Теперь влить в миску с мучной смесью полтора стакана молока - тоже чем холоднее, тем правильнее - и быстро, энергично замесить тесто. При этом лучше взять в руки две вилки: от тепла ладоней тесто того и гляди превратится в размазню и будет липнуть ко всему вокруг.
Как только тесто соберется в аккуратный гладкий ком и отстанет от стенок миски, вывалить его на припудренную мукой доску, расплющить в блин толщиной сантиметра три и чайным стаканом или все-таки специальной металлической выемкой подходящего размера вырезать этакие толстенькие шайбочки. Обрезки, понятное дело, быстро слепить вместе и операцию повторить.
Получившиеся заготовки расположить на противне свободно, с расчетом на то, что по ходу выпечки они сильно располнеют и взойдут, смазать взбитым яйцом и поставить в духовку минут на 15–20, пока не подрумянятся сверху и пока спичка, воткнутая в самый толстый экземпляр, не выйдет наружу сухой.
За эти вот, прошу прощения, скоунсы - или сконы, или сконки, или как их там правильно по-русски - надо будет приниматься практически немедленно, пока теплые. При этом перед каждым укусом полагается выложить на краешек кусочек холодного масла, намазать сверху каким-нибудь душистым джемом - малиновым, например, апельсиновым или, скажем, абрикосовым - и откусывать тут же, пока масло не успело растаять.
Иван Геннадьевич, вы ведь читаете это и знаете, что это про вас, хоть я для конспирации все-таки сменил вам имя. Отзовитесь, что ли. Я вас теми коржиками угощу. Помните коржики?
КОРЗИНКА СКОУНСОВ НА БОЛЬШУЮ КОМПАНИЮ
(получится штук пятнадцать)
500 г пшеничной муки и еще горсть кукурузной
2 пакетика (по 10 г) пекарского порошка-разрыхлителя
3 столовых ложки сахара
120 г холодного сливочного масла и еще кусочек - на смазку противня
1 полная чашка мелкого черного изюма или каких-нибудь мелких сушеных ягод
1 рюмка водки или рома
300 мл холодного молока
1 яйцо
1995. Подожди немного, отдохнешь и ты
Магрэ из утиных грудок
От Сен-Клара до Эстрамьяка, Гасконь, Франция
Пьер Босев провел в России в общей сложности почти десять лет. Но с точностью не только до дня, а и до часа, до минуты помнил, когда именно в его судьбу ворвалась эта страна, когда она с ним понеслась. Он столько раз и в таких подробностях описывал сам момент, произносил свое смачное poneslass, что я уж, кажется, выучил всю историю наизусть.
В квартиру неподалеку от трех вокзалов, где помещался и офис, и служебное корреспондентское жилье московского бюро французской газеты "Фигаро", они с женою добрались из Шереметьева, когда прилетели со всем своим скарбом в самый первый раз, уже вечером. Свет на лестнице не горел, и они принялись в кромешной тьме нашаривать замочную скважину на незнакомой двери. В ту самую секунду, как замок провернулся, из дальнего конца темного коридора загремел в пулеметном ритме телетайпный аппарат. Тогда ведь сообщения информационных агентств шли еще по телетайпу, помните?
Пьер пошел вслепую на грохот, криво-косо оторвал только что вылезший наружу кусок ленты и, часто чиркая зажигалкой, которую все задувало сквозняком, прочел свою первую депешу на новом месте.
"Москва, 28 апреля 1986, 21:00, ТАСС, срочно:
На Чернобыльской атомной электростанции произошел несчастный случай. Один из реакторов получил повреждение. Принимаются меры с целью устранения последствий инцидента. Пострадавшим оказана необходимая помощь. Создана правительственная комиссия для расследования происшедшего".
И ни единого слова больше.
Это было первое публичное сообщение, которое наконец выдавила из себя советская (тогда совсем еще советская, да) информационная машина - почти через двое суток после катастрофы.
Пьер выдерживает паузу и повторяет свое знаменитое, с нажимом и с особенным значением:
- Iponeslass.
