Мог, например, въехать на своей белой "Волге" прямо на знаменитую пицундскую набережную и через пятнадцать минут выйти из кабинета директора пансионата "Золотое руно", вертя на пальце уже две связки ключей: вторую - от нашего номера на десятом этаже, с балконом, повисшим прямо над оранжевым черноморским закатом, с кроватями, застеленными хрустящими крахмальными простынями и с собственной ванной, где висели огромные фирменные махровые полотенца и халаты с вытканной рельефом надписью "Intourist".
Мог красиво, предупредительно, но ненавязчиво увиваться за мамой, приезжая проведать нас и поболтать раз в неделю, а между визитами присылая с местным милицейским лейтенантом корзину фруктов и запечатанный кувшин мутного домашнего вина.
Мог однажды в ранних сумерках явиться к нам с компанией, в которой были статный басмач из "Белого солнца пустыни" Кахи Кавсадзе, теннисный красавец Александр Метревели и еще какие-то поразительные знаменитости, чтобы увезти нас в легендарный ресторан "Эшери", устроенный в огромной горной пещере в гранитной скале, где из протекавшего прямо через зал подпруженного ручейка доставали сачками живую форель и жарили тут же на углях.
Кажется, там за соседним столиком кто-то еще по высшему разряду, с длинными тостами и пением стоя, поднимая над головою огромный, "под верхний мениск" наполненный фужер вина, поил Беллу Ахмадулину вместе с ее Мессерером:
Как холодно в Эшери и как строго.
На пир дождя не звал нас небосвод.
Нет никого. Лишь бодрствует дорога
влекомых морем хладных горных вод…
И потом еще в конце:
…Как дней грядущих призрачный историк
смотрю на жизнь, где вместе ты и я,
где сир и дик средь мирозданья столик,
накрытый на краю небытия…
Откуда, интересно, она все это знала в середине 70-х? Чем она это учуяла? Почему она мерзла среди этой адской жары?
Вот за нашим столом ни о чем таком не говорили. Ломинадзе рассказывал про счастливый край, где "ничего не происходит серьезнее, чем незаконная торговля чебуреками на набережной в Гагре", где "нет ни одного жулика, с которым бы я в детстве не играл в волейбол, а потом не дрался бы на танцах, поэтому всегда с кем угодно о чем угодно можно договориться", где "армяне с греками всегда были самые хитрые, они нас кормят, а мы, грузины с абхазами, зато их в обиду не даем". И много, много еще всякой самонадеянной, но такой простительной и совершенно уместной среди этого кутежа восторженной ерунды.
Пока он это говорил, на нашем столе, и так заставленном, кажется, уже в три слоя, появлялась между армянской долмой, аджапсандалом и огромной доской с грубо раскроенным хачапури очередная глиняная миска сациви из индейки, глубокий ореховый аромат которого я ясно слышу до сих пор.
Гораздо, гораздо позже я выяснил из одного весьма надежного источника, что для этого сациви следует молодую еще, поджарую индейку разделить, скажем, на четыре части, удалив лишний жир, и залить в относительно тесной кастрюле не холодной водой, как обычно, когда варится бульон, а наоборот, кипятком: нам ведь на сей раз важнее получить вкусно сваренное, сочное мясо, а не основу для супа. Когда опять закипит, посолить, дождаться появления пены, тщательно снять ее и добавить обычный набор кореньев и специй: морковку, корень петрушки, перец черный и душистый, лавровый лист, три-четыре гвоздичины или звездочку бадьяна, - лука же и чеснока на сей раз не класть вовсе. Поварить так часа два, а если вы предпочли (и, несомненно, правильно сделали) длинноногую представительницу "беговой" кавказской породы, то и существенно дольше. Наконец, когда ножки в самых толстых местах будут легко протыкаться вилкой, индюшатину вынуть, отложить, прикрыв фольгою, чтоб остывала, а бульон процедить и приниматься за собственно соус.
