек: "Холодец хорош даже на завтрак. Вы сможете убедиться в этом сами, когда все наладится и свинины будет вдоволь".
Из всех моих потерь мне больше всего жаль двух пропавших тетрадей. Цитаты оттуда сделали бы мою историю куда убедительней.
А может, я и вовсе не записывал наставлений маэстро, который демонстрировал нам варку, отделение костей, нарезку мяса кубиками, добавку различных приправ и, наконец, сдабривание готовящегося кушанья уксусом, - торжественное, будто священнодействие?
Может, я настолько дорожил писчей бумагой из мариенбадских запасов, что предпочитал ее расходовать лишь на стихи, в которых на ощупь тянулся к девичьей плоти, или на рисунки, запечатлевшие помятые лица пожилых солдат, а не на обыденные кулинарные рецепты?
На эти вопросы сразу есть ответ: о каких бы утраченных бумагах ни шла речь, со следами от ластика или без оных, я, оборачиваясь назад, вижу, как по листам и страницам стремительно порхает мой карандаш. А еще я слышу, как сглатываю слюнки, и то же самое делают остальные слушатели кулинарных курсов, чтобы заглушить непрестанное урчание зверя, который гложет наше нутро.
Поэтому уроки маэстро засели во мне так прочно, что, когда наступили предсказанные бессарабским шеф-поваром времена и свинины стало вдоволь, я сумел написать не только стихотворный панегирик холодцу из свиной головы, но и порадовать полной кастрюлей роскошного студня многих гостей - живых или приглашенных из разных исторических эпох. При этом я редко упускал возможность поведать приглашенным на застолье гостям - однажды это были издатели фольклорного сборника "Волшебный рог мальчика", братья Гримм и художник Отто Рунге - о тех абстрактных кулинарных курсах, которые были способны заглушить голод, причем всякий раз моя история несколько варьировалась.
Мне нравилось менять места, откуда якобы был родом маэстро: его родиной становился то венгерский Банат, то Черновцы, где он встречался с молодым поэтом Паулем Целаном, которого тогда еще звали Анчель. После Буковины я переносил колыбель маэстро в Бессарабию. Столь далеко рассеянными жили "трофейные немцы", пока заключенный между Гитлером и Сталиным пакт не вернул их в родимый Рейх.
Иногда к холодцу подавалась жареная картошка. Но шел он неплохо и просто с черным хлебом. Менялся персонал застолья, где присутствовали и далекие гости из-за океана, и европейцы, например, социал-демократическое звездное трио Вилли Брандт, Улоф Пальме и Бруно Крайский, не говоря уж о друзьях из эпохи барокко - обличавший тщеславие Андреас Грифиус и умерший от чумы Мартин Опиц, а также мамаша Кураж и Гриммельсгаузен, тогда еще прозывавшийся Гельнгаузеном, - и все они обычно подчистую съедали мой холодец из свиной головы. Я подавал его и на закуску, и как главное блюдо. Неизменным оставался сам рецепт.
За стремительно пролетевшую пару академических часов маэстро успел поведать еще много интересного о свиньях домашних и диких, о молочных поросятах и их использовании в кулинарии. О том, что у него дома свиней откармливали кукурузой и что в Бессарабии специально высаживаются целые дубравы, ибо при откормке желудями свинина получается сочной, но не жирной, хотя и свиным жиром пренебрегать не следует, поскольку из околопочечного свиного жира можно, скажем, зажарить на сковороде замечательные шкварки, а вот свиную печенку, сердце и легкие хорошо пропустить через мясорубку, чтобы - как и кровь при убое - использовать для начинки колбас: "Только, прошу покорно, обязательно приправляйте фарш майораном!"; рассказывал он и о высоком искусстве копчения окорока и сала.
Убедившись, что все слушатели, включая меня, уверовали в изложенные рецепты и насытились его красноречием, маэстро заключал свой урок словами: "Итак, судари мои, со свиньей мы покончили. А на послезавтра мы уже предвкушаем кое-что другое. Послезавтра займемся пернатыми. Поэтому скажу заранее: гусь немыслим без эстрагона!"
Неужели эта фраза и впрямь прозвучала через день, ознаменовав собой то, что совершенно необходимо знать для правильного приготовления фаршированного гуся? Нет, наверное, прошло все-таки несколько дней, прежде чем меня вновь полонило облицованное кафелем помещение бывшей ветеринарной станции; гулкое эхо, разносившееся там, слышится мне до сих пор. Дней, когда не происходило ничего, когда существовало только неизбывное чувство голода, если, конечно, не считать мгновенно разлетающихся по лагерю и саморазмножающихся слухов.
Возникли, к примеру, опасения, что в советскую оккупационную зону переведут всех военнопленных, которые были родом из восточных немецких земель. Поговаривали, будто англичане сдали русским целые казачьи полки, сражавшиеся на нашей стороне, из-за чего казаки, страшась мести, целыми семействами или большими группами кончали жизнь самоубийством.
