Застольные законы и ритуалы
Французы соблюдают, причем издавна, правила хорошего поведения за столом, так как немалую часть своей жизни они проводят за обедом и ужином. Еще кардинал Ришельё ввел среди европейцев в употребление нож с закругленным концом, заявив в 1639 году, что негоже дворянам ковырять после трапезы у себя в зубах острым кончиком.
Некоторые из приведенных ниже правил покажутся, может быть, весьма дискриминирующими женщин, но такова Франция. Однажды я поступил на работу в фирму в тот день, когда там праздновали Рождество. Мой начальник, женщина, назначила меня, одного из немногих представителей сильного пола, трудящихся под ее началом, на должность открывальщика шампанского. И тут же об этом пожалела, так как не удерживаемая мною пробка вылетела из бутылки и, отскочив от потолка, угодила ей в голову. Я и большинство сотрудников рассмеялись, но после этого случая свою первую зарплату я получил у нее только спустя три месяца.
Вот несколько самых последних правил, которым надлежит следовать в la bonne société.
– За столом мужчины и женщины должны сидеть через одного человека. Данное правило должно соблюдаться неукоснительно, даже если некоторые из гостей голубые.
– В ресторане сначала заказывают женщины.
– Во время трапезы на столе должны стоять бокалы для вина и воды. Бокалы для воды обязательно больше бокалов для вина. Последние, вероятно, будут наполнять чаще, однако хотя бы для приличия следует сделать вид, будто среди присутствующих имеются и трезвенники.
– Нефранцузское вино подается только в этнических ресторанах либо в том случае, когда все бутылки французского вина в ресторане разбиты и/или выпиты заезжими любителями регби.
– В ресторане официанты обычно спрашивают, кто попробует вино. Вызываться на это дело должен всегда мужчина.
– Если вы принимаете гостей дома, то первые несколько капель из только что открытой бутылки следует слить в собственный фужер (внутри могут находиться остатки пробки). После этого сначала наполняют бокалы женщин, потом – мужчин.
– Открывая шампанское, придерживайте пробку и поворачивайте бутылку. Не отпускайте пробку и не пытайтесь sabrer le champagne(ударом сабли снести горлышко бутылки), если вы не специалист в этом деле, иначе вся комната будет в шампанском и осколках стекла.
– Перед тем как приняться за еду, пожелайте всем присутствующим bon appétit. И мужчины, кстати, приступают к трапезе лишь после того, как рядом сидящая женщина подденет то, что лежит у нее на тарелке, вилкой.
– За столом можно говорить о еде, но не (во всяком случае, слишком долго) о той, что лежит у вас на тарелке. Однако в ресторане вам следует осведомиться у своих знакомых, какие блюда они предпочитают.
– В Париже завелась новая мода: во время трапезы пользуются только вилкой, причем держат ее как шариковую ручку или китайскую палочку для еды. Впрочем, когда у вас на тарелке лежит здоровенный кусок мяса, такой номер не пройдет, зато, когда вы едите более легкое блюдо, скажем салат или овощи, более утонченным, видимо, считается не трогать лежащий на столе нож. Разрезая мясо ножом, некоторые французы держат вилку вертикально, как вертел. Парижане находят это вульгарным и (что еще хуже) провинциальным.
– Ножи не должны лежать скрещенными – ни на обеденном столе, ни на столе, где готовится пища, ни в раковине. Это предвещает ссору (в раковине, очевидно, из-за того, чья очередь мыть посуду).
– Мясо можно подавать почти сырым (либо, если это steak tartare, просто сырым). Шеф-повар страшно обидится, если ему отошлют ростбиф с кровью под предлогом, что он недожарен. Поэтому, когда вас спрашивают " Quelle cuis son?" ("Как вы желаете, чтобы оно было приготовлено?"), помните о разных стадиях прожарки. Вот – от сырого до хорошо зажаренного: bleu, saignant("с кровью"), à pointи bien cuit. Если же вы желаете, чтобы мясо прожарили хорошо, скажите так: " Très bien cuit, s’il vous plaît" . Некоторые официанты могут нахально переспросить: " À l’américane?" , что означает: "Такое же жесткое, как подошва ковбойского сапога?"
