Усевшись в отдельной кабинке, дез Эссент оглядывает таверну. Рядом с ним румяные крепкие англичанки с неправильным прикусом жадно вгрызаются в пироги с мясом. От этого зрелища у Жана тоже начинает сосать под ложечкой, и он заказывает суп из бычьих хвостов, порцию копченой пикши и две пинты эля, а на десерт - тарелку Стилтона и кусок пирога с ревенем, и запивает трапезу бокалом портера. Давно уже он так сытно и вкусно не ел! Дез Эссент незаметно осматривает свою одежду - он приятно удивлен тем, что его наряд почти ничем не отличается от костюмов сидящих вокруг него лондонцев. Он даже почти чувствует себя коренным лондонцем! Но тут Жан вскакивает с места: уже поздно, еще немного - и он опоздает на поезд! Он просит счет, на секунду замирает, пораженный истинно британским видом подошедшего официанта, и платит за обед. Пора в путь!
Дез Эссент - вымышленная фигура, придуманная писателем-романистом Жорисом-Карлом Гюисмансом, родившимся в Париже в семье голландцев-иммигрантов в 1848 году. Гюисманс работал в Министерстве внутренних дел и одновременно был модным писателем, поклонником Золя и другом Артура Саймонса, с которым мы встречались в двух предыдущих главах. Герой его романа "Наоборот" (1884 г.) Жан дез Эссент стал ролевой моделью многих молодых французских инкруаяблей и английских денди в Париже и Лондоне рубежа девятнадцатого-двадцатого веков. Столь нехарактерная для героя обильная трапеза проходила по легко определяемому адресу: английский винный погреб или "Бар Остина", улица Амстердам, дом 24. Бодлер снимал комнату как раз над этим заведением. Братья Гонкур обожали тамошний "настоящий английский" ростбиф. Поэт-символист Поль Валери водил туда Гюисманса и Малларме.
Еда в романе "Наоборот" занимает в жизни героя место гораздо большее, чем простой способ получения энергии, даже большее, чем наслаждение от вкуса. Описание трапез в книге - бесстыдновисцеральное, в малейших деталях прослеживающее путь кусочка пищи от попадания на язык, жевания и проглатывания, до процесса переваривания в желудке и дальнейшего продвижения по нижним отделам кишечника. Читая "Наоборот" есть опасность пресытиться, а, возможно, получить заряд отвращения от подробных описаний работы человеческого тела. Дез Эссент поразительно талантлив в разделении продукта на составляющие и придумывании новых формул: гурман и ученый в одном лице. Но он еще и психолог, хорошо осведомленный о силе вкуса, способной вызвать образы и воспоминания, которые возникают не только в мозгу, - они больше, чем простые связи между словами и визуальными образами. Хотя изначально дез Эссент уделяет немного внимания кулинарному искусству, к концу романа он все чаще размышляет над "эпикурейством наоборот", подозревая, что врач, всякий раз прописывающий ему новые рецепты клизм, подобно умному шеф-повару старается не допустить, чтобы "однообразие блюд привело к потере аппетита".
Ресторан, по сути, тот же театр, и как в любом театре, все здесь должно стимулировать чувственное наслаждение клиента. С первого появления ресторана в восемнадцатом веке, его назначение состояло не в том, чтобы утолить голод, но в том, чтобы возбудить аппетит, ведь он обслуживал посетителей высшего класса, которым не нужно было гадать, где и когда они поедят в следующий раз.
Стимуляция аппетита могла исходить от архитектуры здания и элементов внутреннего декора, от вида меню и описаний блюд, от костюмов официантов и нарядов клиентов, сидящих за соседними столиками, а также от социальных условностей, определяющих роли актеров в этой драме. Возможности ресторана здесь безграничны: хорошо возбуждает аппетит экзотика и уникальность декора, однако подлинность, неподдельность также работает весьма неплохо; иногда спросом пользуются "искусственные", обработанные до неузнаваемости блюда, а в другой раз - естественные, почти не обработанные продукты. Ресторанные пиры во все времена привлекали внимание диетологов, антропологов и социологов, также как и историков.
