Обычно в добавление к картофелю предлагается только один вид овощей. Горох, зеленая фасоль, тушеный сельдерей или цикорий-эндивий, фаршированные помидоры и грибы являются наиболее часто употребляемыми. Картофель подается в виде маленьких шариков, груш – или в каком-нибудь другом причудливом виде. Испеченный в мундире картофель или сваренный большими картофелинами не имеет никакого отношения к меню официального обеда.
5. Салат из спаржи. Такой салат редко представляет собой что-нибудь иное, кроме промытой зелени с добавлением соуса. Спаржа подается горячей или холодной с соответствующим по температуре соусом.
6. Десерт. Обычно на десерт подается замысловатый легкий пудинг типа "Баварского крема", мусс, мороженое и шербет. Обычно на столе есть выбор небольших сдобных печеных изделий. Пироги и торты не подаются на строго официальных обедах.
Замечание. Масло на официальных обедах обычно не подают, хотя обеденные булочки, тосты, сухое печенье предлагаются с соответствующей им пищей. Однако в настоящее время запрет насчет масла не соблюдается все чаще и чаще, что, соответственно, обозначает, что на стол следует ставить тарелки и ножи для масла.
Уход из-за стола. Первой уходит хозяйка. Если мужчины не должны остаться за столом для кофе и ликера, они провожают дам в гостиную, парами, если они и появились в гостиной таким же образом. Затем хозяин уводит мужчин в другую часть дома для кофе и ленча (возможно, хозяйка уводит свою группу). Согласно строго официальной процедуре, кофе для двух групп подается отдельно – где это удобно, в зависимости от размера дома, – и обе группы вновь воссоединяются примерно через полчаса.
Обслуживание. Главными отличиями процедуры официального обслуживания являются следующие.
Когда гость входит, на столе находятся "тарелки места". С этого времени перед гостем всегда стоит какая-либо тарелка, пока стол не очищают перед десертом.
Первые блюда вносятся, тарелки наполняются, и хлеб передается только после того, как все гости расселись.
Использованная тарелка убирается с правой стороны обедающего, и сразу после этого с левой стороны ставится ее замена.
Второй раз брать что-либо не предлагают.
Ни одно из подаваемых блюд (кроме тарелок с конфетами, солеными орешками и небольшими печеными изделиями) не остается при подаче следующего. Оливки, сельдерей, подлива, соус и хлеб предлагаются каждому обедающему отдельно.
Обслуживающее лицо не накладывает чего-либо с большого блюда на тарелку гостям. Любая пища, принесенная на большой тарелке или вспомогательном блюде, берется самим обедающим.
Обслуживающее лицо не берет поднос или вспомогательную тарелку за край. Он ставит их на свою левую ладонь, прикрытую салфеткой, закрывающей ладонь от жара. Если это необходимо, он придерживает большую тяжелую тарелку пальцами правой руки.
Существуют разные варианты правильного порядка обслуживания (они приводятся нами ниже), но в большинстве случаев осуществляют следующую процедуру.
Один человек обслуживает шесть-семь гостей (в идеальном случае).
Небольшой обед (максимум до восьми человек) обслуживается одним человеком; обход начинается с сидящей справа от хозяина гостьи и продолжается вокруг стола против часовой стрелки, так что хозяйка обслуживается последней.
Когда число гостей доходит до двенадцати или четырнадцати, обслуживание начинается одновременно с обоих концов стола, начиная с сидящей справа от хозяина женщины и сидящего слева от хозяйки мужчины.
На очень больших обедах одновременно начинается обслуживание каждых шести человек, начиная с женщины с правой стороны от хозяина, женщины через шесть мест от нее, еще через шесть мест от нее и так далее.
На очень больших обедах общим ходом обслуживания управляет дворецкий, который осуществляет также и подачу вин. На небольших обедах он подает блюда вместе с прочими.
Обслуживание, последовательность блюд.
1. Первое блюдо – закуска или суп – приносится в готовом для еды виде и кладется в "тарелку места".
2. Каждому обедающему предлагается хлеб или сухое печенье.
3. Затем с правой стороны наполняются стаканы для воды (обслуживающий никогда не поднимает какой-либо стакан, чтобы его наполнить).
4. Если первым блюдом является суп, который должен сопровождаться вином, то наливается вино.