Три средних желтых луковицы искрошить очень мелко, потушить на жире от птицы (если его недостаточно, добавить немного сливочного масла), часто помешивая и не давая зарумяниться. Убавив огонь и не прекращая мешать деревянной лопаточкой, подсыпать две-три ложки муки, а еще через пару минут разбавить прямо в сковороде бульоном до консистенции жидкой сметаны. Когда получится что-то вроде густого клейстера, в котором отдельные кусочки лука почти совсем перестанут различаться, снять с огня и всыпать туда же полный большой стакан (а лучше даже полтора) грецких орехов, провернутых через мясорубку или измельченных в блендере вместе с большим пучком кинзы и четырьмя-пятью очищенными зубчиками чеснока. Посолить, поперчить свежемолотым перцем и влить четверть стакана винного - лучше светлого - уксуса. Тщательно перемешать, наблюдая, как этот уксус, вступая в загадочную химическую реакцию с орехами, дает тот самый легендарный розовато-лиловый "цвет сациви", которым мы любовались всякий раз, когда судьба приводила нас за правильный грузинский стол.
Теперь залить этим соусом индюшатину, нарубленную небольшими кусками, вместе с кожей и костями (так, чтобы на одну хорошую порцию приходилось их три-четыре) и оставить, пока совершенно не остынет, а лучше дать настояться в холоде до завтра.
К тому моменту, когда все это стало мне известно, как раз и наступило, по моим нынешним подсчетам, 24 июня 1992 года. Ровно через семнадцать лет после того, как я впервые ступил на расплавленный асфальт сухумского аэропорта, группа бойцов Национальной гвардии Абхазии во главе с депутатом местного парламента Александром Анквабом захватила здание республиканского МВД. Гиви Ломинадзе, в то время уже министр внутренних дел Абхазии, был жестоко избит прикладами карабинов, арестован, а потом силой выслан в Тбилиси.
Война, которая вслед за этим началась, продолжается, в сущности, до сих пор и не кончится, может быть, никогда.
БОЛЬШАЯ МИСКА САЦИВИ
Трехкилограммовая молодая индейка
Набор кореньев и специй для бульона
3 луковицы
100 г муки
300 г чищеных грецких орехов
Полголовки чеснока
Большой пучок кинзы
60 мА винного уксуса
100 г сливочного масла
Черный перец, соль
1984. Происхождение вкуса
Форшмак из селедки с яблоками
Двор с платаном на Ришельевской, Одесса, Украина
Через неделю после приезда в Одессу зона моих поисков сократилась до четырех кварталов. Аккуратный квадратик, ограниченный улицами Ленина, Бабеля, Розы Люксембург и проспектом Мира. В бабушкиных рассказах проспект был Александровским, а улицы - соответственно Ришельевской, Еврейской и Полицейской. Но ранним летом 1984 года - того самого оруэлловского Восемьдесят Четвертого Года - никто бы не поверил, что когда-нибудь они получат эти свои имена обратно.
С утра я обязан был торчать на областной телестудии, куда, собственно, и был откомандирован стажироваться с третьего курса московского журфака. Была тогда такая метода - погружать столичных студентов в "будни коллег из глубинки". Вы будете смеяться: вот в качестве "глубинки" мне Одесса и досталась на целых два месяца.
Зато к обеду я был совершенно свободен - и выходил в город, зная, что он принадлежит мне. Море оставалось пока холодным, и на пляжах было нечего делать, но город уже согрелся и совершенно расцвел. На Привозе появилась черешня и, в общем, я вполне мог себе ее позволить. Иногда я покупал еще брусочек домашней овечьей брынзы, чтобы съесть его просто на ходу, по пути к моему "бермудскому квадрату", положив на половинку разорванной прямо руками помидорины. Да, первые степные помидоры тоже уже появились, - а вы как думали?
Я оказался абсолютно один в этом изумительном городе на берегу бесконечного зеленого моря, посреди промытой и прозрачной весны, которая наполняла мои легкие на каждом вдохе прохладной радостью. Мне только что исполнилось двадцать лет.