Набитый ревенем и залитый портером желудок дез Эссента напоминает нам о том, как тесно пища связана с вопросами самоидентификации, а также иллюстрирует то, что рестораны, в принципе, дают возможность свободно путешествовать, не выезжая из родного города. Съездить из Парижа в Лондон можно, просто поужинав в английском пабе. Именно такой обмен рецептами, поварами, декором, даже едоками и сформировал наши нынешние пристрастия в еде. В этой главе мы опишем, как посещение ресторана стало чуть ли не главным источником удовольствия среднего класса, начиная с дореволюционного Парижа и кончая началом двадцатого века.
Первые заведения, называвшие себя "ресторанами", эти дореволюционные "едальни", появились в Пале-Рояле во времена той самой англомании, что вдохновила Мерсье написать "Параллели". В этой главе мы также рассмотрим другие "заведения общественного питания", где можно было с толком поужинать, расскажем, в чем состояла их новизна, а также - каким образом они дали новое имя давно известному и привычному для лондонцев стилю трапезничания. Довольно сложно определить, кстати, что именно делало ресторан "рестораном" в восемнадцатом и начале девятнадцатого века. Был ли он сродни театральным подмосткам, или его рассматривали просто как "дом вне дома"? Что было главным - сама еда, или то, как люди думали и писали о ней? Наблюдая, как соседи-горожане трапезничают, и лондонцы, и парижане постоянно задавались вопросом: где лучше ужинать, дома или на людях? - что мы уже обсуждали в первой главе. По мере того, как девятнадцатый век двигался к середине, кулинарные и культурные различия постепенно приняли более четкие очертания, по которым понятие "ресторан" выкристаллизовалось как несомненно парижское явление. Отчасти этому способствовал новый для того времени жанр гастрономической прозы, пионером которого стали Гримо де ла Реньер и Жан Антельм Брилья-Саварин, и, конечно, появлению на сцене новой знаменитости - французского повара.
В Лондоне первые (так называемые) рестораны появились лишь в 1860-х годах как часть нарождающейся системы сетевых отелей, то есть довольно поздно, и это предположение поддерживает существующая историческая литература о ресторанах и высокой кухне, с указанием имен великих поваров и гурманов, всех до единого - французов. Многие книги об истории ресторанной культуры пропитаны ностальгией по ушедшей в прошлое золотой эпохе великого ресторана. Даже Гримо де ла Реньер, этот отец гастрономической литературы, предается тоскливым воспоминаниям о дореволюционном мире, с его легким ужином в середине ночи - изысканными блюдами, сопровождаемыми остроумной беседой. Знаменитые повара стремятся нашпиговать свои меню громкими названиями, да еще для каждого блюда придумать легенду о том, как оно было изобретено: чаще всего по счастливой случайности, но иногда вследствие гениальности самого повара или его патрона, от Людовика XIV до Камбасереса.
Вообще историю ресторанов напрямую связывают с французской революцией. Послушать, так и поверишь, что до 1789 года ресторанов вообще не существовало. В соответствии с этим весьма популярным мифом, который распространял Мерсье, катализатором выступила казнь Людовика XVI и последующий террор 1793 года.
Что же случилось? Парижские аристократические дома рушились один за другим - члены благородных семей либо бежали, либо подставляли шеи под нож гильотины.
В результате на трудовом рынке Парижа появилось большое количество невостребованных поваров, которые и создали новую форму "кормления" граждан новоиспеченной республики. Таким образом, британский историк-марксист Эрик Хобсбаум был отчасти прав, когда говорил, что "ресторан - заведение буржуазное". Рестораны, подобно абонементам в концертные залы и театры, привлекали средний класс, предоставляя его зажиточным, но не "благородным" горожанам форму времяпрепровождения, до сих пор доступную лишь аристократической элите, сцену, на которой они могли щеголять своей респектабельностью. Недавние исследования показали, что первые рестораны появились в Париже еще в 1788 году; ко времени падения Бастилии несколько подобных заведений, расположенных вокруг Пале-Рояля, были весьма популярны в элитных кругах. Например, Жан-Батист ла Баррьер в 1779 году оставил частную службу и в 1782 году открыл ресторан около Пале-Рояля. Однако ресторан как новый вид заведения общепита появился вовсе не на руинах опустевших дворцов, чьи хозяева были преданы революционному суду. Историкам, конечно, страсть как не хочется это признавать, но даже Гримо вынужден был, в конце концов, признать английское происхождение дореволюционных парижских ресторанов.