Вот как она в ту минуту poneslass, так и не останавливалась доя Пьера десять лет.
Политическим репортером он был блестящим, и аналитиком оказался тонким и необыкновенно глубоким. И если кого признавали настоящим дуайеном интернационального журналистского сообщества, собравшегося в Москве 80-х и 90-х - в то самое время, когда оказалось, что именно здесь - подлинный рай мировой политической журналистики, истинный репортерский Клондайк, где так легко и лихо делаются громкие имена, грандиозные карьеры, Пулитцеровские премии, - так именно его, Босева. Черт его знает, отчего он настолько хорошо понимал смысл всего, что тут происходит, почему настолько точно чувствовал строй и логику здешней нелепой жизни в странные годы, на выходе из советской всеобщей дури. Ни в какие славянские корни, ни в какую "родственную душу" я не верю, конечно. Хотя да, фамилию "Босефф", с ударением на последний слог, он получил только в Париже, где осел наконец после долгих скитаний по всей Европе. А вообще-то родился он Петром Бочевым, болгарином, в Македонии, правда.
Эту знаменитую тассовскую депешу, начиная с которой тронулась с места и, все быстрее разгоняясь, poneslass куда-то горбачевская Россия, я увидел десять лет спустя заключенной в аккуратную стеклянную рамочку на стене дома Босева в Гаскони. Легендарные д’артаньяновские места (про "бедного дворянина из Оша" помните? - ну так вот, игрушечный средневековый Ош совсем рядом) ему понравились округлой плавной безмятежностью своих холмов. Босев купил в крошечной деревне Эстрамьяк полуразрушенную старую почтовую станцию. Объяснял потом: надо самому выбирать, где стареть, вот я выбрал.
У него, пока жил в Москве, заведена была особая финансовая дисциплина: если приходилось писать "налево", не для "Фигаро", а по разовым заказам каких-нибудь посторонних изданий, гонорары собирались на отдельный банковский счет. Когда в России начинался очередной кризис, заказы шли косяком. Так старая гасконская почта, совсем развалина, еле стены держались, и дождалась нового хозяина и ремонта: первый этаж - на то, что накопилось от путча 1991 года; мезонин и мансарда - на гонорары за репортажи о мятеже 1993-го.
Туда, в мансарду, Босев перевез свой знаменитый "Карманный музей тоталитаризма" - уморительно смешную, на взгляд постороннего посетителя, и леденяще тоскливую для всякого, кто среди этих экспонатов успел пожить, коллекцию гипсовых лукичей, бронзовых виссарионычей, писанных маслом лиз чайкиных, переходящих знамен, почетных грамот, наградных значков отличникам, передовикам и физкультурникам.
Все это я разглядываю в ожидании, пока Пьер вернется с рынка в старинной бастиде Сен-Клар, накрывающей своими мостовыми, как каменным беретом, лысину соседнего холма, совсем рядом. Там дважды в неделю - особенный утиный рынок. Здешние места ведь - самое сердце гасконской империи фуа-гра, а значит, в утках тут и правда знают толк.
Босев вернется со свертком утиных грудок, заботливо переложенных листами пергаментной бумаги, и с пластмассовым ведерком лакированной горько пахнущей ежевики. И мы с ним вдвоем станем жарить магрэ, как между Сен-Кла-ром и Эстрамьяком испокон веку принято.
Надо взять крупные утиные грудки, обтереть каждую насухо бумажным полотенцем и крест-накрест надсечь острым ножом кожу параллельными полусантиметровыми полосочками наискосок, чтобы получилась как бы такая диагональная сеточка. Этой надрезанной стороной положить грудки на холодную сковороду и оставить их минут пятнадцать прогреваться на небольшом огне, пока не вытопится почти весь жир. Его, конечно, не выливать, а аккуратно отчерпывать ложкой: он потом застынет в банке нежной бледно-желтой пастой, и на нем еще будет получаться замечательная хрустящая картошка, хоть на сковороде жаренная, хоть запеченная в духовке целиком, просто с крупной солью и свежемолотым перцем.