– Салат без приправы – не салат, а непонятно что. Даже в тертую морковь следует добавить по крайней мере несколько капель лимонного сока. Приправу обычно готовят в салатнице, затем на нее сверху кладут салат. Не мешайте салат до последней минуты, в противном случае он пропитается.
– Никогда не режьте салат-латук на своей тарелке. Почему? Ответ прост: давным-давно, когда столовые приборы делали из железа, приправа придавала латуку металлический привкус.
– Никогда не следует разрезать устриц или двустворчатых моллюсков. Сначала устрицу надо извлечь при помощи маленькой вилки из раковины, а затем проглотить ее целиком. При извлечении же моллюска раздвигают створки раковины. Французы, когда едят моллюсков, без колебаний пускают в ход пальцы. Они могут часами раздирать, вертеть, выковыривать и хватать несчастных обитателей моря. Вот для чего существуют чаши для мытья пальцев или (в менее шикарных местах) ароматизированные салфетки.
– Употребляйте моллюски только в те месяцы, в названии которых встречается буква "р". Данное правило приводит к исключению всех летних месяцев, когда море относительно теплое и продукты хранить трудно. Впрочем, люди в своей массе нарушают его, когда едят на берегу моря, однако питаться устрицами в августовском Париже способны лишь иностранцы с лужеными желудками.
– Нельзя класть батон на стол нижней стороной вверх. Это к несчастью.
– Если вы хотите собрать соус на тарелке (для этого действа даже существует свой глагол – " saucer", произносится как "сосе"), проделайте это кусочком хлеба, нанизанном на кончик вилки. Ни в коем случае не водите, как поступают многие, по тарелке куском хлеба, держа его паль цами.
– Также нельзя за завтраком макать в кофе рогалик или tartines(бутерброд со сливочным маслом). Впрочем, преступлением это тоже не является. Если вы это проделаете в кафе, косо на вас никто не посмотрит.
– Лакомясь сырным фондю, не бросайте в емкость хлеб. Нарушитель данного правила поплатится за это: ему придется, скажем, трижды проскакать на одной ноге вокруг стола либо (что хуже) вымыть всю посуду.
И вот, наконец, парочка правил, которые в большей мере касаются еды и в меньшей – этикета.
– Помните: меховой зверек – это не повод для умиления, а чья-то будущая трапеза. Замечания вроде "бедный зайчонок" вызовут лишь смех и/или презрительную ухмылку.
– У того, что скверно пахнет, не всегда плохой вкус. От реблошона может исходить такое же зловоние, как и от описанного носка. Но, запеченный поверх картошки, он просто восхитителен. Если вам подали вонючий сыр или сосиску, дышите, кусая их, ртом. И тогда, возможно, вы будете приятно удивлены. Если же вас постигнет разочарование, помните: во Франции сплевывают направо.
Mouton, притворившийся барашком
Французы, когда говорят о еде, нисколько не колеблясь, называют вещи своими именами. Например, во французском языке porc, boeuf, moutonи veauявляются и названиями животных, поэтому, когда речь идет о мясных блюдах из них, на ум сразу же приходят весьма конкретные образы (как и в английском языке в случае со словом "lamb" ). Учитывая пристрастие французов к необычным частям животных, названия яств, на слух иностранца, не всегда бывают привлекательными.