Пале-Рояль
Рестораны, собственно, получили свое название от того, что в них готовилось: а именно restorants, бульоны и мясные субстраты, предназначенные для восстановления внутреннего равновесия и улучшения пищеварения знати. Дез Эссент, оказавшись не в состоянии даже смотреть без тошноты на нечто, кроме ломтика тоста, смоченного в яйце всмятку, и сам прибегает к тому же средству, спешно посылая слугу в Париж за рецептом приготовления говяжьего "элексира". Это питье, как ему обещает врач, поможет "контролировать анемию, чтобы приостановить упадок здоровья и сохранить немногие оставшиеся силы".
Restorants, таким образом, помогали избавиться от побочных эффектов переедания, а также способствовали перевариванию слишком перченой пищи, или блюд, плохо сочетавшихся с уже съеденными. В этом случае естественные ритмы пищеварения оказывались прерванными, непереваренные куски начинали разлагаться еще в желудке, производя вредные "миазмы", которые, в свою очередь, отражались на работе головы и приводили к умственной неустойчивости. Переедание вызывало также приток к желудку излишней крови, что в некоторых случаях требовало кровопускания. Проблемы пищеварения и кровообращения перегружали легкие. Латинский девиз над входом в ресторан "У Минэ" на улице Пули (он открылся в 1767 году) предлагал "вкуснейшие, щекочущие нёбо соусы" и обещал, что "здесь истощенные забудут о слабости груди".
Restorants служили также действенным средством против острых состояний, которым парижане были особенно подвержены в связи с обилием употребляемых специй и антисанитарными условиями, в которых блюда готовились и подавались. В 1770-х годах рестораны даже называли себя maisons de santé ("Дома здоровья"). В своих "Параллелях" Мерсье отмечает, что в Париже на обед подают в основном суп, который сгущает кровь и вызывает несварение желудка. Наряду с "острыми соусами, переваренными фрикасе, похлебками, рагу и так далее", жидкие блюда ослабляют тело, а бесконечные мясные подливки перегревают его, провоцируя серьезные заболевания. К тому же еда в Париже так сочна на вид и так искусно приготовлена, что способствует чрезмерной стимуляции аппетита, ведущей к перееданию. "И ко всему прочему французы еще набивают себе живот хлебом! - возмущается Мерсье, глядя, как взрослые кормят булкой детей. - Не удивительно, что и дети переедают, а ведь им еще придется поглотить обед".
"Элексир здоровья", или restorant, о которой мечтает дез Эссент, состоит не из мясных субстратов, а представляет собой "чистую сущность", сублимацию мяса. Кстати, подробные рецепты подобных "эликсиров" имеются, например, в книге "Искусство приготовления пищи" (Suite des dons de Comus ou l’Art de la cuisine,1742 г.). Для приготовления restorant требуются: лук, репа, сельдерей, куриное мясо, телятина, говядина и ветчина. Все продукты нужно томить на медленном огне несколько часов, пока ингредиенты не растворятся полностью: теперь, выпив даже небольшую порцию restorant, человек употребит такое количество калорий, которое никогда не смог бы съесть в обычном виде. Был ли restorant нововведением, означал он ли прогресс в технологии приготовления пищи, достойный стать жемчужиной века? Или символизировал тягу к простой жизни, возвращение к старине? А может быть, то была тревожная комбинации двух противоположностей, извращенная профилактика переедания, позволявшая парижским обжорам поглощать огромное количество пищи, не страдая от естественных последствий обжорства? Хотя restorants обещали восстановить естественный баланс организма, "эликсиры здоровья" могли и навредить. Вкусовая утонченность отдавала декадентским привкусом, скорее подтухшим, чем свежим и здоровым. Многие справедливо опасались, что человеческий организм, привыкнув к потреблению жидкой пищи, может оказаться не в состоянии переваривать продукты, приготовленные обычным способом. Был также риск, что, превратив "простейшее ремесло" в то, что Жакур назвал в своей энциклопедии la cuisine par excellence ("безупречной кухней"), и, возведя маскировку продуктов в ранг искусства, "эликсиры здоровья" лишь содействовали бы перееданию. Хотя ухудшение пищеварения дез Эссента происходило на столетие позже, еще во времена Руссо философы рассматривали увлечение restorants как