Мясные, хлебобулочные и молочные продукты должны быть только свежими, полученными в текущий день или небольшого срока хранения – не более 72 ч. Овощи и фрукты, а также замороженная продукция не должны быть сроком более 6 мес.
Продукты со сроком хранения более 1 года лучше вообще не покупать, поскольку обычно сохранность продуктов увеличивается за счет обработки их различными химикатами.
При выборе товара немалую роль играет и внешний вид. Так, если у растения неестественно красивый вид, скорее всего, при его выращивании использовалось большое количество химических веществ. Растение также может вырасти большим и красивым в условиях повышенной радиации.
Растения, имеющие неестественный вид, как правило, лишены натурального аромата и вкуса. С их употреблением организм получит намного больше вредных токсичных, канцерогенных и радиационных веществ, чем полезных.
Покупать овощи на рынках или вдоль дорог тоже не безопасно. Инспекция Россельхознадзора в ходе проверок выявила, что почти у всех продавцов отсутствуют документы на товар. Это значит, что неизвестно откуда были привезены эти фрукты и овощи, кто их производитель, где они хранились и, соответственно, кто несет ответственность за их качество. Такие продукты небезопасны для здоровья.
При покупке замороженных продуктов следует обратить внимание, не слишком ли она заледенелая. Такая продукция обычно уже много раз размораживалась и замораживалась вновь, в результате чего большинство ее полезных качеств было утрачено.
На свежесть продуктов влияют также и условия их хранения в пунктах продажи и соблюдение при этом необходимых санитарных условий. Например, стоит подметить, есть ли в магазинах тараканы, муравьи, крысы и т. п. Их наличие обязательно отразится на продуктах питания. Если в магазине недостаток холодильной техники, это также скажется на продуктах, которые требуют хранения в холоде. Следует обращать внимание и на ассортимент.
Чем он разнообразнее, тем более свежими являются продукты. В настоящее время при наличии множества конкурирующих магазинов нетрудно выбрать те, которые имеют более широкий ассортимент и более свежую продукцию.
Рекомендуется выбирать пищевые продукты отечественного производства. Они, как правило, являются менее вредными для здоровья, чем импортные. При этом лучше покупать продукты натурального сельского хозяйства, а не промышленного приготовления.
Как это ни парадоксально, но признаками хорошего качества, большей питательной ценности продукта и меньшего содержания в нем вредных для здоровья веществ является простая, некрасивая упаковка, отсутствие красочных картинок и наклеек.
При выборе продуктов желательно избегать рафинированных, так как они могут повысить уровень холестерина в крови и способствовать образованию камней в желчном пузыре. Полезными будут натуральные нерафинированные продукты – такие, как неполированный рис, нерафинированное растительное масло, цельнозерновой хлеб и т. п.
Обычно не очень свежей и малокачественной является колбасная продукция. Ее свежий вид создается нитритами, добавляемыми специально для этой цели. В связи с этим данная продукция представляет опасность для здоровья человека, особенно если употреблять ее в больших количествах и часто.
Рыба
При выборе рыбы следует обратить внимание на следующие признаки. Жабры рыбы должны быть ярко-красные; глаза – выпуклые; чешуя – плотно прилегающая, покрытая слизью; мышечная ткань – очень плотная, с трудом отделяемая от костей; запах – специфический для рыбы.
Это основные признаки свежести рыбы, которые сохраняются и при замораживании живой рыбы. Если рыба была заморожена в неживом виде, то глаза у нее впалые, а плавники прижаты к телу.
У несвежей и испорченной рыбы цвет грязноватый или тусклый, на поверхности чешуи присутствуют ржавые пятна, жабры – темные или белые, запах – неприятный, мясо легко отделяется от костей.
Соленая рыба должна быть чистой и светлой, без налета слизи, желтых или красных пятен, а также без неприятного запаха. Если соленая рыба имеет наружные повреждения или вмятины, то через них могли проникнуть внутрь вредные микроорганизмы.
Филе рыбы хорошего качества будет упругим, плотным, без пятен и потемнений на поверхности. У него отсутствует неприятный запах. Филе не должно быть сухим, дряблым или жестким, это является признаком порчи. Если в рыбу воткнуть и тут же вынуть нож, нагретый в кипятке, при этом также не должно появляться неприятного запаха на лезвии.