Как вытопится почти всё, а надсеченная кожа зарумянится и растопырится этакой красивой чешуей, хорошо бы пристроить где-то возле плиты удобную доску и острый нож, потому что теперь действовать придется не мешкая. Прибавить огня, грудки посолить, поперчить из мельницы, перевернуть верхней, мясной стороной вниз. Ровно через две минуты их вынуть, быстро нарезать поперек полосками с большой палец шириной и выложить обратно на сковородку, только теперь поворачивая каждый ломтик как бы стоймя, срезом вверх. Еще чуть-чуть посолить и поперчить и, как только поверхность мяса потеряет насыщенный красный цвет, станет матовой, серовато-розовой, снять грудки на подогретое блюдо, снова собрав их так, как они были нарезаны, чтобы получились словно опять целые, и затянуть пленкой.
Дальше, вывернув огонь на максимум, плеснуть на сковороду хорошего винного уксуса, соскрести деревянной лопаточкой все, что прижарилосъ ко дну, перемешать, выпарить почти досуха и разом вывалить ягоды - свежие или свежеразмороженные, лишь бы не раскрошенные в пюре: подойдут малина, ежевика, черника, черная смородина - сами по себе или в смеси, составленной по вашему вкусу Густо посыпать ягоды коричневым сахаром, осторожно перемешать, лучше просто потряхивая сковороду, дать появившемуся соку загустеть до консистенции легкого сиропа - и разложить поверх грудок.
Так, на одном блюде мы их и вынесем: пускай гости, ссорясь, толкаясь и переругиваясь, как школьники, уже на месте их делят и растаскивают по тарелкам. И вина не забудем им выставить побольше: густого, темного, рубинового бордо.
Когда мы станем заканчивать трапезу, как положено, разливая из огромной бутыли гасконский арманьяк прямо в кофейные чашки, только что опустошенные и еще теплые, я наберусь смелости и скажу:
- Бочев, на черта ты притащил сюда всех этих истуканов? Выкинь. Не надо им тут быть. Им вообще нигде быть не надо. Они мертвые, а тут жизнь.
MAGRET DE CANARD, УТИНЫЕ ГРУДКИ, КАК В ГАСКОНИ
(на шестерых)
Собственно утиные грудки - по одной на едока
1 кг ягод - свежих или "шоковой заморозки" - малины, ежевики, черники, смородины в любом наборе
⅔ стакана коричневого сахара
⅓ стакана винного уксуса
Соль, свежемолотый черный перец
1996. Долгое путешествие
Эйба Либволя
Угол Второй и Десятой на Манхэттене, Нью-Йорк, США
К дверям 2nd Avenue Deli тянулась очередь - совсем небольшая, человек восемь: ничего удивительного, она стоит тут всегда, нас предупреждали. И про толстого важного негра у дверей - с уморительной серьезностью несущего на себе суконный лапсердак и большую черную шляпу с обвислыми полями - нам тоже рассказывали заранее: этот хасид поразительно редкой чернокожей породы стоял тут в качестве швейцара бессменно годами и был знаменит на весь Нью-Йорк, может быть, не меньше, чем само легендарное заведение, подлинный храм традиционной еврейской кошерной стряпни.
- Время ожидания - десять-двенадцать минут, джентльмены, - с достоинством склонив голову по диагонали, сообщил швейцар и указал, где нам надлежит пристроиться к концу очереди.
Мы послушно встали возле витрины, посреди которой был прилеплен скотчем затянутый в пленку ксерокс газетной заметки с фотографией печально улыбающегося Эйба Либволя и колонкой текста.