Хотелось сделать этот город своим, доказать ему, что я в нем не чужой глупый курортник, что я тоже имею на него право. И я знал, что мне есть что предъявить прекрасной и гордой Одессе.
Тот самый двор дома между Ришельевской и Полицейской я видел на двух фотографиях, которые жили в старом кожаном альбоме, с годами выученном наизусть. Должен был под огромным платаном на переднем плане стоять стол из плотно пригнанных досок и простые лавки на врытых в землю круглых чурбаках. За столом люди, смеющиеся в объектив: женщины, мужчины, молодые все. Гитара у одного на коленях, кое-какие дети рядом, тарелки с чем-то, не разглядеть, на столе, кастрюлька, покрытая полотенцем, графин граненый, бутылки.
В глубине должен был быть трехэтажный дом с оштукатуренными белыми стенами и множеством маленьких настежь распахнутых окошек. Вдоль двух верхних этажей - широкие веранды с высокими перилами на редких фигурно выточенных деревянных столбиках, а по сторонам - две крутые железные лестницы вроде корабельных трапов.
И посередине веранды второго этажа должна была стоять, опираясь локтями на перила и положив подбородок на сплетенные пальцы, девушка. Длинное платье в мельчайший горошек, наверное, просто белое, а может быть, бледно-розовое. По тронутому сепией фото разве поймешь? Мягкие кудри тонкими-тонкими колечками - мне говорили, что медно-рыжие. Точеное бледное лицо с очень черными глазами. Смотрит на меня, прямо на меня, и не смеется, как все, а только улыбается, будто бы снисходительно. Вроде на карточке она совсем в глубине, но видно очень хорошо: фотограф снимал именно ее. Все остальные тут - статисты, свидетели.
Что Ришельевская с Полицейской - стали Ленина с Люксембург, я знал. А теперь оказалось, что две эти улицы образуют угол. Я пошел по широкой дуге, постепенно приближаясь к нему, прочесывая квартал за кварталом, открывая каждую калитку, не пропуская ни одной подворотни, заглядывая во все дворы подряд. Я отчетливо помнил окна, перила, лестницы, стол, платан, хотя фотографий у меня с собой не было, они остались в альбоме.
Ничего похожего не нашлось. За две недели я убедился, что моего двора тут нет. Разве что попался один - на самой Ришельевской, с платаном, таким огромным, что торчал над крышей и виден был с улицы, как будто дом нанизан на кривой шишковатый ствол. Стол вроде тоже стоял там же, хотя стал гораздо меньше. Но дом не похож совсем: вместо широких веранд по стенам вокруг двора тянулись строительные леса, ветхие, шаткие, кажется, много лет назад тут устроенные зачем-то, да и брошенные навсегда.
И все-таки это был единственный двор, куда я вернулся второй раз.
За столом под платаном сидели два небритых дядьки лет пятидесяти в застиранных офицерских гимнастерках неопределенного светло-бурого цвета, без погон, с закатанными рукавами. Перед ними стоял трехлитровый баллон желтоватого разливного портвейна в окружении кое-какой закуски, среди которой выделялась вываленная прямо на стол живописная груда свежих огурцов.
- Здесь ничего не сдается, - сказал мне один из дядек, едва я показался из подворотни.
- А я ничего и не снимаю, - ответил я, улыбаясь по возможности приветливо. - Просто смотрю. Нельзя?
- Что-то ты неделю уже гуляешь тут. Кого ищем? Чего потерял-то?
Я объяснил. Ну да, а что такого? Ищу дом, в котором родилась моя бабушка. Она тут росла, пока не уехала в Москву поступать в консерваторию. А родители и сестры ее остались. Вот. И потом, ранней весной сорок первого года, она сюда вернулась совсем уже на сносях и в марте здесь родила мою мать.
- Как фамилия-то? - поинтересовался дядька, по-прежнему не очень дружелюбно.
Я сказал, какая была фамилия моей Зинаиды Марковны.