тревожный знак. Руссо писал, что некоторые французы утверждают, будто лишь во Франции знают толк в еде, однако он не рассматривал эту национальную черту в положительном смысле: "Я бы сказал наоборот, французы как раз не знают толка в еде, поскольку они потребляют лишь замысловатые блюда, приготовленные особым образом". Первый ресторан, названный так, открылся в особняке по улице Сент-Оноре, раньше принадлежавшем ведущему члену французского парламента Этьену Франсуа д’Алигру. Как и во многих парижских ресторанах того времени, ресторанный зал находился на втором этаже, где обычно располагались парадные залы частных особняков. Его открыл в 1766 году некий Матурин Роз де Шантуазо, третий сын мелкого землевладельца и торговца, приехавшего в Париж в начале 1760-х годов и сразу же приставившего к своему имени аристократическое "де". Увлеченный дискуссией об увеличении национального долга Франции во время Семилетней войны, в 1769 году де Шантуазо решил высказать собственные идеи, опубликовав их в отдельной брошюре. Однако когда Шуазель, "глава администрации" Людовика XVI, устал от дискуссии, которую сам же и затеял, де Шантуазо вместе с другими "политическими" авторами, был арестован и отправлен в тюрьму Фор-Левек. Среди предложенных Шантуазо реформ были и удачные, например, создание единого регистрационного офиса - аналогичного тому, что предлагал Джон Филдинг в 1750 году, а также издание коммерческого справочника "Генеральный альманах", который продолжал регулярно выходить в течение многих лет.
Все проекты Шантуазо были проникнуты заботой о здоровой циркуляции. В каждом номере "Альманаха" он педантично помещал и свою фамилию под шапкой "Ресторатор", в разделе "Гостиницы, постоялые дворы, таверны". Реклама его заведения обещала "изысканные, деликатные для желудка блюда стоимостью по три-шесть ливров на персону, в добавление к обычному меню солидной ресторации". Во вступлении к "Альманаху" автор выражал горячее желание, чтобы его справочник послужил на пользу гражданам Парижа: сделал бы их услуги более доступными, помог найти требуемые конторы и, таким образом, способствовал популяризации специализированных заведений в быстро растущем мегаполисе. "Альманах" сам по себе был микрокосмосом французской столицы, попыткой внести порядок в паутину улиц и подобие организованности в сеть предприятий самого разного толка. Но если в Париже и существовало место, которое условно можно было сравнить с идеальным ville policée, то был Пале-Рояль. К 1780-м годам этот дворцовый ансамбль служил площадкой для нескольких городских ресторанов, включая заведение Жана-Батиста ла Баррьера. Здесь также располагалась кондитерская Жандрона, где великий шеф-повар Антонин Карем работал в 1790-х годах. В начале девятнадцатого века здесь находился ресторан Жака-Кристофа Ноде, а затем и заведение братьев Вери, переехавшее сюда из Тюильри в 1805 году. Здесь также размещался ресторан "Ле-Гран-Вефур", которые можно посетить и сегодня. В самом дворце постоянно проживал Луи-Филипп-Жозеф, герцог Шартрский, разводивший цветы в великолепных садах, где обожали встречаться завсегдатаи окрестных ресторанов. В то время в Париже еще не существовало общественных парков и большие открытые площадки были редкостью.
Сады герцога были разделены на несколько меньших, и в каждом традиционно встречались члены той или иной группы "по интересам". Дорожки, парковые площади и даже отдельные деревья "принадлежали" различным группам: разброс был широк - от биржевых спекулянтов и проституток до членов "респектабельных семей" и других, не поддающихся четкому определению кружков. Когда же в 1781 году герцог задумал перепланировать сады, члены всех групп дружно восстали против лишения их любимого места встреч. Архитектор герцога, Виктор Луи, разработал трехстороннюю колоннаду из шестидесяти павильонов, а в центре сада запланировал парковую зону. С наружной стороны колоннада производила впечатление единого неприступного фасада: узкие, наподобие тоннелей, входы, заметить было непросто. Казалось, герцог повернулся спиной к народу столицы, продав их любимые дорожки, скамейки и полянки с молотка прямо из-под их ног, чтобы получать прибыль с павильонов, куда, как подозревали горожане, войти смогут лишь избранные.