Совершенно ничему не удивляясь, мы прочли, что Эйб родился в 1931 году в городе Куликове, неподалеку от Львова. После советской оккупации Западной Украины отец Эйба -
Абрама на самом деле, конечно, - был арестован и отправлен в лагерь где-то за Уралом, а детей с матерью сослали в казахский город Кокчетав. Однако после войны отцу, почему-то выжившему в лагере, удалось не только разыскать семью, но и вернуться с нею во Львов, а потом бежать: через Польшу, сначала в Австрию, а потом дальше, дальше. После пяти лет, проведенных в лагере для беженцев под Римом, Либволи уплыли в Нью-Йорк. Эйб устроился официантом в крошечную кофейню на этом самом углу Второй авеню и Десятой улицы, где мы теперь читали о нем, а в 1954-м выкупил заведение, расширил его, присоединив помещение соседнего случайно освободившегося магазина, и открыл тут закусочную "дели", в меню которой значилось все, что сумели не забыть со времен сказочного Куликова вставшие у плиты женщины семьи Либволей, - мать Эйба и две его сестры.
Место моментально прославилось благодаря совершенно невообразимого объема "трехпалубным" сэндвичам с целыми горами нарезанного тончайшей стружкой говяжьего ростбифа, телячьего языка и пастрами из индейки. Вторую ступень здешнего гастрономического пьедестала твердо занял паштет из куриной печенки с жареным луком и рублеными крутыми яйцами. Но подлинной недостижимой вершиной был признан куриный суп с клецками из мацы, за которым на веки вечные укрепилось почетное звание лучшего в городе.
Титул несравненного короля ашкеназийской еврейской кухни Эйб Либволь сохранял до самого вечера 4 марта 1996 года: в тот момент, когда он запирал на ночь двери заведения, к нему подошел сзади молодой человек латиноамериканской, как описывали потом, наружности, быстро и умело застрелил его в затылок из автоматического пистолета 25-го калибра, позже найденного тут же, в мусорном баке, забрал бумажный пакет с одиннадцатью тысячами долларов мелкими купюрами (дневную выручку "дели", которую Эйб намеревался оставить в банковском сейфе за углом), сел на мотороллер и уехал. За поимку молодого человека теперь обещали в пять раз больше, чем было в том пакете, - это было крупно написано в заголовке плакатика на витрине, - но следствие зашло в тупик, и шансов поймать убийцу, похоже, не оставалось.
К исходу двенадцатой минуты ожидания нас действительно впустили в зал.
Обслуживали здесь в ураганном темпе. Мы еще не успели как следует усесться, а перед нами уже водрузили блюдо с пресловутыми сэндвичами, действительно колоссального водоизмещения, граненый зеленоватый графинчик польской водки, миску несравненных соленых огурцов, а также фаянсовую супницу с оранжевым дымящимся бульоном, в толще которого медленно кувыркались, как противолодочные мины, ярко-желтые, будто светящиеся изнутри, тестяные шары. Заказывал я все это, даже не заглянув в меню, потому что книжка про "Кухню Секонд авеню" к тому моменту была уже не только куплена, но и практически выучена наизусть. Так что теорию по меньшей мере я успел освоить.
Выучил, к примеру; что такой суп должен получиться, если, педантично следуя классической процедуре, сварить бульон из полутора килограммов куриных спинок и крылышек, предварительно удалив с них лишний жир, но не кожу
Когда пена будет очень тщательно собрана, опустить в кастрюлю неочищенную луковицу, в которую воткнуты три гвоздичины, разрезанную поперек головку чеснока, четвертинку сельдерейного корня, по корешку петрушки и пастернака, две морковки, пучок зелени, связанный из петрушки, черешка сельдерея, молодого стебля лука-порея, пары лавровых листиков. Наконец, подсыпать десяток зерен черного перца, столько же душистого, еще, может быть, звездочку бадьяна, но не солить вовсе. Оставить часа на три, чтобы едва булькало под крышкой.
Тем временем наломать кусочками стандартную пачку мацы и смолоть ее в блендере: должна получиться мелкая крупа вроде манки. Замесить на этой крупе тесто, добавив четыре яйца, четверть стакана растопленного куриного жира и столько же свежесваренного бульона, чайную ложку соли и полложечки черного перца из мельницы. Напоследок очень мелко нарезать туда же небольшой пучочек петрушки. Затянуть пленкой и оставить в холодильнике как минимум на час, чтобы набухло и настоялось.