- Нету таких, - сказал он глухо и подбородком показал мне на свободный край лавки. - Может, и были до войны, а теперь нету. С такими фамилиями тут в оккупацию не выживали. Одессу же румыны занимали вместе с немцами. А у румын команды имелись специальные для этого. Ваших в Бессарабию гнали расстреливать.
- Мои уцелели, - ответил я. - За ними дед приехал в мае сорок первого. Почуял что-то. Сообразил. И маму мою с бабушкой вывез. Так что остались живы. А вот семья бабушкина вся погибла, это точно. Все до единого. Никто не спасся.
Мы помолчали. Второй дядька, выслушавший весь наш разговор, не вставив ни слова, выудил откуда-то из кучи огурцов стакан, плеснул в него портвейна и подвинул мне.
Потом он откинул кухонное полотенце перед собою, и я увидел, что им была прикрыта маленькая кастрюлька, которую я совершенно точно уже где-то видел. Эмалированная такая, серо-зеленая, в беспорядочную крапинку. Через полминуты он протянул мне здоровенный ломоть серого ноздреватого хлеба, толсто намазанный форшмаком из селедки с яблоками и крутыми яйцами.
Я откусил сразу большой кусок и совершенно не удивился тому, что знаю вкус этого форшмака. Знаю, конечно. Еще бы мне не знать его.
Надо снять с костей мякоть двух крупных селедок, не маринованных, не копченых, не испорченных разными посторонними соусами и заливками, а просто традиционного пряного посола. Два крупных кислых зеленых яблока - в идеале найти бы антоновку, - разрезать дольками и удалить сердцевину (кожуру оставить, разумеется). Четыре сантиметровых ломтика белого батона без корки замочить в молоке, а потом отжать. Теперь все это дважды провернуть через мясорубку вместе с крупной сырой луковицей, двумя крутыми яйцами, полной столовой ложкой размягченного сливочного масла. Перемешать, густо попудрить свежемолотым черным перцем. Добавить столовую ложку сахарного песку, две - лимонного сока и столько же подсолнечного масла, лучше бы пахучего, из жареных семечек. Теперь вооружиться обыкновенным проволочным венчиком и взбивать - так долго, как только хватит терпения, минимум минут пятнадцать. Попробовать и, если селедка была совсем малосольная, досолить. И скорей намазывать - толсто, не жалея.
Должна же была Зинаида Марковна где-то этому форшмаку научиться? Почему не здесь, в этом самом дворе? Была бы жива, я спросил бы. А так остается верить. Вот я верю. Твердо верю и сейчас.
ФОРШМАК, ЧТОБ ХВАТИЛО НА ШЕСТЕРЫХ
2 упитанные селедки
2 крупных яблока
1 крупная луковица
⅓ белого батона
2 яйца
30 г сливочного масла
¼ стакана масла подсолнечного, душистого
Пол-лимона
Черный перец, соль
1988. Великие гастрономические открытия
Буйябес из курицы и с пастисом
Биржевой квартал, 2-й округ Парижа, Франция
Осенью одна тысяча девятьсот восемьдесят восьмого года - если вдуматься, так просто-таки вчера - я ступил на аэродромный бетон первой в своей жизни капстраны. В соответствии с порядками и уложениями той эпохи, к забросу на идеологическую глубину меня готовили постепенно, как водолаза в барокамере: сначала командировка в Болгарию, потом поездка на Кубу, ну и наконец - вот. Капстрана называлась - Париж. Вообразите себе.
И в первый же вечер моего пребывания на этой обратной стороне Луны я явился в гости к первым в своей жизни белоэмигрантам, получил от них первый в своей жизни адрес тайного книгохранилища, где приезжающих совершенно бесплатно одаривали книгами антисоветского издательства "Имка-Пресс", и был накормлен первым в моей жизни буйябесом.