Мясо
Признаки несвежести мяса следующие:
? сильно подсохшая или слишком влажная, липкая поверхность туши, присутствие плесени, а также появление зеленого или серого цвета на мясе;
? дряблость на разрезе (она определяется при надавливании пальцем на мясо – если при этом образуется ямочка, которая затем не выравнивается);
? мокрая, липкая поверхность на срезе или темный, зеленоватый и серый цвет среза;
? появление кислого, затхлого или гнилостного запаха;
? слизь на поверхности жира, липкость, грязноватый оттенок, появление плесени, неприятный сальный или гнилостный запах;
? отставание костного мозга от кости, наличие на нем серых или грязноватых пятен;
? мажущийся костный мозг;
? при варке мясного бульона появляется неприятный запах.
Мясо, продаваемое не на рынках, где оно подвергается санитарно-ветеринарному контролю, может быть опасным для здоровья. Часто продукты, продаваемые в неконтролируемых местах, содержат микробное загрязнение или инфекции, а также гельминтов и их личинок. Особенно опасно в этом отношение свиное мясо, которое обладает более нежной консистенцией, чем мясо других животных.
Это качество благоприятно для проникновения в мясо различных микробов. Именно свинина чаще всего становится причиной вспышек трихинеллеза – заражения глистами трихинами, передающимися через употребление зараженного свиного мяса.
Среди инфекций, которыми может быть заражено мясо, наиболее опасной является сибирская язва. В 1990-х гг. у коров и овец, выращиваемых в Англии, было отмечено массовое поражение неизвестным заболеванием, приводившим к разрушению клеток головного мозга. Ученые допускают возможность передачи этого заболевания человеку при употреблении мяса больного животного. В связи с этим многие страны Европы отказались от покупки мясной продукции, произведенной в Великобритании.
Опасным для здоровья является и мясо павших животных. Чтобы употреблять только свежие продукты питания, не следует запасаться ими на долгий срок. Лучше чаще ходить в магазин или на рынок и приобретать свежую, а значит, и более качественную продукцию. Покупать продукты впрок следует не более чем на 1 нед.
Хранение и переработка продуктов питания
Продукты питания не должны храниться в холодильной камере или погребе годами.
Максимальный срок хранения должен быть не дольше 6 мес.
Вялые, несвежие овощи и подпорченная зелень не только не являются полезными, но даже могут вызвать отравление. Это же относится и ко вчерашним салатам.
Приготовленный салат уже через полчаса теряет половину своей ценности. Кроме того, он представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, которые уже через полчаса начинают усиленно в нем размножаться (особенно если салат заправлен сметаной или майонезом). В салатах овощные нитраты начинают активно превращаться в нитриты.
Не следует готовить слишком много пищи впрок. Если это является необходимостью, рекомендуется разогревать готовую пищу в том количестве, которое будет съедено. При этом жидкую еду лучше прокипятить.
Вредна для здоровья и повторно разогретая пища. В ней теряются почти все ценные вещества, остаются только калории, вредные химические соединения и продукты деятельности патогенных микроорганизмов, которые способны развиваться и в холодильнике, хотя намного медленнее, чем при комнатной температуре. Таким образом, надо стараться съесть приготовленную пищу немедленно.
При неоднократном использовании растительного масла для обжаривания продуктов накапливаются в нем канцерогенные вещества, которые в процессе жаренья передаются приготовляемым продуктам. Опасным для здоровья является также чад от перегретого масла. Он может стать причиной развития рака легких.
При неправильном хранении рыбы в ней начинают размножаться опасные для человека микроорганизмы, продуцирующие к тому же ядовитые вещества.
Особенную осторожность следует проявлять при хранении колбасных изделий, поскольку они относятся к скоропортящимся продуктам. Наиболее неустойчивыми при хранении являются вареные сорта колбас, среди них особенно быстро портятся ливерные и субпродуктовые колбасы, содержащие много влаги и белка.
Доброкачественные колбасные продукты имеют сухую и чистую поверхность; оболочка плотно прилегает к фаршу. Консистенция колбас должна быть плотной, у вареных колбас – сочная, при этом одинаковая во всех частях батона. Цвет свежей колбасы – розовый, равномерно распределенный на разрезе. Шпик, добавляемый в некоторые виды колбас, должен быть белым, упругим, без прогорклого или рыбного запаха.
После термической обработки в колбасном фарше сохраняется большая часть споровых микроорганизмов и некоторые виды микробов, которые устойчивы к высоким температурам. Увлажнение колбас или хранение их в плохо проветриваемых теплых помещениях создается благоприятная среда для развития микробов. В результате колбаса начинает портиться.
Негативные изменения в колбасе начинают происходить с поверхности: увлажняется и покрывается слизью колбасная оболочка, появляются налеты плесени. Такие изменения возникают в первую очередь в складках оболочки и в местах обвязки колбасных изделий бечевками. Пока этот процесс затрагивает только поверхность колбасного изделия, продукт можно употреблять, предварительно удалив налет, слизь, плесень и подвергнув колбасу термической обработке.
