Как приготовить салаты
Салат рыбный
Для приготовления салата рыбного необходимо: 200 г отварного филе рыбы, 150 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 ст. ложки готового хрена, 0,5 стакана майонеза, пучок зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, уксус, соль по вкусу.
Приготовление салата
В подсоленой воде отварить свежую рыбу, картофель отварить в мундире. Хрен смешать с сахаром, солью, при необходимости добавить уксус, перемешать, соединить с рыбой и подготовленными овощами, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из печени трески с яйцом
Для приготовления салата необходимо: 1 банка печени трески, 5 яиц, сваренных вкрутую, 2 крупные луковицы или 150 г зеленого лука, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление салата
Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый или зеленый лук мелко изрубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать, положить в салатник, украсить цветком из яйца, кольцами лука, зеленью.
Сельдь с луком
Для приготовления блюда необходимо: 1 соленая сельдь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень петрушки
Приготовление блюда
Вымоченную сельдь очистить, отделить филе от костей. Филе сельди нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу, сверху посыпать кольцами лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, райские моченые яблоки, моченую бруснику. Свеклу следует заправить растительным маслом отдельно, иначе она окрасит сельдь и другие овощи.
Винегрет овощной
Для приготовления винегрета необходимо: 150 г свеклы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 300 г соленых огурцов или квашеной капусты, или того и другого поровну, 150 г репчатого или зеленого лука, 100 г заправки.
Приготовление винегрета
Сваренные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками.
Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные семена, их необходимо очистить и удалить семена.
Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста очень кислая, ее нужно промыть холодной водой, отжать и измельчить. Вместо репчатого лука можно использовать нарезанный зеленый лук.
Чтобы свекла не закрасила остальные овощи, ее следует отдельно заправить растительным маслом и присоединить к подготовленным овощам.
Затем все овощи соединить вместе и заправить салатной заправкой. При подаче, украсить зеленью.
Винегрет с мясом
Для приготовления винегрета с мясом необходимо: 100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 1 вареное яйцо, зеленый салат, 150 майонеза, зелень укропа или петрушки, перец, соль.
Приготовление салата
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, так же нарезать огурец, все перемешать с рубленым яйцом и мясом, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, украсить листьями салата.
Как приготовить жюльен из птицы
"Жюльен" в переводе с французского означает "нарезанное соломкой".
Для приготовления жюльена из птицы необходимо: 300–400 г куриного мяса, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Приготовление жюльена
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, добавить сливочное масло, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1, довести до кипения, залить им мелко нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
Как приготовить цыплята табака Для приготовления блюда необходимо: 1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.
Приготовление блюда
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой - так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Приготовление чесночного соуса
Для приготовления чесночного соуса растолочь 4 дольки чеснока, залить половиной стакана горячего мясного или куриного бульона и поставить на три часа настояться.
Как приготовить гуся с антоновскими яблоками
Для приготовления блюда необходимо: 1 гусь, 3 кг антоновских яблок, 0,5 стакана изюма, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль, 1 стакан брусничного варенья или брусники, зелень петрушки и сельдерея.
Приготовление блюда
Подготовить тушку гуся: ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, тщательно промыть. Затем тушку натереть солью, толченым тмином, майораном, снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда.
Положить гуся спинкой вниз, на донышко противня вплеснуть немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, нужно часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.
Когда гусь хорошо зарумянится, надо проверить, готов ли он внутри. Для этого иглой протыкают тушку в нескольких местах. Если выделяется светлый сок, гусь готов. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой.
Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них положить целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать "островками" брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.
Как приготовить фаршированную индейку в белом вине
Для приготовления блюда необходимо: 1 молодая индейка весом около 2 кг, 500 г белой булки, 200 г корейки, 600 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина.
Приготовление индейки: обработанную по всем правилам тушку молодой индейки промыть, посолить, наполнить фаршем, приготовленным следующим образом: белый черствый хлеб без корок измельчить на терке; бекон или корейку нарезать крупной соломкой и варить 15 минут; спассеровать в двух столовых ложках масла мелко нарезанный лук, добавить в него натертую булку (если масла не хватить, чтобы хорошо пропитать булку, прибавить немного молока или бульона), подготовленный бекон, перемешать, нафаршеровать индейку, защипить, завязать ножки ниткой.
Фаршированную индейку положить в гусятницу с маслом и равномерно обжарить до зарумянивания со всех сторон. Затем прибавить нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, сельдерей и накрыть гусятницу крышкой. Когда овощи зарумянятся, влить сухое вино, бульон и продолжать, не закрывая крышки, запекать тушку, поворачивая ее и время от времени поливая соком.
Готовую индейку разрезать, полить соком, в котором индейка запекалась. Подавать к свадебному столу с обилием свежей зелени, овощных салатов, моченой брусники, яблок.
Как приготовить жаркое в горшочке
Для приготовления блюда необходимо: 300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление жаркого
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать лук кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
Как приготовить расстегаи
Расстегаи - это круглые закусочные пироги с открытой серединой с начинкой из мяса и яиц, грибов и риса, с рыбой. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе. Выпекают и маленькие расстегаи, как круглые, так и в виде лодочки, но каждый раз середина открыта.
Расстегай с грибами и рисом
Для приготовления необходимо: тесто дрожжевое 700 г.