Затем пошла молва о предстоящих массовых освобождениях. А в промежутке судачили о том, будто самых молодых отправят в Америку на перевоспитание. Пожилые солдаты ехидничали: дескать, там выбьют из молокососов нацистскую дурь.
Дольше всех держался слух о якобы уже давно запланированном, а теперь окончательно принятом решении, согласно которому всех разоруженных немецких военнопленных вооружат заново. А именно американской военной техникой: "Танками "шерман" и прочим…"
Своими ушами слышал, как один фельдфебель говорил: "Будем теперь против Иванов воевать вместе с американцами. Мы им нужны. Без нас они нипочем не справятся…"
Фельдфебелю поддакивали. Рано или поздно война против русских начнется снова, ясное дело. Только об этом американцам стоило подумать, когда Иваны еще находились за Вислой. Хотя, дескать, реальная возможность представилась только теперь, когда нет Адольфа и прочих бонз, вроде Геббельса и Гиммлера, а других прикончили, как Геринга.
"Да, наш фронтовой опыт борьбы с красным нашествием еще понадобится. Мы-то знаем, каково сражаться с Иванами, особенно зимой. Американцы такого не нюхали".
"Только без меня. Я сразу когти подорву. Два года торчал под Ленинградом, затем в припятских болотах, а напоследок - на Одере. С меня хватит!"
Подобные слухи оказались пророческими - ведь Аденауэр и Ульбрихт соответственно отоварились у союзников, благодаря чему возникли две немецкие армии, - однако и они со временем приутихли, не утратив, впрочем, определенной правдоподобности.
Но даже самые воинственные из курсировавших слухов, которые принимало на веру и распространяло дальше немалое число пленных - а некоторые офицеры уже начали надраивать свои ордена, - не могли приглушить всеобщую потребность заниматься самообразованием, приобретать профессиональные знания, укреплять религиозную веру, получать эстетическое удовольствие. Что до меня и других слушателей кулинарных курсов, то никто из нас не горел желанием, надев американскую форму, воевать ради спасения Запада или чего-нибудь еще. Мы вновь и вновь миролюбиво предавались гастрономическому гипнозу, помогавшему забыться от гложущего голода.
Наверное, поэтому я считаю, что академическая пара часов на тему "гусь", которая последовала все-таки сразу же или вскоре за занятием, посвященным свинье, весьма значительно повлияла на мое собственное кулинарное искусство и вообще на становление моей личности. Оглядываясь назад, я вижу себя, с одной стороны, закомплексованным юнцом, лелеющим свои смутные вожделения, а с другой - рано повзрослевшим циником, который насмотрелся на изуродованные трупы и повешенных солдат. Кто раз обжегся, опасается любого огня; вот и я, лишившийся всяческой веры, будь то вера в Бога или Вождя, признавал теперь единственным авторитетом - если отвлечься от старшего ефрейтора, с которым пел в темном лесу "Гансик боится, страшно ему…" - только этого высокого, сухопарого и уже седого человека с лохматыми бровями, нуждавшимися в расческе. Словом и жестом он умел приглушить мой голод, пусть даже всего лишь на несколько часов.
Наш шеф-повар, на уроках которого разная домашняя скотинка побывала под ножом, а также мариновалась дичь, начинялись колбасы, готовилась рыба и другие дары моря, продолжает оказывать на меня столь сильное влияние, что я и сегодня, начиняя бараний кострец чесноком и шалфеем или обдирая шершавую кожу с телячьего языка, чувствую на себе придирчивый взгляд Шефа.
Его наставнический присмотр я ощущал и тогда, когда, пригласив к себе домой на Нидштрассе в берлинском районе Фриденау философа Эрнста Блоха, я готовил к праздничному ужину фаршированного гуся, поскольку дело происходило в День святого Мартина, и размышлял, начинить ли гуся яблоками или, как советовал маэстро, каштанами. Но в любом случае ученик не забывал наказа: "Гусь немыслим без эстрагона!"
Тогда, в конце шестидесятых, когда, благодаря обилию восклицательных знаков, революция состоялась хотя бы на бумаге, я принял решение в пользу каштанов. А Блоху положил на тарелку половину гусиной грудки, крылышко, а еще косточку-дужку, которую называют "вракой", что тут же побудило философа разразиться пространным монологом. Похвалив каштановую начинку, он рассказал за ужином Анне, мне и четверым удивленным детям - порой с сокращениями, а иногда с затяжными длиннотами - нескончаемую сказку о незавершенном человеке, но ходу которой он перескакивал от Томаса Мюнцера к Карлу Марксу и его мессианству, а оттуда к старине Шеттерхэнду, то есть Карлу Маю; он был то громогласен, как Моисей, вещавший с горы Синайской, то напевал мотив из Вагнера, после чего напомнил об устных истоках литературы и уже тише заговорил о том, что прямохождение является символом человеческого достоинства, и, наконец, обратившись еще к одной сказке - кажется, это были "Гензель и Гретель", - Блох поднял обглоданную "враку", над его челом пророка замерцал нимб, и мы услышали провозглашение его столь часто цитируемого Принципа Надежды, вслед за которым прозвучал панегирик небылицам вообще и Утопиям в частности.