При неправильном хранении гнилостные изменения могут проникнуть и в сам фарш. Под влиянием гнилостной микрофлоры начинают разлагаться белки и нитриты, в результате чего меняется цвет фарша. Сначала он становится серым вблизи оболочки, затем портится внутри. На срезе батона заметны серо-зеленые пятна очагов размягчения. Впоследствии фарш становится рыхлым, шпик приобретает грязно-зеленый цвет. Гнилостный распад белка вызывает неприятный запах и вкус. Такие колбасы опасны для человека.
Сырокопченые и полукопченые колбасы из-за высушивания и большого содержания повареной соли, а также дезинфицирующего влияния намного дольше сохраняются, чем вареные. Очень редко в них происходят гнилостные изменения. Однако часто при хранении на таких колбасах возникает белый мучнистый налет, который является следствием развития дрожжей, кокков и других микроорганизмов, способных развиваться в сухих средах.
ГЛАВА 9
Продукты, способные вызвать пищевую аллергию
Пищевая аллергия возникает далеко не у всех людей, при этом ее причиной становятся различные продукты.
Аллергия и плохая переносимость продукта являются разными вещами. Непереносимость может быть следствием отравления, расстройства пищеварительной системы или вредного воздействия таких компонентов некоторых продуктов питания, как, например, гистамин.
Термин "аллергия" был дан французским ученым Пирке. Сам он под этим словом подразумевал неадекватную реакцию человеческого организма на какие-либо вещества. Причина подобного явления до сих пор до конца не выяснена. Но учеными уже получены некоторые объяснения.
Аллергия представляет собой активизацию иммунной системы, которая начинает вырабатывать специальные антитела не только при приеме пищи, но и при вдыхании запаха раздражающих веществ или прикосновении к чему-либо.
Появление антител при аллергии было доказано в 1921 г. врачом Прауснитцем. Он перелил себе кровь своего друга, который не переносил рыбу, что вызывало у него болезненное состояние.
В результате переливания Прауснитц также приобрел повышенную чувствительность к рыбе. Тем самым он доказал наличие в крови больного веществ, которые в соединении с некоторыми веществами, содержащимися в рыбе, приводят к болезненному состоянию, это, по сути, и является аллергией.
Вещества, становящиеся причиной возникновения аллергии, называют аллергенами или антигенами.
Итак, во время аллергии антитела взаимодействуют с антигенами.
В результате образовавшаяся пара антитело-антиген воздействует на определенные (как правило, тучные) клетки, из которых выделяются медиаторы (гистамин, серотонин и другие), которые вызывают зуд, крапивницу, спазмы кровеносных сосудов или бронхов и т. п. В качестве антигена может выступать любое вещество, но в основном они имеют белковую или полисахаридную природу.
Симптомами аллергии на продукты питания являются:
? расстройства желудочно-кишечного тракта (рвота, понос, сильная боль в животе, колики);
? кожные реакции (крапивница, волдыри, жжение и покраснение кожи, сыпь, зуд, обострение экземы у людей, страдающих атопическим дерматитом);
? симптомы воспалительного характера (сильное жжение во рту, воспаление и отек губ, языка, нёба и задней части носоглотки);
? симптомы респираторного характера (насморк, слезоточивость, чиханье, кашель, бронхоспазм, зуд конъюктивы, нёба и в ушах, ощущение заложенности ушей);
? обострение астмы;
? покраснение глаз.
Перечисленные симптомы могут появляться уже в то время, когда малыш начинает есть из бутылочки. В этом случае следует показать ребенка педиатру и аллергологу, чтобы малышу как можно раньше поставили диагноз и назначили лечение.
Практика показывает, что при соблюдении диеты и выполнении предписаний врача можно победить аллергию на продукты питания в 50–70% случаев у детей в возрасте до 2 лет.
Около 20–30% детей излечиваются от аллергии в течение 3–5 лет. Все остальные будут страдать от аллергии всю оставшуюся жизнь. После 10–11 лет избавиться от аллергии практически невозможно.
Чем позже проявляется аллергическая реакция на продукты питания, тем менее вероятно излечение от нее. Аллергия, как правило, появляется не сразу, когда человек первый раз попробует ту или иную пищу. Она может появиться через месяцы или даже годы. Поначалу возможно появление отрицательной реакции на какой-либо продукт, а со временем развивается аллергия к нему.
Иногда бывает, что аллергия никак не проявляется, но существует, а впоследствии неожиданно возникает аллергическая реакция на продукт, который до этого вроде бы нормально принимался организмом.