5. Если суп является вторым блюдом, тарелка с закусками убирается с правой стороны; немедленно после этого тарелка с супом ставится с левой стороны на "тарелку места".
6. "Тарелка места" поднимается вместе с опустевшим блюдом на ней – и на ее место немедленно ставится пустая тарелка для рыбного блюда. Затем каждому из обедающих с большой тарелки предлагается рыба, которую гость накладывает себе сам. Затем наливается предназначенное для рыбного блюда вино.
7. По наступлении времени для главного блюда ставятся чистые тарелки так, как это описывается выше. Затем всех обносят большой тарелкой с мясом. По завершении этой процедуры обслуживающее лицо возвращается и предлагает каждому обедающему овощи. После этого немедленно разносится соус.
8. Та же самая процедура следует для блюда с салатом (однако с салатом вино не подается).
9. Перед подачей десерта место перед каждым обедающим очищается. Убираются солонки, перечницы и карточки места. Затем сметаются крошки лежащей с левой стороны сложенной салфеткой на поднос или тарелку, которую держат на уровне края стола.
10. Вносится десертная тарелка – часто с блюдом для рук, по бокам от которого лежит десертная посуда.
11. Подается сам десерт. Если во время этого блюда на столе стоят конфеты, гости берут их самостоятельно. Если конфет еще нет, их можно предложить каждому гостю в индивидуальном порядке, и лишь после этого поставить на стол. Те же правила обслуживания относятся к тарелкам с небольшими печеными изделиями.
12. Если блюдо для рук приносится на десертных тарелках, то после того как десерт съеден, десертные тарелки убираются и сразу после этого на их место ставится блюдо для рук.
Сервировка стола. Официальный обед (или ленч) требует одного стола, достаточно большого, чтобы все гости чувствовали себя удобно. Стулья следует отставлять не больше чем на фут, чтобы они не мешали сервировке.
Стол для официального обеда накрывается скатертью, которая свешивается на фут или больше. Под скатерти из камчатного полотна подкладывается приглушающая звук прокладка из бархата. Допустимо, когда сквозь кружево или украшения ткани проглядывает дерево.
Используются салфетки того размера, который предусматривается для обеденных салфеток. Салфетки кладутся на пустую "тарелку места", которая всегда находится на столе до того, как объявляется о подаче блюд.
"Карточки места" являются неотъемлемой частью официального обеда, если за стол садится больше восьми человек. Карточка места кладется на салфетку или на скатерть выше "тарелки места".
Столовые приборы размещаются так, как это описано в разделе "Общие правила", т. е. в том порядке, в котором они должны быть использованы, кроме столовых приборов для десерта, которые приносятся вместе с самим десертом.
Для воды надлежит использовать бокал с ножкой. Бокал ставится выше ножей. Посуда для вина устанавливается справа в ряд или группируется вместе без определенного порядка. Та посуда для вина, которая должна быть использована первой, ставится правее всех остальных.
В прошлом тарелки для масла на официальных обедах не ставились, поскольку хлеб подавался без масла, однако сейчас этот запрет отменен, и подача масла не считается неверной, и потому иногда на стол ставятся тарелки для масла.
На каждом месте стоят отдельные солонки и перечницы. Большие солонки и перечницы могут быть поставлены выше "тарелки места" и чуть налево от центра.
Индивидуальные пепельницы ставятся прямо над тарелкой места с одной-двумя сигаретами в них и спичками в спичечных коробках. Сигареты в открытых серебряных, стеклянных, фарфоровых емкостях можно установить неподалеку от центра стола, в пределах легкой досягаемости каждой тройки обедающих. Если пепельницы предоставляются не индивидуально, их ставят между каждыми двумя обедающими.
Сервировка при официальном обеде:
1 – соль и перец;
2 – пепельница, сигареты и спички;
3 – стакан с водой;
4 – стакан с вином;
5 – вилка для рыбы;
6 – вилка для главного блюда;
7 – "тарелка места";
8 – салфетка;
9 – "карточка места";
10 – нож для главного блюда;
11 – нож для рыбы;
12 – супная ложка;
13 – вилка для устриц.