Французские блюда, которые бы имели неаппетитные либо откровенно глупые названия, если бы их так же именовали на английском языке
Back of pig knee – Задняя часть свиного олена
Bastard – Вне-брачный ребенок
Blurred eggs – Поблекшие яйца
Blown-out chees – Надутый сыр
Bull’s cheek – Щека быка
Calf’s thyorid – Щитовидная железа теленка
Chocolate lightning – Шоколадная молния
Cock with vine – Петух с вином
Fat liver – Жирная печень
God-amuser – Развлечение для глотки
Guts – Кишки
Little lamb’s rib – Ребро барашка
Little ovens – Маленькие духовки
Lost bread – Потерянный хлеб
Nun’s fart – Пуканье монахини
Part of the butcher – Часть мясника
Pig’s food – Свиная нога
Rawnesses – Сырости
Rust – Ржавчина (теленок/ телятина)
Jarret de porc
Bâtard – Большая булка
Oeufs brouillés – Яичница-болтушка
Souffl é au fromage
Joue de beouf
Ris de veau
Éclair au chocolat
Coq au vin
Foie gras
Amuse-gueule – Легкая закуска к аперитиву
Tripes
Côtelette d’agneau
Petits fours
Pain perdu – Гренки из черствого хлеба
Pet de nonne – Пончик
Pièce de boucher – Мясная вырезка высшего качества
Pied de porc
Crudités
Rouille– Приправа к рыбному супу
Четвертая заповедь
Болей на здоровье
Как извлечь максимальную пользу из пристрастия французов к лекарствам
В1673 году величайший французский комедиограф Мольер написал пьесу "Le Malade Imaginaire" ("Мнимый больной")– о человеке, который столь одержим собственными болячками, что хочет выдать свою дочь замуж за врача и таким образом сэкономить на услугах эскулапа, грозя, если она откажется, упрятать ее в монастырь. Эта пьеса должна была стать сатирой, однако французы, судя по всему, решили, что ее главный персонаж – отнюдь не антигерой, а достойный пример для подражания.
И в этом их поощряет государство. Хотя французская система социального страхования и сокращает, пожалуй, свои расходы, она по-прежнему является одной из самых расточительных в мире, и данное обстоятельство позволяет французам болеть сколько им вздумается.
У меня постоянно, когда я захожу на морском курорте посреди лета в аптеку, вызывает оторопь количество толпящегося внутри народа. И покупают не только крем от загара, презервативы и средство для отпугивания насекомых. Создается такое впечатление, будто только сейчас, во время отпуска, люди вдруг осознали, насколько они больны, и решили испробовать все имеющиеся в наличии лекарственные препараты. И хотя французы уже по крайней мере лет десять уверяют, что их система здравоохранения вот-вот рухнет, та держится молодцом. И не только потому, что правительство выделяет громадные деньги на эту сферу, но и потому, что погоду здесь делает наличность. Больные сначала платят, а потом им возмещают расходы. А наличные поступают к врачам и аптекарям, и система продолжает работать.
Первое время никак не привыкнешь к тому, что в конце каждого посещения врачу надо выписывать чек, но чувство дискомфорта исчезает, когда служба социального обеспечения возмещает вам семьдесят процентов стоимости визита к доктору. Если же вы работаете и состоите в приличном mutuelle(организация, оплачивающая ваше лечение), тогда вам возместят все сто процентов расходов – даже на коронки и очки.
И тем не менее французы по-прежнему недовольны .
Мне пришлось стать невольным свидетелем такого неудовольствия в гостинице с минеральными водами на юге-западе Франции. Я прибыл туда в пятницу, чтобы, пробыв здесь до вторника, с помощью местных массажистов и ванн с морскими водорослями снять напряжение и усталость. Как же я был удивлен, когда выяснилось, что мне, прежде чем меня подпустят к горячим ваннам, придется посетить врача, который должен назначить курс лечения. Не беспокойтесь, сказали мне, la visite est remboursée– посещение оплачивается государством. Честно говоря, меня так и подмывало осведомиться, не распространяется ли данное правило и на мини-бар.
Сидя в приемной в своем пушистом купальном халате, я невольно подслушал беседу двух пожилых дам, которые, обсуждая французскую систему здравоохранения, сошлись на том, что она "катится к чертям". Я полагал, что дамы, как и все, жалуются на le trou de la sécu– "прореху в системе социального обеспечения", или дефицит в бюджете здравоохранения. Практически каждый год Франция тратит на здоровье нации на несколько миллиардов евро больше, чем запланировано. Надо ли удивляться тому, что всем французским гостям на этом минеральном курорте приходится платить примерно двадцать евро из государственной казны за посещение доктора, хотя на самом деле они желают лишь одного: принять пенистую ароматную ванну.