Для начинки: 200 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, соль и перец по вкусу.
Для смазки: 25 г сливочного масла или желток яйца.
Приготовление расстегаев
Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить три минуты, после чего охладить и смешать с рассыпчатым рисом.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 градусов до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, цветками, вылепленными из теста грибочками, если расстегай с грибами и др. В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно нужно отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы - сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить. Свежих и соленых грибов для расстегая нужно взять 500 г, все остальные компоненты - как указано в рецептуре.
Подавать расстегай как закуску.
Расстегай с мясом и яйцом
Для приготовления расстегая необходимо: тесто дрожжевое.
Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу.
Для смазывания: 2 ст. ложки масла.
Приготовление расстегая
Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовке. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформировать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипить. Подготовленные расстегаи положить на листы, оставить на 10 минут для расстойки, смазать желтком.
Выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом.
Как приготовить кулебяку
Кулебяка представляет собой пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается от пирога формой и большим количеством начинки. Считается, что название "кулебяка" произошла от "колоб" - небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.
Изготавливают кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипив, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Можно раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину выложить начинку, соединить края, защипать, перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный жиром. Затем кулебяку украшают элементами из теста: веточками, листиками, переплетом из тонких полос теста, дают для расстойки 15 минут, накалывают поверхность и бока кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, поверхность смазывают желтком.
Подают кулебяку как закуску либо к мясному или грибному бульону.
Кулебяка свадебная
Для приготовления кулебяки необходимо: для теста - 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки: 600–700 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.
Для смазки: 1 яйцо.
Приготовление кулебяки
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.
Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
Затем на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки положить нарезанную ломтиками семгу, на нее - оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно, красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.
Испеченную кулебяку покрыть листом пергамента, укутать скатертью.
Подавать к свадебному столу.
Торт "Невеста"
Для приготовления торта необходимо:
Для теста: 4 стакана муки, 4 ст. ложки меда, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана сахара, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки сока лимона, ванилин, мука для подсыпания при раскатке теста.
Для крема: 1 кг сметаны, 1,5 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 400 г сливочного масла, 500 г ядер грецких орехов, 1 лимон, 1 плитка шоколада.
Приготовление торта
Соединить мед, яйца, масло, сахар, все тщательно перемешать, добавит 2 ч. ложки соды, сок и цедру половины лимона, затем, всыпав муку, тщательно и быстро замесить однородное пластичное тесто. Тесто разделить на 9 равных частей поставить в холодильник на 30 минут. Вынимая из холодильника куски теста по одному, раскатать очень тонко кружки диаметром 22–25 см, испечь коржи в течение 2–3 минут до золотистого цвета, охладить.
Приготовить крем взбиванием сметаны с сахарной пудрой. Отдельно растереть добела сливочное масло, смешать его с тонко измельченными ядрами грецких орехов, тонко истертой цедрой и соком 1 лимона до получения однородной массы, в которую по 1–2 ложки добавлять при непрерывном сбивании взбитый с пудрой сметанный крем.
Охлажденные восемь коржей переслоить кремом, верхний корж и края также намазать кремом. Девятый, самый заколерованный корж, измельчить, натерев на самой мелкой терке, просеять через сито. Полученной крошкой обсыпать края и поверхность торта, посыпать натертым шоколадом, украсить целыми, самыми красивыми ядрами грецких орехов, поставить в холодильник. Торт приготавливается накануне свадебного торжества, чтобы коржи хорошо пропитались кремом.
Подавать торт к свадебному столу. Торт тает во рту без следа, оставляя лишь нежный восхитительный вкус и неизгладимые воспоминания.
Желе
Желе используют для отделки тортов и пирожных и в качестве десерта. Приготавливают его из сахара, воды, желатина, а также ягодных соков, свежих ягод и плодов, из красного вина и различных ароматизирующих добавок.
Желе, предназначенное для десерта, разливают в специальные металлические формочки, в которых оно застывает. Чтобы легко извлечь желе из формочек, их на мгновение погружают в теплую воду.
Желе, предназначенное для отделки тортов, пирожных и т. п., сначала охлаждают до тягучего состояния, после чего используют для заливки, затем изделие помещают в прохладное место или холодильник до полного застывания. Крупные и мелкие ягоды и фрукты лучше не заливать, а заглазировать желе с помощью кисточки. Изделие будет аккуратным и красивым.
Желе вишневое
Для приготовления вишневого желе необходимо: 1 стакан вишни, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка желатина, 3 стакана воды.
Приготовление желе
Спелую вишню сполоснуть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг для стока воды. Затем вишню ссыпать в кастрюлю и потолочь. Толченую вишню снова выложить на сито, слегка отжать ложкой, потом залить водой, довеси до кипения, процедить. В чистый отвар положить сахар, набухший в воде желатин и вишневый сок. Сироп нагреть до полного раствора желатина, снять с огня и процедить.
Желе яблочное
Для приготовления яблочного желе необходимо: 400 г яблок, 1 стакан сахарного песка, 1,5 стакана воды, 2 чайные ложки желатина.
Приготовление желе
Яблоки нарезать на дольки, удалив сердцевину, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем всыпать сахар, варить до мягкости. Яблоки протереть через дуршлаг. В протертое яблочное пюре положить заранее подготовленный набухший желатин, проварить при непрерывном помешивании до растворения желатина.