Аллергия может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, а также бронхиальной астме, стоматиту, экземе, артритам, головной боли, риниту, конъюнктивиту и др.
Когда аллерген попадает в желудочно-кишечный тракт, аллергические реакции на него проявляются уже через несколько минут. Сначала в виде жжения или зуда во рту и глотке, затем начинается рвота или понос, кожа краснеет и чешется, возникает крапивница. При тяжелом течении аллергии у больного резко падает артериальное давление, он может потерять сознание.
Помимо прямых аллергических реакций на пищу (рвота, понос, зуд), часто возникают и вторичные реакции – такие, как дефицит железа и белка в результате потери крови. Кроме того, существуют отдаленные аллергические реакции – такие, как сезонный отит, аллергический насморк, крапивница, отек Квинке, экзема, развитие бронхиальной астмы.
Самыми распространенными продуктами, приводящими к развитию аллергии, являются молоко, рыба, яйца, злаки, овощи, фрукты и ягоды. Каждый из этих продуктов опасен в определенном возрасте: от рождения до подросткового возраста.
Дети раннего возраста чаще всего страдают аллергией на коровье молоко (75–80%), куриные яйца (60–90%), рыбу (35–50%), пшеницу (12,5–40,5%), цитрусовые (25–30%) и бобовые (10–15%) культуры.
Некоторые продукты образуют своеобразные "пары", как, например, молоко и яйца: если ребенок страдает аллергией на молоко, скорее всего, яйца также могут спровоцировать у него аллергию. Медики отмечают, что у большинства детей выявляется аллергия к нескольким продуктам одновременно.
В коровьем молоке содержится более 25 антигенов. Аллергенные свойства большинства из них снижаются при термической обработке.
Аллергия к коровьему молоку у детей составляет около 5% от общего числа заболеваний. Чтобы предупредить развитие заболевания, вместо коровьего молока следует применять его заменители.
Наиболее выраженные свойства присущи яичному белку. При варке свойства некоторых антигенов уменьшаются, в результате чего человек, не переносящий сырых яиц, вполне может есть вареные. Яичный желток также редко бывает причиной появления аллергической реакции.
В медицинской практике известны случаи, когда при попадании в организм человека минимального количества яйца возникал аллергический шок.
Аллергены, содержащиеся в рыбе, являются термоустойчивыми. Рыба содержит белок ихтулин, который и обладает наиболее сильными аллергенными свойствами. В процессе варки это вещество переходит в отвар, поэтому чаще всего аллергия к рыбе проявляется при употреблении супа (ухи) или вдыхании паров, образующихся при варке рыбы.
Если имеется аллергия к одному виду рыбы, со временем, как правило, развивается чувствительность ко всем ее видам. Аллергия может возникнуть даже от одного запаха рыбы.
Как правило, аллергию вызывает не только рыба, но и любое белое мясо, например курица. Аллергия на мясо птиц часто сочетается с аллергией на яйца.
Среди овощей, чаще всего провоцирующих аллергию, можно выделить чечевицу и турецкий горох (нут), иногда белую и зеленую фасоль.
Среди фруктов, наиболее часто становящихся причиной появления аллергии, можно выделить те, которые содержат косточку: персик, слива, яблоко. Иногда аллергическая реакция не возникает, если фрукт очищен от кожуры.
Варенье из фруктов, как правило, не представляет опасности, так как в процессе варки белки, содержащиеся в них и являющиеся причиной возникновения аллергии, разрушаются.
У детей школьного возраста и взрослых людей причиной пищевой аллергии становится немного другой спектр продуктов. Самыми распространенными из них являются яйца, арахис, молоко, соя, лесные орехи, перец, горчица, мята, рыба, ракообразные и пшеница. Иногда наблюдаются аллергические реакции на злаки других видов (рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, пшено) и на некоторые хлебобулочные изделия.
Может появиться аллергия на мед, орехи, шоколад, какао, кофе, коньяк, шампанское и пиво. Из орехов чаще всего вызывают аллергию грецкий орех и арахис. Аллергия на фрукты и орехи очень часто развивается на фоне аллергии на цветочную пыльцу.
Перекрестная аллергенность очень часто наблюдается при пищевой аллергии. Так, люди, имеющие повышенную чувствительность к грибам, могут таким же образом реагировать и на дрожжевое тесто, сыры, кисломолочные продукты. У страдающих аллергией на яблоки может наблюдаться непереносимость пыльцы ольхи или березы. При пищевой аллергии на виноград возникает повышенная чувствительность к пыльце лебеды.
У больных с аллергией на персики может быть непереносимость аспирина.