Не беспокойтесь, я в курсе, что вы и так уже, без моей помощи, выяснили из заслуживающих полного доверия источников все, что нужно, про правильный буйябес. Да вы и сами отлично помните, что там должно быть минимум три сорта рыбы, и, конечно, ракушки какие-нибудь, и ложка обязана буквально стоять в густом рыже-шафрановом отваре, и сухарики должны быть свежеподжаренные, и чесночный соус rouille…
Я не собираюсь повторяться. Ну, да и я тоже не раз объяснялся с читателем на тему ухи, так что странновато было бы, наверное, возвращаться к сюжету рыбного супа, пусть даже и такого знаменитого. Речь теперь про другое.
Белоэмигранты оказались четой прелестных седеньких старичков, беззвучно скользящих по натертому паркету умопомрачительных апартаментов с видом на эспланаду Инвалидов. А в первую же свободную минуту я отправился к ним потому, что привез посылку, в которой, разумеется, был почти килограмм черной икры в двух синих жестяных шайбах, обтянутых по кругу широкими резинками, и меня строго-настрого предупреждал тот, кто их посылал: без холодильника это сокровище моментально стухнет.
Встретили меня так, словно это я, а не отправитель посылки, был любимым племянником, долгие годы томившимся под пятой большевиков на далекой, но бесконечно любимой Родине. Из холодильника была извлечена банка икры, в точности аналогичная привезенной мною сегодня: предыдущий гостинец, как выяснилось, с весны оставался нераспечатанным, потому что старичкам икру строго-настрого запрещал доктор. Ну, и на горячее горничная вынесла в драгоценной кузнецовской супнице то удивительное, что белоэмигранты представили мне буйябесом.
Буйябес оказался прозрачным бульоном из форелевых, как мне с гордостью сообщили, голов и хвостов, заправленным небольшим количеством риса и украшенным тоненькими кружочками лимона, каперсами и половинками черных оливок. Очень вкусно, между прочим. Я бы даже сказал, изысканно во всей своей скромности.
С сознанием того, что истинная сущность легендарного буйябеса мною постигнута, мне суждено было прожить ровно два дня.
Иллюзия развеялась, когда я в состоянии сильного перевозбуждения, вызванного посещением того самого подпольного распределителя книжной антисоветчины, был приведен знакомым по работе в Москве журналистом из "Фигаро" обедать в популярную у газетчиков брассери в Биржевом квартале. Там я развернул испещренное загадочными терминами меню, с облегчением ткнул пальцем в чуть ли не единственную знакомую строчку, и вскоре нам принесли дымящуюся кастрюлю, приоткрыв которую я понял, что вот теперь наконец встретился с настоящим, подлинным и бесповоротным буйябесом.
Это было потрясающе пряное, бьющее прямо в мозг незнакомым пронзительным ароматом жаркое из курицы в ярком желто-оранжевом соусе с кружочками молодого картофеля. Я рассказал своему спутнику, как жестоко обманули меня со своим ложным смехотворным "буйябесом" давешние старички. Тот загадочно ухмыльнулся и немедленно перевел разговор на другое: кажется, опять что-то про отмену шестой статьи советской Конституции…
Я много с тех пор съел буйябесов - знаменитых, выдающихся, а иногда и "лучших в мире". Прожив все эти годы и испытав все эти удовольствия, я не виню того своего коварного приятеля. Ну да, ничего он мне не стал объяснять. Но зато предоставил мне самому сделать одно из самых важных открытий на почве увлечения гастрономическим искусством. Оно заключается в том, что человеку с хорошим вкусом и с развитым любопытством к окружающей действительности никогда не следует терять способности удивляться. И всегда стоит помнить, что главные открытия - а с ними и самые яркие впечатления - еще впереди.
Кстати, загадка "куриного буйябеса" раскрылась просто: тогда в Биржевом квартале мне попалось, оказывается, заведение, перенесшее в Париж меню знаменитого на всю Францию лионского бистро Chez taute Paulette, владелица которого, блистательная выдумщица Мария-Луиза Отели по прозвищу Тетушка Полетта, много лет поддерживала традицию старинного провансальского рецепта "сухопутного" буйябеса.