Время прибытия и отъезда. Официальный обед обычно назначается на восемь или восемь тридцать вечера. Гости остаются еще на час после подачи кофе и обычно не задерживаются надолго после одиннадцати. По правилам первыми выражают желание удалиться почетные гости (за исключением особых случаев). Прочие гости покидают дом после ухода почетных гостей.
Неофициальный обед. Этот раздел описывает все обеды, которые в какой-либо степени отличаются от описанных выше церемониальных процедур: от простого обеда, приготовленного и поданного хозяйкой, до столь изысканного по числу блюд, обслуживанию и обстановке обеда, что его скорее следует назвать не "неофициальным", а полуофициальным.
Напитки. Вода подается, если не предлагается никаких других напитков, но во многих случаях вода не подается, если к блюдам полагается вино. Охлажденный кофе, охлажденный чай, сидр и любой другой напиток могут быть поданы вместо воды, но, конечно, не с вином. На случайно организуемом обеде горячие кофе или чай сопровождают главное блюдо, если это соответствует вкусам данной семьи. Однако на званом обеде по существующей в наши дни традиции кофе подается с десертом и после него.
Блюда. Количество блюд диктуется только практическими соображениями. Очень часто, и особенно если хозяйка подает блюда с небольшим числом помощников или без них, даже званый обед может состоять только из двух блюд – мяса и овощей (и, возможно, салата), за которыми следует десерт.
Обслуживание с горничной. Если у хозяйки есть горничная и повар, то обслуживание может очень близко приблизиться к официальному. К примеру, горничная может открыть дверь и хозяйка может приветствовать своих гостей по мере того, как они будут входить в гостиную; горничная также может передавать горячие канапе или предлагать холодные первые блюда. Однако задачу по подаче и смешиванию напитков берет на себя хозяин.
Одна горничная определенно не может обслужить более шести человек по требованиям официального обеда. И если она является как поваром, так и официанткой, следует снять с нее еще несколько обязанностей, а не требовать обслуживания по высшим стандартам. До объявления, что обед подан, на стол могут быть выставлены закуски, желе и холодное первое блюдо.
Перед приемом пищи могут быть также наполнены стаканы для холодного чая или холодного кофе. Перед тем как гости займут свои места, можно также положить лед в стаканы, чтобы гости наполняли их сами из кувшина. Затем сами обедающие передают друг другу сахар или сливки для холодного кофе.
Вино наливается лишь после того, как гости сядут за стол.
Масло либо находится на тарелках для масла, либо передается обедающим.
Стандартные правила по объявлению об обеде и рассаживанию даются под рубрикой "Общие правила".
Если первого блюда не подается и горничной приходится предлагать пищу для главного блюда отдельно для каждого гостя, тарелки для главного блюда ставятся на каждое место заранее. Горничная приносит мясо на большой плоской тарелке и предлагает его каждому сидящему за столом, всегда с левой стороны от него, начиная с женщины с правой стороны от хозяина, и продолжая вокруг стола против часовой стрелки (иногда хозяйка дает указания горничной обслужить ее последней, после гостей; но такое возвращение к хозяйке порой выглядит не очень красиво и потому следует выбрать такой способ, который привлекает меньше внимания к обслуживанию). Затем горничная делает еще несколько кругов, разнося овощи, подливу, горячий хлеб и блюда с салатом, если салат подается с главным блюдом. Если группа невелика, горничная в основном предлагает все это каждому гостю в отдельности; однако на неофициальных обедах существует множество вариаций в подаче блюд. Часто горничная просто вносит два больших блюда с овощами – по одному в каждой руке – и предлагает сначала одно, затем другое каждому сидящему за столом. Если гостей много, а горничная также выполняет и обязанности повара, разумно и вполне корректно после того, как каждому были предложены мясо и овощи, просто поставить на стол подливу, хлеб, а возможно, и салат.
Горничная может предложить вино, но обычно эту обязанность берет на себя хозяин.
Часто во время главного блюда к любой пище можно попросить добавки. Хозяйка дает сигнал горничной, когда кто-либо высказывает подобное желание.
Горничная не должна начинать уборку использованных тарелок до того, как все за столом не завершили данное блюдо.