Потом вскипятить воду в большом сотейнике и, действуя двумя чайными ложками, выложить туда шарики теста чуть поменьше грецкого ореха. Убавить огонь и варить клецки, время от времени осторожно помешивая, без крышки минут двадцать.
Незадолго до их готовности отцедить через льняную салфетку бульон в чистую кастрюлю: все овощи и куриную гущу безжалостно выкинуть. К бульону добавить для красоты только пару морковок, нарезанных красивыми кружочками или звездочками, поварить минут десять, не больше (чтоб морковь еще слегка похрустывала), и разлить по суповым тарелкам. В каждую положить по три-четыре разваренные клецки. Солить по вкусу каждому самостоятельно, уже на столе. Запивать очень холодной водкой.
Когда мы, потерпев неизбежное поражение в битве с сэндвичами, подступились наконец к супу, мой спутник - между прочим, замечательный наш искусствовед и философ, только-только получивший тогда профессорскую кафедру в Нью-йоркском университете, - заговорил о неотвратимости рока. - Вот смотри, - сказал он мне, - большевики мучили и давили этих Либволей как могли: в ледяную степь казахскую их загнали, морили там голодом, отца в лагере пытались сгноить. Но этим спасли им жизнь: в тихом Куликове под немцами они бы точно во рву каком-нибудь остались. А так - Варшава, Вена, Рим, потом Нью-Йорк. И вот этот ресторан - с самыми знаменитыми в мире еврейскими бутербродами. Но все равно весь этот библейский эпос - только для того, чтобы однажды какой-то латин застрелил Абрама Либволя ради идиотских одиннадцати тысяч долларов в бумажном пакете…
Я ответил что-то вроде того, что Нью-Йорк все-таки - одна из криминальных столиц мира.
- Ты чего? - Он от удивления даже выпустил ложку из кулака. - Какая еще криминальная? У нас тут Джулиани уж третий год мэром. Нету никакой преступности - была, да вышла вся. Я иногда думаю, что жалко даже, что он так, играючи, всех их переловил. Ему бы задачу помасштабнее. Смотришь какой-нибудь супербоевик и думаешь: эх, вот так бы и правда - угнали бы, что ли, террористы какой-нибудь авианосец с ядерными ракетами и вошли бы на нем в Ист-Ривер… Или какая-нибудь банда маньяков подняла бы эскадрилью бомбардировщиков откуда-нибудь из-под Бостона и развернулась бы на Манхэттен с северо-востока в боевом строю… Вот тут бы была для Джулиани достойная работенка… А так - подумаешь, мелкая шпана из Квинса.
Мы пофантазировали еще немножко, придумывая все новые и новые фантастически коварные атаки и козни террористов, которым доблестный мэр Джулиани мог бы противопоставить свой административный гений.
Торопиться не хотелось: мы зачерпывали из громадной супницы наш царственно оранжевый бульон, а он все никак не кончался.
Впереди была еще уйма времени: до 11 сентября 2001 года оставалось без нескольких дней пять лет.
СУП С КЛЕЦКАМИ ИЗ МАЦЫ
(на восьмерых)
1,5 кг куриных спинок и крылышек
Набор овощей, кореньев и специй для бульона и еще две хорошие, толстые морковки напоследок
200 г обычной мацы
4 яйца
Горсточка нарезанного куриного жира "на вытопку"
Соль, черный перец
Маленький пучок петрушки
1997. Губернаторское положение
Односторонняя семга
Квартал Дотомбори, Осака, Япония
Его превосходительство губернатор, член Совета Федерации Федерального собрания Российской Федерации, весь сощурился, скривился и отвернул багровую щекастую физиономию, отороченную густой рыжей шкиперской бородой, от едкого кислого пара, поднимающегося над огромной жаровней:
- Эт чё, они у тебя с рыбой, штоле?