Но нет, не это занимало думы двух почтенных старушек. Одна из них поведала о том, каких ей трудов стоило уговорить доктора, чтобы он прописал ей курс лечения на минеральных водах по медицинским показаниям. По ее словам, она уже двадцать лет ездила на cures, и всякий раз это делалось автоматически. На сей раз врач, заставив ее указать, от чего она едет лечиться (рассказчица остановилась на радикулите), отказался назначить ей недельный курс массажа и погружений в бассейн с морской водой ради поправки общего самочувствия. Скоро, предрекла старушка, нас, пожалуй, будут посылать только на лечебно-оздоровительные курорты вроде Экс-ле-Бен в Альпах, местечко, прославившееся своими серными водами и казино еще в эпоху Древнего Рима.
Должен сознаться: то, что произошло потом, было еще ужасней.
Мой visite médicaleоказался настоящим фарсом. Доктор взвесил меня на весах, проверил, на месте ли у меня позвоночник, спросил, не испытываю ли я страха, когда стою у стены, и, полив меня из душа холодной водой (ух, брр), пометил несколько курсов в моей курортной карте галочками.
Я, заметив, что он назначил мне два сеанса водной гимнастики, счел для себя это чересчур обременительным.
– Не могли бы вы поменять их на морские ванны? – поинтересовался я.
– Хорошо, воля ваша, – ответил он и исполнил мою просьбу. На этом научное светило закончил свой осмотр.
Приходя в воняющей рыбой бадье в себя, я силился подсчитать, в какую же копеечку все это обходится. Если на курорт приезжает, скажем, сто посетителей в неделю, а недель в году больше пятидесяти, и все приезжие платят за врачебный осмотр по двадцать евро, то в год набегает приличная сумма, превышающая сто тысяч евро. Большинству государство возмещает всего лишь семьдесят процентов расходов на медицинские услуги, но даже тогда речь идет об изрядной, на одном курорте, сумме. И если государство полностью оплатит пребывание лишь одной десятой части стариков, то и тогда его расходы увеличатся вдвое. А если включить сюда и госстраховку сотрудников курорта… тут мои умственные способности дали сбой, и я в типично французской манере пожал плечами (что очень легко проделать, сидя в широкой ванне), решив, что это меня не касается. У меня ведь, в конце концов, к французской системе здравоохранения нет никаких претензий.
Большие сиськи
Правительство предприняло ряд шагов, уменьшив траты на здравоохранение за счет использования непатентованных средств и сократив перечень, по сути, бесплатных лекарств. Однако никакое правительство не осмелится зайти слишком далеко из боязни проиграть следующие выборы и/или нарваться на массовые демонстрации.
Впрочем, чтобы не выглядеть полным мямлей, министр здравоохранения заявил о решительной борьбе с мошенничеством в сфере медицины. Некоторые примеры обмана в этой области, попав в прессу, оказались весьма показательными.
Одна женщина, посетив за месяц семьдесят пять врачей, в день получала от них рецептов в среднем на двенадцать упаковок антидепрессантов. Другая женщина умудрилась убедить доктора назначить ей операцию по увеличению груди, сказав, что после несчастного случая та уменьшилась. Впрочем, эти случаи мошенничества, скажем прямо, не очень-то выходят за рамки того, что в области здравоохранения предусмотрено законом и считается допустимым. Государство может оплатить женщине операцию по увеличению груди, если буфера у нее не симметричны и она не может появиться с таким природным украшением на французском пляже.
И во Франции только сейчас, да и то с большим трудом, внедряется система, при которой люди обязаны лечиться только у одного врача общей практики. В прошлом у них было, если на то была их воля, сразу несколько докторов, и они навещали того из них, кто мог назначить прием в самое удобное для них время. Кроме того, врачи, поскольку им платили за количество посетивших их пациентов, порой, лишь бы удержать легкомысленных больных, испытывали искушение превзойти в щедрости других своих коллег.
Одна из моих знакомых, получившая диплом доктора, как-то замещала в каком-то крупном бретонском городе ушедшего в отпуск врача общей практики. В первый же день к ней заявился мужчина, принявшийся утверждать, что его мучают повторяющиеся приступы головной боли и ему необходимо провести компьютерное сканирование мозга, дабы убедиться, что там нет опухоли. Моя знакомая возразила, что для начала, пожалуй, будет лучше его осмотреть, поговорить о том, что могло спровоцировать боли, а затем, возможно, провести ряд дополнительных обследований.