Сидевшие за столом дети - Франц, Рауль, Лаура и маленький Бруно - смотрели на нашего необычного гостя, открыв рты, и слушали его так доверчиво, как некогда я внимал моему маэстро, бессарабскому шеф-повару, дававшему наказ обязательно сдабривать любую начинку для фаршированного гуся эстрагоном.
Внезапно он исчез. Не стало шеф-повара, который утихомиривал наш голод словами: "Прошу покорно, судари мои". Поговаривали, что его забрали по приказу откуда-то сверху. Последний раз его видели в джипе, по бокам два чина военной полиции в белых сверкающих касках.
Поползли всяческие слухи. Мол, командующий Третьей американской армией генерал Паттон, чья откровенная ненависть к русским, звучавшая в его выступлениях, давала пищу досужим разговорам о том, что вскоре нас вооружат и отправят на новый Восточный фронт, - так вот этот стратег якобы затребовал к себе нашего кулинара, который пользовался международной известностью, дабы тот обслуживал в качестве личного повара как самого генерала, так и его высокопоставленных гостей.
Позднее, когда генерал Паттон погиб в результате вроде бы несчастного случая, вновь пошли слухи: дескать, на самом деле генерала убили - по всей вероятности, он был отравлен. Подозрение пало на личного повара, нашего непревзойденного маэстро по части воображаемой кулинарии. Его арестовали, а вместе с ним отправили за решетку еще десяток тайных агентов и сомнительных личностей. Сам судебный процесс и его документы были засекречены по распоряжению некоего немецкого эксперта в области спецслужб. Неплохой сюжет для писателя и киносценариста.
Что до меня, то исчезновение маэстро, якобы ставшего генеральским поваром, сразу же ужесточило мой голод. Уже в наши дни у меня возник соблазн написать детективный киносценарий, в котором под воздействием южноевропейской кулинарии генерал Паттон делает громкие заявления, ведущие к разжиганию новой войны; маэстро подвергает себя опасности, ибо от подстрекателя войны желает избавиться не только НКВД, его хотят устранить и западные спецслужбы: Паттон слишком агрессивен, нетерпелив, позволяет себе говорить лишнее, причем чересчур открыто и совсем не ко времени. Паттона нужно убрать - например, с помощью фаршированного гуся, которого сдобрят не только эстрагоном, но и ядом…
Примерно так могли бы выглядеть в киносценарии новые приемы "холодной войны", там можно было бы подробно описать становление "Организации Гелена" в качестве зародыша западногерманской разведки; подобный фильм мог бы стать неплохим подспорьем для развития киноиндустрии.
В конце мая лагерь на бывшем учебном полигоне Графенвёр был частично расформирован, и нас перевезли на грузовиках в верхнебаварский Бад-Айблинг, где теперь лагерь находился прямо под открытым небом, поэтому нам пришлось жить в накрытых брезентом землянках; через несколько недель нас разделили, мою группу отправили в трудовой лагерь; там я голодал поменьше, поскольку сумел улучшить свой малокалорийный - согласно плану Моргентау - рацион с помощью медалей "За оборону Западного вала".
Особенно выгодно было менять медали на американские сигареты, поскольку я все еще не поддавался никотиновому искушению. За сигареты я мог выторговать хлеб и арахисовое масло. В обозе моих воспоминаний присутствует и килограммовая банка тушенки. А еще толстые плитки шоколада. Кроме того, мне удалось заполучить довольно большое количество бритвенных лезвий "Жиллет" - разумеется, не для собственного употребления.
Однажды - это произошло еще в Бад-Айблинге - я выменял за три сигареты "Кэмел" пачку тмина, который жевал, вспоминая о тушеной капусте со свининой по рецепту исчезнувшего маэстро.
Тмином я делился с моим солагерником, с которым сидел под одной плащ-палаткой, когда зарядили дожди, и играл в кости, пытаясь угадать наше будущее. Вот он, зовут его Йозеф, он пытается в чем-то убедить меня, говорит настойчиво, но тихо, почти нежно и никак не идет у меня из головы.
Я мечтал об одной профессии, он о другой.
Я утверждал, что истин много.
Он говорил, что истина одна.
Я признавался, что больше ни во что не верю.
Он провозглашал догму за догмой.
Я кричал: Йозеф, ты, верно, хочешь стать Великим инквизитором или метишь еще выше?
У него всегда выпадало на несколько очков больше, при этом он назубок шпарил цитатами из святого Августина, словно подглядывал в лежавший рядышком латинский оригинал.