Во всех обычных обстоятельствах горничная следует стандартному правилу: тарелки убирают с правой стороны, ставят с левой. При неофициальных обедах допустимо применять обратный порядок, если это удобнее. Если за столом прислуживают две горничные, нет необходимости в немедленной замене использованной тарелки чистой, как это требуется при официальном обеде. Вместо этого горничная обычно берет две использованные тарелки и относит их на кухню (или ставит их на поднос, чтобы затем удалить из комнаты). Затем она возвращается с двумя чистыми или наполненными тарелками. Поставив их на стол, она берет использованные тарелки у следующей пары обедающих. Другими словами, она не ходит взад и вперед с пустыми руками, а следует такому порядку, который позволяет выполнить обслуживание максимально быстро.
Если хозяин должен разрезать жареное мясо, горничная приносит мясо и стопку подогретых тарелок. Если он также предлагает гостям овощи, она ставит блюдо с овощами с правой от него стороны. Если горничная должна помочь хозяину в обслуживании, она становится слева от него и передает каждому гостю его тарелку. Первыми обслуживаются женщины, начиная с тех, что сидят справа от хозяина; затем обслуживаются мужчины, начиная с тех, что сидят рядом с хозяйкой. Хозяйка получает тарелку последней, хозяин обслуживает себя сам.
Перед десертом горничная очищает стол от всего, кроме стеклянной посуды и столовых приборов для десерта (если они сразу находятся на столе, а не доставляются вместе с десертом). Десерт вносится на тарелках, по две тарелки за один раз. Если на десертных тарелках стоят блюда для мытья рук, горничная предлагает гостям брать себе десерт с большой плоской тарелки. Горничная может также принести стопку десертных тарелок и поставить ее перед хозяйкой, если та желает наложить десерт в тарелки. Обычно после этого горничная удаляется, чтобы привести в порядок гостиную и подготовиться к подаче кофе. Хозяйка же передает наполненные тарелки по столу. Хозяин берет себе последнюю тарелку.
Кофе может быть подан на стол с десертом, но если кофе в кофейных чашечках, намного лучше подавать кофе в гостиную, чтобы горничная могла немедленно приступить к мытью обеденной посуды. Обычно горничная относит поднос с кофейником, чашками, сливками и сахаром в гостиную, ставит все это перед хозяйкой и затем переходит к другим своим обязанностям.
Обслуживание без горничной. Когда хозяйка вынуждена выполнять еще и работу поварихи и официантки, она должна суметь справиться со всеми своими обязанностями, не вызывая у гостей впечатления спешки. Она вполне может сделать это. если обдумает меню и распланирует обслуживание достаточно умело. Главной ее задачей является отлучаться от гостей как можно меньше, как перед обедом, так и во время обеда. Хозяйка, которая ведет себя как кухарка и до объявления об обеде не появляется полчаса, а потом постоянно прыгает то туда, то сюда, – это вообще не хозяйка.
Если число гостей велико, лучше всего использовать обслуживание с буфета или чего-либо вроде буфета. Почти всегда хозяйка подает первое блюдо в гостиную или вообще игнорирует первое блюдо, чтобы стол можно было очистить только один раз от главных тарелок перед подачей десерта.
В то время как ее гости заканчивают с коктейлем, хозяйка берет все необходимое для стола. Она наполняет стаканы водой; ставит вино перед хозяином, чтобы тот начал его разливать; приносит мясо, овощи, горячий хлеб и так далее. Если хозяин подает мясо и овощи каждому гостю, хозяйка ставит блюда с мясом и овощами перед ним. Если же этим занимается сама хозяйка, она ставит блюда перед собой. Иногда разрезающий мясо хозяин просит сидящую справа от него женщину заняться распределением овощей; тарелки в этом случае подаются самими гостями. Иногда сидящие за столом пропускают вокруг стола блюда с овощами после того, как мясо уже есть на каждой тарелке. Если стол невелик, хозяйка часто просит гостей присесть, а сама продолжает стоять, ставя тарелки с главным блюдом перед каждым гостем по мере их наполнения. В это время хозяин может обойти стол, заполняя бокалы для вина, но он может наполнять передаваемые бокалы и сидя.
Последовательность подачи блюд не играет особой роли на вечеринках, имеющих семейный характер, хотя за маленьким столом обычно первую тарелку получает почетная гостья, после чего обслуживаются женщины (за исключением хозяйки), затем мужчины.